食品加工过程安全控制丛书--食品加工过程安全优化与控制

作者: 胡小松著 , 谢明勇著

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2017-03

版次: 1

ISBN: 9787122279583

定价: 78.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 317页

字数: 3620千字

正文语种: 简体中文

丛书: 食品加工过程安全控制丛书

分类: 工程技术

8人买过

“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系胡小松，中国农业大学教授，国际跨国企业特约食品安全专家，北京市政府专家顾问团农业与食品顾问。近十年始终从事有关食品科学与安全的教学与科研工作，先后参与了国务院组织的“国家突发重大食品安全事故应急预案”、“国家突发重大动物疫情应急预案”、“食品安全法制建设”等论证工作。中央电视台新闻频道《每周质量报告》食品质量与安全领域的特约嘉宾（专家），“中国食品工业突出贡献奖”获得者。 1 绪论1

1.1食品热加工过程的工艺特点2

1.1.1食品油炸加工过程的工艺特点2

1.1.2食品焙烤加工工艺特点4

1.1.3食品挤压膨化加工工艺特点7

1.1.4食品烤制加工工艺特点8

1.1.5食品蒸煮加工工艺特点10

1.2热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物11

1.2.1碳水化合物、蛋白质、脂肪——非酶褐变反应11

1.2.2油脂——氢化、精炼21

1.2.3肉制品——腌制24

参考文献27

2 丙烯酰胺31

2.1热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估32

2.1.1丙烯酰胺的性质32

2.1.2热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布32

2.1.3各国人群丙烯酰胺暴露评估35

2.2丙烯酰胺的毒性37

2.2.1丙烯酰胺的吸收与代谢37

2.2.2急性毒性38

2.2.3慢性毒性39

2.2.4神经毒性40

2.2.5生殖毒性42

2.2.6发育毒性44

2.2.7遗传毒性46

2.2.8致突变性48

2.2.9致癌性49

2.3食品中丙烯酰胺的分析方法52

2.3.1食品样品的前处理技术52

2.3.2液相色谱分析方法59

2.3.3气相色谱分析方法62

2.3.4电化学分析法64

2.3.5酶联免疫吸附测定法64

2.4食品中丙烯酰胺形成途径65

2.4.1通过美拉德反应形成丙烯酰胺的途径65

2.4.2丙烯醛或丙烯酸途径71

2.5食品加工过程中影响丙烯酰胺形成的因素72

2.5.1丙烯酰胺形成规律72

2.5.2加工温度72

2.5.3加工时间73

2.5.4前体物质浓度73

2.5.5水分含量及水分活度74

2.5.6油脂氧化74

2.5.7其他因素75

2.6抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法76

2.6.1控制食品加工单元操作76

2.6.2控制原料中前体物质的浓度77

2.6.3添加外源食品添加剂79

2.6.4天然植物源成分对丙烯酰胺的抑制作用81

2.6.5天然植物源成分对丙烯酰胺体内毒性的抑制作用研究83

参考文献86

3 呋喃95

3.1概述96

3.2食品中呋喃的来源及暴露情况97

3.2.1食品中呋喃的主要来源97

3.2.2食品中呋喃的暴露情况97

3.3食品中呋喃的形成途径101

3.3.1通过氨基酸的降解形成呋喃102

3.3.2通过碳水化合物的降解形成呋喃104

