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美味的科学: 从咬下第一口食物的体验，到饮食科学的美味革命

作者: [英] 查尔斯·斯彭斯

出版社: 湖南科技出版社

出版时间: 2020-09

版次: 1

ISBN: 9787571004958

装帧: 软精装

开本: 32开

纸张: 轻型纸

分类: 自然科学

6 张插图图片

38人买过

为了满足味蕾与情感的双重享受，
  食物的声音、场景、摆盘和味道如何被狠狠拿捏？
  吃海鲜时播放大海的声音，能让你激动得热泪盈眶
  听到母鸡的叫声，你会觉得鸡蛋冰淇淋的蛋香更浓郁
  让晚餐按照故事情节推进，食客或许永生难忘
  星巴克服务员把你的名字写在杯子上，是为了让你更爱手中的饮料
  哪怕食材只有牛排、薯条和沙拉，精致的摆放也能让你更有食欲
  用厚重的金属餐具吃饭，会觉得自己吃了更高级的食物
  土豆片要炸出来才好吃；将松露油滴在餐叉上，比滴在浓汤里更能挑逗神经
  即使是咬下一口饱满多汁的蜜桃，也是一种复杂的多重感官体验，因为所有的感官信号、情绪、期待和记忆都在大脑中汇聚，帮我们感知味道本身。
  虽然现有研究无法完整解答，为什么食物尝起来是这样而不是那样，为什么我们想吃这些东西而不是那些，但美食物理学却能用实验表明，一道菜会让你觉得味道有多甜、香味有多浓，以及你有多么喜欢它。
  本书集合了多门学科的*研究成果，证实了餐盘颜色、背景音乐，甚至菜品名称都能影响我们的饮食体验；它还透露了食品公司和一流餐厅如何研发领先于时代的食品技术，以及这些技术将怎样改变我们的饮食方式。无论在哪里吃饭，本书都将改变我们对口中食物的认识。查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）

搞笑诺贝尔营养学奖（获奖标准是“乍看之下令人发笑，其后又发人深省”的研究）得主

英国心理学会认知科技奖和实验心理学学会奖得主，被德国的亚历山大·冯·洪堡基金会认可的年度欧洲年轻认知心理学家

牛津大学教授，牛津大学交叉模态实验室负责人，丰田、百事可乐、英国帝国化学工业集团等跨国公司顾问

查尔斯·斯彭斯是著名的美食物理学家、牛津大学交叉模态研究实验室的负责人，同时在产品的多感观设计、包装和品牌创建方面为众多跨国公司提供建议。其实验“听觉对调节薯片的酥脆和新鲜度的作用”，第一次成功证明我们可以根据声音的变化判断食物新鲜度。这项研究为他赢得了2008年搞笑诺贝尔奖。另外，他与别人合著的《完美膳食》也在2015年荣获“美国出版商杰出专业暨学术写作奖”。

斯彭斯曾多次接受《时代周刊》《华尔街日报》《纽约客》《波士顿环球报》《华盛顿邮报》《福布斯》《巴伦周刊》《大西洋月刊》等知名媒体的采访，并在过去10年发表了500多篇文章。目前他的研究课题是如何在食物设计上最大限度地刺激感官。斯彭斯常驻数家知名餐厅，包括伦敦的肥鸭餐厅、狼之家餐厅等，还与世界级厨师、咖啡师和全球各地的鸡尾酒制造商建立起了密切的合作关系。前言美食物理学：食物是如何欺骗大脑的？

