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威立大厨的西餐新手不败秘技

作者: [瑞士] 威立·伊斯勒著

出版社: 浙江科学技术出版社

出版时间: 2018-04

版次: 1

ISBN: 9787534180330

定价: 55.00

装帧: 软精装

开本: 16开

纸张: 纯质纸

分类: 生活

7 张插图图片

15人买过

本书是瑞士名厨威立专为中国人打造的19堂西餐料理课。从西餐料理所使用的刀具、用具和器皿，到西餐中常用的香草与辛香料，从西餐料理的刀工到基础高堂与基础酱汁的制作，再到西餐中的沙拉、主菜和餐后甜点，威立大厨用19堂课带你从零开始系统学习西餐料理。水波煮、滚水煮、蒸、油炸、嫩煎、烧烤、焗烤、烘烤、炉烤、焖煮、炖煮，11种西餐烹饪技法详细讲解，每种技法后面附上1～2道制作案例。精美的成品图、详细的操作步骤和过程图、主厨的小贴士、精确的食材用量以及每道菜背后的小故事或点评，不仅让你掌握西餐烹饪技巧，还让你真正走入西餐文化、掌握西餐的精髓。

威立（Willy Isler）
1950年生于瑞士，父亲是甜点师傅，母亲是拥有瑞士厨师认证证书（Swiss Chef Certification ）的厨师。17岁时进入瑞士一名大厨的门下当学徒；23岁移民至加拿大，在此地学习了复合式料理以及该国的特色料理，然后又在一所知名饭店学习新法式料理（Nouvelle Cuisine,比起传统法式料理更注重料理的呈现，并且比较不油腻，适应现代人的饮食习惯）。
回到瑞士后成了独当一面的厨师，在厨房工作一段时间后，再次回到学校进修国际餐饮旅馆管理硕士课程，并取得了餐饮教育者认证证书（Certification Hospitality Educator），开始了6年在瑞士凯撒里兹饭店管理大学(Cesar Ritz Colleges Switzerland)以及瑞士美食艺术管理学院(Culinary Arts Academy of Switzerland)的教学生涯。曾担任瑞士及加拿大多家知名饭店及餐厅的行政主厨，厨艺经验超过40年，会讲英、德、法、意四种语言。厨艺扎实，见多识广，熟稔古典与现代料理风格。

1  第1堂课　西餐料理所使用的刀具、用具和器皿
Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine
2 　刀具
Knives
4 　烹调用具
Tools
7 　机械工具
Mechanical Tools
8 　器皿和锅具
Utensils
11  第2堂课　香草与辛香料
Lesson 2 Herbs and Spices
12 　西餐料理中最常用的香草
The Most Common Herbs Used in Western Cuisine
14 　西餐料理中最常用的辛香料
The Most Common Spices Used in Western Cuisine
16 　盐和调味品
Salt and Condiments

