烹调基本功训练/普通高等教育“十二五”规划教材·餐饮服务与管理专业教材系列
出版时间:
2013-05
版次:
1
ISBN:
9787030353979
定价:
30.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
242页
字数:
371千字
5人买过
-
《烹调基本功训练/普通高等教育“十二五”规划教材·餐饮服务与管理专业教材系列》以菜肴制作的基本工艺，以及企业岗位操作技能和烹调制作原理为主要研究训练对象，主要内容分为烹调菜肴单项技术训练、烹调菜肴综合技术训练和中餐厨房各岗位能力训练。
《烹调基本功训练/普通高等教育“十二五”规划教材·餐饮服务与管理专业教材系列》适用于职业院校烹饪工艺与营养等专业教学，也可以作为餐饮行业岗位人员培训用书。 第一部分烹调菜肴单项技术训练
第一章烹调基本功概述
第一节烹调技术分类和训练意义
第二节基本功训练方式
第三节教学规范与训练要求
第四节工具使用与规范操作
第二章食材鉴别技术训练
第一节烹饪原料的鉴别
第二节烹调原料的选择
第三节蔬菜的品质鉴别与保鲜
第四节禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜
第五节水产品的品质鉴别与保鲜
第六节干货制品的品质鉴别与保鲜
第七节果品的品质鉴别与保鲜
第八节食用油脂的品质鉴别与保鲜
第九节主要调味品的品质鉴别与保管
第三章初加工技术训练
第一节植物原料初加工训练
第二节动物原料初加工训练
第三节常用干货原料涨发训练
第四节工学结合初加工训练
第五节刀工刀法基本功训练
第六节常见海鲜喂养技术
第四章细加工技术训练
第一节烹饪原料细加工知识
第二节直刀法基本功训练
第三节平刀法基本功训练
第四节斜刀法基本功训练
第五节工学结合细加工训练
第六节原料加工的营养保护
第五章腌制浆糊技术训练
第一节食盐腌制提鲜原理
第二节原料上浆挂糊的意义和作用
第三节学生训练要求及制糊技术
第四节腌制浆糊技术实训
第六章营养配菜技术训练
第一节配菜基础技术训练
第二节宴席配菜技术训练
第三节营养菜配制技术训练
第四节常见病营养菜配制
第五节酒菜和蔬菜的营养配制
第六节满汉全席配餐示例
第七章炒锅翻勺技术训练
第一节勺工作用与训练内容
第二节学生勺工基本功训练
第八章调味投料技术训练
第一节调味的作用与应用
第二节调味调料与科学应用
第三节烹调复合味类型
第四节科学调味与技术训练
第九章明汁亮芡技术训练
第一节明汁亮芡基本功训练
第二节炒汁基本功训练
第十章火候应用技术训练
第一节火候的意义与火力鉴别
第二节烹调火候技术训练
第三节烹调火候应用训练
第四节烹调火候和油脂
第十一章装盘围边技术训练
第一节装盘基本功训练
第二节围边点缀技术训练
第二部分烹调菜肴综合技术训练
第十二章热菜烹调技法训练
第一节以油为导热体的烹调技法
第二节以水为导热体的烹调技法
第三节以蒸汽或空气为导热体的烹调技法
第十三章冷菜烹调技法训练
第一节冷菜概述
第二节冷菜制作技法——拌、炝、腌
第三节冷菜制作技法——醉、糟、泡
第四节冷菜制作技法——煮、卤、酱、冻
第五节冷菜制作技法——油炸卤浸、油焖、酥
第六节冷菜制作技法——腊、风、熏
第十四章烹饪对营养素的影响和应用
第一节水熟法对营养素的影响和应用
第二节油熟法对营养素的影响和应用
第三节烤、蒸等技法对营养素的影响和应用
第四节烹饪与食物营养的保护
第十五章热菜和冷菜制作训练实例
第一节山东名菜制作训练实例