非要把你馋哭的跨界研究

厨神大战科学家

给餐刀裹上皮草，西餐能把吃货撩到尖叫

盘子里的扇贝如果是奇数个，尝起来会更鲜香？

胃口好不好，是否还要看心情？

怎么做，才更容易成为网红美食？

用厚重的金属餐具吃饭，食物的味道会不一样吗？

第1章味觉：让吃货疯狂打call的只是美食的味道？

纯鲜饮品充盈在唇齿间的质感，比它的美味更让人幸福

为什么第一眼看到食物，我们就“知道”它咸不咸？

换个菜名，菜品竟然好吃到飞起

味觉期待：“沙拉配意面”怎么就比“意面配沙拉”更营养？

高价的大牌食品真会让人觉得好吃到爆吗？

为何有人觉得不放香菜的拉面没有灵魂，而有人看到香菜就抓狂？

为什么粉红色的食物吃起来更甜？

第2章嗅觉：鼻子和嘴的交锋

为什么香草闻起来有点甜？

多感官晚宴与嗅觉的单挑

食品公司如何放飞罐装饮料的香气，让你在打开瓶盖前就爱上它？

把松露油滴在餐叉上，竟比滴在浓汤里更能挑逗吃货神经

浓郁的菜香如何使你胃口大开，还吃不胖？

食品连锁店的营销神器：让食物香气钻进鼻孔里

第3章视觉：一大波“美食色情图”正飞奔而来

蓝色牛排和绿色薯片让人大倒胃口的原因是什么？

圆柱形的吉百列巧克力棒，尝起来为什么会更甜？

食物摄影：拍出让你想舔屏的美食照

运动的蛋黄：流出来的性感

吃播：令人食欲暴增的“限制级影片”

颜值爆表的摆盘，让胃口跟着爆表

给减肥人士敲黑板：反复想象吃东西的场景，能让你吃得更少

泛滥的“食物色情图”，只是看上去很美

第4章听觉：“声音调味料”，非一般的饮食满足感

雀巢咖啡的味道如何被咖啡机的尖锐声音改变？

气泡在嘴里炸裂的“感觉”，怎样使人迷上碳酸饮料？

为什么面包脆皮吃起来那么香，而湿软的食物没有吸引力？

咬起来嘎嘣脆的昆虫会让人上头吗？

薯片包装袋的巨大音量绝非偶然

打开饮料瓶盖的噼啪声，为什么会让吃货欲罢不能？

两种餐厅吸客法：背景音配饭和无声饭局

“口腔骑士”：新奇的食物音效增强器

第5章触觉：摸得到的灵魂美味

口感是怎么影响味道的？

手是如何帮我们尝到第一口食物的？

如果勺子有纹路，吃起东西来会更让容易上瘾吗？

裹着毛茸茸兔皮的勺子，让食物好吃到直击灵魂

为什么用手抓着汉堡吃，比用刀叉吃更爽？

为什么牡蛎招人反感的是质地，而不是口味？

触觉设计狂：超光滑包装盒能让巧克力吃起来如丝般顺滑吗？

第6章气氛是如何统领美食体验的？

超市播放法国音乐时，为什么法国产葡萄酒更易热卖？

大多数咖啡店的座椅硬邦邦，竟是不想让你舒服到“葛优躺”

