高等学校专业教材:食品工艺学(第三版)

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作者:
出版社: 中国轻工业出版社
2014-04
版次: 3
ISBN: 9787501992126
定价: 48.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 300页
字数: 597千字
  •   《高等学校专业教材:食品工艺学(第三版)》以教育部食品专业教学指导委员会《高等学校工科本科食品工艺学教学基本要求》为依据,并根据最新颁布的国家标准,精心编写而成。本书以介绍食品加工工艺过程为主,弱化了食品加工过程的技术原理, 注重单元操作的叙述,强调工艺条件控制的分析和讨论,每一单元操作都精选了典型事例,使学生学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题。本书文字简练,为了便于不同食品领域的读者自学,编者注重基本概念的表述,同时将食品加工、制造中涉及的主要工艺和近年来发展的新技术汇聚本书,做到内容的系统性与实用性。   陈野,1968年生,天津科技大学教授、博士生导师,天津科技大学国家级食品科学实验示范中心常务副主任,国家级教学教学团队成员,长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设,参加国家级精品课程和视频公开课建设,获天津市教学成果二等奖一项。科研方向为食品加工和食品物性研究,主持国家自然科学基金、天津市科技支撑计划、天津市农业推广项目以及企业横向课题多项,公开发表论文50余篇,其中12篇被SCI收录。 绪论 
    一、我国食品工业的现状及发展趋势二、食品工艺学的研究对象和内容三、食品工艺学的学习方法 
    第一篇饮料加工工艺第一章饮料概述第一节饮料的定义和分类一、饮料的定义二、饮料的分类第二节饮料加工用水一、水质对饮料的影响二、饮料用水的基本要求第二章果蔬汁饮料第一节果蔬汁及其饮料一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺第二节浓缩果蔬汁(果浆)一、浓缩果蔬汁生产工艺二、浓缩果浆生产工艺第三节发酵果蔬汁饮料一、发酵果蔬菜汁饮料生产工艺二、典型发酵果蔬汁生产工艺第三章碳酸饮料第一节碳酸饮料工艺类型一、现调式碳酸饮料工艺二、预调式碳酸饮料工艺第二节碳酸饮料的工艺特点一、现调式碳酸饮料工艺的特点二、预调式碳酸饮料工艺的特点第四章其他饮料第一节蛋白饮料一、含乳饮料二、植物蛋白饮料三、营养素饮料第二节固体饮料一、固体饮料概述二、固体饮料生产工艺三、典型固体饮料生产实例 
    第二篇乳制品和大豆制品加工工艺第一章乳制品加工工艺第一节概述一、乳的概念二、乳的分类三、牛乳的化学成分及其性质四、乳的物理性质第二节液态乳一、液态乳概述二、液态乳生产工艺第三节发酵乳一、发酵乳概述二、发酵剂三、酸乳生产工艺四、酸乳生产的质量控制第四节乳粉一、乳粉概述二、乳粉生产工艺三、速溶乳粉第五节干酪一、干酪概述二、天然干酪三、融化干酪第二章大豆制品加工工艺第一节大豆的成分一、大豆的营养成分二、大豆主要成分的特性第二节大豆油一、大豆油制取方法二、大豆油的精炼工艺第三节豆乳粉一、豆乳粉的品种二、豆乳粉生产工艺三、速溶豆粉第四节大豆蛋白制品一、大豆粉生产工艺二、大豆浓缩蛋白生产工艺三、大豆分离蛋白生产工艺四、大豆组织蛋白生产工艺五、大豆发泡蛋白粉生产工艺第五节豆腐一、豆腐分类二、豆腐生产工艺 
