食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物

食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物
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作者: [美]
出版社: 北京美术摄影出版社
2013-08
版次: 1
ISBN: 9787805015538
定价: 69.80
装帧: 平装
开本: 32开
纸张: 胶版纸
页数: 361页
字数: 360千字
正文语种: 简体中文
原版书名: On Food and Cooking:the Science and Lore of the Kitchen
丛书: 食物与厨艺
分类: 生活
  •   《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》:蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
      你知道吗?
      ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?
      ——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?
      ——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?
      ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?
      人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
      水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!
      蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!
      香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!
      种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类耐放、营养丰富的食品!   哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。  《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;  2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;  2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;  2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。   哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。   哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。  他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。 第一章 食用植物:蔬、果、香草和香料 
    以植物为食
    植物的本质
    植物的定义
    植物性食品的历史
    植物性食品和健康
    蔬果的营养要素:维生素
    植物性化学物质
    植物性纤维
    部分蔬果所含毒素
    新鲜农产品和食物中毒
    蔬果的成分和特色
    植物的构造:细胞、组织和器官
    植物的质地
    植物的颜色
    植物的风味
    处理、储藏蔬果
    收成后的变化
    处理新鲜农产品
    储存环境
    温度控制:冷藏
    温度控制:冷冻
    烹调新鲜蔬果
    热量如何影响蔬果特性
    热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
    热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
    微波炉烹调
    粉碎和萃取
    保存蔬果
    干燥和冷冻干燥
    发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
    蜜饯
    罐头

    第二章 常见蔬菜
    块根和块茎
    马铃薯
    甘薯
    热带块根和块茎
    胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
    莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
    其他常见块根和块茎
    下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
    甜菜
    芹菜根
    甘蓝家族:芜菁、萝卜
    洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
    茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
    芦笋
    胡萝卜家族:芹菜和小茴香
    甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
    热带茎菜:竹笋和棕榈心
    其他茎菜和柄菜
    叶菜类:莴苣、甘蓝等
    莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
    甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
    菠菜和恭菜
    各式绿色叶菜
    花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
    以花为食材
    朝鲜蓟
    甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
    当作蔬菜食用的果实
    茄科家族:番茄、番椒、茄子等
    南瓜和黄瓜家族
    豆科家族:鲜豆和豌豆
    其他当作蔬菜食用的果实
    海藻
    绿藻、红藻和褐藻
    海藻的风味
    菇蕈类、松露及其近亲
    共生及出自腐朽的生物
    菇蕈类的构造和特质
    菇蕈类的独有风味
    菇蕈类的储藏、处理方式
    菇蕈类烹调法
    松露
    俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
    真菌蛋白,或称素肉

    第三章 常见果实
    果实的形成过程:熟成
    熟成前期:成长和膨胀
    乙烯和酵素的作用
    两类熟成作用,两种处理方式
    温带果实:苹果和梨、核果和浆果
    仁果:苹果、梨及其近亲
    核果:杏、樱桃、桃子和李子
    浆果、葡萄和奇异果
    其他温带果实
    热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
    甜瓜
    干旱气候区果实:无花果、海枣果等
    柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
    常见热带果实

    第四章 以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
    风味和调味料的本质
    风味=一部分味觉+大部分嗅觉
    味觉和嗅觉的变动世界
    调味料都是化学武器
    把危险变趣味:加入食物里
    香草和香料的化学作用与特质
    多数调味料都和油脂很像
    香草或香料的风味是多种风味混合而成
    风味家族:萜烯类
    风味家族:酚类
    风味家族:辛辣化学物质
    为什么痛苦会让人觉得愉快
    香草和香料的处理和保存
    保存芳香化合物
    保存新鲜香草
    新鲜香草的干燥处理
    香草和香料的烹饪用途
    风味萃取
    以酱汁腌渍或香料直接干涂
    用香草和香料来涂覆食材
    风味萃取液:调味油、醋和酒精
    风味的演变
    用香草和香料让菜肴变浓稠
    常见香草
    薄荷家族
    胡萝卜家族
    月桂家族
    其他常见香草
    温带香料
    胡萝卜家族
    甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
    豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
    辣椒
    其他温带香料
    热带香料
    茶和咖啡
    咖啡因
    茶、咖啡和健康
    茶和咖啡的冲泡用水