气氛营销是怎么变成餐厅印钞机的？

自然风的室内装修让威士忌尝起来有什么不一样？

为了把红酒喝出丰富的口感层次，你该听什么音乐？

用餐环境是怎么影响热量摄入的？

多感官用餐体验竟能私人定制

第7章用餐即社交

单身狗的饮食悲哀

为什么戒掉视频配饭，能帮你燃烧卡路里？

揭秘一人火锅店为什么这么火

大食堂的回忆杀

“共享晚餐”：如何让一顿饭变得更有爱？

高科技聚餐：从“电话饭局”到“陪我吃”App

第8章怎样让飞机餐抓住乘客的胃？

因为面包卷太好吃，北欧航空竟被罚款20 000美元？

番茄汁是怎么上位变成美食的？

飞机餐离美味只差一副降噪耳机？

味觉升级：高空气压下的鼻子改造计划

高空饮食版《非诚勿扰》

第9章如何吃出一顿销魂的晚餐？

让吃货记住美食的，居然不是它的味道

在盲品测试中，我们吃得出自己喜欢的品牌吗？

有惊喜，才更容易记住吃过什么

带着地图和放大镜的晚餐，如何让你酸爽到难以忘怀？

为什么食品包装变了，我们会觉得味道也变了？

如何利用每顿饭的香气，叫痴呆老人回家吃饭？

怎样“入侵”食物记忆，让小孩爱上蔬菜？

第10章 “量身定制”的食物更美味

在纸杯上写下顾客的名字，星巴克的饮料会不会更好喝？

“情感腹语”：为什么自己杯里的咖啡更香浓？

“干杯效应”：高档餐厅为什么要记住你的名字？

肥鸭餐厅如何用“小时候的记忆”，让每个人忘不了它的食物？

吃东西也有所谓的“宜家效应”

为什么我们影响了上菜方式，就会觉得食物更好吃？

为什么我们会给牛排加胡椒，却不给甜点调味？

第11章餐厅是怎么给美食加戏的？

为吃货变魔术：厨师的另类高光时刻

上菜表演：把菜品拼成名画的魔性操作

怎么用音乐给每道菜立“人设”？

按故事情节推进的美食

从“魔法森林”到“宇宙飞船”：怎么把一顿饭吃到开挂？

用手术刀切肉、用试管喝酒的作妖聚餐

体验式用餐的未来之路

第12章在数字化的世界里吃到嗨

3D食品打印机就是未来的微波炉吗？

AR技术如何把你带到火星吃蛋糕？

播放大海的声音，竟使海鲜好吃到热泪盈眶

另类闹钟APP：煎培根的滋滋声和香味让你馋到尖叫

数码调味剂与真正的调味品，哪个会更有滋味？

智能烤架：再也不用担心把香肠烤焦了

未来厨房如果由机器人掌勺，吃货们会买账吗？

第13章回到未来主义

追求最刺激的用餐体验

如何在家就能做出未来主义盛宴？

有了外卖，我们为什么还要下馆子？

大数据造就的电脑食神，能为我们带来什么？

联觉体验：打造餐饮界的“感官王国”

从“绿色食品”到“饮食黑客”

送给吃货的健康贴士
内容简介:
为了满足味蕾与情感的双重享受，
  食物的声音、场景、摆盘和味道如何被狠狠拿捏？
  吃海鲜时播放大海的声音，能让你激动得热泪盈眶
  听到母鸡的叫声，你会觉得鸡蛋冰淇淋的蛋香更浓郁
  让晚餐按照故事情节推进，食客或许永生难忘
  星巴克服务员把你的名字写在杯子上，是为了让你更爱手中的饮料
  哪怕食材只有牛排、薯条和沙拉，精致的摆放也能让你更有食欲
  用厚重的金属餐具吃饭，会觉得自己吃了更高级的食物
  土豆片要炸出来才好吃；将松露油滴在餐叉上，比滴在浓汤里更能挑逗神经
  即使是咬下一口饱满多汁的蜜桃，也是一种复杂的多重感官体验，因为所有的感官信号、情绪、期待和记忆都在大脑中汇聚，帮我们感知味道本身。
  虽然现有研究无法完整解答，为什么食物尝起来是这样而不是那样，为什么我们想吃这些东西而不是那些，但美食物理学却能用实验表明，一道菜会让你觉得味道有多甜、香味有多浓，以及你有多么喜欢它。
  本书集合了多门学科的*研究成果，证实了餐盘颜色、背景音乐，甚至菜品名称都能影响我们的饮食体验；它还透露了食品公司和一流餐厅如何研发领先于时代的食品技术，以及这些技术将怎样改变我们的饮食方式。无论在哪里吃饭，本书都将改变我们对口中食物的认识。
作者简介:
查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）

