西式糕点制作大全

西式糕点制作大全
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作者: [日]
出版社: 辽宁科学技术出版社
2010-04
版次: 1
ISBN: 9787538162943
定价: 48.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 铜版纸
页数: 207页
字数: 114千字
正文语种: 简体中文
原版书名: イチバン親切なお菓子の教科書
分类: 生活
  • 《西式糕点制作大全》主要介绍了制作甜点的基本知识,例如各种制作工具,制作点心的材料计量方法,制作奶油、果酱等的基本方法等,以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法,对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式,将成功糕点与失败案例一起呈现对比,为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手,就可以使您的厨艺不动声色地变厉害,真正做到高手升级,新手零失败! 川上文代(FUMIYOKAWAKAMI),她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣,并于初中三年级至高中三年级的四年时间里,在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后,曾任该校职员十二年。在这段期间,她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来,她成为法国里昂分校的一位女讲师,并曾在法国三星级餐厅乔治·布朗参与过研修。自1996年起,她成为DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外,还担任调理师专科学校的外聘讲师,并在日本各地作演讲,在杂志、报纸上都非常的活跃。另外,她还不遗余力地开发食品,创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》(青春出版社)等。 前言2第1章糕点的基础知识制作前的准备工作10必备的糕点制作器具12装饰糕点时的必备器具15必备的计量工具16如何使用烤箱1810种基本动作20基本面团等是用什么做成的?24基本奶油和酱汁30基本馅料的制作34如何正确使用挤花袋36装饰的技巧38第2章西式糕点/蛋糕篇专栏??糕点的历史??法国糕点的变迁42草莓海绵蛋糕(StrawberryShortCake)43蛋糕卷(RollCake)47红茶戚风蛋糕(BlackTeaChiffonCake)51舒芙雷干酪蛋糕(SouffléCheeseCake)55变化样式??奶油干酪蛋糕(RareCheeseCake)58变化样式??烤干酪蛋糕(BakedCheeseCake)60泡芙(CreamPuff)63变化样式??巴黎车轮饼(Paris-brest)66莓果塔(BerryTart)69苹果派(ApplePie)73千层派(Mille-Feuille)77经典巧克力蛋糕(G??teauxChocolateClassique)81蒙布朗(MontBlanc)85变化样式??日式蒙布朗(MontBlanc)88糕点制作的诀窍与重点①海绵蛋糕的失败范例46糕点制作的诀窍与重点②水果的处理方式50糕点制作的诀窍与重点③变化无穷的戚风蛋糕54糕点制作的诀窍与重点④带点清爽酸味的干酪62糕点制作的诀窍与重点⑤泡芙的失败范例68糕点制作的诀窍与重点⑥充分了解粉类72糕点制作的诀窍与重点⑦制作派、塔的辅助器具76糕点制作的诀窍与重点⑧好的派皮是迈向成功的捷径80糕点制作的诀窍与重点⑨巧克力食材学84糕点制作的诀窍与重点⑩挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素90第3章西式糕点/其他种类篇专栏??糕点的种类??小甜饼(PetitFours)92水果奶油蛋糕(FruitButterCake)93玛德莲与费娜雪(Madeleine&Financier)97玛芬(Muffin)1013种饼干(3Cookies)105变化样式??雪球与岩石饼干(Snowball&RockCookie)108杏仁圆饼与达垮司(Macarons&Dacquoise)111千层可丽饼(MilleCrêpe)1153种巧克力(3Chocolates)119巧克力慕斯与法式奶冻(ChocolateMousse&Blanc-Manger)123提拉米苏(Tiramisu)127糖渍水果冰沙(Sherbet)131变化样式??香草芭菲(VanillaParfait)133卡士达布丁(CustardPudding)135变化样式??烤布蕾(CrèmeBr??lée)1383种果冻(3Jellys)141甜甜圈(Doughnut)145格子松饼(Waffle)149草莓芭芭露(Bavarois)153糕点制作的诀窍与重点??