实用面点小吃实用烹饪技术丛书

实用面点小吃实用烹饪技术丛书

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作者: 李谦主编 , 李常友

出版社: 陕西科学技术出版社

出版时间: 1998-10

版次: 2

ISBN: 9787536920446

定价: 14.40

装帧: 平装

开本: 其他

纸张: 胶版纸

页数: 334页

字数: 100千字

分类: 生活

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本丛书以培养现代烹饪师为目标，以最新视觉，全面系统地介绍了现代烹饪理论和技术，在编写上力求理论联系实际，使其知识性、实用性、可操作性强。

  丛书既可作为烹饪院校和烹饪培训班的教材和教学参考，也可供各级烹调师自学提高用，也是烹饪爱好者的良师益友。第一章中国面点小吃发展史

  第一节中国面点小吃发展史

  第二节陕西面点小吃概述

  复习思考题

第二章面点小吃基础知识

  第一节面点小吃常用原料

  第二节常用的制作工具

    图1 常用面点制作工具

  第三节基本操作程序与要领

  第四节面点小吃的成形

  第五节熟制要点

  复习思考题

第三章制馅

  第一节常用馅的种类

  第二节咸味馅的制法

  第三节甜味馅的制法

  第四节皮馅比例及着色

  复习思考题

第四章水调面制品

  第一节冷、温水面团制品

    箸头面、油泼面

    安康窝窝面

    油氽馒头

    铜川大刀面

    疙瘩面

    浆水面

    炉齿面

    豆苗炒面饼

    合页饼

    炒饼、烩饼、焖饼

    小笼馒头

    炒酿皮

    炒拨鱼

    蛋黄面

    金线油塔

    螺旋油饼

    冠顶饺

    蝴蝶饺

    ……

第五章发酵面制品

第六章油酥面制品

第七章米与米粉制品

第八章风味小吃

第九章杂粮制品
内容简介:
本丛书以培养现代烹饪师为目标，以最新视觉，全面系统地介绍了现代烹饪理论和技术，在编写上力求理论联系实际，使其知识性、实用性、可操作性强。

丛书既可作为烹饪院校和烹饪培训班的教材和教学参考，也可供各级烹调师自学提高用，也是烹饪爱好者的良师益友。
目录:
第一章中国面点小吃发展史

  第一节中国面点小吃发展史

  第二节陕西面点小吃概述

  复习思考题

第二章面点小吃基础知识

  第一节面点小吃常用原料

  第二节常用的制作工具

    图1 常用面点制作工具

  第三节基本操作程序与要领

  第四节面点小吃的成形

  第五节熟制要点

  复习思考题

第三章制馅

  第一节常用馅的种类

  第二节咸味馅的制法

  第三节甜味馅的制法

  第四节皮馅比例及着色

  复习思考题

第四章水调面制品

  第一节冷、温水面团制品

    箸头面、油泼面

    安康窝窝面

    油氽馒头

    铜川大刀面

    疙瘩面

    浆水面

    炉齿面

    豆苗炒面饼

    合页饼

    炒饼、烩饼、焖饼

    小笼馒头

    炒酿皮

    炒拨鱼

    蛋黄面

    金线油塔

    螺旋油饼

    冠顶饺

    蝴蝶饺

    ……

第五章发酵面制品

第六章油酥面制品

第七章米与米粉制品

第八章风味小吃

第九章杂粮制品

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实用面点小吃（大厨李常友，国家高级烹调技师评委，中医师。多次参加中国饮食文化、在国内外发表论文数十篇，主编了《陕西省饮食服务系列教材》（主编之一）一套，参与编撰《中国名菜谱·陕西风味》等著作20余部。在烹饪教育方面，培养了大批实用型营养厨师和服务人才。由于成就和事迹突出，被载入《中国大百科专家人物集》和《中国厨师名人录》。现任陕西食文化研究会副秘书长，陕西烹饪协会理事，陕西省厨师晋级评议师。）

1994-06 印刷
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