搞笑诺贝尔营养学奖（获奖标准是“乍看之下令人发笑，其后又发人深省”的研究）得主

英国心理学会认知科技奖和实验心理学学会奖得主，被德国的亚历山大·冯·洪堡基金会认可的年度欧洲年轻认知心理学家

牛津大学教授，牛津大学交叉模态实验室负责人，丰田、百事可乐、英国帝国化学工业集团等跨国公司顾问

查尔斯·斯彭斯是著名的美食物理学家、牛津大学交叉模态研究实验室的负责人，同时在产品的多感观设计、包装和品牌创建方面为众多跨国公司提供建议。其实验“听觉对调节薯片的酥脆和新鲜度的作用”，第一次成功证明我们可以根据声音的变化判断食物新鲜度。这项研究为他赢得了2008年搞笑诺贝尔奖。另外，他与别人合著的《完美膳食》也在2015年荣获“美国出版商杰出专业暨学术写作奖”。

斯彭斯曾多次接受《时代周刊》《华尔街日报》《纽约客》《波士顿环球报》《华盛顿邮报》《福布斯》《巴伦周刊》《大西洋月刊》等知名媒体的采访，并在过去10年发表了500多篇文章。目前他的研究课题是如何在食物设计上最大限度地刺激感官。斯彭斯常驻数家知名餐厅，包括伦敦的肥鸭餐厅、狼之家餐厅等，还与世界级厨师、咖啡师和全球各地的鸡尾酒制造商建立起了密切的合作关系。
目录:
前言美食物理学：食物是如何欺骗大脑的？

非要把你馋哭的跨界研究

厨神大战科学家

给餐刀裹上皮草，西餐能把吃货撩到尖叫

盘子里的扇贝如果是奇数个，尝起来会更鲜香？

胃口好不好，是否还要看心情？

怎么做，才更容易成为网红美食？

用厚重的金属餐具吃饭，食物的味道会不一样吗？

第1章味觉：让吃货疯狂打call的只是美食的味道？

纯鲜饮品充盈在唇齿间的质感，比它的美味更让人幸福

为什么第一眼看到食物，我们就“知道”它咸不咸？

换个菜名，菜品竟然好吃到飞起

味觉期待：“沙拉配意面”怎么就比“意面配沙拉”更营养？

高价的大牌食品真会让人觉得好吃到爆吗？

为何有人觉得不放香菜的拉面没有灵魂，而有人看到香菜就抓狂？

为什么粉红色的食物吃起来更甜？

第2章嗅觉：鼻子和嘴的交锋

为什么香草闻起来有点甜？

多感官晚宴与嗅觉的单挑

食品公司如何放飞罐装饮料的香气，让你在打开瓶盖前就爱上它？

把松露油滴在餐叉上，竟比滴在浓汤里更能挑逗吃货神经

浓郁的菜香如何使你胃口大开，还吃不胖？

食品连锁店的营销神器：让食物香气钻进鼻孔里

第3章视觉：一大波“美食色情图”正飞奔而来

蓝色牛排和绿色薯片让人大倒胃口的原因是什么？

圆柱形的吉百列巧克力棒，尝起来为什么会更甜？

食物摄影：拍出让你想舔屏的美食照

运动的蛋黄：流出来的性感

吃播：令人食欲暴增的“限制级影片”

