鱼类生物法腌制加工技术

作者: 吴燕燕编 , 赵永强编 , 王悦齐编

出版社: 华南理工大学出版社

出版时间: 2021-04

版次: 1

ISBN: 9787562365426

定价: 78.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 372页

分类: 自然科学

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  《鱼类生物法腌制加工技术》是作者十多年来在鱼类生物法腌制加工技术领域的系统总结，既有精深的理论探讨，又有切实可行的实际应用指导。
  《鱼类生物法腌制加工技术》所有数据和图表，除了特别注明外，均是作者的研究结果，具有原始资料的价值。
  《鱼类生物法腌制加工技术》共分五章，首章概述了腌制鱼类加工现状。第二章讲述了传统腌制鱼类品质形成机制，包括传统腌制鱼类风味、微生物多样性、内源性酶类、脂质、质构与感官等特性及品质形成机制。第三章讲述了腌制鱼类在贮藏过程中的品质变化，包括传统腌制鱼类在贮藏过程中品质变化规律、品质评价模型建立等。第四章讲述了鱼类生物法快速腌制加工技术，包括食盐含量对鱼肉品质影响、低盐腌制加工技术、生物法低盐快速腌制加工技术、腌制鱼类低温热泵干燥技术等。第五章讲述腌制鱼类质量安全控制技术，包括亚硝基化合物控制技术、生物胺控制技术、脂质过氧化控制技术，以及质量安全标准体系的建立。研究探明了传统腌制鱼类的特征风味、关键功能微生物、加工过程潜在危害因子的形成规律，通过自主创新和技术集成，建立了鱼类生物法低盐快速腌制加工技术体系，并实现了产业化，为鱼类腌制加工产业带来革命性的改进，成果已经在广东、福建、广西等省的鱼类加工企业推广应用，并取得显著经济效益和社会效益。书中总体技术经科技查新和成果评价被评定为达到****水平。第一章概述
第一节腌制鱼类的生产现状
第二节腌制鱼类产品加工技术理论的研究现状
一、腌制鱼类的食盐渗透理论
二、腌制鱼类蛋白质的变化
三、腌制鱼类脂肪的变化
四、腌制鱼类风味的变化
五、鱼类腌制加工技术及工艺
六、腌制鱼类的品质和货架期
第三节腌制鱼类产品的安全性研究现状
一、亚硝基化合物、生物胺
二、腌制鱼类产品的脂肪氧化与品质
第四节腌制鱼类的发展趋势
一、探索低盐腌制技术，开发特有风味产品
二、改变包装方式，延长腌制品的货架期
三、研究快速腌制技术，提高工业生产效率

第二章传统腌制鱼类品质特性研究
第一节传统腌制鱼类特征风味及其形成机理研究
一、腌制鱼类制品挥发性风味成分的研究
二、腌制鱼类特征风味的形成机理研究
第二节鱼类腌干过程中内源性酶类与品质变化的关系
一、鱼类腌制加工过程中内源性酶类活性变化及其主要影响因素
二、传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析
第三节传统腌制鱼类加工过程中微生物群落多样性
一、α-多样性分析
二、PCA分析
三、韦恩（Venn）图分析
四、微生物群落结构变化
五、微生物多样性分析
第四节基于脂质组学分析腌制鱼类制品加工过程中脂质组分的变化
一、极性脂质（Polar lipid，PL）的种类及总量的变化
二、甘油三酯总含量在腌干加工过程中的变化
三、主要极性脂质、甘油三酯与脂肪氧化的Pearson相关性分析
第五节腌制鱼类品质评价技术
一、感官评价
一、质构分析
三、腌制鱼类感官评价指标与质构的相关性分析
四、腌制鱼类感官评价总分与质构的相关性分析
……

第三章腌制鱼类贮藏过程中品质变化研究
第四章鱼类生物法快速腌制加工技术
第五章腌制鱼类质量安全控制技术
参考文献
内容简介:
  《鱼类生物法腌制加工技术》是作者十多年来在鱼类生物法腌制加工技术领域的系统总结，既有精深的理论探讨，又有切实可行的实际应用指导。
  《鱼类生物法腌制加工技术》所有数据和图表，除了特别注明外，均是作者的研究结果，具有原始资料的价值。
  《鱼类生物法腌制加工技术》共分五章，首章概述了腌制鱼类加工现状。第二章讲述了传统腌制鱼类品质形成机制，包括传统腌制鱼类风味、微生物多样性、内源性酶类、脂质、质构与感官等特性及品质形成机制。第三章讲述了腌制鱼类在贮藏过程中的品质变化，包括传统腌制鱼类在贮藏过程中品质变化规律、品质评价模型建立等。第四章讲述了鱼类生物法快速腌制加工技术，包括食盐含量对鱼肉品质影响、低盐腌制加工技术、生物法低盐快速腌制加工技术、腌制鱼类低温热泵干燥技术等。第五章讲述腌制鱼类质量安全控制技术，包括亚硝基化合物控制技术、生物胺控制技术、脂质过氧化控制技术，以及质量安全标准体系的建立。研究探明了传统腌制鱼类的特征风味、关键功能微生物、加工过程潜在危害因子的形成规律，通过自主创新和技术集成，建立了鱼类生物法低盐快速腌制加工技术体系，并实现了产业化，为鱼类腌制加工产业带来革命性的改进，成果已经在广东、福建、广西等省的鱼类加工企业推广应用，并取得显著经济效益和社会效益。书中总体技术经科技查新和成果评价被评定为达到****水平。
目录:
第一章概述
第一节腌制鱼类的生产现状
第二节腌制鱼类产品加工技术理论的研究现状
一、腌制鱼类的食盐渗透理论
二、腌制鱼类蛋白质的变化
三、腌制鱼类脂肪的变化
四、腌制鱼类风味的变化
五、鱼类腌制加工技术及工艺
六、腌制鱼类的品质和货架期
第三节腌制鱼类产品的安全性研究现状
一、亚硝基化合物、生物胺
二、腌制鱼类产品的脂肪氧化与品质
第四节腌制鱼类的发展趋势
一、探索低盐腌制技术，开发特有风味产品
二、改变包装方式，延长腌制品的货架期
三、研究快速腌制技术，提高工业生产效率

第二章传统腌制鱼类品质特性研究
第一节传统腌制鱼类特征风味及其形成机理研究
一、腌制鱼类制品挥发性风味成分的研究
二、腌制鱼类特征风味的形成机理研究
第二节鱼类腌干过程中内源性酶类与品质变化的关系
一、鱼类腌制加工过程中内源性酶类活性变化及其主要影响因素
二、传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析
第三节传统腌制鱼类加工过程中微生物群落多样性
一、α-多样性分析
二、PCA分析
三、韦恩（Venn）图分析
四、微生物群落结构变化
五、微生物多样性分析
第四节基于脂质组学分析腌制鱼类制品加工过程中脂质组分的变化
一、极性脂质（Polar lipid，PL）的种类及总量的变化
二、甘油三酯总含量在腌干加工过程中的变化
三、主要极性脂质、甘油三酯与脂肪氧化的Pearson相关性分析
第五节腌制鱼类品质评价技术
一、感官评价
一、质构分析
三、腌制鱼类感官评价指标与质构的相关性分析
四、腌制鱼类感官评价总分与质构的相关性分析
……

第三章腌制鱼类贮藏过程中品质变化研究
第四章鱼类生物法快速腌制加工技术
第五章腌制鱼类质量安全控制技术
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