酱卤烧腊制作完全图解

作者: 双福著

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2016-07

版次: 1

ISBN: 9787122263094

定价: 48.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 176页

字数: 300千字

正文语种: 简体中文

分类: 生活

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酱卤烧腊因其独特的风味，广受喜爱，如何在家中制作此等人间美味？抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴，成为自己的致富之宝？本书就为解惑而生。

本书精选大众认可度高的酱卤烧腊美食，分为酱、卤、烧、腊四大篇章精细讲解，色泽、软糯度真实再现的菜品大图，全程无死角的步骤图片解析，零失败的大厨妙招，你完全可以参照本书，制作出不亚于百年老店的酱卤烧腊美食！

酱卤烧腊特色、常用香料、酱汁制作，丰富的酱卤烧腊知识，方便读者系统理解学习。吴元吉
青岛市旅游饭店业协会秘书长，被收录于《中国名厨大典》。
曾编写《烹调技术》和《餐厅服务技艺》教材及厨师、服务员等级考核题目，培训考核出了大批等级厨师和服务员。
牛锡春
鲁菜特级大师，评委。
多次参与美食专业比赛评判工作，创制菜品在美食大赛中屡获金奖，代表作品有“一品吊烧鳝”、 “红扒肘子”、“葱烧海参”“复盛猪蹄”等。

Part 1酱卤烧腊基础

认识酱卤烧腊　　　　　　·6

酱卤烧腊常用香料和调料　·7

常用卤汁、酱汁制作　　　·10

Part 2　酱·醇厚

酱猪头肉　·15　　　酱牛腱肉　　·45

酱猪尾　　·17　　　酱牛仔排　　·47

酱猪心　　·19　　　酱牛肚 ·49

酱猪前肘　·21　　　酱牛蹄筋 ·51

酱猪拱　　·23　　　酱鸡心 ·53

酱猪肝　　·25　　　酱鸡胗 ·55

酱猪排　　·27　　　酱仔柴鸡 ·57

酱五花肉　·29　　　酱鸡爪 ·59

酱猪腱肉　·31　　　酱鸡蛋 ·61

酱猪肚　　·33　　　酱仔鸭 ·63

酱猪耳　　·35　　　酱鹅肠 ·65

酱猪蹄　　·37　　　酱大墨鱼 ·67

酱大肠　　·39　　　酱豆干 ·69

酱口条　　·41　　　酱鲍鱼 ·70

酱苦肠　　·43　　　酱海参 ·71

Part 3 卤·香浓

卤制五花腩 ·75 潮州卤水鹅 ·97

卤水围心肉 ·77 卤水鹅肠 ·99

卤水带皮羊肉 ·79 卤水鹅肾 ·101

卤水金钱肚 ·81 卤水鹅头 ·103

卤水牛蹍 ·83 卤水鹅掌 ·105

卤熏鸡翅中 ·85 卤水素鸡 ·107

卤水凤爪 ·87 卤水大墨鱼 ·109

香卤虎皮凤爪 ·89 观音茶叶蛋 ·111

香卤豉油皇鸡 ·91 卤汁焖香菇 ·113

香卤鸡腿 ·93 卤汁焖春笋 ·115

白斩清远鸡 ·95

Part 4 烧·火炙

鸿运化皮乳猪 ·119 麒麟脆皮鸡 ·135

挂炉脆皮肥肠头 ·121 乳香吊烧鸡 ·137

澳门烧脆皮腩肉 ·123 蒜香吊烧鸡 ·139

蜜汁叉烧 ·125 广式挂炉烧鹅 ·141

南乳烧排骨 ·127 广式烧鸭 ·143

孜然烤羊腿 ·129 片皮鸭 ·145

挂炉乳羊排 ·131 吊烧脆皮乳鸽 ·147

挂炉串烧鸡中翅 ·133 琵琶鹌鹑乳鸽皇·149

Part 5 腊·滋味

广东腊肠 ·153 广式珠江腊鸭 ·167

港香猪润肠 ·155 东江腊春鸡 ·169

广东辣香肠 ·157 腊鹅肾 ·171

广东蒜香肠 ·159 腊鸭舌 ·173

港香辣润肠 ·161 佛山腊鳞鱼 ·175

珠江孜然香 ·163 肠腊鸭胗 ·176

广东腊肉 ·165
内容简介:
酱卤烧腊因其独特的风味，广受喜爱，如何在家中制作此等人间美味？抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴，成为自己的致富之宝？本书就为解惑而生。

