粤厨宝典：食材篇1
出版时间:
2009-12
版次:
1
ISBN:
9787536241824
定价:
52.00
装帧:
平装
开本:
20开
纸张:
胶版纸
页数:
475页
正文语种:
简体中文
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-
粤厨技艺创美食天地：宝典文章承岭表精华。
百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍。这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头胜当年。但林林总总的图书大都难切肯綮，于是潘英俊作了《粤厨宝典（食材篇1）》。
《粤厨宝典（食材篇1）》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。《粤厨宝典（食材篇1）》分有3等，《粤厨宝典（食材篇1）》着重介绍八角、花椒、小茴香、孜然等几十种香料的历史和周边属种，教你如何辨别真伪和如何好的运用，并附有各种香料的成分、药理等相关知识。
在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典（食材篇1）》可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。 潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
食材篇
香料章
八角
八角香气成分表
野八角
厚皮香八角
红茴香
地枫皮
大八角
细说香芋扣肉
善用香料除窳味
花椒
花椒香气成分表
茱萸
细说柱侯牛腩
盐擦鸡
细说水煮牛肉
椒麻鸡
小茴香
小茴香香气成分表
莳萝
莳萝香气成分表
茴香根
山茴香
开窝肉丸
孜然
孜然香气成分表
孜然烧排骨
孜然羊肉丸
葛缕子
葛缕子香气成分表
德国茴香汁
德国咸猪手
洋茴香
洋茴香香气成分表
细说“茴香
法国茴香酒
丁香
丁香香气成分表
紫丁香
辛夷
丁香与辛夷
细说精卤水
草果
草豆蔻
杜若
香豆蔻
山草果
大草蔻
红炆羊肉
白豆蔻
白豆蔻香气成分表
白豆蔻叶香气成分表
爪哇白豆蔻香气成分表
爪哇白豆蔻叶香气成分表
桂白蔻
九翅豆蔻
初探咖喱
红豆蔻
华山姜
多花山姜
初探白卤水
肉豆蔻
豆蔻仁香气成分表
豆蔻衣香气成分表
细说五香扒鸡
砂仁
砂仁香气成分表
山姜
红砂仁
长序砂仁
疣果豆蔻
云南大草蔻
海南土砂仁
砂仁圆蹄
砂仁鲫鱼
生姜
生姜香气成分表（中国）
生姜香气成分表（印尼）
香姜
再探白卤水
南姜
南姜香气成分表
野胡椒
山苍子
木姜子
木姜子香气成分表
细说潮州卤水
阳春月婆鸡
马告圆蹄
沙姜
沙姜香气成分表
凹唇姜
沙姜与助香剂
胡椒
黑胡椒香气成分表
白胡椒香气成分表
荜澄茄
荜拨
再说脆皮叉烧
再说广东腊肠
辣椒
多香果
多香果香气成分表
多香果叶香气成分表
闲说森巴酱
闲说沙嗲酱
麻辣火锅胆
羊肉火锅胆
云南渣辣椒
朝鲜辣椒酱
永城辣椒砖
四川辣椒油
桂皮
锡兰肉桂香气成分表
中国肉桂香气成分表
假桂皮
东方西方
香叶
香叶香气成分表
再说四川卤水
卤水配方
桂花
桂花鸡中翼
芝麻桂花凉糕
桂花条头糕
桂花糖年糕
江浙桂花糕
芫荽籽
芫荽籽香气成分表
缅甸芫荽
兰州拉面汤
胡卢巴
胡卢巴香气成分表
糖醋汁
青梅酱
印度马萨拉酱
当归
假当归
肉骨茶
白芷
姜黄
姜黄香气成分表
咖喱粉
香荚兰
柠檬
香橼
柠香咸酸汁
香茅
香茅香气成分表
泰式咖喱酱
冬荫功
罗望子
山楂
酸梅酒
泰国酸甜汁
砂锅山楂骨
泰国辣椒膏
陈皮
甘草
罗汉果
薄荷
柳薄荷
牛至
薄荷香味成分表
柳薄荷香味成分表
甘牛至香味成分表
牛至香味成分表
罗勒
罗勒香气成分表
光明子
紫苏
紫苏叶香气成分表
迷迭香
迷迭香香气成分表
鼠尾草
鼠尾草香气成分表
百里香
百里香香气成分表
咖喱叶
咖喱叶香气成分表
臭草
缬草
阿魏
黄姜
栀子
红花
红谷米
蛤蚧
罂粟籽
调香调味之要素
表格章
香料功能表
香料药用效果表
肉类香料一览表
蔬菜香料一览表
水产香料一览表
面食香料一览表
补遗章
菊蒿
龙蒿
啤酒花
猪殃殃
琉璃苣
地榆
香薄荷
辣根
山萮菜
黑种籽
芝麻
芥辣
香附
香薷
古柯
素馨花
茉莉花
玫瑰花
依兰
蒜子
葱
辣蓼
韭菜
木香
川芎
名词章
茴香醚
茴香油
甲基丁香酚
茴香醛
茴香酮
茴香醇
a-蒎烯
p-蒎烯
a-水芹烯
柠檬烯
1'8一按叶素
茴香脑
金合欢醇
水杨酸
花旗松素
异茴香脑
栊牛儿醇
香豆素
橙皮甙
香叶醇
柠檬醛
茵芋碱
吴茱萸次碱
辛弗林
小茴香酮
小茴香油
爱草脑
对一聚伞花素
莰烯
P-香叶烯
二戊烯
葛缕酮
丁香油酚
伞形花内酯金合欢醚
谷甾醇
紫苏醛
枯醛
甲基胡椒酚
水芹醛
a-松油醇
a-松油烯
月桂烯
香叶醛
金合欢烯
3-蒈烯
甲基正戊基酮
苯甲醛
a-橙花醛
水杨酸甲酯
