乳及发酵乳制品工艺学
出版时间:
2007-07
版次:
1
ISBN:
9787501959297
定价:
32.00
装帧:
平装
开本:
32开
纸张:
胶版纸
页数:
289页
字数:
480千字
18人买过
-
《乳及发酵乳制品工艺学》系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能，全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分，都详细的介绍的相关方面的知识，同时书后附有实验指导。《高等学校专业教材：乳及发酵乳制品工艺学》可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。 绪论
第一篇乳的基础知识
第一章乳的化学成分
第一节乳的概念及分类
第二节乳的分散体系
第三节乳中各成分的化学性质
第二章乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响
第一节乳的物理性质
第二节加工处理对牛乳理化性质的影响
第三章乳中微生物
第一节乳中微生物的种类及来源
第二节乳中微生物的性状
第四章鲜乳的处理
第一节原料乳的验收
第二节原料乳的预处理
第三节原料乳的杀菌技术
第二篇发酵乳制品生产工艺
第五章发酵乳制品概述
第一节发酵乳制品的发展及现状
第二节发酵乳制品的分类及营养保健作用
第三节微生物在发酵乳制品中的应用
第六章发酵剂的选择及制备
第一节发酵剂的种类及作用
第二节发酵剂的选择及贮藏
第三节发酵剂的制备及质量控制
第四节直投式酸乳发酵剂
第七章酸乳
第一节酸乳的概念及分类
第二节酸乳生产所用原料
第三节凝固型酸乳的生产工艺
第四节搅拌型酸乳的生产工艺
第五节冷冻酸乳的生产工艺
第六节保健酸乳的生产工艺
第八章发酵乳饮料
第一节乳酸菌饮料
第二节发酵酪乳
第三节双歧杆菌发酵乳饮料
第四节发酵乳清饮料
第九章奶酒
第一节酸马奶酒
第二节开菲尔乳
第三节乳清酒
第四节奶啤
第十章乳酸菌制剂
第一节乳酸菌制剂概述
第二节普通乳酸菌制剂的生产
第三节双歧杆菌制剂的生产
第四节LGG菌制剂的生产
第十一章稀奶油与奶油
第一节乳的分离
第二节稀奶油
第三节奶油
第十二章干酪
第一节概述
第二节干酪的发酵剂
第三节凝乳酶
第四节天然干酪一般加工工艺
第五节融化干酪的加工工艺
第三篇其它乳制品生产工艺
第十三章液态乳
第一节液态乳的概念及分
第二节巴氏杀菌乳
第三节ESL乳
第四节灭菌乳
第五节再制乳与复原乳
第六节含乳饮料
第十四章炼乳
第一节甜炼乳
第二节淡炼乳
第十五章乳粉
第十六章冷冻饮品
第十七章初乳制品的加工
主要参考文献
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内容简介:
《乳及发酵乳制品工艺学》系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能，全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分，都详细的介绍的相关方面的知识，同时书后附有实验指导。《高等学校专业教材：乳及发酵乳制品工艺学》可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。
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目录:
绪论
第一篇乳的基础知识
第一章乳的化学成分
第一节乳的概念及分类
第二节乳的分散体系
第三节乳中各成分的化学性质
第二章乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响
第一节乳的物理性质
第二节加工处理对牛乳理化性质的影响
第三章乳中微生物
第一节乳中微生物的种类及来源
第二节乳中微生物的性状
第四章鲜乳的处理
第一节原料乳的验收
第二节原料乳的预处理
第三节原料乳的杀菌技术
第二篇发酵乳制品生产工艺
第五章发酵乳制品概述
第一节发酵乳制品的发展及现状
第二节发酵乳制品的分类及营养保健作用
第三节微生物在发酵乳制品中的应用
第六章发酵剂的选择及制备
第一节发酵剂的种类及作用
第二节发酵剂的选择及贮藏
第三节发酵剂的制备及质量控制
第四节直投式酸乳发酵剂
第七章酸乳
第一节酸乳的概念及分类
第二节酸乳生产所用原料
第三节凝固型酸乳的生产工艺
第四节搅拌型酸乳的生产工艺
第五节冷冻酸乳的生产工艺
第六节保健酸乳的生产工艺
第八章发酵乳饮料
第一节乳酸菌饮料
第二节发酵酪乳
第三节双歧杆菌发酵乳饮料
第四节发酵乳清饮料
第九章奶酒
第一节酸马奶酒
第二节开菲尔乳
第三节乳清酒
第四节奶啤
第十章乳酸菌制剂
第一节乳酸菌制剂概述
第二节普通乳酸菌制剂的生产
第三节双歧杆菌制剂的生产
第四节LGG菌制剂的生产
第十一章稀奶油与奶油
第一节乳的分离
第二节稀奶油
第三节奶油
第十二章干酪
第一节概述
第二节干酪的发酵剂
第三节凝乳酶
第四节天然干酪一般加工工艺
第五节融化干酪的加工工艺
第三篇其它乳制品生产工艺
第十三章液态乳
第一节液态乳的概念及分
第二节巴氏杀菌乳
第三节ESL乳
第四节灭菌乳
第五节再制乳与复原乳
第六节含乳饮料
第十四章炼乳
第一节甜炼乳
第二节淡炼乳
第十五章乳粉
第十六章冷冻饮品
第十七章初乳制品的加工
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