本书精选大众认可度高的酱卤烧腊美食，分为酱、卤、烧、腊四大篇章精细讲解，色泽、软糯度真实再现的菜品大图，全程无死角的步骤图片解析，零失败的大厨妙招，你完全可以参照本书，制作出不亚于百年老店的酱卤烧腊美食！

酱卤烧腊特色、常用香料、酱汁制作，丰富的酱卤烧腊知识，方便读者系统理解学习。
作者简介:
吴元吉
青岛市旅游饭店业协会秘书长，被收录于《中国名厨大典》。
曾编写《烹调技术》和《餐厅服务技艺》教材及厨师、服务员等级考核题目，培训考核出了大批等级厨师和服务员。
牛锡春
鲁菜特级大师，评委。
多次参与美食专业比赛评判工作，创制菜品在美食大赛中屡获金奖，代表作品有“一品吊烧鳝”、 “红扒肘子”、“葱烧海参”“复盛猪蹄”等。
目录:
Part 1酱卤烧腊基础

认识酱卤烧腊　　　　　　·6

酱卤烧腊常用香料和调料　·7

常用卤汁、酱汁制作　　　·10

Part 2　酱·醇厚

酱猪头肉　·15　　　酱牛腱肉　　·45

酱猪尾　　·17　　　酱牛仔排　　·47

酱猪心　　·19　　　酱牛肚 ·49

酱猪前肘　·21　　　酱牛蹄筋 ·51

酱猪拱　　·23　　　酱鸡心 ·53

酱猪肝　　·25　　　酱鸡胗 ·55

酱猪排　　·27　　　酱仔柴鸡 ·57

酱五花肉　·29　　　酱鸡爪 ·59

酱猪腱肉　·31　　　酱鸡蛋 ·61

酱猪肚　　·33　　　酱仔鸭 ·63

酱猪耳　　·35　　　酱鹅肠 ·65

酱猪蹄　　·37　　　酱大墨鱼 ·67

酱大肠　　·39　　　酱豆干 ·69

酱口条　　·41　　　酱鲍鱼 ·70

酱苦肠　　·43　　　酱海参 ·71

Part 3 卤·香浓

卤制五花腩 ·75 潮州卤水鹅 ·97

卤水围心肉 ·77 卤水鹅肠 ·99

卤水带皮羊肉 ·79 卤水鹅肾 ·101

卤水金钱肚 ·81 卤水鹅头 ·103

卤水牛蹍 ·83 卤水鹅掌 ·105

卤熏鸡翅中 ·85 卤水素鸡 ·107

卤水凤爪 ·87 卤水大墨鱼 ·109

香卤虎皮凤爪 ·89 观音茶叶蛋 ·111

香卤豉油皇鸡 ·91 卤汁焖香菇 ·113

香卤鸡腿 ·93 卤汁焖春笋 ·115

白斩清远鸡 ·95

Part 4 烧·火炙

鸿运化皮乳猪 ·119 麒麟脆皮鸡 ·135

挂炉脆皮肥肠头 ·121 乳香吊烧鸡 ·137

澳门烧脆皮腩肉 ·123 蒜香吊烧鸡 ·139

蜜汁叉烧 ·125 广式挂炉烧鹅 ·141

南乳烧排骨 ·127 广式烧鸭 ·143

孜然烤羊腿 ·129 片皮鸭 ·145

挂炉乳羊排 ·131 吊烧脆皮乳鸽 ·147

挂炉串烧鸡中翅 ·133 琵琶鹌鹑乳鸽皇·149

Part 5 腊·滋味

广东腊肠 ·153 广式珠江腊鸭 ·167

港香猪润肠 ·155 东江腊春鸡 ·169

广东辣香肠 ·157 腊鹅肾 ·171

广东蒜香肠 ·159 腊鸭舌 ·173

港香辣润肠 ·161 佛山腊鳞鱼 ·175

珠江孜然香 ·163 肠腊鸭胗 ·176

广东腊肉 ·165

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