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日本料理神髓

作者: 小山裕久著 , 赵韵毅译

出版社: 上海人民出版社

出版时间: 2016-11

版次: 1

ISBN: 9787208138834

定价: 45.00

装帧: 精装

开本: 32开

纸张: 胶版纸

页数: 140页

字数: 139千字

正文语种: 简体中文

原版书名: Nihon ryori shinzui

分类: 生活

1 张插图图片

215人买过

日本传统料理宗师讲述几十年来的料理技艺和感悟小山裕久（1949— ），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。推荐序一日本料理的美味心经韩良露

推荐序二在简约里追求极致——日本料理叶怡兰

前言

楔子

壹料理的思考模式

一领会日本料理的真实面貌

二菜单的准备功夫

三高汤的制作

四如何讲究刀工

五烧烤的诀窍

六如何让菜单更多元化

七蒸、炸

八何谓“炖煮”

九醋的特性及功用

十白米和白饭

十一自然的甜味

十二如何学习真正的日本料理

贰名师的金玉良言

汤木贞一 & 德冈孝二

田崎真也

石锅裕

贝尔纳·卢瓦索

陈建一

贝尔纳·帕科

三国清三

若埃尔·罗比雄 & 山本益博

结语

尾声——与田中康夫的对谈
内容简介:
日本传统料理宗师讲述几十年来的料理技艺和感悟
作者简介:
小山裕久（1949— ），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
目录:
推荐序一日本料理的美味心经韩良露

推荐序二在简约里追求极致——日本料理叶怡兰

前言

楔子

壹料理的思考模式

一领会日本料理的真实面貌

二菜单的准备功夫

三高汤的制作

四如何讲究刀工

五烧烤的诀窍

六如何让菜单更多元化

七蒸、炸

八何谓“炖煮”

九醋的特性及功用

十白米和白饭

十一自然的甜味

十二如何学习真正的日本料理

贰名师的金玉良言

汤木贞一 & 德冈孝二

田崎真也

石锅裕

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日本料理神髓

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