颜值爆表的摆盘，让胃口跟着爆表

给减肥人士敲黑板：反复想象吃东西的场景，能让你吃得更少

泛滥的“食物色情图”，只是看上去很美

第4章听觉：“声音调味料”，非一般的饮食满足感

雀巢咖啡的味道如何被咖啡机的尖锐声音改变？

气泡在嘴里炸裂的“感觉”，怎样使人迷上碳酸饮料？

为什么面包脆皮吃起来那么香，而湿软的食物没有吸引力？

咬起来嘎嘣脆的昆虫会让人上头吗？

薯片包装袋的巨大音量绝非偶然

打开饮料瓶盖的噼啪声，为什么会让吃货欲罢不能？

两种餐厅吸客法：背景音配饭和无声饭局

“口腔骑士”：新奇的食物音效增强器

第5章触觉：摸得到的灵魂美味

口感是怎么影响味道的？

手是如何帮我们尝到第一口食物的？

如果勺子有纹路，吃起东西来会更让容易上瘾吗？

裹着毛茸茸兔皮的勺子，让食物好吃到直击灵魂

为什么用手抓着汉堡吃，比用刀叉吃更爽？

为什么牡蛎招人反感的是质地，而不是口味？

触觉设计狂：超光滑包装盒能让巧克力吃起来如丝般顺滑吗？

第6章气氛是如何统领美食体验的？

超市播放法国音乐时，为什么法国产葡萄酒更易热卖？

大多数咖啡店的座椅硬邦邦，竟是不想让你舒服到“葛优躺”

气氛营销是怎么变成餐厅印钞机的？

自然风的室内装修让威士忌尝起来有什么不一样？

为了把红酒喝出丰富的口感层次，你该听什么音乐？

用餐环境是怎么影响热量摄入的？

多感官用餐体验竟能私人定制

第7章用餐即社交

单身狗的饮食悲哀

为什么戒掉视频配饭，能帮你燃烧卡路里？

揭秘一人火锅店为什么这么火

大食堂的回忆杀

“共享晚餐”：如何让一顿饭变得更有爱？

高科技聚餐：从“电话饭局”到“陪我吃”App

第8章怎样让飞机餐抓住乘客的胃？

因为面包卷太好吃，北欧航空竟被罚款20 000美元？

番茄汁是怎么上位变成美食的？

飞机餐离美味只差一副降噪耳机？

味觉升级：高空气压下的鼻子改造计划

高空饮食版《非诚勿扰》

第9章如何吃出一顿销魂的晚餐？

让吃货记住美食的，居然不是它的味道

在盲品测试中，我们吃得出自己喜欢的品牌吗？

有惊喜，才更容易记住吃过什么

带着地图和放大镜的晚餐，如何让你酸爽到难以忘怀？

为什么食品包装变了，我们会觉得味道也变了？

如何利用每顿饭的香气，叫痴呆老人回家吃饭？

怎样“入侵”食物记忆，让小孩爱上蔬菜？

第10章 “量身定制”的食物更美味

在纸杯上写下顾客的名字，星巴克的饮料会不会更好喝？

“情感腹语”：为什么自己杯里的咖啡更香浓？

“干杯效应”：高档餐厅为什么要记住你的名字？

肥鸭餐厅如何用“小时候的记忆”，让每个人忘不了它的食物？

吃东西也有所谓的“宜家效应”

为什么我们影响了上菜方式，就会觉得食物更好吃？

为什么我们会给牛排加胡椒，却不给甜点调味？

第11章餐厅是怎么给美食加戏的？

为吃货变魔术：厨师的另类高光时刻

上菜表演：把菜品拼成名画的魔性操作

怎么用音乐给每道菜立“人设”？

按故事情节推进的美食

从“魔法森林”到“宇宙飞船”：怎么把一顿饭吃到开挂？

用手术刀切肉、用试管喝酒的作妖聚餐

体验式用餐的未来之路

第12章在数字化的世界里吃到嗨

3D食品打印机就是未来的微波炉吗？

AR技术如何把你带到火星吃蛋糕？

播放大海的声音，竟使海鲜好吃到热泪盈眶

另类闹钟APP：煎培根的滋滋声和香味让你馋到尖叫

数码调味剂与真正的调味品，哪个会更有滋味？

智能烤架：再也不用担心把香肠烤焦了

未来厨房如果由机器人掌勺，吃货们会买账吗？

第13章回到未来主义

追求最刺激的用餐体验

如何在家就能做出未来主义盛宴？

有了外卖，我们为什么还要下馆子？

大数据造就的电脑食神，能为我们带来什么？

联觉体验：打造餐饮界的“感官王国”

从“绿色食品”到“饮食黑客”

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