面粉水盐酵母:手工制作面包和比萨的基础

面粉水盐酵母:手工制作面包和比萨的基础
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作者: [美]
出版社: 北京科学技术出版社
2016-11
版次: 1
ISBN: 9787530484845
定价: 79.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 铜版纸
页数: 268页
分类: 童书
  •   新鲜出炉的面包表皮酥脆、内部松软,没有比咬一口这样的面包更令人感到满足的事情了。对来自波特兰的烘焙大师肯?福克斯来说,制作出完美的面包带给他的不仅仅是快乐——正是一种激情引导肯?福克斯制作出了美国*棒的、广受好评的面包和比萨。 在高新技术行业从业20年之后,肯•福克斯毅然离开硅谷,去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰,2001年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗·博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。 前言/ 1第一部分 手工面包的基础知识第一章 背景/ 11第二章 制作好吃的面包和比萨的8 个细节/ 25第三章 工具和原料/ 45面粉来自哪里? / 54第二部分 基础面包配方第四章 面包制作的基本方法/ 61第五章 直接面团面包/ 77周六白面包/ 79周六75% 全麦面包/ 83整夜发酵白面包/ 87整夜发酵40% 全麦面包/ 91第六章 酵头面包/ 95波兰酵头白面包/ 96波兰酵头丰收面包/ 10180% 意式酵头白面包/ 10450% 意式酵头全麦面包/ 107早晨面包烘焙师的工作/ 110第三部分 天然酵种面包配方第七章 天然酵种面包/ 119第八章 天然酵种的制作方法/ 127第九章 混合天然酵种面包/ 137法式乡村面包/ 13875% 全麦天然酵种面包/ 142麸皮天然酵种面包/ 145核桃仁天然酵种面包/ 149混酿1 号面包/ 153混酿2 号面包/ 1563 千克的球形面包/ 160第十章 纯天然酵种面包/ 165整夜发酵金色乡村球形面包/ 166整夜发酵棕色乡村球形面包/ 171培根面包/ 175第十一章 升级版天然酵种面包/ 179二次喂养天然酵种甜面包/ 180白面粉温热天然酵种面包/ 183制作自己的面团/ 188第四部分 比萨配方第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法/ 199第十三章 比萨面团/ 215同日直接比萨面团/ 216整夜发酵直接比萨面团/ 218整夜发酵天然酵种比萨面团/ 220整夜发酵波兰酵头比萨面团/ 223第十四章 比萨和佛卡夏/ 227光滑的红酱/ 228厚实的红酱/ 228番茄片/ 229玛格丽特比萨/ 231纽约客比萨/ 233萨拉米比萨/ 237黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨/ 239甜土豆和梨子比萨/ 243铸铁煎锅肉比萨/ 245番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨/ 247热那亚佛卡夏/ 250“致敬安德烈”佛卡夏/ 252节瓜佛卡夏/ 255附赠配方:俄勒冈榛子黄油曲奇/ 256致谢/ 257
  • 内容简介:
      新鲜出炉的面包表皮酥脆、内部松软,没有比咬一口这样的面包更令人感到满足的事情了。对来自波特兰的烘焙大师肯?福克斯来说,制作出完美的面包带给他的不仅仅是快乐——正是一种激情引导肯?福克斯制作出了美国*棒的、广受好评的面包和比萨。
  • 作者简介:
    在高新技术行业从业20年之后,肯•福克斯毅然离开硅谷,去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰,2001年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗·博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。
  • 目录:
    前言/ 1第一部分 手工面包的基础知识第一章 背景/ 11第二章 制作好吃的面包和比萨的8 个细节/ 25第三章 工具和原料/ 45面粉来自哪里? / 54第二部分 基础面包配方第四章 面包制作的基本方法/ 61第五章 直接面团面包/ 77周六白面包/ 79周六75% 全麦面包/ 83整夜发酵白面包/ 87整夜发酵40% 全麦面包/ 91第六章 酵头面包/ 95波兰酵头白面包/ 96波兰酵头丰收面包/ 10180% 意式酵头白面包/ 10450% 意式酵头全麦面包/ 107早晨面包烘焙师的工作/ 110第三部分 天然酵种面包配方第七章 天然酵种面包/ 119第八章 天然酵种的制作方法/ 127第九章 混合天然酵种面包/ 137法式乡村面包/ 13875% 全麦天然酵种面包/ 142麸皮天然酵种面包/ 145核桃仁天然酵种面包/ 149混酿1 号面包/ 153混酿2 号面包/ 1563 千克的球形面包/ 160第十章 纯天然酵种面包/ 165整夜发酵金色乡村球形面包/ 166整夜发酵棕色乡村球形面包/ 171培根面包/ 175第十一章 升级版天然酵种面包/ 179二次喂养天然酵种甜面包/ 180白面粉温热天然酵种面包/ 183制作自己的面团/ 188第四部分 比萨配方第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法/ 199第十三章 比萨面团/ 215同日直接比萨面团/ 216整夜发酵直接比萨面团/ 218整夜发酵天然酵种比萨面团/ 220整夜发酵波兰酵头比萨面团/ 223第十四章 比萨和佛卡夏/ 227光滑的红酱/ 228厚实的红酱/ 228番茄片/ 229玛格丽特比萨/ 231纽约客比萨/ 233萨拉米比萨/ 237黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨/ 239甜土豆和梨子比萨/ 243铸铁煎锅肉比萨/ 245番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨/ 247热那亚佛卡夏/ 250“致敬安德烈”佛卡夏/ 252节瓜佛卡夏/ 255附赠配方:俄勒冈榛子黄油曲奇/ 256致谢/ 257
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