本帮味道的秘密
出版时间:
2015-05
版次:
1
ISBN:
9787548608240
定价:
48.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
225页
字数:
250千字
92人买过
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本帮菜的味道就是老上海的味道,它是海派文化“味道上的活化石”,是老上海人的“味道上的集体记忆”。本书从上海这座城市的历史渊源着手,用一种类似“训诂学”的考证推理手法,详细说明了本帮风味的发展脉络,以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲,并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。 周彤,江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理,毕业后干得最长的职业是电视新闻。雅好西班牙古典吉他。始终不务正业,遂一事无成。 幸而自12岁以来。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化,其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。并乐此不疲,聊以不负此生。 2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师。2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鲴鱼王”黄才根大师。 曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。 前言 记述“老上海的味道”本帮菜的渊源 光绪年间的荣顺馆 本帮菜中的“江湖派” 德兴馆的“功劳簿” 老正兴滥觞、 同泰祥“亲民”也是“精明” 吴淞出了家合兴馆 功德林的“功德” 老大同的“家” 外一篇:不得不提的十六铺码头本帮菜的秘密 腌笃鲜的生命力 肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命” 烂糊肉丝的“风骨” 生煸草头的小手筋 五香烤麸的过往今生 八宝辣酱的“腔调” 红烧鲴鱼的“嗲” 不得不说的红烧肉 扣三丝的那一“扣” 红烧圈子的“题外话” 虾籽大乌参的“文武”之道 糟钵头最“上海” 油爆虾的“刚”与“柔” “海派”的八宝鸭 熏鱼的“秘密” “奢侈”到“简单”的秃蟹黄油 “巴心巴肝”的青鱼秃肺 响油鳝糊的“噱头”本帮菜的“腔调” 源于市井 雅俗嬗变 市肆之功 话说红烧 浓油赤酱的“酱” “火候”是人与天的对话 “本帮”正义跋 “吃货”也是需要“修炼”的
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内容简介:
本帮菜的味道就是老上海的味道,它是海派文化“味道上的活化石”,是老上海人的“味道上的集体记忆”。本书从上海这座城市的历史渊源着手,用一种类似“训诂学”的考证推理手法,详细说明了本帮风味的发展脉络,以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲,并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。
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作者简介:
周彤,江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理,毕业后干得最长的职业是电视新闻。雅好西班牙古典吉他。始终不务正业,遂一事无成。 幸而自12岁以来。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化,其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。并乐此不疲,聊以不负此生。 2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师。2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鲴鱼王”黄才根大师。 曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。
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目录:
前言 记述“老上海的味道”本帮菜的渊源 光绪年间的荣顺馆 本帮菜中的“江湖派” 德兴馆的“功劳簿” 老正兴滥觞、 同泰祥“亲民”也是“精明” 吴淞出了家合兴馆 功德林的“功德” 老大同的“家” 外一篇:不得不提的十六铺码头本帮菜的秘密 腌笃鲜的生命力 肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命” 烂糊肉丝的“风骨” 生煸草头的小手筋 五香烤麸的过往今生 八宝辣酱的“腔调” 红烧鲴鱼的“嗲” 不得不说的红烧肉 扣三丝的那一“扣” 红烧圈子的“题外话” 虾籽大乌参的“文武”之道 糟钵头最“上海” 油爆虾的“刚”与“柔” “海派”的八宝鸭 熏鱼的“秘密” “奢侈”到“简单”的秃蟹黄油 “巴心巴肝”的青鱼秃肺 响油鳝糊的“噱头”本帮菜的“腔调” 源于市井 雅俗嬗变 市肆之功 话说红烧 浓油赤酱的“酱” “火候”是人与天的对话 “本帮”正义跋 “吃货”也是需要“修炼”的
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