普通高等教育“十五”国家级规划教材:食品化学(食品科学与工程专业主干课程)

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作者:
出版社: 中国轻工业出版社
2011-02
版次: 1
ISBN: 9787501925544
定价: 44.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 366页
字数: 558千字
正文语种: 简体中文
  •   《普通高等教育“十五”国家级规划教材:食品化学(食品科学与工程专业主干课程)》在编写时没有专设章节讨论各类食品材料的组成和化学,对这方面内容有兴趣的读者可参阅食品工艺教科书。为了能反映食品化学领域中的最新进展,《普通高等教育“十五”国家级规划教材:食品化学(食品科学与工程专业主干课程)》某些章节的内容在深度和广度上或许稍微超出食品科学与工程专业(本科)食品化学教学大纲的要求,教师在使用此教材时,可以指导学生自学这些章节。  食品化学是食品专业的专业基础课程之一。食品化学的内容包括:食品材料(原料和产品)中主要成分的结构和性质;这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化:以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。因此,对于一个食品科学与工程专业的本科生和研究生来说,必须掌握食品化学的基本知识和研究方法,才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。  食品化学是食品科学与工程学科中发展很快的一个领域,在此领域中新的研究方法和成果不断地涌现。因此,新编的食品化学教科书必须能充分地反映这方面的进展。 第一章 引论第一节 食品化学的定义第二节 食品化学的历史第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位第四节 食品化学的研究方法第二章 水第一节 引言第二节 水和冰的物理性质第三节 水分子第四节 水分子的缔合第五节 冰的结构第六节 水的结构第七节 水-溶质相互作用第八节 水分活度和相对蒸汽压第九节 分子流动性和食品稳定性第三章 碳水化合物第一节 食品中的碳水化合物第二节 单糖第三节 低聚糖第四节 多糖第五节 淀粉第六节 纤维素第七节 海藻酸盐第八节 果胶第九节 卡拉胶第十节 瓜尔胶与刺槐豆胶第十一节 半纤维素第十二节 黄原胶第十三节 魔芋葡甘露聚糖第十四节 阿拉伯胶第十五节 膳食纤维第四章 脂类第一节 引言第二节 命名第三节 分类与组成第四节 结构与物理性质第五节 乳状液与乳化剂第六节 化学性质第五章 蛋白质第一节 引言第二节 氨基酸的物理化学性质第三节 蛋白质的结构第四节 蛋白质的变性第五节 蛋白质的功能性质第六节 蛋白质的营养性质第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化第八节 食品蛋白质第六章 酶第一节 引言第二节 影响酶活力的因素第三节 固定化酶第四节 食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶第六节 酶在食品分析中的应用第七章 维生素与矿物质第一节 引言第二节 维生素与矿物质推荐允许摄人量与食品中营养素的添加第三节 食品中维生素损失的常见原因第四节 维生素的生物利用率第五节 水溶性维生素第六节 油溶性维生素第七节 类似维生素的物质第八节 矿物质第八章 色素与着色剂第一节 引言第二节 食品中的天然色素第三节 我国允许使用的合成食品着色剂第四节 国外使用的食品着色剂第九章 食品风味第一节 引言第二节 植物来源食品的风味……第十章 食品添加剂
  • 内容简介:
      《普通高等教育“十五”国家级规划教材:食品化学(食品科学与工程专业主干课程)》在编写时没有专设章节讨论各类食品材料的组成和化学,对这方面内容有兴趣的读者可参阅食品工艺教科书。为了能反映食品化学领域中的最新进展,《普通高等教育“十五”国家级规划教材:食品化学(食品科学与工程专业主干课程)》某些章节的内容在深度和广度上或许稍微超出食品科学与工程专业(本科)食品化学教学大纲的要求,教师在使用此教材时,可以指导学生自学这些章节。  食品化学是食品专业的专业基础课程之一。食品化学的内容包括:食品材料(原料和产品)中主要成分的结构和性质;这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化:以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。因此,对于一个食品科学与工程专业的本科生和研究生来说,必须掌握食品化学的基本知识和研究方法,才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。  食品化学是食品科学与工程学科中发展很快的一个领域,在此领域中新的研究方法和成果不断地涌现。因此,新编的食品化学教科书必须能充分地反映这方面的进展。
  • 目录:
    第一章 引论第一节 食品化学的定义第二节 食品化学的历史第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位第四节 食品化学的研究方法第二章 水第一节 引言第二节 水和冰的物理性质第三节 水分子第四节 水分子的缔合第五节 冰的结构第六节 水的结构第七节 水-溶质相互作用第八节 水分活度和相对蒸汽压第九节 分子流动性和食品稳定性第三章 碳水化合物第一节 食品中的碳水化合物第二节 单糖第三节 低聚糖第四节 多糖第五节 淀粉第六节 纤维素第七节 海藻酸盐第八节 果胶第九节 卡拉胶第十节 瓜尔胶与刺槐豆胶第十一节 半纤维素第十二节 黄原胶第十三节 魔芋葡甘露聚糖第十四节 阿拉伯胶第十五节 膳食纤维第四章 脂类第一节 引言第二节 命名第三节 分类与组成第四节 结构与物理性质第五节 乳状液与乳化剂第六节 化学性质第五章 蛋白质第一节 引言第二节 氨基酸的物理化学性质第三节 蛋白质的结构第四节 蛋白质的变性第五节 蛋白质的功能性质第六节 蛋白质的营养性质第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化第八节 食品蛋白质第六章 酶第一节 引言第二节 影响酶活力的因素第三节 固定化酶第四节 食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶第六节 酶在食品分析中的应用第七章 维生素与矿物质第一节 引言第二节 维生素与矿物质推荐允许摄人量与食品中营养素的添加第三节 食品中维生素损失的常见原因第四节 维生素的生物利用率第五节 水溶性维生素第六节 油溶性维生素第七节 类似维生素的物质第八节 矿物质第八章 色素与着色剂第一节 引言第二节 食品中的天然色素第三节 我国允许使用的合成食品着色剂第四节 国外使用的食品着色剂第九章 食品风味第一节 引言第二节 植物来源食品的风味……第十章 食品添加剂
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