现代肉制品加工实用技术手册
出版时间:
2002-07
版次:
1
ISBN:
9787502339715
定价:
30.00
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
胶版纸
页数:
652页
字数:
534千字
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本书共分16章，内容涉及到现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面。其中介绍的加工产品包括西式蒸煮香肠类、烫香肠类、生灌及发酵香肠类、火腿和培根类等190余种，中式肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、熏烧烤和油炸制品、罐头制品等460余种。内容丰富、资料翔实、技术先进、实用性强。本书可作为从事肉类加工的工程技术人员、科技人员、管理人员和技术工人的工具参考书，亦可作为有关大专院校肉类加工专业的教材或供师生参考使用。 第一章 绪论
第一节 肉制品加工目的与原则
一、加工目的
二、加工原则
第二节 肉制品的分类
一、分类方法
二、肉制品类型的定义和鉴别特征
第三节 肉品防腐保鲜
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、调节aw值
五、调节pH值
六、降低Eh值和避光
七、添加防腐剂或烟熏
第二章 肉制品加工工艺导论
第一节 冷却、冷冻与冷藏
一、一般原则
二、原料肉冷却
三、原料肉冷冻
四、原料肉的解冻
第二节 腌制
一、腌制料及腌制机理
二、腌制方法
第三节 绞制、斩拌
一、绞制
（一）工艺要求
（二）工艺操作
二、斩拌
（一）斩拌的作用
（二）斩拌制馅方法
（三）斩拌操作要领
第四节 干燥、烟熏
一、干燥
（一）干燥目的及其机理
（二）干燥对肉品的影响
（三）干燥方法
二、烟熏
（一）烟熏的目的
（二）烟熏方法
（三）烟熏要领
第五节 蒸煮热加工
一、蒸煮的目的
二、蒸煮热加工与肉质变化
三、热加工操作
第六节 填充、结扎、包装
一、填充
二、结扎
三、包装
第三章 肉制品加工设备及选择
第一节 设备的选择和利用
一、设备对加工工艺、产品质量的重要性
二、设备选择的一般原则
第二节 肉制品加工常用设备简介
一、原料肉加工设备
（一）分割设备
（二）绞肉设备
（三）切丁设备
（四）速冻设备
二、腌制设备
三、斩拌机和乳化机
四、填充机和打卡机
五、烟熏干燥设备
六、杀菌装置和蒸煮设备
（一）杀菌釜
（二）蒸煮设备
七、包装机
第三节 肉制品加工设备选择配套举例
一、不同产品类型加工设备举例
二、蒸煮香肠加工设备举例
三、火腿肠生产设备举例
第四章 肉制品加工中的原辅料
第一节 原料选择
一、原料肉的类型
（一）猪肉类
（二）牛肉类
（三）羊肉类
（四）禽肉类
二、原料肉的化学组成与加工中的变化
（一）原料肉的化学组成
（二）原料肉的主要物理特性及加工中的变化
（三）肉的成熟
三、原料肉的质量评定
（一）原料肉的分级
（二）原料肉新鲜度的评定
四、原料肉的选择
第二节 肉制品加工中的辅料
一、概述
二、肉制品中常用的调味料
三、肉制品中常用的调香料
（一）天然香料
（二）复合香料
（三）香精
四、肉制品中使用的食品添加剂
五、肉制品加工的包装材料
第五章 西式蒸煮香肠类
第一节 工艺概述
一、产品特性与分类
二、常规加工工序
三、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术
四、产品常见质量缺陷及原因
第二节 主要西式蒸煮香肠产品介绍
一、原辅料代号说明
二、典型产品配方及加工工艺
1维也纳小香肠
2里昂肠
3猎肠
4牛肉汁小香肠
5啤酒肠
6法兰克福小香肠
7鲜美小香肠
8博克香肠
9菲泽香肠
10雷根堡香肠
11德布雷小香肠
12巴伐利亚啤酒肠
13烈味香肠
14菲泽小香肠
15松脆香肠
16牛肉肠
17粗短松脆香肠
18牛肉小香肠
19白香肠
20毛香肠
21慕尼黑白香肠
22简式白香肠
23仔牛肉香肠
24肉香肠
25简式肉香肠
26黄香肠
27白圈香肠
28火腿克拉卡肠
29猎人香肠
30哥廷根香肠
31德式熟色拉米肠
32吉普赛熟色拉米肠
33干酪色拉米肠
34干酪松脆香肠
35帝罗肠
36克拉卡肠
37蒜味香肠
38咔吧若洛西肠
39白色猪肉干酪
40啤酒火腿肠
41猎人啤酒火腿肠
42罗马烤肉糕
43火腿肉卷
44猪颈肉卷
45猪腹肋肉卷
46填料猪腹肋肉卷
47填料仔牛肉卷
48馅包猪里脊肉糕
49脾香肠
50肉干酪
51猪肉干酪
52肝干酪
53巴伐利亚肝干酪
54粗粒肉干酪
55洋葱肉干酪
56法式肉干酪