第二节四川名菜制作训练实例
第三节广东名菜制作训练实例
第四节淮扬名菜制作训练实例
第五节天津名菜制作训练实例
第六节冷菜制作训练实例
第三部分中餐厨房各岗位能力训练
第十六章厨房各岗位能力认识
第一节厨房各岗位职责认识
第二节厨房量化工作认识
第三节厨房岗位级别认识
第四节厨房设备操作规范认识
第五节厨房操作流程认识
第六节厨房标准食谱认识
第七节厨师工作行为训练
第十七章厨房砧板岗位训练
第一节砧板岗位工作职责
第二节砧板岗位工作技术
第三节砧板岗位工作流程
第四节砧板岗位工作标准
第五节砧板岗位配菜原则
第十八章厨房打荷岗位训练
第一节打荷岗位工作职责
第二节打荷岗位工作能力
第三节打荷岗位工作标准
第四节打荷岗位工作程序
第五节打荷岗位技术分类
第六节打荷岗位能力训练
第十九章厨房炉灶岗位训练
第一节炉灶岗位工作职责
第二节炉灶岗位工作流程
第三节炉灶岗位工作标准
第四节炉灶岗位工作能力
第五节厨师长岗位检查项目
第六节炉灶岗位能力训练
第二十章上什蒸锅岗位训练
第一节上什蒸锅岗位工作职责
第二节上什蒸锅岗位工作能力
第三节上什蒸锅操作规范
第四节上什蒸锅操作流程
第五节制汤技术训练
第六节蒸锅技术训练
第二十一章厨房冷荤岗位训练
第一节冷菜岗位工作职责
第二节冷菜岗位工作程序
第三节冷菜岗位能力要求
第四节冷菜岗位考核标准
第二十二章厨房面点岗位训练
第一节面点岗位工作职责
第二节面点岗位工作能力
第三节面点岗位工作流程
第四节面点岗位工作管理
第二十三章厨房采购库管岗位训练
第一节采购库管岗位职责
第二节采购库管工作程序
第三节采购库管工作标准
第四节烹调原料保鲜研究
第二十四章厨房实用管理训练
第一节厨房上菜速度管理
第二节厨房原料使用管理
第三节厨房"四化"运作管理
第四节厨房管理人员职责
第五节操作室卫生标准监控管理
参考文献
-
内容简介:
《烹调基本功训练/普通高等教育“十二五”规划教材·餐饮服务与管理专业教材系列》以菜肴制作的基本工艺，以及企业岗位操作技能和烹调制作原理为主要研究训练对象，主要内容分为烹调菜肴单项技术训练、烹调菜肴综合技术训练和中餐厨房各岗位能力训练。
《烹调基本功训练/普通高等教育“十二五”规划教材·餐饮服务与管理专业教材系列》适用于职业院校烹饪工艺与营养等专业教学，也可以作为餐饮行业岗位人员培训用书。
-
目录:
第一部分烹调菜肴单项技术训练
第一章烹调基本功概述
第一节烹调技术分类和训练意义
第二节基本功训练方式
第三节教学规范与训练要求
第四节工具使用与规范操作
第二章食材鉴别技术训练
第一节烹饪原料的鉴别
第二节烹调原料的选择
第三节蔬菜的品质鉴别与保鲜
第四节禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜
第五节水产品的品质鉴别与保鲜
第六节干货制品的品质鉴别与保鲜
第七节果品的品质鉴别与保鲜
第八节食用油脂的品质鉴别与保鲜
第九节主要调味品的品质鉴别与保管
第三章初加工技术训练
第一节植物原料初加工训练
第二节动物原料初加工训练
第三节常用干货原料涨发训练
第四节工学结合初加工训练
第五节刀工刀法基本功训练
第六节常见海鲜喂养技术
第四章细加工技术训练
第一节烹饪原料细加工知识
第二节直刀法基本功训练
第三节平刀法基本功训练
第四节斜刀法基本功训练
第五节工学结合细加工训练
第六节原料加工的营养保护
第五章腌制浆糊技术训练
第一节食盐腌制提鲜原理
第二节原料上浆挂糊的意义和作用