3.3.3通过抗坏血酸的热氧化形成呋喃104

3.3.4通过多不饱和脂肪酸的热氧化形成呋喃106

3.4食品中呋喃的分析检测方法107

3.4.1顶空进样-气相色谱-质谱法107

3.4.2固相微萃取-气相色谱-质谱法111

3.5呋喃的健康隐患113

3.5.1呋喃的代谢114

3.5.2呋喃的毒性115

3.5.3呋喃的遗传毒性115

3.5.4呋喃的非遗传毒性118

3.6食品中呋喃的控制措施119

3.7未来展望122

参考文献123

4 杂环胺类化合物127

4.1食品中杂环胺的种类及暴露评估128

4.1.1杂环胺类化合物的结构与分类128

4.1.2食品中杂环胺的基本性质133

4.1.3食品中杂环胺的含量及分布134

4.1.4杂环胺类化合物的暴露评估134

4.2杂环胺类化合物的毒性139

4.2.1杂环胺类化合物的代谢139

4.2.2杂环胺类化合物的致突变性141

4.2.3杂环胺类化合物的致癌性143

4.2.4杂环胺类化合物的心肌毒性144

4.3食品中杂环胺的分析方法144

4.3.1食品中杂环胺的分离富集方法144

4.3.2食品中杂环胺的检测方法146

4.4食品中杂环胺的形成途径与影响因素148

4.4.1食品中杂环胺的形成途径148

4.4.2影响因素151

4.5抑制食品中杂环胺的方法153

4.5.1腌制153

4.5.2微波153

4.5.3添加碳水化合物153

4.5.4添加抗氧化剂154

4.5.5添加植物提取物或香辛料155

参考文献155

5 氯丙醇酯163

5.1概述164

5.2氯丙醇酯的定义、理化性质和结构、分类164

5.2.1氯丙醇酯的定义和性质164

5.2.2氯丙醇酯的结构和分类166

5.3食品中氯丙醇酯的来源166

5.3.1食用油脂166

5.3.2其他热加工食品167

5.3.3包装材料168

5.4氯丙醇酯的形成机制168

5.4.1环酰氧离子为中间体的亲核反应机制168

5.4.2直接亲核反应机制169

5.4.3缩水甘油酯为中间体的亲核反应机制169

5.5氯丙醇酯形成的影响因素170

5.5.1氯源170

5.5.2甘油酯171

5.5.3食品加工温度172

5.5.4加热时间172

5.5.5水分172

5.5.6其他因素173

5.6氯丙醇酯的分析检测方法174

5.6.1间接法174

5.6.2直接法181

5.7氯丙醇酯的转化、代谢及毒性182

5.8氯丙醇酯的暴露评估184

5.9氯丙醇酯的控制方法186

5.9.1油脂精炼前处理186

5.9.2油脂脱臭工艺改良186

5.9.3油脂精炼后处理186

5.10本章小结187

参考文献187

6 反式脂肪酸191

6.1概述192

6.2反式脂肪酸的化学性质192

6.2.1结构192

6.2.2熔点193

6.2.3紫外光谱193

6.2.4红外光谱194

6.2.5NMR谱195

6.3反式脂肪酸的来源及形成机理195

6.3.1反刍动物制品中天然存在195

6.3.2食品热加工195

6.3.3油脂氢化198

6.3.4油脂的精炼脱臭200

6.3.5日常饮食中的反式脂肪酸含量分布201

6.4反式脂肪酸的流行病学及健康隐患202

6.4.1心血管疾病202

6.4.2糖尿病203

6.4.3癌症204

6.4.4其他方面的影响205

6.5反式脂肪酸的风险评价及政策监管205

6.5.1暴露评估205

6.5.2各国的政策监管206

6.6反式脂肪酸的分析及检测方法207

6.6.1气相色谱法208

6.6.2气相色谱-质谱法211

6.6.3红外光谱法212

6.6.4Ag+-TLC/HPLC214

6.6.5毛细管电泳法（CE）215

6.7反式脂肪酸的控制及抑制措施215