    第三篇果蔬制品加工工艺第一章果蔬加工概论第一节果蔬加工产品分类第二节果蔬原料加工特点第二章果蔬速冻第一节速冻对果蔬的影响一、冷冻中物理变化对果蔬的影响二、冷冻中化学变化对果蔬的影响三、冷冻对果蔬中酶活性的影响四、冷冻对微生物的影响第二节果蔬速冻工艺一、速冻果蔬生产工艺二、速冻果蔬产品品质控制三、解冻对速冻果蔬品质的影响第三节果蔬速冻生产实例一、草莓二、荔枝三、花菜第三章果蔬干制第一节果蔬干制概述第二节果蔬干制工艺一、原料处理二、干制方法第三节干制果蔬生产实例一、苹果二、葡萄干三、香菇第四章果蔬糖制第一节果蔬糖制概述一、蜜饯品种二、蜜饯的营养价值第二节果蔬糖制加工的原辅料一、原料二、糖三、甜味剂四、酸味剂五、二氧化硫六、防腐剂七、着色剂第三节果蔬糖制工艺一、蜜饯加工工艺流程二、工艺要点第四节果蔬糖制加工实例一、水果蜜饯二、蔬菜蜜饯第五章蔬菜腌制第一节蔬菜腌制品概述一、腌制蔬菜品的分类二、常用的腌制方法第二节蔬菜腌制品的原料与辅料一、蔬菜腌制的主要原料二、蔬菜腌制的辅料第三节蔬菜腌制工艺一、咸菜加工工艺二、泡菜加工工艺三、酱菜加工工艺四、糖醋渍菜类加工工艺第六章其他果蔬制品第一节鲜切果蔬一、鲜切果蔬加工概述二、鲜切果蔬加工工艺三、鲜切果蔬加工实例第二节超微果蔬粉一、超微粉的定义二、超微粉的特点与意义三、超微果蔬粉加工工艺第三节气流膨化果蔬食品一、气流膨化食品概述二、气流膨化果蔬食品生产工艺 
    第四篇肉制品与水产品加工工艺第一章肉制品概述一、肉制品的概念二、肉制品的分类第二章中式肉制品加工工艺第一节火腿一、概述二、金华火腿第二节中式香肠一、概述二、中式香肠第三节腌腊肉制品一、概述二、咸肉类三、腊肉四、酱肉类五、风干肉类第四节酱卤制品一、概述二、白煮肉类三、酱卤肉类第三章西式肉制品加工工艺第一节西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类二、西式肉制品的特点第二节西式火腿一、火腿的分类二、西式火腿生产工艺三、整熏西式火腿生产工艺 
    四、盐水火腿生产工艺五、其他压制火腿生产工艺六、灌肠火腿生产工艺七、鸡肉火腿生产工艺八、西式肉火腿出现的问题及原因第三节西式香肠一、香肠的分类二、西式香肠生产工艺第四节培根一、培根的种类及规格二、西式培根生产工艺三、其他培根类制品第四章水产品加工工艺第一节水产腌制品一、水产品腌制方法二、主要水产腌制品生产工艺第二节水产干制品一、水产干制品加工方法二、主要水产干制品生产工艺第三节水产速冻品一、水产速冻品的特点二、速冻虾及虾制品生产工艺第四节即食水产品第五节鱼糜及鱼糜制品一、冷冻鱼糜生产工艺二、鱼糜制品生产工艺 
    第五篇粮谷食品加工工艺第一章米、面制品第一节面条制品一、挂面生产工艺二、方便面生产工艺第二节通心粉一、原料的选择和要求二、通心面生产工艺第三节米制方便食品一、罐头米饭生产工艺二、米粉生产工艺第二章膨化食品第一节膨化食品的概念一、膨化食品的概念二、膨化食品的分类第二节早餐谷物食品一、早餐谷物食品生产工艺二、典型早餐谷物食品生产实例第三节组织化植物蛋白生产工艺第三章焙烤食品第一节焙烤食品概述一、焙烤食品的概念二、焙烤食品的类别第二节面包一、面包加工工艺二、面包加工要点三、面包加工实例第三节饼干一、饼干加工工艺二、饼干加工要点三、饼干加工实例第四节糕点一、糕点加工工艺二、糕点加工要点三、糕点加工实例 
    第六篇糖果加工工艺第一章糖果第一节糖果概述一、糖果的概念二、糖果的分类第二节熬煮糖果一、熬煮糖果生产工艺二、熬煮糖果操作要点三、熬煮糖果生产实例第三节充气糖果一、充气糖果生产工艺二、充气糖果操作要点三、充气糖果生产实例第二章巧克力制品第一节巧克力的基本组成和特点一、巧克力的基本组成二、巧克力的质构特点第二节巧克力生产工艺一、巧克力工艺流程二、巧克力操作要点三、巧克力生产实例 
