食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料

食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料
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作者: [美]
出版社: 北京美术摄影出版社
2013-08
版次: 1
ISBN: 9787805015545
定价: 69.80
装帧: 平装
开本: 32开
纸张: 胶版纸
页数: 324页
字数: 320千字
正文语种: 简体中文
原版书名: On Food and Cooking:the Science and Lore of the Kitchen
丛书: 食物与厨艺
分类: 生活
  •   我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
      你知道吗?
      ——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
      ——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?
      ——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
      ——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒?
      ——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
      谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。
      谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。
      糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
      酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。   哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪专业,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。  《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;  2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;  2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;  2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。  哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。  哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。  他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。  他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。 第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食
    面包演变沿革
    史前时代
    希腊、罗马时期
    中世纪时期
    近代早期
    传统面包的没落与复苏
    面团、面糊及其衍生品的基本构造
    面筋
    淀粉
    气泡
    脂肪:削弱面团结构
    面团和面糊的成分:小麦面粉
    小麦种类
    将小麦制成面粉
    面粉的次要成分
    面粉种类
    面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂
    酵母
    发粉和其他化学膨发剂
    面包
    成分的选择
    制作面团:和面、揉面
    发酵、膨发
    烘焙
    冷却
    老化:面包存放与重现新鲜风味
    面包风味
    量产的面包
    几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
    其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
    稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
    面糊食品
    可丽饼
    鸡蛋泡泡芙
    煎饼:薄煎饼和小圆煎饼
    煎饼:华夫饼和威化饼
    鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
    油炸面糊
    浓面糊食品:面糊面包和蛋糕
    面糊制成的面包和马芬
    蛋糕
    酥皮面团
    酥皮的种类
    酥皮的成分
    烘焙酥皮
    酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
    薄片酥皮面团:美式派皮
    千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮
    片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷
    酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥
    柔软的碱酥皮:法式肉派
    小甜饼
    小甜饼的成分和质地
    制作、保存小甜饼
    面食、面条和饺子
    面食和面条的历史沿革
    制作面食、面条
    意式面食和面条的煮法
    库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
    亚洲的小麦面条和饺子
    亚洲的粉丝和米粉

    第二章 调味酱料
    欧洲的酱料发展史
    欧洲古代
    中世纪:精制和浓缩
    现代早期的酱料:肉精、乳化液
    法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶
    意式酱料和英式酱料
    现代酱料:新式烹调和后新式烹调
    酱料的科学:风味和浓稠度
    酱料的风味:滋味和气味
    酱料的浓稠度
    浓稠度对风味的影响
    以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
    明胶的独特性
    从肉类提炼明胶和风味
    肉汁高汤和酱料
    量产的肉类萃取液和酱料底
    鱼、贝类高汤和酱料
    其他蛋白质增稠剂
    固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
    冻胶的稠度
    肉冻和鱼冻
    其他类型的冻胶:量产的明胶
    碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
    用面粉和淀粉提高稠度的酱料
    淀粉的性质
    淀粉的类别和性质
    其他成分对淀粉酱料的影响
    把淀粉调入酱料
    典型法国酱料的淀粉用法
    肉汁酱
    用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥
    植物粒子:粗糙、低效的增稠剂
    蔬果泥
    用坚果和香料来提高稠度
    复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱
    用油、水微滴增稠的酱料:乳化液
    乳化液的固有性质
    乳化酱料调制诀窍
    鲜奶油酱和奶油酱
    蛋的乳化效果
    含蛋冷酱:美乃滋
    温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
    油醋酱
    用气泡增稠的酱料:泡沫
    调制、稳定泡沫

    制盐
    盐的种类
    盐和人体

    第三章 糖、巧克力和甜点
    糖和甜点的历史沿革
    没有糖的时代:蜂蜜
    糖:源于亚洲
    西南亚的早期甜点
    糖在欧洲是香料也是药物
    昂贵而美味的甜点
    平价而美味的甜点
    现代的糖
    糖的特性
    糖的种类
    甜味的复杂性质
    结晶
    焦糖化反应
    糖和健康
    代糖
    糖和糖浆
    蜂蜜
    蜜蜂如何产蜜
    乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈
    食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
    玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
    硬质糖果和甜点
    确立糖分浓度:熬煮糖浆
    凝成糖分构造:冷却和结晶作用
    糖果的类别
    口香糖
    巧克力
    糖果储藏法和腐坏现象
    巧克力的历史沿革
    制造巧克力
    巧克力的特殊性质
    巧克力的种类
    当巧克力和可可成为食材
    回火巧克力的涂抹、模制用途
    巧克力和健康

    第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
    酒精的特性
    酵母和酒精发酵
    酒精的性质
    酒精的药物作用:酒醉
    身体如何代谢酒精
    以酒入菜
    酒液和木桶
    葡萄酒
    葡萄酒的历史沿革
    酿酒葡萄
    酿制葡萄酒
    特种葡萄酒
    葡萄酒的储藏和饮用
    享用葡萄酒
    啤酒
    啤酒的演变
    酿造原料:麦芽
    酿造原料:啤酒花
    酿造啤酒
    储藏、饮用啤酒
    啤酒的类别和特质
    亚洲的米酒:中国酒和日本清酒
    甜的发霉谷物:甜酒曲
    分解淀粉的霉菌
    用米来酿酒
    蒸馏酒
    蒸馏酒的历史
    制作蒸馏酒精
    上酒、享用烈酒
    烈酒的类别