6.7.1食品热加工过程中的控制215

6.7.2油脂氢化过程中的控制216

6.8低反式脂肪酸食品的生产技术221

6.8.1酯交换221

6.8.2油脂的分馏/分提225

参考文献225

7 羟甲基糠醛233

7.1热加工食品中的羟甲基糠醛及暴露评估234

7.1.1羟甲基糠醛的基本性质234

7.1.2热加工食品中羟甲基糠醛的含量及分布235

7.1.3羟甲基糠醛的暴露评估236

7.2羟甲基糠醛的毒性237

7.2.1羟甲基糠醛的代谢237

7.2.2羟甲基糠醛的毒性237

7.2.3羟甲基糠醛的毒理学238

7.2.4羟甲基糠醛药理作用研究现状239

7.2.5羟甲基糠醛的安全性评价240

7.3食品中羟甲基糠醛的分析方法241

7.3.1紫外分光光度法241

7.3.2液相色谱分析法242

7.3.3超高速液相色谱分析方法243

7.3.4液相色谱-串联质谱分析方法244

7.4食品中羟甲基糠醛的形成途径及影响因素246

7.4.1形成途径246

7.4.2羟甲基糠醛制备过程中的影响因素249

7.5抑制热加工食品中羟甲基糠醛的方法252

7.5.1阻止羟甲基糠醛形成252

7.5.2生成羟甲基糠醛后的阻断途径253

参考文献254

8 亚硝酸盐及亚硝胺257

8.1食品中的亚硝酸盐258

8.1.1食品中亚硝酸盐的来源258

8.1.2食品中亚硝酸盐的含量和分布260

8.1.3食品中亚硝酸盐对人体的危害261

8.1.4食品中亚硝酸盐的检测方法263

8.1.5腌制蔬菜中亚硝酸盐形成的影响因素267

8.1.6食品中亚硝酸盐的控制技术269

8.2食品中的N-亚硝胺类化合物273

8.2.1食品中的N-亚硝胺类化合物的种类和理化性质273

8.2.2食品中的亚硝胺类化合物的来源275

8.2.3不同食品中亚硝胺的含量276

8.2.4食品中的亚硝胺类化合物的危害276

8.2.5食品中的亚硝胺类化合物的检测方法279

8.2.6肉品中的亚硝胺类化合物的形成途径283

8.2.7食品中的亚硝胺类化合物的控制措施284

参考文献287

9 食品中晚期糖基化终末产物291

9.1食品中晚期糖基化终末产物的结构及来源293

9.1.1结构293

9.1.2晚期糖基化终末产物在食品中的含量及分布294

9.2晚期糖基化终末产物与人类健康的关系296

9.2.1食品加工过程中最重要的反应之一——美拉德反应296

9.2.2美拉德反应的不利方面及其伴生危害物296

9.2.3晚期糖基化终末产物的生化特性297

9.2.4晚期糖基化终末产物在人体内的细胞受体297

9.2.5食品中晚期糖基化终末产物在体内的代谢298

9.2.6食源性晚期糖基化终末产物对人类健康的影响299

9.3晚期糖基化终末产物的检测方法304

9.3.1荧光法304

9.3.2ELISA法304

9.3.3液相色谱及液质联用技术305

9.3.4气质联用法306

9.4晚期糖基化终末产物的形成途径307

9.4.1传统形成途径307

9.4.2非传统形成途径308

9.5晚期糖基化终末产物的控制措施309

9.5.1添加外源抑制剂309

9.5.2控制食品加工单元操作312

参考文献312

索引315
内容简介:
“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系
作者简介:
胡小松，中国农业大学教授，国际跨国企业特约食品安全专家，北京市政府专家顾问团农业与食品顾问。近十年始终从事有关食品科学与安全的教学与科研工作，先后参与了国务院组织的“国家突发重大食品安全事故应急预案”、“国家突发重大动物疫情应急预案”、“食品安全法制建设”等论证工作。中央电视台新闻频道《每周质量报告》食品质量与安全领域的特约嘉宾（专家），“中国食品工业突出贡献奖”获得者。
目录:
1 绪论1