    咖啡
    木头烟熏和炭烧
    燃木的化学作用
    熏液

    第五章 种子:谷子、豆子和坚果
    以种子为食
    种子和健康
    种子的珍贵植物性化学物质
    种子带来的问题
    种子是常见的食物过敏原
    种子中毒和食物中毒
    种子的组成和特质
    种子的组成部位
    种子的蛋白质:可溶和不可溶
    种子的淀粉:有序和无序样式
    种子的油脂
    种子的风味
    处理、备制种子
    储藏种子
    芽苗
    料理种子
    谷类植物
    谷子的构造和组成
    碾磨和精制
    早餐谷片
    小麦
    大麦
    黑麦
    燕麦
    稻谷
    玉蜀黍
    次要谷物
    准谷物
    荚果:豆子和豌豆
    荚果的构造和组成
    荚果和健康:耐人寻味的大豆
    荚果和胃肠积气问题
    豆子的风味
    豆芽
    料理荚果
    几种常见荚果的特性
    大豆和大豆制品
    坚果和其他高油脂种子
    坚果的构造和特质
    坚果的营养价值
    坚果风味
    处理、储藏坚果
    料理坚果
    几种常见坚果的特性
    其他高油脂种子的特性
    参考资料
  • 内容简介:
      《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》:蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
      你知道吗?
      ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?
      ——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?
      ——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?
      ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?
      人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
      水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!
      蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!
      香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!
      种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类耐放、营养丰富的食品!
  • 作者简介:
      哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。  《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;  2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;  2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;  2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。   哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。   哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。  他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
  • 目录:
    第一章 食用植物:蔬、果、香草和香料 
    以植物为食
    植物的本质
    植物的定义
    植物性食品的历史
    植物性食品和健康
    蔬果的营养要素:维生素
    植物性化学物质
    植物性纤维
    部分蔬果所含毒素
    新鲜农产品和食物中毒
    蔬果的成分和特色
    植物的构造:细胞、组织和器官
    植物的质地
    植物的颜色
    植物的风味
    处理、储藏蔬果
    收成后的变化
    处理新鲜农产品
    储存环境
    温度控制:冷藏
    温度控制:冷冻
    烹调新鲜蔬果
    热量如何影响蔬果特性
    热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
    热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
    微波炉烹调
    粉碎和萃取
    保存蔬果
    干燥和冷冻干燥
    发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
    蜜饯
    罐头

    第二章 常见蔬菜
    块根和块茎
    马铃薯
    甘薯
    热带块根和块茎
    胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
    莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
    其他常见块根和块茎
    下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
    甜菜
    芹菜根
    甘蓝家族:芜菁、萝卜
    洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
    茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
    芦笋
    胡萝卜家族:芹菜和小茴香
    甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
    热带茎菜:竹笋和棕榈心
    其他茎菜和柄菜
    叶菜类:莴苣、甘蓝等
    莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
    甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
    菠菜和恭菜
    各式绿色叶菜
    花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
    以花为食材
    朝鲜蓟
    甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
    当作蔬菜食用的果实
    茄科家族:番茄、番椒、茄子等
    南瓜和黄瓜家族
    豆科家族:鲜豆和豌豆
    其他当作蔬菜食用的果实
    海藻
    绿藻、红藻和褐藻
    海藻的风味
    菇蕈类、松露及其近亲
    共生及出自腐朽的生物
    菇蕈类的构造和特质
    菇蕈类的独有风味
    菇蕈类的储藏、处理方式
    菇蕈类烹调法
    松露
    俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
    真菌蛋白,或称素肉

    第三章 常见果实
    果实的形成过程:熟成
    熟成前期:成长和膨胀
    乙烯和酵素的作用
    两类熟成作用,两种处理方式
    温带果实:苹果和梨、核果和浆果
    仁果:苹果、梨及其近亲
    核果:杏、樱桃、桃子和李子
    浆果、葡萄和奇异果
    其他温带果实
    热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
    甜瓜
    干旱气候区果实:无花果、海枣果等
    柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
    常见热带果实

    第四章 以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
    风味和调味料的本质
    风味=一部分味觉+大部分嗅觉
    味觉和嗅觉的变动世界
    调味料都是化学武器
    把危险变趣味:加入食物里
    香草和香料的化学作用与特质
    多数调味料都和油脂很像
    香草或香料的风味是多种风味混合而成
    风味家族:萜烯类
    风味家族:酚类
    风味家族:辛辣化学物质
    为什么痛苦会让人觉得愉快
    香草和香料的处理和保存
    保存芳香化合物
    保存新鲜香草
    新鲜香草的干燥处理
    香草和香料的烹饪用途
    风味萃取
    以酱汁腌渍或香料直接干涂
    用香草和香料来涂覆食材
    风味萃取液:调味油、醋和酒精
    风味的演变
    用香草和香料让菜肴变浓稠
    常见香草
    薄荷家族
    胡萝卜家族
    月桂家族
    其他常见香草
    温带香料
    胡萝卜家族
    甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
    豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
    辣椒
    其他温带香料
    热带香料
    茶和咖啡
    咖啡因
    茶、咖啡和健康
    茶和咖啡的冲泡用水

    咖啡
    木头烟熏和炭烧
    燃木的化学作用
    熏液

    第五章 种子:谷子、豆子和坚果
    以种子为食
    种子和健康
    种子的珍贵植物性化学物质
    种子带来的问题
    种子是常见的食物过敏原
    种子中毒和食物中毒
    种子的组成和特质
    种子的组成部位
    种子的蛋白质:可溶和不可溶
    种子的淀粉:有序和无序样式
    种子的油脂
    种子的风味
    处理、备制种子
    储藏种子
    芽苗
    料理种子
    谷类植物
    谷子的构造和组成
    碾磨和精制
    早餐谷片
    小麦
    大麦
    黑麦
    燕麦
    稻谷
    玉蜀黍
    次要谷物
    准谷物
    荚果:豆子和豌豆
    荚果的构造和组成
    荚果和健康:耐人寻味的大豆
    荚果和胃肠积气问题
    豆子的风味
    豆芽
    料理荚果
    几种常见荚果的特性
    大豆和大豆制品
    坚果和其他高油脂种子
    坚果的构造和特质
    坚果的营养价值
    坚果风味
    处理、储藏坚果
    料理坚果
    几种常见坚果的特性
    其他高油脂种子的特性
    参考资料
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