干果与核果篇96糕点制作的诀窍与重点??糕点的美味源于油脂100糕点制作的诀窍与重点??包装创意精典集104糕点制作的诀窍与重点??最简易的基本饼干面团110糕点制作的诀窍与重点??各国独具特色的蛋白霜114糕点制作的诀窍与重点??做法简单、风味绝佳的果酱118糕点制作的诀窍与重点??巧克力调温122糕点制作的诀窍与重点??隔水加热法的优点126糕点制作的诀窍与重点??让糕点飘散出香气的调味料130糕点制作的诀窍与重点??冰沙与冰淇淋的分类134糕点制作的诀窍与重点??如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白140糕点制作的诀窍与重点??吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感?144糕点制作的诀窍与重点??油炸方法的三大法则148糕点制作的诀窍与重点??如何以风味、形状来分辨砂糖152糕点制作的诀窍与重点??如何掌握搅拌器的使用技巧156第4章日式糕点篇专栏??日式糕点的演变??茶道与日式糕点158御(Ohagi)159关西风味樱饼与关东风味樱饼(Sakuramochi)163铜锣烧(Dorayaki)167大福(Daifuku)171水果馅蜜(Anmitsu)175甜薯羊羹(Imoyokan)179变化样式??水羊羹(Mizuyokan)182团子(糯米丸子)(Dango)185甜栗馒头(Kurimanjyu)189长崎蛋糕(Castella)193煎饼与霰饼(Senbei&Arare)197日式糕点制作的诀窍与重点①日式糕点的年历表162日式糕点制作的诀窍与重点②充分展现日本风情的叶与花166日式糕点制作的诀窍与重点③风味不同、原料繁多的日本茶170日式糕点制作的诀窍与重点④蒸煮专家——蒸锅的用法174日式糕点制作的诀窍与重点⑤制作质感水嫩日式糕点的必备食材178日式糕点制作的诀窍与重点⑥可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆184日式糕点制作的诀窍与重点⑦可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的日本粉类188日式糕点制作的诀窍与重点⑧可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋192日式糕点制作的诀窍与重点⑨具有地方特色的日式糕点196日式糕点制作的诀窍与重点⑩煎饼与霰饼有何不同?200第5章异国风情篇椰奶西米露202芝麻球204芒果布丁206杏仁豆腐207
  • 内容简介:
    《西式糕点制作大全》主要介绍了制作甜点的基本知识,例如各种制作工具,制作点心的材料计量方法,制作奶油、果酱等的基本方法等,以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法,对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式,将成功糕点与失败案例一起呈现对比,为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手,就可以使您的厨艺不动声色地变厉害,真正做到高手升级,新手零失败!
  • 作者简介:
    川上文代(FUMIYOKAWAKAMI),她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣,并于初中三年级至高中三年级的四年时间里,在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后,曾任该校职员十二年。在这段期间,她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来,她成为法国里昂分校的一位女讲师,并曾在法国三星级餐厅乔治·布朗参与过研修。自1996年起,她成为DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外,还担任调理师专科学校的外聘讲师,并在日本各地作演讲,在杂志、报纸上都非常的活跃。另外,她还不遗余力地开发食品,创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》(青春出版社)等。
  • 目录:
