日料的故事:从橡子到寿司的食物进化

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作者: [日]
2017-02
版次: 1
ISBN: 9787213084317
定价: 58.00
装帧: 精装
开本: 32开
纸张: 胶版纸
分类: 生活
125人买过
  • 在没有稻米的古代,日本人的主食什么?
       战国时代,武士的标准套餐是怎样的?
       从保存食品变成快餐,寿司到底经历了什么?
       佛教禁止食肉,想吃肉的日本人想出了什么对策?
       本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成?
       2013年,日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录;2015年中国有23000家日料餐厅,2017年预计有700万中国人赴日旅行,但是对于日料,我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式,对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家,因为热爱美酒美食,人送雅号“大食轩酩酊”,被称为“日本首席美食家”;他的文章通俗易懂,好读好玩,适合让普通读者领略日料的魅力。   作者简介

        石毛直道,文化人类学家,日本饮食文化研究第一人;自称有铁一般的胃,又嗜酒,人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县,从小立志当荞麦面条店的伙计;毕业于京都大学文学系,曾任日本国立民族学博物馆馆长;参加了最早的新几内亚探险,曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险,在饮食文化研究中,在全世界范围内进行过大规模田野调查;著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。

    关剑平,文学博士,浙江农林大学茶文化学院副教授,硕士生导师,日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化,尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》(人民出版社)等,主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。

       中译本序

    石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序

    前言

    第一部 日本饮食文化史

    绪论

    一 稻作以前

    1.旧石器时代

    2.绳文时代——土器的出现

    3.绳文时代的社会和饮食生活

    二 稻作社会的形成

    1.神圣化的作物

    2.稻作的传播和国家的形成

    3.大米的烹饪法

    4.米酒

    5.盐辛、调味料和熟成寿司

    三 日本饮食文化的形成期

    1.时代背景

    2.食肉的禁忌

    3.缺乏乳的利用

    4.岁时活动和通过礼仪

    5.个人配膳法

    6.菜肴和宴会形式

    7.寺院的作用

    8.面类的普及

    四 变化的时代

    1.时代背景

    2.饮茶的普及

    3.南蛮人传播之物

    4. 新形式的形成

    5.进餐次数的变化

    五 传统饮食文化的完成期

    1.时代背景

    2.城市与农村

    3.酱油的普及

    4.餐厅的出现

    5.小吃店的发展

    6.烹饪技术和餐饮情报的出版

    7.阿伊努族和冲绳

    六 在现代的变迁

    1.时代背景

    2.重新肉食

    3.牛奶和乳制品

    4.对外来饮食的接受

    5.振兴与没落的时代

    6.新饮食模式

    7.接受外来饮食的模式

    第二部 日本人的饮食文化

    绪论

    一 餐桌上

    1.饭·酒·茶──进餐的构造

    2.餐桌──从食案到餐桌

    3.装盘美学──餐桌上的日本庭园

    4.筷子——进餐规则的基础

    二 在厨房

    1.厨房──火和水的世俗化

    2.做饭──从柴火到电饭煲

    3.菜刀和砧板──厨房里的日本刀

    4.汤和高汤——鲜味文化

    三 在外就餐、菜肴、饮品

    1.饮食店——高密度分布

    2.刺身——不烹饪的菜肴

    3.寿司——从保存食品到快餐食品

    4.锄烧——餐桌上的新传统

    5.豆腐和纳豆——田地里的肉

    6.素斋——佛教徒的素食

    7.天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴

    8.面类——味道的地方差异

    9.保存食品:腌制食品和鱼干

    10.茶的伴侣——年糕和点心

    11.酩酊与清醒——酒和茶

    后记——世界的日本饮食

    译后记
  • 内容简介:
    在没有稻米的古代,日本人的主食什么?
       战国时代,武士的标准套餐是怎样的?
       从保存食品变成快餐,寿司到底经历了什么?
       佛教禁止食肉,想吃肉的日本人想出了什么对策?
       本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成?
       2013年,日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录;2015年中国有23000家日料餐厅,2017年预计有700万中国人赴日旅行,但是对于日料,我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式,对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家,因为热爱美酒美食,人送雅号“大食轩酩酊”,被称为“日本首席美食家”;他的文章通俗易懂,好读好玩,适合让普通读者领略日料的魅力。
  • 作者简介:
      作者简介

        石毛直道,文化人类学家,日本饮食文化研究第一人;自称有铁一般的胃,又嗜酒,人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县,从小立志当荞麦面条店的伙计;毕业于京都大学文学系,曾任日本国立民族学博物馆馆长;参加了最早的新几内亚探险,曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险,在饮食文化研究中,在全世界范围内进行过大规模田野调查;著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。

    关剑平,文学博士,浙江农林大学茶文化学院副教授,硕士生导师,日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化,尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》(人民出版社)等,主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。

     
  • 目录:
     中译本序

    石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序

    前言

    第一部 日本饮食文化史

    绪论

    一 稻作以前

    1.旧石器时代

    2.绳文时代——土器的出现

    3.绳文时代的社会和饮食生活

    二 稻作社会的形成

    1.神圣化的作物

    2.稻作的传播和国家的形成

    3.大米的烹饪法

    4.米酒

    5.盐辛、调味料和熟成寿司

    三 日本饮食文化的形成期

    1.时代背景

    2.食肉的禁忌

    3.缺乏乳的利用

    4.岁时活动和通过礼仪

    5.个人配膳法

    6.菜肴和宴会形式

    7.寺院的作用

    8.面类的普及

    四 变化的时代

    1.时代背景

    2.饮茶的普及

    3.南蛮人传播之物

    4. 新形式的形成

    5.进餐次数的变化

    五 传统饮食文化的完成期

    1.时代背景

    2.城市与农村

    3.酱油的普及

    4.餐厅的出现

    5.小吃店的发展

    6.烹饪技术和餐饮情报的出版

    7.阿伊努族和冲绳

    六 在现代的变迁

    1.时代背景

    2.重新肉食

    3.牛奶和乳制品

    4.对外来饮食的接受

    5.振兴与没落的时代

    6.新饮食模式

    7.接受外来饮食的模式

    第二部 日本人的饮食文化

    绪论

    一 餐桌上

    1.饭·酒·茶──进餐的构造

    2.餐桌──从食案到餐桌

    3.装盘美学──餐桌上的日本庭园

    4.筷子——进餐规则的基础

    二 在厨房

    1.厨房──火和水的世俗化

    2.做饭──从柴火到电饭煲

    3.菜刀和砧板──厨房里的日本刀

    4.汤和高汤——鲜味文化

    三 在外就餐、菜肴、饮品

    1.饮食店——高密度分布

    2.刺身——不烹饪的菜肴

    3.寿司——从保存食品到快餐食品

    4.锄烧——餐桌上的新传统

    5.豆腐和纳豆——田地里的肉

    6.素斋——佛教徒的素食

    7.天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴

    8.面类——味道的地方差异

    9.保存食品:腌制食品和鱼干

    10.茶的伴侣——年糕和点心

    11.酩酊与清醒——酒和茶

    后记——世界的日本饮食

    译后记
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