    古老的食材
    醋酸的价值
    醋酸发酵
    酿醋工法
    几种常见的醋
    意大利黑醋
    西班牙雪利酒醋
    致谢
    参考资料
  • 内容简介:
      我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
      你知道吗?
      ——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
      ——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?
      ——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
      ——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒?
      ——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
      谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。
      谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。
      糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
      酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
  • 作者简介:
      哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪专业,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。  《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;  2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;  2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;  2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。  哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。  哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。  他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。  他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
  • 目录:
    第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食
    面包演变沿革
    史前时代
    希腊、罗马时期
    中世纪时期
    近代早期
    传统面包的没落与复苏
    面团、面糊及其衍生品的基本构造
    面筋
    淀粉
    气泡
    脂肪:削弱面团结构
    面团和面糊的成分:小麦面粉
    小麦种类
    将小麦制成面粉
    面粉的次要成分
    面粉种类
    面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂
    酵母
    发粉和其他化学膨发剂
    面包
    成分的选择
    制作面团:和面、揉面
    发酵、膨发
    烘焙
    冷却
    老化:面包存放与重现新鲜风味
    面包风味
    量产的面包
    几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
    其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
    稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
    面糊食品
    可丽饼
    鸡蛋泡泡芙
    煎饼:薄煎饼和小圆煎饼
    煎饼:华夫饼和威化饼
    鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
    油炸面糊
    浓面糊食品:面糊面包和蛋糕
    面糊制成的面包和马芬
    蛋糕
    酥皮面团
    酥皮的种类
    酥皮的成分
    烘焙酥皮
    酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
    薄片酥皮面团:美式派皮
    千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮
    片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷
    酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥
    柔软的碱酥皮:法式肉派
    小甜饼
    小甜饼的成分和质地
    制作、保存小甜饼
    面食、面条和饺子
    面食和面条的历史沿革
    制作面食、面条
    意式面食和面条的煮法
    库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
    亚洲的小麦面条和饺子
    亚洲的粉丝和米粉

    第二章 调味酱料
    欧洲的酱料发展史
    欧洲古代
    中世纪:精制和浓缩
    现代早期的酱料:肉精、乳化液
    法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶
    意式酱料和英式酱料
    现代酱料:新式烹调和后新式烹调
    酱料的科学:风味和浓稠度
    酱料的风味:滋味和气味
    酱料的浓稠度
    浓稠度对风味的影响
    以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
    明胶的独特性
    从肉类提炼明胶和风味
    肉汁高汤和酱料
    量产的肉类萃取液和酱料底
    鱼、贝类高汤和酱料
    其他蛋白质增稠剂
    固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
    冻胶的稠度
    肉冻和鱼冻
    其他类型的冻胶:量产的明胶
    碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
    用面粉和淀粉提高稠度的酱料
    淀粉的性质
    淀粉的类别和性质
    其他成分对淀粉酱料的影响
    把淀粉调入酱料
    典型法国酱料的淀粉用法
    肉汁酱
    用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥
    植物粒子:粗糙、低效的增稠剂
    蔬果泥
    用坚果和香料来提高稠度
    复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱
    用油、水微滴增稠的酱料:乳化液
    乳化液的固有性质
    乳化酱料调制诀窍
    鲜奶油酱和奶油酱
    蛋的乳化效果
    含蛋冷酱:美乃滋
    温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
    油醋酱
    用气泡增稠的酱料:泡沫
    调制、稳定泡沫

    制盐
    盐的种类
    盐和人体

    第三章 糖、巧克力和甜点
    糖和甜点的历史沿革
    没有糖的时代:蜂蜜
    糖:源于亚洲
    西南亚的早期甜点
    糖在欧洲是香料也是药物
    昂贵而美味的甜点
    平价而美味的甜点
    现代的糖
    糖的特性
    糖的种类
    甜味的复杂性质
    结晶
    焦糖化反应
    糖和健康
    代糖
    糖和糖浆
    蜂蜜
    蜜蜂如何产蜜
    乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈
    食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
    玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
    硬质糖果和甜点
    确立糖分浓度:熬煮糖浆
    凝成糖分构造:冷却和结晶作用
    糖果的类别
    口香糖
    巧克力
    糖果储藏法和腐坏现象
    巧克力的历史沿革
    制造巧克力
    巧克力的特殊性质
    巧克力的种类
    当巧克力和可可成为食材
    回火巧克力的涂抹、模制用途
    巧克力和健康

    第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
    酒精的特性
    酵母和酒精发酵
    酒精的性质
    酒精的药物作用:酒醉
    身体如何代谢酒精
    以酒入菜
    酒液和木桶
    葡萄酒
    葡萄酒的历史沿革
    酿酒葡萄
    酿制葡萄酒
    特种葡萄酒
    葡萄酒的储藏和饮用
    享用葡萄酒
    啤酒
    啤酒的演变
    酿造原料:麦芽
    酿造原料:啤酒花
    酿造啤酒
    储藏、饮用啤酒
    啤酒的类别和特质
    亚洲的米酒:中国酒和日本清酒
    甜的发霉谷物:甜酒曲
    分解淀粉的霉菌
    用米来酿酒
    蒸馏酒
    蒸馏酒的历史
    制作蒸馏酒精
    上酒、享用烈酒
    烈酒的类别

    古老的食材
    醋酸的价值
    醋酸发酵
    酿醋工法
    几种常见的醋
    意大利黑醋
    西班牙雪利酒醋
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