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面粉水盐酵母：手工制作面包和比萨的基础

面粉水盐酵母：手工制作面包和比萨的基础
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作者: [美] 著 , 译
出版社: 北京科学技术出版社
2016-11
版次: 1
ISBN: 9787530484845
定价: 79.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 铜版纸
页数: 268页
分类: 童书
6 张插图图片
143人买过
  • 　　新鲜出炉的面包表皮酥脆、内部松软，没有比咬一口这样的面包更令人感到满足的事情了。对来自波特兰的烘焙大师肯?福克斯来说，制作出完美的面包带给他的不仅仅是快乐——正是一种激情引导肯?福克斯制作出了美国*棒的、广受好评的面包和比萨。
    在高新技术行业从业20年之后，肯•福克斯毅然离开硅谷，去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰，2001年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗·博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。 前言/ 1
    第一部分 手工面包的基础知识
    第一章 背景/ 11
    第二章 制作好吃的面包和比萨的8 个细节/ 25
    第三章 工具和原料/ 45
    面粉来自哪里？ / 54
    第二部分 基础面包配方
    第四章 面包制作的基本方法/ 61
    第五章 直接面团面包/ 77
    周六白面包/ 79
    周六75% 全麦面包/ 83
    整夜发酵白面包/ 87
    整夜发酵40% 全麦面包/ 91
    第六章 酵头面包/ 95
    波兰酵头白面包/ 96
    波兰酵头丰收面包/ 101
    80% 意式酵头白面包/ 104
    50% 意式酵头全麦面包/ 107
    早晨面包烘焙师的工作/ 110
    第三部分 天然酵种面包配方
    第七章 天然酵种面包/ 119
    第八章 天然酵种的制作方法/ 127
    第九章 混合天然酵种面包/ 137
    法式乡村面包/ 138
    75% 全麦天然酵种面包/ 142
    麸皮天然酵种面包/ 145
    核桃仁天然酵种面包/ 149
    混酿1 号面包/ 153
    混酿2 号面包/ 156
    3 千克的球形面包/ 160
    第十章 纯天然酵种面包/ 165
    整夜发酵金色乡村球形面包/ 166
    整夜发酵棕色乡村球形面包/ 171
    培根面包/ 175
    第十一章 升级版天然酵种面包/ 179
    二次喂养天然酵种甜面包/ 180
    白面粉温热天然酵种面包/ 183
    制作自己的面团/ 188
    第四部分 比萨配方
    第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法/ 199
    第十三章 比萨面团/ 215
    同日直接比萨面团/ 216
    整夜发酵直接比萨面团/ 218
    整夜发酵天然酵种比萨面团/ 220
    整夜发酵波兰酵头比萨面团/ 223
    第十四章 比萨和佛卡夏/ 227
    光滑的红酱/ 228
    厚实的红酱/ 228
    番茄片/ 229
    玛格丽特比萨/ 231
    纽约客比萨/ 233
    萨拉米比萨/ 237
    黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨/ 239
    甜土豆和梨子比萨/ 243
    铸铁煎锅肉比萨/ 245
    番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨/ 247
    热那亚佛卡夏/ 250
    “致敬安德烈”佛卡夏/ 252
    节瓜佛卡夏/ 255
    附赠配方：俄勒冈榛子黄油曲奇/ 256
    致谢/ 257

  • 内容简介:
    　　新鲜出炉的面包表皮酥脆、内部松软，没有比咬一口这样的面包更令人感到满足的事情了。对来自波特兰的烘焙大师肯?福克斯来说，制作出完美的面包带给他的不仅仅是快乐——正是一种激情引导肯?福克斯制作出了美国*棒的、广受好评的面包和比萨。
  • 作者简介:
    在高新技术行业从业20年之后，肯•福克斯毅然离开硅谷，去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰，2001年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗·博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。
  • 目录:
    前言/ 1
    第一部分 手工面包的基础知识
    第一章 背景/ 11
    第二章 制作好吃的面包和比萨的8 个细节/ 25
    第三章 工具和原料/ 45
    面粉来自哪里？ / 54
    第二部分 基础面包配方
    第四章 面包制作的基本方法/ 61
    第五章 直接面团面包/ 77
    周六白面包/ 79
    周六75% 全麦面包/ 83
    整夜发酵白面包/ 87
    整夜发酵40% 全麦面包/ 91
    第六章 酵头面包/ 95
    波兰酵头白面包/ 96
    波兰酵头丰收面包/ 101
    80% 意式酵头白面包/ 104
    50% 意式酵头全麦面包/ 107
    早晨面包烘焙师的工作/ 110
    第三部分 天然酵种面包配方
    第七章 天然酵种面包/ 119
    第八章 天然酵种的制作方法/ 127
    第九章 混合天然酵种面包/ 137
    法式乡村面包/ 138
    75% 全麦天然酵种面包/ 142
    麸皮天然酵种面包/ 145
    核桃仁天然酵种面包/ 149
    混酿1 号面包/ 153
    混酿2 号面包/ 156
    3 千克的球形面包/ 160
    第十章 纯天然酵种面包/ 165
    整夜发酵金色乡村球形面包/ 166
    整夜发酵棕色乡村球形面包/ 171
    培根面包/ 175
    第十一章 升级版天然酵种面包/ 179
    二次喂养天然酵种甜面包/ 180
    白面粉温热天然酵种面包/ 183
    制作自己的面团/ 188
    第四部分 比萨配方
    第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法/ 199
    第十三章 比萨面团/ 215
    同日直接比萨面团/ 216
    整夜发酵直接比萨面团/ 218
    整夜发酵天然酵种比萨面团/ 220
    整夜发酵波兰酵头比萨面团/ 223
    第十四章 比萨和佛卡夏/ 227
    光滑的红酱/ 228
    厚实的红酱/ 228
    番茄片/ 229
    玛格丽特比萨/ 231
    纽约客比萨/ 233
    萨拉米比萨/ 237
    黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨/ 239
    甜土豆和梨子比萨/ 243
    铸铁煎锅肉比萨/ 245
    番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨/ 247
    热那亚佛卡夏/ 250
    “致敬安德烈”佛卡夏/ 252
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