烘焙工艺理论与实训教程(第3版)

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作者:
2020-11
版次: 1
ISBN: 9787512143579
定价: 42.00
装帧: 其他
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 300页
字数: 312000千字
分类: 生活
  • 内 容 简 介
      
      
      本书从烘焙师角度,对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述。本书的编写力求理论联系实际,侧重于实用性和实践性;按照职业教育的要求,突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养,深入浅出,通俗易懂。
      
      
      全书共分三篇,即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广,通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材,也可作为烘焙师的培训教材。 目  录

    理 论 篇

    第一章 烘焙基本理论2

    第一节 概述2

    第二节 小麦粉与产品烘焙品质2

    第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8

    第四节 面团的种类10

    第五节 烘焙产品疏松理论及方法14

    第六节 面团的发酵17

    第七节 烘焙20

    第八节 烘焙食品基本原辅料23

    第九节 配料及计算34

    第十节 烘焙原料名词术语35

    实 战 篇

    第二章 实战小麦粉38

    第一节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪38

    第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40

    项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控43

    第三章 实战酥性糕点45

    第一节 概述45

    第二节 油酥面团的调制46

    第三节 酥皮面团的制作与成型47

    第四节 烘焙成熟51

    项目一 桃酥的制作52

    项目二 酥性曲奇制作52

    项目三 枣花酥的制作53

    第四章 实战蛋糕55

    第一节 蛋糕的分类55

    第二节 蛋糕加工原理及基本工艺57

    第三节 装饰蛋糕64

    项目一 海绵蛋糕的制作69

    项目二 天使蛋糕的生产工艺70

    项目三 戚风蛋糕的制作71

    项目四 重油蛋糕的制作74

    项目五 慕斯蛋糕的制作75

    项目六 芝士蛋糕的制作76

    第五章 实战面包78

    第一节 概述78

    第二节 原料处理和面团的调制81

    第三节 面团的发酵84

    第四节 面团的整形87

    第五节 最后发酵89

    第六节 面包的烘烤和冷却91

    第七节 面包常见缺陷及其原因92

    第八节 面包的老化及控制93

    第九节 小麦粉面包烘焙品质检测96

    项目一 小圆面包的制作98

    项目二 紫薯吐司面包的制作99

    项目三 花色面包制作100

    项目四 丹麦酥面包102

    第六章 实战饼干104

    第一节 饼干的分类104

    第二节 酥性饼干生产工艺106

    第三节 韧性饼干生产工艺109

    第四节 发酵(苏打)饼干生产工艺112

    第五节 饼干生产中常见质量问题115

    项目一 酥性饼干制作116

    项目二 韧性饼干制作117

    第七章 实战月饼119

    第一节 概述119

    第二节 酥皮月饼120

    第三节 糖浆皮月饼122

    第四节 油糖皮月饼124

    项目一 广式月饼的制作125

    项目二 苏式月饼的制作125

    第八章 实战西点127

    第一节 混酥类西点127

    第二节 清酥类西点128

    第三节 派130

    第四节 泡芙132

    第五节 小西饼134

    第六节 意大利比萨饼135

    第七节 西点馅料、装饰料135

    第八节 常用西点制作专业术语145

    项目一 核桃派的制作150

    项目二 松饼、小西饼的制作151

    项目三 比萨的制作154

    项目四 蛋塔制作155

    项目五 泡芙的制作156

    烘焙师常识篇

    第九章 烘焙师职业分析与规划160

    第一节 烘焙师职业分析160

    第二节 烘焙师职业规划162

    第十章 烘焙作业常识164

    第一节 个人卫生规范164

    第二节 车间卫生清洁及管理165

    附录A 烘焙知识测试170

    附录B 烘焙知识测试答案178

    附录C 面包烘焙品质评分标准185

    参考文献187
  • 内容简介:
    内 容 简 介
      
      
      本书从烘焙师角度,对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述。本书的编写力求理论联系实际,侧重于实用性和实践性;按照职业教育的要求,突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养,深入浅出,通俗易懂。
      
      
      全书共分三篇,即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广,通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材,也可作为烘焙师的培训教材。
  • 目录:
    目  录

    理 论 篇

    第一章 烘焙基本理论2

    第一节 概述2

    第二节 小麦粉与产品烘焙品质2

    第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8

    第四节 面团的种类10

    第五节 烘焙产品疏松理论及方法14

    第六节 面团的发酵17

    第七节 烘焙20

    第八节 烘焙食品基本原辅料23

    第九节 配料及计算34

    第十节 烘焙原料名词术语35

    实 战 篇

    第二章 实战小麦粉38

    第一节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪38

    第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40

    项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控43

    第三章 实战酥性糕点45

    第一节 概述45

    第二节 油酥面团的调制46

    第三节 酥皮面团的制作与成型47

    第四节 烘焙成熟51

    项目一 桃酥的制作52

    项目二 酥性曲奇制作52

    项目三 枣花酥的制作53

    第四章 实战蛋糕55

    第一节 蛋糕的分类55

    第二节 蛋糕加工原理及基本工艺57

    第三节 装饰蛋糕64

    项目一 海绵蛋糕的制作69

    项目二 天使蛋糕的生产工艺70

    项目三 戚风蛋糕的制作71

    项目四 重油蛋糕的制作74

    项目五 慕斯蛋糕的制作75

    项目六 芝士蛋糕的制作76

    第五章 实战面包78

    第一节 概述78

    第二节 原料处理和面团的调制81

    第三节 面团的发酵84

    第四节 面团的整形87

    第五节 最后发酵89

    第六节 面包的烘烤和冷却91

    第七节 面包常见缺陷及其原因92

    第八节 面包的老化及控制93

    第九节 小麦粉面包烘焙品质检测96

    项目一 小圆面包的制作98

    项目二 紫薯吐司面包的制作99

    项目三 花色面包制作100

    项目四 丹麦酥面包102

    第六章 实战饼干104

    第一节 饼干的分类104

    第二节 酥性饼干生产工艺106

    第三节 韧性饼干生产工艺109

    第四节 发酵(苏打)饼干生产工艺112

    第五节 饼干生产中常见质量问题115

    项目一 酥性饼干制作116

    项目二 韧性饼干制作117

    第七章 实战月饼119

    第一节 概述119

    第二节 酥皮月饼120

    第三节 糖浆皮月饼122

    第四节 油糖皮月饼124

    项目一 广式月饼的制作125

    项目二 苏式月饼的制作125

    第八章 实战西点127

    第一节 混酥类西点127

    第二节 清酥类西点128

    第三节 派130

    第四节 泡芙132

    第五节 小西饼134

    第六节 意大利比萨饼135

    第七节 西点馅料、装饰料135

    第八节 常用西点制作专业术语145

    项目一 核桃派的制作150

    项目二 松饼、小西饼的制作151

    项目三 比萨的制作154

    项目四 蛋塔制作155

    项目五 泡芙的制作156

    烘焙师常识篇

    第九章 烘焙师职业分析与规划160

    第一节 烘焙师职业分析160

    第二节 烘焙师职业规划162

    第十章 烘焙作业常识164

    第一节 个人卫生规范164

    第二节 车间卫生清洁及管理165

    附录A 烘焙知识测试170

    附录B 烘焙知识测试答案178

    附录C 面包烘焙品质评分标准185

    参考文献187
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