肉制品深加工技术
出版时间:
2014-05
版次:
1
ISBN:
9787030405616
定价:
78.00
装帧:
平装
开本:
32开
纸张:
其他
页数:
288页
正文语种:
简体中文
24人买过
-
《肉制品深加工技术》全面系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、加工工艺与产品配方。其中肉类加工的基本理论、肉制品加工原辅料、生产工艺和产品质量控制等知识紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。对中式香肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、干肉制品和熏烧烤制品的加工工艺过程和产品特性，以及西式高温火腿肠、去骨火腿、盐水火腿、培根、发酵香肠、红肠、烤肉等产品的加工过程及产品特性做了重点介绍。对新型肉制品包括调理肉制品、重组肉制品和功能性肉制品也进行了介绍。 目 录
第1章 绪论 1
11 肉制品加工的目的及遵循原则 1
111 肉制品加工的目的
1
112 肉制品加工的遵循原则
4
12 肉制品加工的分类 5
121 国外肉制品加工的分类
5
122 我国肉制品加工的分类
6
13 肉制品加工的质量管理 7
131 人员管理
7
132 原料管理
7
133 工艺管理
8
134 设施管理
8
135 产品管理
8
136 流通管理
8
14 肉制品加工研究热点及发展趋势 9
141 开发高科技含量的功能性肉制品
9
142 重视调理肉制品的加工
9
143 开发重组肉制品
10
144 重视与开发低温肉制品
10
145 加大高新技术在肉制品加工中的应用
10
146 提高副产物综合利用的水平
11
参考文献 12
第2章 原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术 14
21 原料肉的屠宰、分级和分割技术 14
211 屠宰加工的关键技术
14
212 原料肉质量评定和分级技术
24
213 原料肉分割技术
39
22 原料肉贮藏保鲜技术 48
221 原料肉的低温贮藏技术
48
222 原料肉的包装技术
54
参考文献 59
第3章 肉制品常用的食品添加剂 63
31 概述 63
32 肉类食品加工中常用的辅料 63
321 调味料
64
322 料酒
69
323 非肉蛋白添加成分
69
324 香辛料
73
33 肉类食品中常见食品添加剂 84
331 调味剂
84
332 护色剂和护色助剂
87
333 食用色素
88
334 磷酸盐
93
335 增稠剂
97
336 防腐剂
103
337 抗氧化剂
105
338 乳化剂
108
参考文献 109
第4章 肉制品加工关键工艺 110
41 腌制 110
411 腌制材料的组成及作用
110
412 腌制的方法
115
413 腌肉制品的风味
117
414 腌制温度
118
42 斩拌 118
421 斩拌操作要领
118
422 斩拌的方法
123
43 干制 125
431 干制的机制
125
432 干制的方法
126
433 肉在干制过程中的变化
127
44 烟熏 128
441 烟熏的目的
128
442 发烟方法
130
443 自动熏烟炉的烟熏工艺
132
444 烟熏设备
133
445 熏烟中的有害成分及控制
134
45 热加工 137
451 热加工简介
137
452 蒸煮对肉制品结构和品质的影响
139
46 油炸 143
461 油炸肉制品概述
143
462 油炸的基本原理
144
463 油炸肉制品方法
146
参考文献 149
第5章 典型中式肉制品的加工技术 152
51 腌腊肉制品加工 152
511 金华火腿的加工
152
512 腊肉制品加工
158
513 风鸡的加工
161
52 酱卤肉制品 162
521 酱卤肉制品的特点
162
522 酱卤肉制品加工原理
163
523 酱卤肉制品的质量控制
164
524 酱卤肉制品加工工艺
165
53 中式香肠和肉粉肠的加工 169
531 中式香肠的加工
169
532 肉粉肠的加工
172
533 中式香肠品质
174
534 中式香肠质量控制
175
54 烧烤肉制品加工 177
541 烤肉类制品加工
178
542 烧鸡的加工
184
55 干肉制品加工 187
551 肉干的加工
187
552 肉松的加工
190
553 肉脯的加工
193
554 干肉制品存在的质量问题
193
56 油炸肉制品加工 194
561 油炸猪排的加工
194
562 油炸鸡腿的加工
194
563 油炸肉丸子的加工
195
564 高压油炸鸡的加工
196
565 炸狮子头的加工
197
566 真空低温油炸牛肉干
197
参考文献 198
第6章 典型西式肉制品的加工技术 200
61 火腿加工 200
611 去骨火腿加工
200
612 盐水火腿加工
202
62 西式灌肠加工 208
621 高温火腿肠加工
208
622 维也纳香肠加工
212
623 发酵香肠加工
213
63 烤肉加工 224
631 澳洲烤肉加工
224
632 韩式烤牛肉加工
226
633 巴西烤肉加工
227
634 奥尔良烤鸡翅加工
228
64 培根加工 230
641 工艺流程
230
642 配方
230
643 操作要点
230
参考文献 232
第7章 新型肉制品加工 233
71 调理肉制品的加工 233
711 调理肉制品概述
233
712 调理肉制品加工实例
234
72 重组肉制品的加工 248
721 重组肉制品概述
248
722 重组肉加工技术
250
723 重组肉制品加工实例
252
724 重组肉加工发展趋势
253
73 功能肉制品的加工 255
731 功能肉制品概述
255
732 功能肉制品加工
256
733 功能肉制品的发展前景
269
参考文献 270
-
