潮州文化丛书第一辑:潮州菜

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作者:
2021-07
版次: 1
ISBN: 9787218148052
定价: 89.00
装帧: 其他
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 271页
字数: 150.000千字
分类: 社会文化
  • 潮州菜历史悠久,是潮州劳动人民千百年来辛勤劳动和智慧的结晶,是潮州当地传统文化的重要组成部分。本书是“潮州文化丛书·辑”中的一种,多角度展现了潮州菜的历史发展脉络、特点文化、饮食习俗,同时讲述了潮州菜调味原料、名菜菜谱和烹饪技艺等,有助于人们更好地了解和认识潮州菜、提高潮州菜烹饪水平,以及更好传承弘扬潮州博大精深的美食文化。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州优秀传统文化的归集整理和保护传承工作,帮助提升潮州城市文化软实力,意义重大。 许永强,广东省潮州市人,毕业于华南师范大学中文系,现为潮州市高级技工学校高级讲师,潮州菜高级技师,中餐烹饪行业高级考评员。2000年2月被潮州市人民政府授予“潮州菜名厨师”称号。

    2000年以来,先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。

    多年来,多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等国家和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请,传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。 |章|潮州菜概述

    一 潮州菜形成、发展的四个阶段 / 002

    (一)潮州菜的初步形成阶段 / 005

    (二)潮州菜的发展阶段 / 009

    (三)潮州菜的兴盛阶段 / 012

    (四)潮州菜在改革开放后的继承和发展 / 014

    附:韩愈《初南食贻元十八协律》 / 020

    二 潮州菜的特点及其成因 / 022

    (一)擅长烹制海鲜 / 022

    (二)味尚清鲜 / 027

    (三)素菜有特色 / 029

    (四)筵席间独特的工夫茶 / 031

    (五)注重食疗养生 / 033

    三 潮州菜和其他潮州文化 / 037

    (一)潮州菜和潮州木雕 / 037

    (二)潮州菜和潮州陶瓷 / 039

    四 历史上的潮州菜名店 / 041

    (一)潮州胡荣泉 / 042

    (二)潮州瀛洲酒楼 / 042

    (三)汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043

    五 潮州菜在国内 / 044

    附一:潮州菜名家朱彪初 / 049

    附二:香港地区为何将潮州菜称为“打冷” / 050

    六 潮州菜在世界各地 / 051

    七 潮州菜烹调技艺 / 055

    (一)潮州菜常用烹调方法 / 055

    附:潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊” / 061

    (二)潮州菜酱碟 / 080

    (三)潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085

    (四)潮州菜烹调术语 / 090

    八 潮州饮食习俗、俗语及传说 / 097

    (一)潮州饮食习俗 / 097

    (二)潮州饮食俗语 / 100

    (三)潮州民间饮食传说 / 105

    |第二章|潮州菜烹饪原料

    一 潮州菜常用海产品 / 110

    龙虾 / 110

    象拔蚌 / 112

    大连鲍 / 112

    澳洲鲍 / 113

    台鲍 / 114

    螺 / 114

    角螺 / 115

    东星斑 / 116

    青斑 / 116

    芝麻斑 / 117

    金鲳鱼 / 117

    佃鱼 / 118

    钱鳗 / 118

    草虾 / 119

    肉蟹、膏蟹 / 120

    红蟹 / 121

    蠘 / 121

    带子 / 122

    虾蛄 / 123

    薄壳 / 125

    鲜鱿 / 125

    蚝 / 126

    指甲蛏 / 128

    珠蚶 / 128

    二 潮州菜常用蔬菜、水果 / 129

    厚合 / 129

    大菜(芥菜) / 130

    苋菜 / 130

    芫荽 / 131

    油菜 / 131

    春菜 / 132

    番茄 / 132

    苦瓜 / 133

    菜头(萝卜) / 134

    竹笋 / 134

    芡实 / 136

    莲角 / 136

    莲厚 / 138

    南姜 / 138

    林檎 / 139

    杨梅 / 140

    潮州柑 / 140

    枇杷 / 141

    橄榄 / 143

    三 潮州菜常用干货原料 / 144

    鱼翅 / 145

    燕窝 / 147

    江鱼裕 / 148

    海参 / 149

    鱼鳔 / 150

    鲽脯(铁脯) / 151

    宅鱿 / 152

    火腿 / 153

    蛤士蟆油 / 154

    白果 / 155

    茶树菇 / 156

    四 潮州菜常用调味品 / 157

