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中央厨房工艺设计与管理（中国轻工业“十三五”规划教材

中央厨房工艺设计与管理（中国轻工业“十三五”规划教材
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作者: 主编
出版社: 中国轻工业出版社
2021-03
版次: 1
ISBN: 9787518433032
定价: 45.00
装帧: 其他
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 174页
字数: 320千字
丛书: 高等学校专业教材）
分类: 教材教辅考试>教材>大学教材>工程技术
1 张插图图片
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  • 全书共六章，*章介绍中国中央厨房概况以及餐饮食品工业化概况；第二章从中央厨房项目建设前期准备到中央厨房规划设计再到中央厨房项目建设进行了系统的论述；第三章介绍中央厨房在团餐、连锁餐饮业、净菜行业、美食广场中的应用，及中央厨房与电子商务、第三方中央厨房、城市共享中央厨房产业园等运营模式。第四章介绍中央厨房主食产品、菜肴产品、小吃产品的工艺设计及其贮运；第五章围绕中央厨房环境、硬件系统、产品、管理对食品安全的要求进行了系统介绍；第六章介绍新技术在中央厨房行业的应用，比如净化技术、餐厨垃圾转化生物质新能源技术、IT技术与人工智能。本书在坚持科学性及严谨性的同时，通过案例、数据的分析以展示中央厨房行业的实际情况，突出应用型教材的特色。
      本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、烹饪营养与教育等相关专业的教材，也可供中央厨房、连锁餐饮、团餐以及新零售等企事业单位的相关人员参考学习。 肖岚 博士，四川旅游学院副教授，高级工程师，注册营养师。长期从事餐饮食品工业化、标准化的科研工作以及中央厨房设计与管理课程的教学工作，获教育部高等学校高职高专旅游专业教材建设三等奖，四川省第十五次哲学社会科学优秀成果三等奖，四川省食品工业科学技术奖一等奖。多次指导学生参加“创青春”四川省大学生创新创业大赛、“挑战杯”四川省大学生课外学术科技作品竞赛，与食品企业、中央厨房企业产学研合作，成功转让多项技术成果。主持四川省省级应用示范课程 1 项、校级“课程思政”示范课程 1 项、校级“课程思政”示范教学团队 1 项，主持省、厅级科研项目 8 项，发表学术论文40余篇，主编、参编教材及著作8部。 第一章 中央厨房与餐饮食品工业化

    第一节我国中央厨房概况

    第二节餐饮食品工业化概况

    第二章 中央厨房规划建设

    第一节中央厨房项目建设前的准备

    第二节中央厨房规划设计

    第三节中央厨房项目建设

    第三章 中央厨房运营管理与应用

    第一节中央厨房运营管理

    第二节中央厨房在团餐中的应用

    第三节中央厨房在连锁餐饮业中的应用

    第四节中央厨房在生鲜净菜行业中的应用

    第五节中央厨房在美食广场中的应用

    第六节中央厨房与O2O

    第七节第三方中央厨房与城市共享中央厨房产业园

    第四章 餐饮食品的工业化转化

    第一节中央厨房适合生产的产品

    第二节中央厨房主食产品工艺设计

    第三节中央厨房菜肴产品工艺设计

    第四节中央厨房小吃产品工艺设计

    第五节中央厨房的贮藏与配送

    第五章 中央厨房的食品安全

    第一节中央厨房环境及硬件系统的食品安全

    第二节中央厨房产品的食品安全控制

    第三节中央厨房食品安全管理相关要求

    第六章 新技术在中央厨房行业的应用

    第一节食品安全溯源系统的应用

    第二节现代食品安全快速检测技术的应用

    第三节高温灭菌技术的应用

    第四节真空快速预冷技术的应用

    第五节气调保鲜技术的应用

    第六节超高压灭菌技术的应用

    第七节液氮快速冷却（冷冻）技术的应用

    第八节在线无菌包装技术的应用

    第九节水触媒食品净化技术的应用

    第十节IT技术与人工智能的应用

    第十一节餐厨垃圾转化生物质新能源技术的应用

    第十二节冷杀菌技术的应用

    第十三节空气净化技术的应用

    第十四节其他技术的应用

     

