专业烘焙:第3版

专业烘焙
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作者:
出版社: 大连理工大学出版社
2004-10
版次: 1
ISBN: 9787561127247
定价: 88.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 铜版纸
页数: 646页
正文语种: 简体中文
分类: 生活
  •   韦恩·吉斯伦(WayneGisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真,那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师,应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方,这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
      您将可以找到详尽具体的信息,关于正确选材、搅拌及烘焙技巧,关于装饰和组装,关于修饰和装盘摆饰,等等。清楚准确、按部就班的步骤解释,700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时,本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片,既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
      本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方,从经典的煎蛋薄饼和千层饼,到妙趣横生的现代衍生产品,如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长,安德烈·J.君度(AndreJC0intrean)亲自撰写。
      《专业烘焙》最大的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用,还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得最好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息,这样您就可以花费很少的时间阅读,而有更多的时间在厨房中设计制作产品。
      众所周知,工欲善其事,必先利其器——《专业烘焙》为您提供了最好的起点。 作者:(美国)韦恩·吉斯伦译者:谭建华赵成艳 配方目录
    关于蓝带厨艺学院

    前言
    第1章基本原理
    烘焙——历史背景
    配方与称量
    搅拌与面筋的形成
    烘焙过程
    老化现场
    第2章配料
    第3章发醇面团的认识
    第4章低油脂面团
    第5章高油脂面团
    第6章简易面包
    第7章炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
    第8章糖浆、奶油及沙司
    第9章派类
    第10章糕点基础
    第11章塔和特制西点
    第12章蛋糕的搅拌与烘焙
    第13章蛋糕组装与装饰
    第14章特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
    第15章饼干
    第16章蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥
    第17章冷冻甜点
    第18章水果甜点
    第19章甜点的装盘摆饰
    第20章巧克力
    第21章装饰:杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖
    第22章装饰:制糖技术
    附录1大量制作投料配比
    附录2公制转换因子
    附录3常用分数与小数对照表
    附录4干性材料体积质量换算
    附录5发酵面团温度的计算
    附录6设备清单专业用语名词解释参考书目配为索引主题索引
    ……
  • 内容简介:
      韦恩·吉斯伦(WayneGisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真,那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师,应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方,这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
      您将可以找到详尽具体的信息,关于正确选材、搅拌及烘焙技巧,关于装饰和组装,关于修饰和装盘摆饰,等等。清楚准确、按部就班的步骤解释,700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时,本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片,既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
      本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方,从经典的煎蛋薄饼和千层饼,到妙趣横生的现代衍生产品,如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长,安德烈·J.君度(AndreJC0intrean)亲自撰写。
      《专业烘焙》最大的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用,还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得最好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息,这样您就可以花费很少的时间阅读,而有更多的时间在厨房中设计制作产品。
      众所周知,工欲善其事,必先利其器——《专业烘焙》为您提供了最好的起点。
  • 作者简介:
    作者:(美国)韦恩·吉斯伦译者:谭建华赵成艳
  • 目录:
    配方目录
    关于蓝带厨艺学院

    前言
    第1章基本原理
    烘焙——历史背景
    配方与称量
    搅拌与面筋的形成
    烘焙过程
    老化现场
    第2章配料
    第3章发醇面团的认识
    第4章低油脂面团
    第5章高油脂面团
    第6章简易面包
    第7章炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
    第8章糖浆、奶油及沙司
    第9章派类
    第10章糕点基础
    第11章塔和特制西点
    第12章蛋糕的搅拌与烘焙
    第13章蛋糕组装与装饰
    第14章特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
    第15章饼干
    第16章蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥
    第17章冷冻甜点
    第18章水果甜点
    第19章甜点的装盘摆饰
    第20章巧克力
    第21章装饰:杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖
    第22章装饰:制糖技术
    附录1大量制作投料配比
    附录2公制转换因子
    附录3常用分数与小数对照表
    附录4干性材料体积质量换算
    附录5发酵面团温度的计算
    附录6设备清单专业用语名词解释参考书目配为索引主题索引
    ……
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