1.1食品热加工过程的工艺特点2

1.1.1食品油炸加工过程的工艺特点2

1.1.2食品焙烤加工工艺特点4

1.1.3食品挤压膨化加工工艺特点7

1.1.4食品烤制加工工艺特点8

1.1.5食品蒸煮加工工艺特点10

1.2热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物11

1.2.1碳水化合物、蛋白质、脂肪——非酶褐变反应11

1.2.2油脂——氢化、精炼21

1.2.3肉制品——腌制24

参考文献27

2 丙烯酰胺31

2.1热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估32

2.1.1丙烯酰胺的性质32

2.1.2热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布32

2.1.3各国人群丙烯酰胺暴露评估35

2.2丙烯酰胺的毒性37

2.2.1丙烯酰胺的吸收与代谢37

2.2.2急性毒性38

2.2.3慢性毒性39

2.2.4神经毒性40

2.2.5生殖毒性42

2.2.6发育毒性44

2.2.7遗传毒性46

2.2.8致突变性48

2.2.9致癌性49

2.3食品中丙烯酰胺的分析方法52

2.3.1食品样品的前处理技术52

2.3.2液相色谱分析方法59

2.3.3气相色谱分析方法62

2.3.4电化学分析法64

2.3.5酶联免疫吸附测定法64

2.4食品中丙烯酰胺形成途径65

2.4.1通过美拉德反应形成丙烯酰胺的途径65

2.4.2丙烯醛或丙烯酸途径71

2.5食品加工过程中影响丙烯酰胺形成的因素72

2.5.1丙烯酰胺形成规律72

2.5.2加工温度72

2.5.3加工时间73

2.5.4前体物质浓度73

2.5.5水分含量及水分活度74

2.5.6油脂氧化74

2.5.7其他因素75

2.6抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法76

2.6.1控制食品加工单元操作76

2.6.2控制原料中前体物质的浓度77

2.6.3添加外源食品添加剂79

2.6.4天然植物源成分对丙烯酰胺的抑制作用81

2.6.5天然植物源成分对丙烯酰胺体内毒性的抑制作用研究83

参考文献86

3 呋喃95

3.1概述96

3.2食品中呋喃的来源及暴露情况97

3.2.1食品中呋喃的主要来源97

3.2.2食品中呋喃的暴露情况97

3.3食品中呋喃的形成途径101

3.3.1通过氨基酸的降解形成呋喃102

3.3.2通过碳水化合物的降解形成呋喃104

3.3.3通过抗坏血酸的热氧化形成呋喃104

3.3.4通过多不饱和脂肪酸的热氧化形成呋喃106

3.4食品中呋喃的分析检测方法107

3.4.1顶空进样-气相色谱-质谱法107

3.4.2固相微萃取-气相色谱-质谱法111

3.5呋喃的健康隐患113

3.5.1呋喃的代谢114

3.5.2呋喃的毒性115

3.5.3呋喃的遗传毒性115

3.5.4呋喃的非遗传毒性118

3.6食品中呋喃的控制措施119

3.7未来展望122

参考文献123

4 杂环胺类化合物127

4.1食品中杂环胺的种类及暴露评估128

4.1.1杂环胺类化合物的结构与分类128

4.1.2食品中杂环胺的基本性质133

4.1.3食品中杂环胺的含量及分布134

4.1.4杂环胺类化合物的暴露评估134

4.2杂环胺类化合物的毒性139

4.2.1杂环胺类化合物的代谢139

4.2.2杂环胺类化合物的致突变性141

4.2.3杂环胺类化合物的致癌性143

4.2.4杂环胺类化合物的心肌毒性144

4.3食品中杂环胺的分析方法144

4.3.1食品中杂环胺的分离富集方法144

4.3.2食品中杂环胺的检测方法146

4.4食品中杂环胺的形成途径与影响因素148

4.4.1食品中杂环胺的形成途径148

4.4.2影响因素151

4.5抑制食品中杂环胺的方法153

4.5.1腌制153

4.5.2微波153

4.5.3添加碳水化合物153

4.5.4添加抗氧化剂154

4.5.5添加植物提取物或香辛料155

参考文献155

5 氯丙醇酯163

5.1概述164

5.2氯丙醇酯的定义、理化性质和结构、分类164

5.2.1氯丙醇酯的定义和性质164

5.2.2氯丙醇酯的结构和分类166

5.3食品中氯丙醇酯的来源166

5.3.1食用油脂166

5.3.2其他热加工食品167

5.3.3包装材料168

5.4氯丙醇酯的形成机制168

5.4.1环酰氧离子为中间体的亲核反应机制168

5.4.2直接亲核反应机制169

5.4.3缩水甘油酯为中间体的亲核反应机制169

5.5氯丙醇酯形成的影响因素170

5.5.1氯源170

5.5.2甘油酯171

5.5.3食品加工温度172

5.5.4加热时间172

5.5.5水分172

5.5.6其他因素173

5.6氯丙醇酯的分析检测方法174

