烹饪刀工述要.
出版时间:
1988-08
版次:
1
ISBN:
9787040006155
定价:
7.50
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
其他
页数:
176页
正文语种:
简体中文
-
《烹饪刀工述要》是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著。内容充实、简明扼要，图文并茂、浅显易懂。它的正式问世，定将在烹饪界、教育界和社会有关方面产生巨大的反响。全书共六章，内容包括烹饪刀工的源流、烹饪刀工的使用工具、烹饪刀工的基本要素、刀工的基本原理、烹饪刀工方法、原料成形。全书插图200余幅，其中“厨工哑铃操”图解，专供厨师学习，锻炼之用。《烹饪刀工述要》可作为烹饪专科、烹饪中专、烹饪职业高中、烹饪中技、烹饪培训班的教学用书。《烹饪刀工述要》对宾馆、饭店、餐厅的在职厨师是提高烹饪技术水平的必备读物。 绪论
第一章中国烹饪刀工的源流
第二章烹饪刀工的使用工具
第一节刀具的种类及用途
第二节菜墩的选择与保养
第三节磨石的种类及应用
第三章烹饪刀工的基本要素
第一节烹饪刀工对身体素质的基本要求
第二节目测和指法的应用
第三节刀工的基本要求
第四节刀工的加工对象
第五节刀工的基本姿势
第四章刀工的基本原理
第一节刀口的锋利与用力的关系
第二节刀具的薄厚与用力的关系
第三节刀工技法与用力的关系
第五章烹饪刀工方法
第一节直刀法
第二节平刀法
第三节斜刀法
第四节剞刀法
第六章原料成形
第一节基本工艺型
第二节花刀工艺型
附录：《厨工哑铃操》图解
《厨工哑铃操》说明
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内容简介:
《烹饪刀工述要》是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著。内容充实、简明扼要，图文并茂、浅显易懂。它的正式问世，定将在烹饪界、教育界和社会有关方面产生巨大的反响。全书共六章，内容包括烹饪刀工的源流、烹饪刀工的使用工具、烹饪刀工的基本要素、刀工的基本原理、烹饪刀工方法、原料成形。全书插图200余幅，其中“厨工哑铃操”图解，专供厨师学习，锻炼之用。《烹饪刀工述要》可作为烹饪专科、烹饪中专、烹饪职业高中、烹饪中技、烹饪培训班的教学用书。《烹饪刀工述要》对宾馆、饭店、餐厅的在职厨师是提高烹饪技术水平的必备读物。
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目录:
绪论
第一章中国烹饪刀工的源流
第二章烹饪刀工的使用工具
第一节刀具的种类及用途
第二节菜墩的选择与保养
第三节磨石的种类及应用
第三章烹饪刀工的基本要素
第一节烹饪刀工对身体素质的基本要求
第二节目测和指法的应用
第三节刀工的基本要求
第四节刀工的加工对象
第五节刀工的基本姿势
第四章刀工的基本原理
第一节刀口的锋利与用力的关系
第二节刀具的薄厚与用力的关系
第三节刀工技法与用力的关系
第五章烹饪刀工方法
第一节直刀法
第二节平刀法
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第四节剞刀法
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附录：《厨工哑铃操》图解
《厨工哑铃操》说明
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