高等学校专业教材:食品低温保藏学(第2版)

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作者:
出版社: 中国轻工业出版社
2011-09
版次: 2
ISBN: 9787501983667
定价: 32.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 274页
字数: 444千字
  • 《高等学校专业教材:食品低温保藏学(第2版)》共分十三章,主要内容包括:食品低温保藏原理,食品的冻结,食品的冻藏,食品冷链与低温食品品质控制,肉的冷加工,水产品的冷加工,鲜蛋的冷加工等。 第一章食品原料特性
    第一节食品的主要化学成分及其原料特性
    第二节植物性食品的主要化学成分及原料特性
    第三节果蔬原料的变质机理
    第四节动物性食品的组织结构及化学组成

    第二章制冷概论
    第一节蒸汽压缩式制冷循环
    第二节制冷剂和载冷剂
    第三节制冷机器设备和系统

    第三章食品低温保藏原理
    第一节食品的变质
    第二节动物性食品的低温保藏原理
    第三节植物性食品的低温保藏原理

    第四章食品的冷却
    第一节食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围
    第二节食品的冷却速度与时间
    第三节食品冷却时的变化
    第四节食品冷却的方法

    第五章食品的冻结
    第一节食品在冻结时的变化
    第二节食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
    第三节冻结时所放出的热量
    第四节食品冻结装置

    第六章食品的冻藏
    第一节食品冻藏时的物理变化
    第二节食品冻藏时的化学变化
    第三节食品的冻藏温度
    第四节冷冻食品的T-TT概念及计算方法

    第七章食品的解冻
    第一节解冻的一般概念
    第二节解冻方法与装置

    第八章食品冷链与低温食品品质控制
    第一节冷链的构成
    第二节冷藏运输的种类、要求和发展
    第三节铁路冷藏车
    第四节冷藏汽车
    第五节冷藏船
    第六节冷藏集装箱

    第九章肉的冷加工
    第一节肉胴体的冷加工
    第二节分割肉的冷加工

    第十章水产品的冷加工
    第一节水产品的原料特性及营养成分
    第二节鱼体死后的鲜度变化
    第三节水产品的鲜度等级及鉴定
    第四节鱼的冷却保鲜
    第五节鱼的微冻保鲜
    第六节鱼的冻结
    第七节鱼的冻藏
    第八节超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法

    第十一章禽类的冷加工
    第一节禽肉的组成和特性
    第二节禽肉的前处理与冷却贮藏
    第三节禽的冻结贮藏

    第十二章鲜蛋的冷加工
    第一节鲜蛋的构造及其特性
    第二节鲜蛋的变质和质量鉴别
    第三节鲜蛋的冷却和冷藏
    第四节冰蛋的冷加工

    第十三章果蔬的冷加工
    第一节果蔬的分类与特性
    第二节果蔬的预冷与冷藏
    第三节果蔬的速冻工艺
    第四节果蔬的气调贮藏
    参考文献
  • 内容简介:
    《高等学校专业教材:食品低温保藏学(第2版)》共分十三章,主要内容包括:食品低温保藏原理,食品的冻结,食品的冻藏,食品冷链与低温食品品质控制,肉的冷加工,水产品的冷加工,鲜蛋的冷加工等。
  • 目录:
    第一章食品原料特性
    第一节食品的主要化学成分及其原料特性
    第二节植物性食品的主要化学成分及原料特性
    第三节果蔬原料的变质机理
    第四节动物性食品的组织结构及化学组成

    第二章制冷概论
    第一节蒸汽压缩式制冷循环
    第二节制冷剂和载冷剂
    第三节制冷机器设备和系统

    第三章食品低温保藏原理
    第一节食品的变质
    第二节动物性食品的低温保藏原理
    第三节植物性食品的低温保藏原理

    第四章食品的冷却
    第一节食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围
    第二节食品的冷却速度与时间
    第三节食品冷却时的变化
    第四节食品冷却的方法

    第五章食品的冻结
    第一节食品在冻结时的变化
    第二节食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
    第三节冻结时所放出的热量
    第四节食品冻结装置

    第六章食品的冻藏
    第一节食品冻藏时的物理变化
    第二节食品冻藏时的化学变化
    第三节食品的冻藏温度
    第四节冷冻食品的T-TT概念及计算方法

    第七章食品的解冻
    第一节解冻的一般概念
    第二节解冻方法与装置

    第八章食品冷链与低温食品品质控制
    第一节冷链的构成
    第二节冷藏运输的种类、要求和发展
    第三节铁路冷藏车
    第四节冷藏汽车
    第五节冷藏船
    第六节冷藏集装箱

    第九章肉的冷加工
    第一节肉胴体的冷加工
    第二节分割肉的冷加工

    第十章水产品的冷加工
    第一节水产品的原料特性及营养成分
    第二节鱼体死后的鲜度变化
    第三节水产品的鲜度等级及鉴定
    第四节鱼的冷却保鲜
    第五节鱼的微冻保鲜
    第六节鱼的冻结
    第七节鱼的冻藏
    第八节超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法

    第十一章禽类的冷加工
    第一节禽肉的组成和特性
    第二节禽肉的前处理与冷却贮藏
    第三节禽的冻结贮藏

    第十二章鲜蛋的冷加工
    第一节鲜蛋的构造及其特性
    第二节鲜蛋的变质和质量鉴别
    第三节鲜蛋的冷却和冷藏
    第四节冰蛋的冷加工

    第十三章果蔬的冷加工
    第一节果蔬的分类与特性
    第二节果蔬的预冷与冷藏
    第三节果蔬的速冻工艺
    第四节果蔬的气调贮藏
    参考文献
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