5.6.1间接法174

5.6.2直接法181

5.7氯丙醇酯的转化、代谢及毒性182

5.8氯丙醇酯的暴露评估184

5.9氯丙醇酯的控制方法186

5.9.1油脂精炼前处理186

5.9.2油脂脱臭工艺改良186

5.9.3油脂精炼后处理186

5.10本章小结187

参考文献187

6 反式脂肪酸191

6.1概述192

6.2反式脂肪酸的化学性质192

6.2.1结构192

6.2.2熔点193

6.2.3紫外光谱193

6.2.4红外光谱194

6.2.5NMR谱195

6.3反式脂肪酸的来源及形成机理195

6.3.1反刍动物制品中天然存在195

6.3.2食品热加工195

6.3.3油脂氢化198

6.3.4油脂的精炼脱臭200

6.3.5日常饮食中的反式脂肪酸含量分布201

6.4反式脂肪酸的流行病学及健康隐患202

6.4.1心血管疾病202

6.4.2糖尿病203

6.4.3癌症204

6.4.4其他方面的影响205

6.5反式脂肪酸的风险评价及政策监管205

6.5.1暴露评估205

6.5.2各国的政策监管206

6.6反式脂肪酸的分析及检测方法207

6.6.1气相色谱法208

6.6.2气相色谱-质谱法211

6.6.3红外光谱法212

6.6.4Ag+-TLC/HPLC214

6.6.5毛细管电泳法（CE）215

6.7反式脂肪酸的控制及抑制措施215

6.7.1食品热加工过程中的控制215

6.7.2油脂氢化过程中的控制216

6.8低反式脂肪酸食品的生产技术221

6.8.1酯交换221

6.8.2油脂的分馏/分提225

参考文献225

7 羟甲基糠醛233

7.1热加工食品中的羟甲基糠醛及暴露评估234

7.1.1羟甲基糠醛的基本性质234

7.1.2热加工食品中羟甲基糠醛的含量及分布235

7.1.3羟甲基糠醛的暴露评估236

7.2羟甲基糠醛的毒性237

7.2.1羟甲基糠醛的代谢237

7.2.2羟甲基糠醛的毒性237

7.2.3羟甲基糠醛的毒理学238

7.2.4羟甲基糠醛药理作用研究现状239

7.2.5羟甲基糠醛的安全性评价240

7.3食品中羟甲基糠醛的分析方法241

7.3.1紫外分光光度法241

7.3.2液相色谱分析法242

7.3.3超高速液相色谱分析方法243

7.3.4液相色谱-串联质谱分析方法244

7.4食品中羟甲基糠醛的形成途径及影响因素246

7.4.1形成途径246

7.4.2羟甲基糠醛制备过程中的影响因素249

7.5抑制热加工食品中羟甲基糠醛的方法252

7.5.1阻止羟甲基糠醛形成252

7.5.2生成羟甲基糠醛后的阻断途径253

参考文献254

8 亚硝酸盐及亚硝胺257

8.1食品中的亚硝酸盐258

8.1.1食品中亚硝酸盐的来源258

8.1.2食品中亚硝酸盐的含量和分布260

8.1.3食品中亚硝酸盐对人体的危害261

8.1.4食品中亚硝酸盐的检测方法263

8.1.5腌制蔬菜中亚硝酸盐形成的影响因素267

8.1.6食品中亚硝酸盐的控制技术269

8.2食品中的N-亚硝胺类化合物273

8.2.1食品中的N-亚硝胺类化合物的种类和理化性质273

8.2.2食品中的亚硝胺类化合物的来源275

8.2.3不同食品中亚硝胺的含量276

8.2.4食品中的亚硝胺类化合物的危害276

8.2.5食品中的亚硝胺类化合物的检测方法279

8.2.6肉品中的亚硝胺类化合物的形成途径283

8.2.7食品中的亚硝胺类化合物的控制措施284

参考文献287

9 食品中晚期糖基化终末产物291

9.1食品中晚期糖基化终末产物的结构及来源293

9.1.1结构293

9.1.2晚期糖基化终末产物在食品中的含量及分布294

9.2晚期糖基化终末产物与人类健康的关系296

9.2.1食品加工过程中最重要的反应之一——美拉德反应296

9.2.2美拉德反应的不利方面及其伴生危害物296

9.2.3晚期糖基化终末产物的生化特性297

9.2.4晚期糖基化终末产物在人体内的细胞受体297

9.2.5食品中晚期糖基化终末产物在体内的代谢298

9.2.6食源性晚期糖基化终末产物对人类健康的影响299

9.3晚期糖基化终末产物的检测方法304

9.3.1荧光法304

9.3.2ELISA法304

9.3.3液相色谱及液质联用技术305

9.3.4气质联用法306

9.4晚期糖基化终末产物的形成途径307

9.4.1传统形成途径307

9.4.2非传统形成途径308

9.5晚期糖基化终末产物的控制措施309

9.5.1添加外源抑制剂309

9.5.2控制食品加工单元操作312

参考文献312

索引315

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食品加工过程安全控制丛书--食品加工过程安全优化与控制

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