    第七篇罐藏食品加工工艺第一章罐头食品概述一、罐头食品的概念二、罐头食品的分类第二章果蔬罐头第一节果蔬罐头工艺概述一、糖水水果罐头生产工艺一、果酱类罐头生产工艺第二节果蔬罐头生产实例一、糖水桃罐头生产工艺二、草莓酱罐头生产工艺三、番茄酱罐头生产工艺第三章肉禽类罐头第一节清蒸原汁类罐头一、原汁猪肉罐头生产工艺二、去骨鸡罐头生产工艺第二节腌制、烟熏类罐头一、午餐肉罐头生产工艺二、午餐肉罐头中常见质量问题分析第三节调味类罐头一、调味类罐头常用的调味料二、红烧扣肉生产工艺三、香菇肉酱生产工艺第四章水产罐头第一节清蒸类水产罐头第二节茄汁类水产罐头第三节调味水产罐头第四节油浸类水产罐头第五章软罐头第一节概述一、软罐头的概念与特点二、软罐头的容器第二节软罐头的加工工艺一、软罐头生产工艺二、软罐头生产实例三、软罐头生产中常见质量问题分析第六章其他类罐头第一节坚果类罐头一、坚果类罐头概述二、坚干果罐头生产实例第二节粥类罐头一、粥类罐头的种类和特点二、粥类罐头生产工艺三、粥类罐头生产实例 
    第八篇调味品工艺第一章调味品概述一、调味品的概念二、调味品的分类第二章酱油、酱类和腐乳第一节酱油一、概述二、酱油酿造工艺第二节酱类一、概述二、大豆酱酿造工艺三、面酱酿造工艺第三节腐乳一、腐乳的品种二、腐乳生产的原辅料三、腐乳加工工艺第三章醋第一节概述第二节制醋工艺一、固态发酵法酿醋工艺二、液态发酵法酿醋工艺第四章黄酒第一节概述一、黄酒的主要特点二、黄酒的分类第二节黄酒的加工工艺一、传统摊饭法二、大罐发酵新工艺 
    第九篇食品加工三废处理及利用第一章三废处理第一节概述第二节食品工业废水处理一、食品工业废水的主要来源二、食品工业废水的特性三、几类食品工厂的废水处理四、相关法规及标准第三节食品工业固体废料处理一、食品工业固体废料的种类及其特征二、食品工业固体废料的处理方法第四节食品工业废气的处理一、食品工业废气的种类及特征二、食品工业废气的处理方法第五节食品工业噪声处理一、食品工业噪声的来源二、食品工业噪声的处理方法第二章三废的利用第一节概述第二节食品工厂三废的利用
  • 内容简介:
      《高等学校专业教材:食品工艺学(第三版)》以教育部食品专业教学指导委员会《高等学校工科本科食品工艺学教学基本要求》为依据,并根据最新颁布的国家标准,精心编写而成。本书以介绍食品加工工艺过程为主,弱化了食品加工过程的技术原理, 注重单元操作的叙述,强调工艺条件控制的分析和讨论,每一单元操作都精选了典型事例,使学生学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题。本书文字简练,为了便于不同食品领域的读者自学,编者注重基本概念的表述,同时将食品加工、制造中涉及的主要工艺和近年来发展的新技术汇聚本书,做到内容的系统性与实用性。
  • 作者简介:
      陈野,1968年生,天津科技大学教授、博士生导师,天津科技大学国家级食品科学实验示范中心常务副主任,国家级教学教学团队成员,长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设,参加国家级精品课程和视频公开课建设,获天津市教学成果二等奖一项。科研方向为食品加工和食品物性研究,主持国家自然科学基金、天津市科技支撑计划、天津市农业推广项目以及企业横向课题多项,公开发表论文50余篇,其中12篇被SCI收录。
  • 目录:
    绪论 
    一、我国食品工业的现状及发展趋势二、食品工艺学的研究对象和内容三、食品工艺学的学习方法 