    鱼露 / 157

    沙茶酱 / 158

    咸梅 / 159

    咸柠檬 / 160

    普宁豆酱 / 160

    三渗酱 / 161

    梅膏酱 / 161

    红豉油 / 162

    五 潮州菜小菜杂咸 / 162

    酸咸菜 / 163

    乌榄 / 164

    咸菜 / 165

    贡菜 / 166

    姑苏香腐 / 166

    菜脯 / 167

    油橄榄 / 168

    橄榄糁 / 169

    橄榄菜 / 170

    |第三章|潮州菜名菜菜谱

    一 潮州菜传统名菜 / 172

    红炖鱼翅 / 172

    清甜官燕 / 173

    芙蓉官燕 / 174

    传统焗鲜鲍 / 176

    炆鲍鱼盒 / 177

    富贵石榴球 / 178

    红炆海参 / 179

    酿金钱鱼鳔 / 180

    生炊龙虾 / 181

    生菜龙虾 / 182

    明炉烧 / 183

    干焗蟹塔 / 184

    鸳鸯膏蟹 / 185

    炸凤尾虾 / 187

    干炸虾枣 / 188

    白灼蚶 / 188

    生炊麒麟鱼 / 189

    油泡螺球 / 190

    炒麦穗花鱿 / 191

    清炖鳗 / 191

    鱼饭 / 192

    炒鸽松 / 193

    冻金钟鸡 / 194

    酿百花鸡 / 195

    烟熏鸡 / 195

    糯米酥鸡 / 196

    豆酱焗鸡 / 197

    白菜串鸡 / 198

    柠檬炖鸭 / 199

    糊淋鸭 / 200

    出水芙蓉鸭 / 200

    香酥芙蓉鸭 / 201

    北菇鹅掌 / 202

    干炸果肉 / 203

    肉冻 / 204

    明炉烧乳猪 / 204

    寸金白菜 / 205

    冬瓜盅 / 206

    清炖菜头丸 / 207

    护国菜 / 207

    绣球白菜 / 208

    玻璃白菜 / 209

    厚菇芥菜 / 210

    八宝素菜 / 211

    南瓜芋泥 / 212

    糕烧白果 / 213

    四彩拼盘 / 214

    二 新派潮州菜名菜 / 215

    美极大鲍翅 / 215

    火腿翅 / 215

    海王汁鱼翅 / 216

    鲍翅木瓜船 / 217

    八珍翅羹 / 218

    火腿高汤翅 / 218

    满园鲍菊 / 219

    新潮焗鲍 / 221

    麒麟鲍片 / 221

    香橙焗鲍鱼 / 222

    秘制鲍汁鸵掌 / 223

    红炖鲨鱼皮 / 224

    红腰豆烧海参 / 225

    绣球干贝 / 226

    南瓜汁烧鲸鱼脑 / 226

    百花酿鱼鳔 / 227

    明虾两味 / 227

    水晶龙虾球 / 229

    上汤焗原螺 / 230

    粉丝炊带子 / 230

    豆酱焗蟹 / 231

    粉丝蟹肉煲 / 232

    豉油王焗方虾蛄 / 232

    盐焗虾 / 233

    盐焗水鱼 / 234

    柠檬焗鳕鱼 / 235

    干炸虾饼 / 235

    巧烧鲜鱿 / 236

    百花干鱿 / 236

    明炉乌鱼 / 237

    椒盐尔仔 / 237

    茶香鸡 / 238

    腐皮竹节鸭 / 239

    铁板羊肉串 / 240

    翠绿八卦筒 / 240

    奇瓜扣肉 / 241

    王板咸蛋 / 241

    韩江白菜包 / 242

    碧玉海皇包 / 242

    三丝烙 / 243

    燕子归巢 / 243

    石榴贝崧 / 244

    金笋豆腐酥 / 245

    莲花豆腐 / 245

    椰汁黑珍珠 / 246

    三 潮州菜名小食点心 / 247

    糯米猪肠 / 247

    蚝烙 / 248

    牛肉丸 / 249

    鼠曲粿 / 250

    春饼 / 250

    鸭母捻 / 251

    笋粿 / 252

    后记 / 253
  • 内容简介:
    潮州菜历史悠久,是潮州劳动人民千百年来辛勤劳动和智慧的结晶,是潮州当地传统文化的重要组成部分。本书是“潮州文化丛书·辑”中的一种,多角度展现了潮州菜的历史发展脉络、特点文化、饮食习俗,同时讲述了潮州菜调味原料、名菜菜谱和烹饪技艺等,有助于人们更好地了解和认识潮州菜、提高潮州菜烹饪水平,以及更好传承弘扬潮州博大精深的美食文化。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州优秀传统文化的归集整理和保护传承工作,帮助提升潮州城市文化软实力,意义重大。
  • 作者简介:
    许永强,广东省潮州市人,毕业于华南师范大学中文系,现为潮州市高级技工学校高级讲师,潮州菜高级技师,中餐烹饪行业高级考评员。2000年2月被潮州市人民政府授予“潮州菜名厨师”称号。

    2000年以来,先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。

    多年来,多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等国家和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请,传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。
  • 目录:
    |章|潮州菜概述

