法国蓝带西餐烹饪宝典

法国蓝带西餐烹饪宝典
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作者: [英] , ,
2013-09
版次: 1
ISBN: 9787501990924
定价: 138.00
装帧: 精装
开本: 大16开
纸张: 胶版纸
页数: 344页
字数: 450千字
正文语种: 简体中文
分类: 生活
314人买过
  •   《法国蓝带西餐烹饪宝典》为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里,菜谱内容简洁易懂,重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到糕点、饼干类,每一章都是从如何挑选原材料开始,到食物的制备,再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子,在许多章节中,都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。《法国蓝带西餐烹饪宝典》是独特而不可或缺的专业烹饪教科书,在烹调方面出现的问题,可以从书中找到令人满意的答案,是厨房中的必备书。   法国蓝带厨艺学院,自1895年在巴黎创建以来,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界51多个国家的学生,毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为法国料理的文化中心。 烹调器具BatterieDeCuisine
    高汤和汤StocksandSoups
    基础高汤
    特制高汤
    澄清高汤
    清汤
    蓉汤
    汤的装饰
    特色汤

    蛋类、奶酪和奶油Eggs,CheeseandCreams
    挑选和使用鸡蛋
    蛋的烹调
    蛋卷
    面糊
    选择奶酪
    新鲜奶酪
    奶酪的使用
    奶油

    鱼类和甲壳类海鲜FishandShellfish
    选择新鲜的海鲜
    鱼类和甲壳类海鲜
    整条圆形鱼的制备
    整条扁平鱼的制备
    鱼排和鱼片的制备
    烟熏和腌制鱼
    煮鱼
    蒸鱼
    铁扒鱼
    烤鱼
    煎鱼和炸鱼
    混合鱼肉
    龙虾
    螃蟹
    大虾
    贻贝
    牡蛎和蛤蜊
    扇贝和峨螺
    鱿鱼

    家禽和野味PoultryandGame
    禽类的挑选
    整只禽类的制备
    分割和切块
    禽肉块的制备
    制作酿馅肉卷

    烤禽类
    烤鸭
    煎、炒、炸

    铁扒和烧烤
    砂锅烧和锅烧
    肉批和肝酱

    肉类Meat
    挑选牛肉和小牛肉
    烹调前的准备工作
    快速烹调法
    慢火烹调

    选择羊肉
    烹调前的制备
    烤和焖
    快速烹调法

    选择猪肉
    烹调前的制备
    烤和焖
    快速烹调

    香肠、培根和火腿
    使用肉馅
    下货

    蔬菜和沙拉VegetablesandSalads
    选择蔬菜
    花菜类
    叶菜类

    茎菜类和芽菜类
    球形洋蓟

    根类和块茎类
    马铃薯
    蘑菇
    豆荚
    甜玉米
    洋葱家族
    特殊蔬菜

    果实类蔬菜
    甜椒
    辣椒

    拉叶菜
    新鲜香草


    烤和烘烤
    煎、炒、炸

    蔬菜泥和塑形蔬菜

    豆类、谷物和坚果Pulses,GrainsandNut
    豆类
    米的烹制
    其它谷物类的烹制
    坚果
    椰子

    意大利面Pasta
    自制意大利面
    擀面和切面
    制作新鲜意大利饺
    制作面疙瘩
    煮意大利面
    亚洲面条
    春卷

    酱汁和调味汁SaucesandDressings
    白色酱汁
    褐色酱汁
    黄油酱汁
    蛋黄酱
    调味汁

    面包和酵母类食品BreadandYeastCookery
    制作面包
    意大利面包
    扁面包
    加味面包
    快速面包
    面包的其它用途

    水果Fruits
    挑选水果
    硬质水果
    菠萝
    核果类水果
    柑橘类水果
    浆果类
    进口水果
    水煮和保存水果
    铁扒和煎炸水果
    烤水果

    甜点Desserts
    蛋白霜
    冷慕斯、舒芙里和果冻
    卡士达酱和奶油酱
    热布丁

    巧克力
    冰淇淋甜点
    沙冰和格兰尼塔
    最后装饰
    甜味酱汁

    糕点Pastry
    油酥面团
    泡芙
    费罗薄片酥皮和果馅卷饼
    千层酥皮
    酥皮的造型

    蛋糕和饼干CakesandBiscuits
    蛋糕的制作
    基础蛋糕
    蛋糕的打发
    特色蛋糕
    奶酪蛋糕
    蛋糕装饰
    法式小甜点
    饼干