    附录一 餐饮服务食品安全操作规范（2018版）

    附录二 DB12/T 559—2019天津市地方标准冷链物流保温容器技术要求

    参考文献 
  • 内容简介:
    全书共六章，*章介绍中国中央厨房概况以及餐饮食品工业化概况；第二章从中央厨房项目建设前期准备到中央厨房规划设计再到中央厨房项目建设进行了系统的论述；第三章介绍中央厨房在团餐、连锁餐饮业、净菜行业、美食广场中的应用，及中央厨房与电子商务、第三方中央厨房、城市共享中央厨房产业园等运营模式。第四章介绍中央厨房主食产品、菜肴产品、小吃产品的工艺设计及其贮运；第五章围绕中央厨房环境、硬件系统、产品、管理对食品安全的要求进行了系统介绍；第六章介绍新技术在中央厨房行业的应用，比如净化技术、餐厨垃圾转化生物质新能源技术、IT技术与人工智能。本书在坚持科学性及严谨性的同时，通过案例、数据的分析以展示中央厨房行业的实际情况，突出应用型教材的特色。
      本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、烹饪营养与教育等相关专业的教材，也可供中央厨房、连锁餐饮、团餐以及新零售等企事业单位的相关人员参考学习。
  • 作者简介:
    肖岚 博士，四川旅游学院副教授，高级工程师，注册营养师。长期从事餐饮食品工业化、标准化的科研工作以及中央厨房设计与管理课程的教学工作，获教育部高等学校高职高专旅游专业教材建设三等奖，四川省第十五次哲学社会科学优秀成果三等奖，四川省食品工业科学技术奖一等奖。多次指导学生参加“创青春”四川省大学生创新创业大赛、“挑战杯”四川省大学生课外学术科技作品竞赛，与食品企业、中央厨房企业产学研合作，成功转让多项技术成果。主持四川省省级应用示范课程 1 项、校级“课程思政”示范课程 1 项、校级“课程思政”示范教学团队 1 项，主持省、厅级科研项目 8 项，发表学术论文40余篇，主编、参编教材及著作8部。
  • 目录:
    第一章 中央厨房与餐饮食品工业化

    第一节我国中央厨房概况

    第二节餐饮食品工业化概况

    第二章 中央厨房规划建设

    第一节中央厨房项目建设前的准备

    第二节中央厨房规划设计

    第三节中央厨房项目建设

    第三章 中央厨房运营管理与应用

    第一节中央厨房运营管理

    第二节中央厨房在团餐中的应用

    第三节中央厨房在连锁餐饮业中的应用

    第四节中央厨房在生鲜净菜行业中的应用

    第五节中央厨房在美食广场中的应用

    第六节中央厨房与O2O

    第七节第三方中央厨房与城市共享中央厨房产业园

    第四章 餐饮食品的工业化转化

    第一节中央厨房适合生产的产品

    第二节中央厨房主食产品工艺设计

    第三节中央厨房菜肴产品工艺设计

    第四节中央厨房小吃产品工艺设计

    第五节中央厨房的贮藏与配送

    第五章 中央厨房的食品安全

    第一节中央厨房环境及硬件系统的食品安全

    第二节中央厨房产品的食品安全控制

    第三节中央厨房食品安全管理相关要求

    第六章 新技术在中央厨房行业的应用

    第一节食品安全溯源系统的应用

    第二节现代食品安全快速检测技术的应用

    第三节高温灭菌技术的应用

    第四节真空快速预冷技术的应用

    第五节气调保鲜技术的应用

    第六节超高压灭菌技术的应用

    第七节液氮快速冷却（冷冻）技术的应用

    第八节在线无菌包装技术的应用

    第九节水触媒食品净化技术的应用

    第十节IT技术与人工智能的应用

    第十一节餐厨垃圾转化生物质新能源技术的应用

    第十二节冷杀菌技术的应用

    第十三节空气净化技术的应用

    第十四节其他技术的应用

     

    附录一 餐饮服务食品安全操作规范（2018版）

    附录二 DB12/T 559—2019天津市地方标准冷链物流保温容器技术要求

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