    一 潮州菜形成、发展的四个阶段 / 002

    (一)潮州菜的初步形成阶段 / 005

    (二)潮州菜的发展阶段 / 009

    (三)潮州菜的兴盛阶段 / 012

    (四)潮州菜在改革开放后的继承和发展 / 014

    附:韩愈《初南食贻元十八协律》 / 020

    二 潮州菜的特点及其成因 / 022

    (一)擅长烹制海鲜 / 022

    (二)味尚清鲜 / 027

    (三)素菜有特色 / 029

    (四)筵席间独特的工夫茶 / 031

    (五)注重食疗养生 / 033

    三 潮州菜和其他潮州文化 / 037

    (一)潮州菜和潮州木雕 / 037

    (二)潮州菜和潮州陶瓷 / 039

    四 历史上的潮州菜名店 / 041

    (一)潮州胡荣泉 / 042

    (二)潮州瀛洲酒楼 / 042

    (三)汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043

    五 潮州菜在国内 / 044

    附一:潮州菜名家朱彪初 / 049

    附二:香港地区为何将潮州菜称为“打冷” / 050

    六 潮州菜在世界各地 / 051

    七 潮州菜烹调技艺 / 055

    (一)潮州菜常用烹调方法 / 055

    附:潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊” / 061

    (二)潮州菜酱碟 / 080

    (三)潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085

    (四)潮州菜烹调术语 / 090

    八 潮州饮食习俗、俗语及传说 / 097

    (一)潮州饮食习俗 / 097

    (二)潮州饮食俗语 / 100

    (三)潮州民间饮食传说 / 105

    |第二章|潮州菜烹饪原料

    一 潮州菜常用海产品 / 110

    龙虾 / 110

    象拔蚌 / 112

    大连鲍 / 112

    澳洲鲍 / 113

    台鲍 / 114

    螺 / 114

    角螺 / 115

    东星斑 / 116

    青斑 / 116

    芝麻斑 / 117

    金鲳鱼 / 117

    佃鱼 / 118

    钱鳗 / 118

    草虾 / 119

    肉蟹、膏蟹 / 120

    红蟹 / 121

    蠘 / 121

    带子 / 122

    虾蛄 / 123

    薄壳 / 125

    鲜鱿 / 125

    蚝 / 126

    指甲蛏 / 128

    珠蚶 / 128

    二 潮州菜常用蔬菜、水果 / 129

    厚合 / 129

    大菜(芥菜) / 130

    苋菜 / 130

    芫荽 / 131

    油菜 / 131

    春菜 / 132

    番茄 / 132

    苦瓜 / 133

    菜头(萝卜) / 134

    竹笋 / 134

    芡实 / 136

    莲角 / 136

    莲厚 / 138

    南姜 / 138

    林檎 / 139

    杨梅 / 140

    潮州柑 / 140

    枇杷 / 141

    橄榄 / 143

    三 潮州菜常用干货原料 / 144

    鱼翅 / 145

    燕窝 / 147

    江鱼裕 / 148

    海参 / 149

    鱼鳔 / 150

    鲽脯(铁脯) / 151

    宅鱿 / 152

    火腿 / 153

    蛤士蟆油 / 154

    白果 / 155

    茶树菇 / 156

    四 潮州菜常用调味品 / 157

    鱼露 / 157

    沙茶酱 / 158

    咸梅 / 159

    咸柠檬 / 160

    普宁豆酱 / 160

    三渗酱 / 161

    梅膏酱 / 161

    红豉油 / 162