第三节学生训练要求及制糊技术
第四节腌制浆糊技术实训
第六章营养配菜技术训练
第一节配菜基础技术训练
第二节宴席配菜技术训练
第三节营养菜配制技术训练
第四节常见病营养菜配制
第五节酒菜和蔬菜的营养配制
第六节满汉全席配餐示例
第七章炒锅翻勺技术训练
第一节勺工作用与训练内容
第二节学生勺工基本功训练
第八章调味投料技术训练
第一节调味的作用与应用
第二节调味调料与科学应用
第三节烹调复合味类型
第四节科学调味与技术训练
第九章明汁亮芡技术训练
第一节明汁亮芡基本功训练
第二节炒汁基本功训练
第十章火候应用技术训练
第一节火候的意义与火力鉴别
第二节烹调火候技术训练
第三节烹调火候应用训练
第四节烹调火候和油脂
第十一章装盘围边技术训练
第一节装盘基本功训练
第二节围边点缀技术训练
第二部分烹调菜肴综合技术训练
第十二章热菜烹调技法训练
第一节以油为导热体的烹调技法
第二节以水为导热体的烹调技法
第三节以蒸汽或空气为导热体的烹调技法
第十三章冷菜烹调技法训练
第一节冷菜概述
第二节冷菜制作技法——拌、炝、腌
第三节冷菜制作技法——醉、糟、泡
第四节冷菜制作技法——煮、卤、酱、冻
第五节冷菜制作技法——油炸卤浸、油焖、酥
第六节冷菜制作技法——腊、风、熏
第十四章烹饪对营养素的影响和应用
第一节水熟法对营养素的影响和应用
第二节油熟法对营养素的影响和应用
第三节烤、蒸等技法对营养素的影响和应用
第四节烹饪与食物营养的保护
第十五章热菜和冷菜制作训练实例
第一节山东名菜制作训练实例
第二节四川名菜制作训练实例
第三节广东名菜制作训练实例
第四节淮扬名菜制作训练实例
第五节天津名菜制作训练实例
第六节冷菜制作训练实例
第三部分中餐厨房各岗位能力训练
第十六章厨房各岗位能力认识
第一节厨房各岗位职责认识
第二节厨房量化工作认识
第三节厨房岗位级别认识
第四节厨房设备操作规范认识
第五节厨房操作流程认识
第六节厨房标准食谱认识
第七节厨师工作行为训练
第十七章厨房砧板岗位训练
第一节砧板岗位工作职责
第二节砧板岗位工作技术
第三节砧板岗位工作流程
第四节砧板岗位工作标准
第五节砧板岗位配菜原则
第十八章厨房打荷岗位训练
第一节打荷岗位工作职责
第二节打荷岗位工作能力
第三节打荷岗位工作标准
第四节打荷岗位工作程序
第五节打荷岗位技术分类
第六节打荷岗位能力训练
第十九章厨房炉灶岗位训练
第一节炉灶岗位工作职责
第二节炉灶岗位工作流程
第三节炉灶岗位工作标准
第四节炉灶岗位工作能力
第五节厨师长岗位检查项目
第六节炉灶岗位能力训练
第二十章上什蒸锅岗位训练
第一节上什蒸锅岗位工作职责
第二节上什蒸锅岗位工作能力
第三节上什蒸锅操作规范
第四节上什蒸锅操作流程
第五节制汤技术训练
第六节蒸锅技术训练
第二十一章厨房冷荤岗位训练
第一节冷菜岗位工作职责
第二节冷菜岗位工作程序
第三节冷菜岗位能力要求
第四节冷菜岗位考核标准
第二十二章厨房面点岗位训练
第一节面点岗位工作职责
第二节面点岗位工作能力
第三节面点岗位工作流程
第四节面点岗位工作管理
第二十三章厨房采购库管岗位训练
第一节采购库管岗位职责
第二节采购库管工作程序
第三节采购库管工作标准
第四节烹调原料保鲜研究
第二十四章厨房实用管理训练
第一节厨房上菜速度管理
第二节厨房原料使用管理
第三节厨房"四化"运作管理
第四节厨房管理人员职责
第五节操作室卫生标准监控管理
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