打浆对肉糜品质特性影响的研究
出版时间:
2015-11
版次:
1
ISBN:
9787030462725
定价:
68.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
126页
字数:
150千字
正文语种:
简体中文
2人买过
-
斩拌和打浆技术在肉类工业中的应用越来越广泛。《打浆对肉糜品质特性影响的研究》介绍了斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响,斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响,打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响,打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响,分析了斩拌和打浆猪肉肉糜制品品质产生差异的机理。
《打浆对肉糜品质特性影响的研究》适合从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读,也可作为高等院校食品科学专业教师、学生的参考书。 前言
第一章 绪论
第一节 乳化肉制品理论
一、肉制品乳化液的组成及稳定性
二、水包油型乳化学说
三、物理镶嵌固定学说
第二节 蛋白质在乳化肉制品中的作用
第三节 脂肪在乳化肉制品中的作用
一、脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响
二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法
第四节 食盐对乳化肉制品的影响
一、食盐在乳化肉制品中的作用
二、降低乳化肉制品中食盐含量的方法
第五节 加工设备对乳化肉制品的影响及存在的问题
一、斩拌机对乳化肉制品的影响
二、打浆机对乳化肉制品的影响
三、存在的问题
第二章 斩拌和打浆对猪肉肌原纤维结构和蛋白质构象的影响
第一节 研究材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响
一、化学成分和pH测定
二、猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察
三、肉糜粒径测定
四、扫描电镜结果
五、拉曼光谱分析
第三节 结果讨论
第三章 斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 斩拌和打浆对不同食盐添加量肉糜特性的影响
一、色差
二、pH
三、乳化稳定性
四、盐溶性蛋白质的溶解度
五、蒸煮得率
六、质构分析
七、流变
八、扫描电镜分析
九、拉曼光谱分析
十、感官评定
第三节 结果讨论
第四章 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 打浆对低盐低脂肉糜特性的影响
一、蒸煮肉糜化学成分分析结果
二、色差
三、蒸煮得率
四、质构分析
五、感官评定
六、抗氧化结果分析
第三节 结果讨论
第五章 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特。陛的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 不同比例猪肉和鸡大胸肉对打浆低盐肉糜特性的影响
一、pH和盐溶性蛋白质溶解度
二、乳化稳定性
三、色差
四、质构分析
五、肉糜的热动态流变学
六、感官评定
第三节 结果讨论
主要参考文献
致谢
-
内容简介:
斩拌和打浆技术在肉类工业中的应用越来越广泛。《打浆对肉糜品质特性影响的研究》介绍了斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响,斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响,打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响,打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响,分析了斩拌和打浆猪肉肉糜制品品质产生差异的机理。
《打浆对肉糜品质特性影响的研究》适合从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读,也可作为高等院校食品科学专业教师、学生的参考书。
-
目录:
前言
第一章 绪论
第一节 乳化肉制品理论
一、肉制品乳化液的组成及稳定性
二、水包油型乳化学说
三、物理镶嵌固定学说
第二节 蛋白质在乳化肉制品中的作用
第三节 脂肪在乳化肉制品中的作用
一、脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响
二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法
第四节 食盐对乳化肉制品的影响
一、食盐在乳化肉制品中的作用
二、降低乳化肉制品中食盐含量的方法
第五节 加工设备对乳化肉制品的影响及存在的问题
一、斩拌机对乳化肉制品的影响
二、打浆机对乳化肉制品的影响
三、存在的问题
第二章 斩拌和打浆对猪肉肌原纤维结构和蛋白质构象的影响
第一节 研究材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响
一、化学成分和pH测定
二、猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察
三、肉糜粒径测定
四、扫描电镜结果
五、拉曼光谱分析
第三节 结果讨论
第三章 斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 斩拌和打浆对不同食盐添加量肉糜特性的影响
一、色差
二、pH
三、乳化稳定性
四、盐溶性蛋白质的溶解度
五、蒸煮得率
六、质构分析
七、流变
八、扫描电镜分析
九、拉曼光谱分析
十、感官评定
第三节 结果讨论
第四章 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 打浆对低盐低脂肉糜特性的影响
一、蒸煮肉糜化学成分分析结果
二、色差
三、蒸煮得率
四、质构分析
五、感官评定
六、抗氧化结果分析
第三节 结果讨论
第五章 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特。陛的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 不同比例猪肉和鸡大胸肉对打浆低盐肉糜特性的影响
一、pH和盐溶性蛋白质溶解度
二、乳化稳定性
三、色差
四、质构分析
五、肉糜的热动态流变学
六、感官评定
第三节 结果讨论
主要参考文献
致谢
查看详情
-
全新
江西省九江市
平均发货12小时
成功完成率79.22%
-
全新
四川省成都市
平均发货15小时
成功完成率91.64%
-
全新
广东省广州市
平均发货21小时
成功完成率80.21%
-
全新
广东省广州市
平均发货18小时
成功完成率87.79%
-
全新
北京市西城区
平均发货29小时
成功完成率90.38%
-
全新
北京市东城区
平均发货29小时
成功完成率82.19%
-
全新
天津市河东区
平均发货29小时
成功完成率90.01%
-
全新
北京市顺义区
平均发货15小时
成功完成率94.32%
-
全新
江苏省无锡市
平均发货18小时
成功完成率92.29%
-
全新
江苏省无锡市
平均发货8小时
成功完成率95.83%
-
全新
天津市西青区
平均发货14小时
成功完成率90.42%
-
全新
北京市顺义区
平均发货23小时
成功完成率94.02%
-
全新
广东省广州市
平均发货15小时
成功完成率90.21%
-
全新
河北省保定市
平均发货25小时
成功完成率85.08%
-
全新
北京市丰台区
平均发货23小时
成功完成率88.57%
-
全新
江苏省苏州市
平均发货9小时
成功完成率95.75%
-
全新
北京市朝阳区
平均发货9小时
成功完成率96.79%
-
全新
北京市丰台区
平均发货11小时
成功完成率84.31%
-
全新
四川省成都市
平均发货12小时
成功完成率89.47%
-
全新
广东省广州市
平均发货7小时
成功完成率89.93%
-
全新
江苏省南京市
平均发货7小时
成功完成率97.83%
-
全新
江苏省南京市
平均发货16小时
成功完成率82.85%
-
全新
江苏省南京市
平均发货8小时
成功完成率96.65%
-
全新
四川省成都市
平均发货25小时
成功完成率87.14%
-
全新
广东省广州市
平均发货20小时
成功完成率86.47%
-
全新
北京市通州区
平均发货38小时
成功完成率51.35%
-
打浆对肉糜品质特性影响的研究
按需印刷 商品标题推荐语带有“按需印刷”字样的商品,全新正版出版社直发。为先下单后生产的绝版书订制服务,生产周期一般为1-3个工作日,按需印刷的 非质量问题,不支持退货的哦,如急用请谨慎下单。按需印刷的书籍均为平装书籍哦,请知悉/:^_^
全新
北京市通州区
平均发货71小时
成功完成率80.61%
-
全新
北京市通州区
平均发货4天内
成功完成率70.59%
-
全新
北京市通州区
平均发货53小时
成功完成率72.14%
-
全新
北京市通州区
平均发货71小时
成功完成率80.61%