    常用信息GeneralInformation
    东方与西方的调味料
    香草和香料
    测量表
    专业词语解释GlossaryofTerms
  • 内容简介:
      《法国蓝带西餐烹饪宝典》为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里,菜谱内容简洁易懂,重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到糕点、饼干类,每一章都是从如何挑选原材料开始,到食物的制备,再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子,在许多章节中,都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。《法国蓝带西餐烹饪宝典》是独特而不可或缺的专业烹饪教科书,在烹调方面出现的问题,可以从书中找到令人满意的答案,是厨房中的必备书。
  • 作者简介:
      法国蓝带厨艺学院,自1895年在巴黎创建以来,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界51多个国家的学生,毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为法国料理的文化中心。
  • 目录:
    烹调器具BatterieDeCuisine
    高汤和汤StocksandSoups
    基础高汤
    特制高汤
    澄清高汤
    清汤
    蓉汤
    汤的装饰
    特色汤

    蛋类、奶酪和奶油Eggs,CheeseandCreams
    挑选和使用鸡蛋
    蛋的烹调
    蛋卷
    面糊
    选择奶酪
    新鲜奶酪
    奶酪的使用
    奶油

    鱼类和甲壳类海鲜FishandShellfish
    选择新鲜的海鲜
    鱼类和甲壳类海鲜
    整条圆形鱼的制备
    整条扁平鱼的制备
    鱼排和鱼片的制备
    烟熏和腌制鱼
    煮鱼
    蒸鱼
    铁扒鱼
    烤鱼
    煎鱼和炸鱼
    混合鱼肉
    龙虾
    螃蟹
    大虾
    贻贝
    牡蛎和蛤蜊
    扇贝和峨螺
    鱿鱼

    家禽和野味PoultryandGame
    禽类的挑选
    整只禽类的制备
    分割和切块
    禽肉块的制备
    制作酿馅肉卷

    烤禽类
    烤鸭
    煎、炒、炸

    铁扒和烧烤
    砂锅烧和锅烧
    肉批和肝酱

    肉类Meat
    挑选牛肉和小牛肉
    烹调前的准备工作
    快速烹调法
    慢火烹调

    选择羊肉
    烹调前的制备
    烤和焖
    快速烹调法

    选择猪肉
    烹调前的制备
    烤和焖
    快速烹调

    香肠、培根和火腿
    使用肉馅
    下货

    蔬菜和沙拉VegetablesandSalads
    选择蔬菜
    花菜类
    叶菜类

    茎菜类和芽菜类
    球形洋蓟

    根类和块茎类
    马铃薯
    蘑菇
    豆荚
    甜玉米
    洋葱家族
    特殊蔬菜

    果实类蔬菜
    甜椒
    辣椒

    拉叶菜
    新鲜香草


    烤和烘烤
    煎、炒、炸

    蔬菜泥和塑形蔬菜

    豆类、谷物和坚果Pulses,GrainsandNut
    豆类
    米的烹制
    其它谷物类的烹制
    坚果
    椰子

    意大利面Pasta
    自制意大利面
    擀面和切面
    制作新鲜意大利饺
    制作面疙瘩
    煮意大利面
    亚洲面条
    春卷

    酱汁和调味汁SaucesandDressings
    白色酱汁
    褐色酱汁
    黄油酱汁
    蛋黄酱
    调味汁

    面包和酵母类食品BreadandYeastCookery
    制作面包
    意大利面包
    扁面包
    加味面包
    快速面包
    面包的其它用途

    水果Fruits
    挑选水果
    硬质水果
    菠萝
    核果类水果
    柑橘类水果
    浆果类
    进口水果
    水煮和保存水果
    铁扒和煎炸水果
    烤水果

    甜点Desserts
    蛋白霜
    冷慕斯、舒芙里和果冻
    卡士达酱和奶油酱
    热布丁

    巧克力
    冰淇淋甜点
    沙冰和格兰尼塔
    最后装饰
    甜味酱汁

    糕点Pastry
    油酥面团
    泡芙
    费罗薄片酥皮和果馅卷饼
    千层酥皮
    酥皮的造型

    蛋糕和饼干CakesandBiscuits
    蛋糕的制作
    基础蛋糕
    蛋糕的打发
    特色蛋糕
    奶酪蛋糕
    蛋糕装饰
    法式小甜点
    饼干

    常用信息GeneralInformation
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