    前言2第1章糕点的基础知识制作前的准备工作10必备的糕点制作器具12装饰糕点时的必备器具15必备的计量工具16如何使用烤箱1810种基本动作20基本面团等是用什么做成的?24基本奶油和酱汁30基本馅料的制作34如何正确使用挤花袋36装饰的技巧38第2章西式糕点/蛋糕篇专栏??糕点的历史??法国糕点的变迁42草莓海绵蛋糕(StrawberryShortCake)43蛋糕卷(RollCake)47红茶戚风蛋糕(BlackTeaChiffonCake)51舒芙雷干酪蛋糕(SouffléCheeseCake)55变化样式??奶油干酪蛋糕(RareCheeseCake)58变化样式??烤干酪蛋糕(BakedCheeseCake)60泡芙(CreamPuff)63变化样式??巴黎车轮饼(Paris-brest)66莓果塔(BerryTart)69苹果派(ApplePie)73千层派(Mille-Feuille)77经典巧克力蛋糕(G??teauxChocolateClassique)81蒙布朗(MontBlanc)85变化样式??日式蒙布朗(MontBlanc)88糕点制作的诀窍与重点①海绵蛋糕的失败范例46糕点制作的诀窍与重点②水果的处理方式50糕点制作的诀窍与重点③变化无穷的戚风蛋糕54糕点制作的诀窍与重点④带点清爽酸味的干酪62糕点制作的诀窍与重点⑤泡芙的失败范例68糕点制作的诀窍与重点⑥充分了解粉类72糕点制作的诀窍与重点⑦制作派、塔的辅助器具76糕点制作的诀窍与重点⑧好的派皮是迈向成功的捷径80糕点制作的诀窍与重点⑨巧克力食材学84糕点制作的诀窍与重点⑩挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素90第3章西式糕点/其他种类篇专栏??糕点的种类??小甜饼(PetitFours)92水果奶油蛋糕(FruitButterCake)93玛德莲与费娜雪(Madeleine&Financier)97玛芬(Muffin)1013种饼干(3Cookies)105变化样式??雪球与岩石饼干(Snowball&RockCookie)108杏仁圆饼与达垮司(Macarons&Dacquoise)111千层可丽饼(MilleCrêpe)1153种巧克力(3Chocolates)119巧克力慕斯与法式奶冻(ChocolateMousse&Blanc-Manger)123提拉米苏(Tiramisu)127糖渍水果冰沙(Sherbet)131变化样式??香草芭菲(VanillaParfait)133卡士达布丁(CustardPudding)135变化样式??烤布蕾(CrèmeBr??lée)1383种果冻(3Jellys)141甜甜圈(Doughnut)145格子松饼(Waffle)149草莓芭芭露(Bavarois)153糕点制作的诀窍与重点??干果与核果篇96糕点制作的诀窍与重点??糕点的美味源于油脂100糕点制作的诀窍与重点??包装创意精典集104糕点制作的诀窍与重点??最简易的基本饼干面团110糕点制作的诀窍与重点??各国独具特色的蛋白霜114糕点制作的诀窍与重点??做法简单、风味绝佳的果酱118糕点制作的诀窍与重点??巧克力调温122糕点制作的诀窍与重点??隔水加热法的优点126糕点制作的诀窍与重点??让糕点飘散出香气的调味料130糕点制作的诀窍与重点??冰沙与冰淇淋的分类134糕点制作的诀窍与重点??如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白140糕点制作的诀窍与重点??吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感?144糕点制作的诀窍与重点??油炸方法的三大法则148糕点制作的诀窍与重点??如何以风味、形状来分辨砂糖152糕点制作的诀窍与重点??如何掌握搅拌器的使用技巧156第4章日式糕点篇专栏??日式糕点的演变??茶道与日式糕点158御(Ohagi)159关西风味樱饼与关东风味樱饼(Sakuramochi)163铜锣烧(Dorayaki)167大福(Daifuku)171水果馅蜜(Anmitsu)175甜薯羊羹(Imoyokan)179变化样式??水羊羹(Mizuyokan)182团子(糯米丸子)(Dango)185甜栗馒头(Kurimanjyu)189长崎蛋糕(Castella)193煎饼与霰饼(Senbei&Arare)197日式糕点制作的诀窍与重点①日式糕点的年历表162日式糕点制作的诀窍与重点②充分展现日本风情的叶与花166日式糕点制作的诀窍与重点③风味不同、原料繁多的日本茶170日式糕点制作的诀窍与重点④蒸煮专家——蒸锅的用法174日式糕点制作的诀窍与重点⑤制作质感水嫩日式糕点的必备食材178日式糕点制作的诀窍与重点⑥可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆184日式糕点制作的诀窍与重点⑦可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的日本粉类188日式糕点制作的诀窍与重点⑧可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋192日式糕点制作的诀窍与重点⑨具有地方特色的日式糕点196日式糕点制作的诀窍与重点⑩煎饼与霰饼有何不同?200第5章异国风情篇椰奶西米露202芝麻球204芒果布丁206杏仁豆腐207
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