57仔牛肉干酪
58简式肉干酪
59肉沙拉基础干酪
60南德式蒙塔得拉肠
第六章 西式烫香肠类
第一节 工艺概述
一、产品特性与分类
二、常规加工工序
第二节 肝肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式肝香肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1希德海美味肝肠
2卡塞尔肝肠
3家常肝肠
4布氏肝肠
5斯特劳斯堡肝肠
6熏肉肝肠
7肝泥肉肠
8汉诺威肝肠
9图林根燕麦肝肠
10黑森肝肠
11萨德那肝肠
12南德肝肠
13柏林肝肠
14巴伐利亚啤酒肝肠
15法兰克福肝肠
16威斯特伐利亚肝肠
17奶油肝肠
18香葱肝肠
19鹅肥肝肠
20布鲁塞尔舌肝肠
第三节 血肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式血肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1图林根红肠
2口条血肠
3巴伐利亚小红肠
4肉血肠
5科伦巴红袋肠
6萨克森血肠
7北德血肠
8柏林扁红肠
9家常红肠
10胡椒红肠
11巴黎血肠
12肝红肠
13黑森血肠
14希德海口条血肠
15柏勒口条血肠
16上佛朗哥脂血肠
17大众红肠
18慕尼黑血肠
19莱茵脂血肠
20佛朗哥农家血肠
第四节 水晶肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式水晶肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1美味水晶肠
2猪手水晶肠
3莱富大众水晶肠
4猪头猪血水晶肠
5火腿鸡蛋水晶肠
6猪头水晶肠
7口条水晶肠
8小牛肉水晶肠
9大众水晶肠
10莱茵水晶肠
11北德水晶肠
12吉利水晶肠
13压制水晶肠
14皮肚水晶肠
15斯塞尔水晶肠
16细白水晶肠
17酸耳水晶肠
18马克堡小水晶肠
19猪头水晶肠
20小肚水晶肠
第七章 西式生灌及发酵香肠制品类
第八章 西式火腿、培根
第九章 中式肠类制品
第十章 中式腌腊制品、火腿类
第十一章 酱卤制品类
第十二章 肉干制品类
第十三章 熏烧烤、油炸制品类
第十四单 罐头制品
第十五章 现代肉制品加工管理与质量控制技术
第十六章 肉与肉制品标准
参考文献
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内容简介:
本书共分16章，内容涉及到现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面。其中介绍的加工产品包括西式蒸煮香肠类、烫香肠类、生灌及发酵香肠类、火腿和培根类等190余种，中式肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、熏烧烤和油炸制品、罐头制品等460余种。内容丰富、资料翔实、技术先进、实用性强。本书可作为从事肉类加工的工程技术人员、科技人员、管理人员和技术工人的工具参考书，亦可作为有关大专院校肉类加工专业的教材或供师生参考使用。
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目录:
第一章 绪论
第一节 肉制品加工目的与原则
一、加工目的
二、加工原则
第二节 肉制品的分类
一、分类方法
二、肉制品类型的定义和鉴别特征
第三节 肉品防腐保鲜
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、调节aw值
五、调节pH值
六、降低Eh值和避光
七、添加防腐剂或烟熏
第二章 肉制品加工工艺导论
第一节 冷却、冷冻与冷藏
一、一般原则
二、原料肉冷却
三、原料肉冷冻
四、原料肉的解冻
第二节 腌制
一、腌制料及腌制机理
二、腌制方法
第三节 绞制、斩拌
一、绞制
（一）工艺要求
（二）工艺操作
二、斩拌
（一）斩拌的作用
（二）斩拌制馅方法
（三）斩拌操作要领
第四节 干燥、烟熏
一、干燥
（一）干燥目的及其机理
（二）干燥对肉品的影响
（三）干燥方法
二、烟熏
（一）烟熏的目的
（二）烟熏方法
（三）烟熏要领
第五节 蒸煮热加工
一、蒸煮的目的
二、蒸煮热加工与肉质变化
三、热加工操作
第六节 填充、结扎、包装
一、填充
二、结扎
三、包装
第三章 肉制品加工设备及选择
第一节 设备的选择和利用
一、设备对加工工艺、产品质量的重要性
二、设备选择的一般原则
第二节 肉制品加工常用设备简介
一、原料肉加工设备
（一）分割设备
（二）绞肉设备
（三）切丁设备
（四）速冻设备
二、腌制设备
三、斩拌机和乳化机