内容简介:
《肉制品深加工技术》全面系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、加工工艺与产品配方。其中肉类加工的基本理论、肉制品加工原辅料、生产工艺和产品质量控制等知识紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。对中式香肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、干肉制品和熏烧烤制品的加工工艺过程和产品特性，以及西式高温火腿肠、去骨火腿、盐水火腿、培根、发酵香肠、红肠、烤肉等产品的加工过程及产品特性做了重点介绍。对新型肉制品包括调理肉制品、重组肉制品和功能性肉制品也进行了介绍。
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目录:
目 录
第1章 绪论 1
11 肉制品加工的目的及遵循原则 1
111 肉制品加工的目的
1
112 肉制品加工的遵循原则
4
12 肉制品加工的分类 5
121 国外肉制品加工的分类
5
122 我国肉制品加工的分类
6
13 肉制品加工的质量管理 7
131 人员管理
7
132 原料管理
7
133 工艺管理
8
134 设施管理
8
135 产品管理
8
136 流通管理
8
14 肉制品加工研究热点及发展趋势 9
141 开发高科技含量的功能性肉制品
9
142 重视调理肉制品的加工
9
143 开发重组肉制品
10
144 重视与开发低温肉制品
10
145 加大高新技术在肉制品加工中的应用
10
146 提高副产物综合利用的水平
11
参考文献 12
第2章 原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术 14
21 原料肉的屠宰、分级和分割技术 14
211 屠宰加工的关键技术
14
212 原料肉质量评定和分级技术
24
213 原料肉分割技术
39
22 原料肉贮藏保鲜技术 48
221 原料肉的低温贮藏技术
48
222 原料肉的包装技术
54
参考文献 59
第3章 肉制品常用的食品添加剂 63
31 概述 63
32 肉类食品加工中常用的辅料 63
321 调味料
64
322 料酒
69
323 非肉蛋白添加成分
69
324 香辛料
73
33 肉类食品中常见食品添加剂 84
331 调味剂
84
332 护色剂和护色助剂
87
333 食用色素
88
334 磷酸盐
93
335 增稠剂
97
336 防腐剂
103
337 抗氧化剂
105
338 乳化剂
108
参考文献 109
第4章 肉制品加工关键工艺 110
41 腌制 110
411 腌制材料的组成及作用
110
412 腌制的方法
115
413 腌肉制品的风味
117
414 腌制温度
118
42 斩拌 118
421 斩拌操作要领
118
422 斩拌的方法
123
43 干制 125
431 干制的机制
125
432 干制的方法
126
433 肉在干制过程中的变化
127
44 烟熏 128
441 烟熏的目的
128
442 发烟方法
130
443 自动熏烟炉的烟熏工艺
132
444 烟熏设备
133
445 熏烟中的有害成分及控制
134
45 热加工 137
451 热加工简介
137
452 蒸煮对肉制品结构和品质的影响
139
46 油炸 143
461 油炸肉制品概述
143
462 油炸的基本原理
144
463 油炸肉制品方法
146
参考文献 149
第5章 典型中式肉制品的加工技术 152
51 腌腊肉制品加工 152
511 金华火腿的加工
152
512 腊肉制品加工
158
513 风鸡的加工
161
52 酱卤肉制品 162
521 酱卤肉制品的特点
162
522 酱卤肉制品加工原理
163
523 酱卤肉制品的质量控制
164
524 酱卤肉制品加工工艺
165
53 中式香肠和肉粉肠的加工 169
531 中式香肠的加工
169
532 肉粉肠的加工
172
533 中式香肠品质
174
534 中式香肠质量控制
175
54 烧烤肉制品加工 177
541 烤肉类制品加工
178
542 烧鸡的加工
184
55 干肉制品加工 187
551 肉干的加工
187
552 肉松的加工
190
553 肉脯的加工
193
554 干肉制品存在的质量问题
193
56 油炸肉制品加工 194
561 油炸猪排的加工
194
562 油炸鸡腿的加工
194
563 油炸肉丸子的加工
195
564 高压油炸鸡的加工
196
565 炸狮子头的加工
197
566 真空低温油炸牛肉干
197
参考文献 198
第6章 典型西式肉制品的加工技术 200
61 火腿加工 200
611 去骨火腿加工
200
612 盐水火腿加工
202
62 西式灌肠加工 208
621 高温火腿肠加工
208
622 维也纳香肠加工
212
623 发酵香肠加工
213
63 烤肉加工 224
631 澳洲烤肉加工
224
632 韩式烤牛肉加工
226
633 巴西烤肉加工
227
634 奥尔良烤鸡翅加工
228
64 培根加工 230
641 工艺流程
230
642 配方
230
643 操作要点
230
参考文献 232
第7章 新型肉制品加工 233
71 调理肉制品的加工 233
711 调理肉制品概述
233
712 调理肉制品加工实例
234
72 重组肉制品的加工 248
721 重组肉制品概述
248
722 重组肉加工技术
250
723 重组肉制品加工实例
252
724 重组肉加工发展趋势
253
73 功能肉制品的加工 255
731 功能肉制品概述
255
732 功能肉制品加工
256
733 功能肉制品的发展前景
269
参考文献 270
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