    五 潮州菜小菜杂咸 / 162

    酸咸菜 / 163

    乌榄 / 164

    咸菜 / 165

    贡菜 / 166

    姑苏香腐 / 166

    菜脯 / 167

    油橄榄 / 168

    橄榄糁 / 169

    橄榄菜 / 170

    |第三章|潮州菜名菜菜谱

    一 潮州菜传统名菜 / 172

    红炖鱼翅 / 172

    清甜官燕 / 173

    芙蓉官燕 / 174

    传统焗鲜鲍 / 176

    炆鲍鱼盒 / 177

    富贵石榴球 / 178

    红炆海参 / 179

    酿金钱鱼鳔 / 180

    生炊龙虾 / 181

    生菜龙虾 / 182

    明炉烧 / 183

    干焗蟹塔 / 184

    鸳鸯膏蟹 / 185

    炸凤尾虾 / 187

    干炸虾枣 / 188

    白灼蚶 / 188

    生炊麒麟鱼 / 189

    油泡螺球 / 190

    炒麦穗花鱿 / 191

    清炖鳗 / 191

    鱼饭 / 192

    炒鸽松 / 193

    冻金钟鸡 / 194

    酿百花鸡 / 195

    烟熏鸡 / 195

    糯米酥鸡 / 196

    豆酱焗鸡 / 197

    白菜串鸡 / 198

    柠檬炖鸭 / 199

    糊淋鸭 / 200

    出水芙蓉鸭 / 200

    香酥芙蓉鸭 / 201

    北菇鹅掌 / 202

    干炸果肉 / 203

    肉冻 / 204

    明炉烧乳猪 / 204

    寸金白菜 / 205

    冬瓜盅 / 206

    清炖菜头丸 / 207

    护国菜 / 207

    绣球白菜 / 208

    玻璃白菜 / 209

    厚菇芥菜 / 210

    八宝素菜 / 211

    南瓜芋泥 / 212

    糕烧白果 / 213

    四彩拼盘 / 214

    二 新派潮州菜名菜 / 215

    美极大鲍翅 / 215

    火腿翅 / 215

    海王汁鱼翅 / 216

    鲍翅木瓜船 / 217

    八珍翅羹 / 218

    火腿高汤翅 / 218

    满园鲍菊 / 219

    新潮焗鲍 / 221

    麒麟鲍片 / 221

    香橙焗鲍鱼 / 222

    秘制鲍汁鸵掌 / 223

    红炖鲨鱼皮 / 224

    红腰豆烧海参 / 225

    绣球干贝 / 226

    南瓜汁烧鲸鱼脑 / 226

    百花酿鱼鳔 / 227

    明虾两味 / 227

    水晶龙虾球 / 229

    上汤焗原螺 / 230

    粉丝炊带子 / 230

    豆酱焗蟹 / 231

    粉丝蟹肉煲 / 232

    豉油王焗方虾蛄 / 232

    盐焗虾 / 233

    盐焗水鱼 / 234

    柠檬焗鳕鱼 / 235

    干炸虾饼 / 235

    巧烧鲜鱿 / 236

    百花干鱿 / 236

    明炉乌鱼 / 237

    椒盐尔仔 / 237

    茶香鸡 / 238

    腐皮竹节鸭 / 239

    铁板羊肉串 / 240

    翠绿八卦筒 / 240

    奇瓜扣肉 / 241

    王板咸蛋 / 241

    韩江白菜包 / 242

    碧玉海皇包 / 242

    三丝烙 / 243

    燕子归巢 / 243

    石榴贝崧 / 244

    金笋豆腐酥 / 245

    莲花豆腐 / 245

    椰汁黑珍珠 / 246

    三 潮州菜名小食点心 / 247

    糯米猪肠 / 247

    蚝烙 / 248

    牛肉丸 / 249

    鼠曲粿 / 250

    春饼 / 250

    鸭母捻 / 251

    笋粿 / 252

    后记 / 253
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