19 　第3堂课西餐料理的刀工
Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine
20 　蔬菜的刀工
The Cutting Methods of Vegetables
22 　马铃薯的刀工
The Cutting Methods of Potatoes
23 　肉类的刀工
The Cutting Methods of Meat
23 　鱼类的刀工
The Cutting Methods of Fish
24 　乡村蔬菜汤
Farm Style Vegetable Soup …
26 　奶油芦笋汤
Cream of Asparagus
29 　第4堂课　基础高汤与基础酱汁
Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces
30 　蔬菜高汤
Vegetable Stock
32 　白高汤（鸡高汤）
Chicken Stock White
34 　褐高汤
Brown Stock
36 　浓缩酱汁（肉汁）
Demi Glace (Gravy)
38 　白酱
White Base Sauce(  Béchamel)
41 　第5堂课冷与温的乳化酱汁
Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm
42 　冷的乳化酱汁──美乃滋
Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise
45 　冷的乳化酱汁──塔塔酱
Cold Emulsified Sauces: Tartare
46 　温的乳化酱汁──荷兰酱汁
Warm Emulsified Sauces: Hollandaise
49 　第6堂课　色拉和开胃菜
Lesson 6 Salads and Appetizers
50 　巴伐利亚卷心菜丝色拉
Bavarian Cabbage Salad
52 　瑞士马铃薯色拉
Swiss Potato Salad
54 　玻璃杯盛意式玉米糕与综合蘑菇
Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms
59 　第7堂课　水波煮（低温水煮）
Lesson 7 Poaching
60 　巧妇家庭式水波煮鳎鱼
Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style)
64 　水波煮鸡肉佐龙蒿酱汁
Poached Chicken in Tarragon Sauce
67 　第8堂课　滚水煮
Lesson 8 Boiling
68 　培根蛋奶面
Pasta Carbonara
71 　法式蔬菜炖牛肉汤
Pot au Feu
75 　第9堂课　蒸
Lesson 9 Steaming
76 　蒸干贝佐粉红胡椒酱汁
Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce
79 　蒸牛腰肉佐杜松子泡泡与焗烤·马铃薯
Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin
83 　第10堂课　油炸
Lesson 10 Deep Fat Frying
84 　虾米花佐田园色拉
Pop Corn Shrimp with Garden Greens
89 　炸牛柳佐烤马铃薯
Chicken Fried Steak with Baked Potato
93 　第11堂课嫩煎
Lesson 11 Sautéing
94 　主厨俄罗斯牛肉佐自制面疙瘩
Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball
97 　苏黎世式猪里脊佐瑞士马铃薯丝饼
Veal Zurich Style and Rosti Potatoes
103 　第12堂课　烧烤
Lesson 12 Grilling
104 　烧烤牛腰肉佐综合蔬菜与法式贝阿奈滋酱汁
Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce
106 　烧烤羊排佐迷迭香酱汁
Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing
111 　第13堂课　烤
Lesson 13 Gratinating
112 　印度寇松夫人焗烤鱼汤
Gratinated Fish Soup “Lady Curzon”
114 　综合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋
Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream
117 　第14堂课烘烤
Lesson 14 Baking
内容简介:
本书是瑞士名厨威立专为中国人打造的19堂西餐料理课。从西餐料理所使用的刀具、用具和器皿，到西餐中常用的香草与辛香料，从西餐料理的刀工到基础高堂与基础酱汁的制作，再到西餐中的沙拉、主菜和餐后甜点，威立大厨用19堂课带你从零开始系统学习西餐料理。水波煮、滚水煮、蒸、油炸、嫩煎、烧烤、焗烤、烘烤、炉烤、焖煮、炖煮，11种西餐烹饪技法详细讲解，每种技法后面附上1～2道制作案例。精美的成品图、详细的操作步骤和过程图、主厨的小贴士、精确的食材用量以及每道菜背后的小故事或点评，不仅让你掌握西餐烹饪技巧，还让你真正走入西餐文化、掌握西餐的精髓。
作者简介:
威立（Willy Isler）
1950年生于瑞士，父亲是甜点师傅，母亲是拥有瑞士厨师认证证书（Swiss Chef Certification ）的厨师。17岁时进入瑞士一名大厨的门下当学徒；23岁移民至加拿大，在此地学习了复合式料理以及该国的特色料理，然后又在一所知名饭店学习新法式料理（Nouvelle Cuisine,比起传统法式料理更注重料理的呈现，并且比较不油腻，适应现代人的饮食习惯）。
回到瑞士后成了独当一面的厨师，在厨房工作一段时间后，再次回到学校进修国际餐饮旅馆管理硕士课程，并取得了餐饮教育者认证证书（Certification Hospitality Educator），开始了6年在瑞士凯撒里兹饭店管理大学(Cesar Ritz Colleges Switzerland)以及瑞士美食艺术管理学院(Culinary Arts Academy of Switzerland)的教学生涯。曾担任瑞士及加拿大多家知名饭店及餐厅的行政主厨，厨艺经验超过40年，会讲英、德、法、意四种语言。厨艺扎实，见多识广，熟稔古典与现代料理风格。
目录:
1  第1堂课　西餐料理所使用的刀具、用具和器皿
Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine
2 　刀具
Knives
4 　烹调用具
Tools
7 　机械工具
Mechanical Tools
8 　器皿和锅具
Utensils
11  第2堂课　香草与辛香料
Lesson 2 Herbs and Spices
12 　西餐料理中最常用的香草
The Most Common Herbs Used in Western Cuisine
14 　西餐料理中最常用的辛香料
The Most Common Spices Used in Western Cuisine
16 　盐和调味品
Salt and Condiments