四、填充机和打卡机
五、烟熏干燥设备
六、杀菌装置和蒸煮设备
（一）杀菌釜
（二）蒸煮设备
七、包装机
第三节 肉制品加工设备选择配套举例
一、不同产品类型加工设备举例
二、蒸煮香肠加工设备举例
三、火腿肠生产设备举例
第四章 肉制品加工中的原辅料
第一节 原料选择
一、原料肉的类型
（一）猪肉类
（二）牛肉类
（三）羊肉类
（四）禽肉类
二、原料肉的化学组成与加工中的变化
（一）原料肉的化学组成
（二）原料肉的主要物理特性及加工中的变化
（三）肉的成熟
三、原料肉的质量评定
（一）原料肉的分级
（二）原料肉新鲜度的评定
四、原料肉的选择
第二节 肉制品加工中的辅料
一、概述
二、肉制品中常用的调味料
三、肉制品中常用的调香料
（一）天然香料
（二）复合香料
（三）香精
四、肉制品中使用的食品添加剂
五、肉制品加工的包装材料
第五章 西式蒸煮香肠类
第一节 工艺概述
一、产品特性与分类
二、常规加工工序
三、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术
四、产品常见质量缺陷及原因
第二节 主要西式蒸煮香肠产品介绍
一、原辅料代号说明
二、典型产品配方及加工工艺
1维也纳小香肠
2里昂肠
3猎肠
4牛肉汁小香肠
5啤酒肠
6法兰克福小香肠
7鲜美小香肠
8博克香肠
9菲泽香肠
10雷根堡香肠
11德布雷小香肠
12巴伐利亚啤酒肠
13烈味香肠
14菲泽小香肠
15松脆香肠
16牛肉肠
17粗短松脆香肠
18牛肉小香肠
19白香肠
20毛香肠
21慕尼黑白香肠
22简式白香肠
23仔牛肉香肠
24肉香肠
25简式肉香肠
26黄香肠
27白圈香肠
28火腿克拉卡肠
29猎人香肠
30哥廷根香肠
31德式熟色拉米肠
32吉普赛熟色拉米肠
33干酪色拉米肠
34干酪松脆香肠
35帝罗肠
36克拉卡肠
37蒜味香肠
38咔吧若洛西肠
39白色猪肉干酪
40啤酒火腿肠
41猎人啤酒火腿肠
42罗马烤肉糕
43火腿肉卷
44猪颈肉卷
45猪腹肋肉卷
46填料猪腹肋肉卷
47填料仔牛肉卷
48馅包猪里脊肉糕
49脾香肠
50肉干酪
51猪肉干酪
52肝干酪
53巴伐利亚肝干酪
54粗粒肉干酪
55洋葱肉干酪
56法式肉干酪
57仔牛肉干酪
58简式肉干酪
59肉沙拉基础干酪
60南德式蒙塔得拉肠
第六章 西式烫香肠类
第一节 工艺概述
一、产品特性与分类
二、常规加工工序
第二节 肝肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式肝香肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1希德海美味肝肠
2卡塞尔肝肠
3家常肝肠
4布氏肝肠
5斯特劳斯堡肝肠
6熏肉肝肠
7肝泥肉肠
8汉诺威肝肠
9图林根燕麦肝肠
10黑森肝肠
11萨德那肝肠
12南德肝肠
13柏林肝肠
14巴伐利亚啤酒肝肠
15法兰克福肝肠
16威斯特伐利亚肝肠
17奶油肝肠
18香葱肝肠
19鹅肥肝肠
20布鲁塞尔舌肝肠
第三节 血肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式血肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1图林根红肠
2口条血肠
3巴伐利亚小红肠
4肉血肠
5科伦巴红袋肠
6萨克森血肠
7北德血肠
8柏林扁红肠
9家常红肠
10胡椒红肠
11巴黎血肠
12肝红肠
13黑森血肠
14希德海口条血肠
15柏勒口条血肠
16上佛朗哥脂血肠
17大众红肠
18慕尼黑血肠
19莱茵脂血肠
20佛朗哥农家血肠
第四节 水晶肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式水晶肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1美味水晶肠
2猪手水晶肠
3莱富大众水晶肠
4猪头猪血水晶肠
5火腿鸡蛋水晶肠
6猪头水晶肠
7口条水晶肠
8小牛肉水晶肠
9大众水晶肠
10莱茵水晶肠
11北德水晶肠
12吉利水晶肠
13压制水晶肠
14皮肚水晶肠
15斯塞尔水晶肠
16细白水晶肠
17酸耳水晶肠
18马克堡小水晶肠
19猪头水晶肠
20小肚水晶肠
第七章 西式生灌及发酵香肠制品类
第八章 西式火腿、培根
第九章 中式肠类制品
第十章 中式腌腊制品、火腿类
第十一章 酱卤制品类
第十二章 肉干制品类
第十三章 熏烧烤、油炸制品类
第十四单 罐头制品
第十五章 现代肉制品加工管理与质量控制技术
第十六章 肉与肉制品标准
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