    第一篇饮料加工工艺第一章饮料概述第一节饮料的定义和分类一、饮料的定义二、饮料的分类第二节饮料加工用水一、水质对饮料的影响二、饮料用水的基本要求第二章果蔬汁饮料第一节果蔬汁及其饮料一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺第二节浓缩果蔬汁(果浆)一、浓缩果蔬汁生产工艺二、浓缩果浆生产工艺第三节发酵果蔬汁饮料一、发酵果蔬菜汁饮料生产工艺二、典型发酵果蔬汁生产工艺第三章碳酸饮料第一节碳酸饮料工艺类型一、现调式碳酸饮料工艺二、预调式碳酸饮料工艺第二节碳酸饮料的工艺特点一、现调式碳酸饮料工艺的特点二、预调式碳酸饮料工艺的特点第四章其他饮料第一节蛋白饮料一、含乳饮料二、植物蛋白饮料三、营养素饮料第二节固体饮料一、固体饮料概述二、固体饮料生产工艺三、典型固体饮料生产实例 
    第二篇乳制品和大豆制品加工工艺第一章乳制品加工工艺第一节概述一、乳的概念二、乳的分类三、牛乳的化学成分及其性质四、乳的物理性质第二节液态乳一、液态乳概述二、液态乳生产工艺第三节发酵乳一、发酵乳概述二、发酵剂三、酸乳生产工艺四、酸乳生产的质量控制第四节乳粉一、乳粉概述二、乳粉生产工艺三、速溶乳粉第五节干酪一、干酪概述二、天然干酪三、融化干酪第二章大豆制品加工工艺第一节大豆的成分一、大豆的营养成分二、大豆主要成分的特性第二节大豆油一、大豆油制取方法二、大豆油的精炼工艺第三节豆乳粉一、豆乳粉的品种二、豆乳粉生产工艺三、速溶豆粉第四节大豆蛋白制品一、大豆粉生产工艺二、大豆浓缩蛋白生产工艺三、大豆分离蛋白生产工艺四、大豆组织蛋白生产工艺五、大豆发泡蛋白粉生产工艺第五节豆腐一、豆腐分类二、豆腐生产工艺 
    第三篇果蔬制品加工工艺第一章果蔬加工概论第一节果蔬加工产品分类第二节果蔬原料加工特点第二章果蔬速冻第一节速冻对果蔬的影响一、冷冻中物理变化对果蔬的影响二、冷冻中化学变化对果蔬的影响三、冷冻对果蔬中酶活性的影响四、冷冻对微生物的影响第二节果蔬速冻工艺一、速冻果蔬生产工艺二、速冻果蔬产品品质控制三、解冻对速冻果蔬品质的影响第三节果蔬速冻生产实例一、草莓二、荔枝三、花菜第三章果蔬干制第一节果蔬干制概述第二节果蔬干制工艺一、原料处理二、干制方法第三节干制果蔬生产实例一、苹果二、葡萄干三、香菇第四章果蔬糖制第一节果蔬糖制概述一、蜜饯品种二、蜜饯的营养价值第二节果蔬糖制加工的原辅料一、原料二、糖三、甜味剂四、酸味剂五、二氧化硫六、防腐剂七、着色剂第三节果蔬糖制工艺一、蜜饯加工工艺流程二、工艺要点第四节果蔬糖制加工实例一、水果蜜饯二、蔬菜蜜饯第五章蔬菜腌制第一节蔬菜腌制品概述一、腌制蔬菜品的分类二、常用的腌制方法第二节蔬菜腌制品的原料与辅料一、蔬菜腌制的主要原料二、蔬菜腌制的辅料第三节蔬菜腌制工艺一、咸菜加工工艺二、泡菜加工工艺三、酱菜加工工艺四、糖醋渍菜类加工工艺第六章其他果蔬制品第一节鲜切果蔬一、鲜切果蔬加工概述二、鲜切果蔬加工工艺三、鲜切果蔬加工实例第二节超微果蔬粉一、超微粉的定义二、超微粉的特点与意义三、超微果蔬粉加工工艺第三节气流膨化果蔬食品一、气流膨化食品概述二、气流膨化果蔬食品生产工艺 
    第四篇肉制品与水产品加工工艺第一章肉制品概述一、肉制品的概念二、肉制品的分类第二章中式肉制品加工工艺第一节火腿一、概述二、金华火腿第二节中式香肠一、概述二、中式香肠第三节腌腊肉制品一、概述二、咸肉类三、腊肉四、酱肉类五、风干肉类第四节酱卤制品一、概述二、白煮肉类三、酱卤肉类第三章西式肉制品加工工艺第一节西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类二、西式肉制品的特点第二节西式火腿一、火腿的分类二、西式火腿生产工艺三、整熏西式火腿生产工艺 