19 　第3堂课西餐料理的刀工
Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine
20 　蔬菜的刀工
The Cutting Methods of Vegetables
22 　马铃薯的刀工
The Cutting Methods of Potatoes
23 　肉类的刀工
The Cutting Methods of Meat
23 　鱼类的刀工
The Cutting Methods of Fish
24 　乡村蔬菜汤
Farm Style Vegetable Soup …
26 　奶油芦笋汤
Cream of Asparagus
29 　第4堂课　基础高汤与基础酱汁
Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces
30 　蔬菜高汤
Vegetable Stock
32 　白高汤（鸡高汤）
Chicken Stock White
34 　褐高汤
Brown Stock
36 　浓缩酱汁（肉汁）
Demi Glace (Gravy)
38 　白酱
White Base Sauce(  Béchamel)
41 　第5堂课冷与温的乳化酱汁
Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm
42 　冷的乳化酱汁──美乃滋
Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise
45 　冷的乳化酱汁──塔塔酱
Cold Emulsified Sauces: Tartare
46 　温的乳化酱汁──荷兰酱汁
Warm Emulsified Sauces: Hollandaise
49 　第6堂课　色拉和开胃菜
Lesson 6 Salads and Appetizers
50 　巴伐利亚卷心菜丝色拉
Bavarian Cabbage Salad
52 　瑞士马铃薯色拉
Swiss Potato Salad
54 　玻璃杯盛意式玉米糕与综合蘑菇
Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms
59 　第7堂课　水波煮（低温水煮）
Lesson 7 Poaching
60 　巧妇家庭式水波煮鳎鱼
Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style)
64 　水波煮鸡肉佐龙蒿酱汁
Poached Chicken in Tarragon Sauce
67 　第8堂课　滚水煮
Lesson 8 Boiling
68 　培根蛋奶面
Pasta Carbonara
71 　法式蔬菜炖牛肉汤
Pot au Feu
75 　第9堂课　蒸
Lesson 9 Steaming
76 　蒸干贝佐粉红胡椒酱汁
Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce
79 　蒸牛腰肉佐杜松子泡泡与焗烤·马铃薯
Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin
83 　第10堂课　油炸
Lesson 10 Deep Fat Frying
84 　虾米花佐田园色拉
Pop Corn Shrimp with Garden Greens
89 　炸牛柳佐烤马铃薯
Chicken Fried Steak with Baked Potato
93 　第11堂课嫩煎
Lesson 11 Sautéing
94 　主厨俄罗斯牛肉佐自制面疙瘩
Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball
97 　苏黎世式猪里脊佐瑞士马铃薯丝饼
Veal Zurich Style and Rosti Potatoes
103 　第12堂课　烧烤
Lesson 12 Grilling
104 　烧烤牛腰肉佐综合蔬菜与法式贝阿奈滋酱汁
Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce
106 　烧烤羊排佐迷迭香酱汁
Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing
111 　第13堂课　烤
Lesson 13 Gratinating
112 　印度寇松夫人焗烤鱼汤
Gratinated Fish Soup “Lady Curzon”
114 　综合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋
Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream
117 　第14堂课烘烤
Lesson 14 Baking

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