    四、盐水火腿生产工艺五、其他压制火腿生产工艺六、灌肠火腿生产工艺七、鸡肉火腿生产工艺八、西式肉火腿出现的问题及原因第三节西式香肠一、香肠的分类二、西式香肠生产工艺第四节培根一、培根的种类及规格二、西式培根生产工艺三、其他培根类制品第四章水产品加工工艺第一节水产腌制品一、水产品腌制方法二、主要水产腌制品生产工艺第二节水产干制品一、水产干制品加工方法二、主要水产干制品生产工艺第三节水产速冻品一、水产速冻品的特点二、速冻虾及虾制品生产工艺第四节即食水产品第五节鱼糜及鱼糜制品一、冷冻鱼糜生产工艺二、鱼糜制品生产工艺 
    第五篇粮谷食品加工工艺第一章米、面制品第一节面条制品一、挂面生产工艺二、方便面生产工艺第二节通心粉一、原料的选择和要求二、通心面生产工艺第三节米制方便食品一、罐头米饭生产工艺二、米粉生产工艺第二章膨化食品第一节膨化食品的概念一、膨化食品的概念二、膨化食品的分类第二节早餐谷物食品一、早餐谷物食品生产工艺二、典型早餐谷物食品生产实例第三节组织化植物蛋白生产工艺第三章焙烤食品第一节焙烤食品概述一、焙烤食品的概念二、焙烤食品的类别第二节面包一、面包加工工艺二、面包加工要点三、面包加工实例第三节饼干一、饼干加工工艺二、饼干加工要点三、饼干加工实例第四节糕点一、糕点加工工艺二、糕点加工要点三、糕点加工实例 
    第六篇糖果加工工艺第一章糖果第一节糖果概述一、糖果的概念二、糖果的分类第二节熬煮糖果一、熬煮糖果生产工艺二、熬煮糖果操作要点三、熬煮糖果生产实例第三节充气糖果一、充气糖果生产工艺二、充气糖果操作要点三、充气糖果生产实例第二章巧克力制品第一节巧克力的基本组成和特点一、巧克力的基本组成二、巧克力的质构特点第二节巧克力生产工艺一、巧克力工艺流程二、巧克力操作要点三、巧克力生产实例 
    第七篇罐藏食品加工工艺第一章罐头食品概述一、罐头食品的概念二、罐头食品的分类第二章果蔬罐头第一节果蔬罐头工艺概述一、糖水水果罐头生产工艺一、果酱类罐头生产工艺第二节果蔬罐头生产实例一、糖水桃罐头生产工艺二、草莓酱罐头生产工艺三、番茄酱罐头生产工艺第三章肉禽类罐头第一节清蒸原汁类罐头一、原汁猪肉罐头生产工艺二、去骨鸡罐头生产工艺第二节腌制、烟熏类罐头一、午餐肉罐头生产工艺二、午餐肉罐头中常见质量问题分析第三节调味类罐头一、调味类罐头常用的调味料二、红烧扣肉生产工艺三、香菇肉酱生产工艺第四章水产罐头第一节清蒸类水产罐头第二节茄汁类水产罐头第三节调味水产罐头第四节油浸类水产罐头第五章软罐头第一节概述一、软罐头的概念与特点二、软罐头的容器第二节软罐头的加工工艺一、软罐头生产工艺二、软罐头生产实例三、软罐头生产中常见质量问题分析第六章其他类罐头第一节坚果类罐头一、坚果类罐头概述二、坚干果罐头生产实例第二节粥类罐头一、粥类罐头的种类和特点二、粥类罐头生产工艺三、粥类罐头生产实例 
    第八篇调味品工艺第一章调味品概述一、调味品的概念二、调味品的分类第二章酱油、酱类和腐乳第一节酱油一、概述二、酱油酿造工艺第二节酱类一、概述二、大豆酱酿造工艺三、面酱酿造工艺第三节腐乳一、腐乳的品种二、腐乳生产的原辅料三、腐乳加工工艺第三章醋第一节概述第二节制醋工艺一、固态发酵法酿醋工艺二、液态发酵法酿醋工艺第四章黄酒第一节概述一、黄酒的主要特点二、黄酒的分类第二节黄酒的加工工艺一、传统摊饭法二、大罐发酵新工艺 
    第九篇食品加工三废处理及利用第一章三废处理第一节概述第二节食品工业废水处理一、食品工业废水的主要来源二、食品工业废水的特性三、几类食品工厂的废水处理四、相关法规及标准第三节食品工业固体废料处理一、食品工业固体废料的种类及其特征二、食品工业固体废料的处理方法第四节食品工业废气的处理一、食品工业废气的种类及特征二、食品工业废气的处理方法第五节食品工业噪声处理一、食品工业噪声的来源二、食品工业噪声的处理方法第二章三废的利用第一节概述第二节食品工厂三废的利用
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