乙酸苄酯
石竹烯
山柰酚
芳樟醇
龙脑
橙花叔醇
山姜素
乙酸龙脑酯
a-律草烯
桃金娘烯醛
乙酸栊牛儿酯
桂皮酸甲酯
樟脑
橙花醇
肉豆蔻醚
异鼠李素
姜黄素
罗勒烯
香茅醇
香茅醛
百里香酚
桂皮醛
胡椒碱
胡椒醛
哌啶
芝麻素
柠檬酸
甘露醇
芸香甙
柠檬苦素
香芹酚
香兰素
槲皮素
苹果酸
乙酸芳樟酯
叔丁基苯
木樨草素
绿原酸
甘草皂甙
川陈皮素
薄荷醇
苯甲酸甲酯
薄荷酮
胡薄荷酮
鼠尾草酸
洋茉莉醛
草蒿脑
乙酸癸酯
香荆芥酚
花椒毒素
番红花甙
迷迭香酸
番红花醛
甲基黑椒酚
乙酸薄荷酯
愈创木酚
香兰酸
酒石酸
乙酸香叶酯
十九畏
十八反
君臣佐使
馨香剂
定味剂
助香剂
驱味剂
辣味剂
矫味剂
酸味剂
赋色剂
甜味剂
凉味剂
修饰剂
香韵
头香
体香
尾香
主题索引
后记
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内容简介:
粤厨技艺创美食天地：宝典文章承岭表精华。
百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍。这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头胜当年。但林林总总的图书大都难切肯綮，于是潘英俊作了《粤厨宝典（食材篇1）》。
《粤厨宝典（食材篇1）》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。《粤厨宝典（食材篇1）》分有3等，《粤厨宝典（食材篇1）》着重介绍八角、花椒、小茴香、孜然等几十种香料的历史和周边属种，教你如何辨别真伪和如何好的运用，并附有各种香料的成分、药理等相关知识。
在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典（食材篇1）》可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
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作者简介:
潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。
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目录:
前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
食材篇
香料章
八角
八角香气成分表
野八角
厚皮香八角
红茴香
地枫皮
大八角
细说香芋扣肉
善用香料除窳味
花椒
花椒香气成分表
茱萸
细说柱侯牛腩
盐擦鸡
细说水煮牛肉
椒麻鸡
小茴香
小茴香香气成分表
莳萝
莳萝香气成分表
茴香根
山茴香
开窝肉丸
孜然
孜然香气成分表
孜然烧排骨
孜然羊肉丸
葛缕子
葛缕子香气成分表
德国茴香汁
德国咸猪手
洋茴香
洋茴香香气成分表
细说“茴香
法国茴香酒
丁香
丁香香气成分表
紫丁香
辛夷
丁香与辛夷
细说精卤水
草果
草豆蔻
杜若
香豆蔻
山草果
大草蔻
红炆羊肉
白豆蔻
白豆蔻香气成分表
白豆蔻叶香气成分表
爪哇白豆蔻香气成分表
爪哇白豆蔻叶香气成分表
桂白蔻
九翅豆蔻
初探咖喱
红豆蔻
华山姜
多花山姜
初探白卤水
肉豆蔻
豆蔻仁香气成分表
豆蔻衣香气成分表
细说五香扒鸡
砂仁
砂仁香气成分表
山姜
红砂仁
长序砂仁
疣果豆蔻
云南大草蔻
海南土砂仁
砂仁圆蹄
砂仁鲫鱼
生姜
生姜香气成分表（中国）
生姜香气成分表（印尼）
香姜
再探白卤水
南姜
南姜香气成分表
野胡椒
山苍子
木姜子
木姜子香气成分表
细说潮州卤水
阳春月婆鸡
马告圆蹄
沙姜
沙姜香气成分表
凹唇姜
沙姜与助香剂
胡椒
黑胡椒香气成分表
白胡椒香气成分表
荜澄茄
荜拨
再说脆皮叉烧
再说广东腊肠
辣椒
多香果
多香果香气成分表
多香果叶香气成分表
闲说森巴酱
闲说沙嗲酱
麻辣火锅胆
羊肉火锅胆
云南渣辣椒
朝鲜辣椒酱
永城辣椒砖
四川辣椒油
桂皮
锡兰肉桂香气成分表
中国肉桂香气成分表
假桂皮
东方西方
香叶
香叶香气成分表
再说四川卤水
卤水配方
桂花
桂花鸡中翼
芝麻桂花凉糕
桂花条头糕
桂花糖年糕
江浙桂花糕
芫荽籽
芫荽籽香气成分表
缅甸芫荽
兰州拉面汤
胡卢巴
胡卢巴香气成分表
糖醋汁
青梅酱
印度马萨拉酱
当归
假当归
肉骨茶
白芷
姜黄
姜黄香气成分表
咖喱粉
香荚兰
柠檬
香橼
柠香咸酸汁
香茅
香茅香气成分表
泰式咖喱酱
冬荫功
罗望子
山楂
酸梅酒
泰国酸甜汁
砂锅山楂骨
泰国辣椒膏
陈皮
甘草
罗汉果
薄荷
柳薄荷
牛至
薄荷香味成分表
柳薄荷香味成分表
甘牛至香味成分表
牛至香味成分表
罗勒
罗勒香气成分表
光明子
紫苏
紫苏叶香气成分表
迷迭香
迷迭香香气成分表
鼠尾草
鼠尾草香气成分表
百里香
百里香香气成分表
咖喱叶
咖喱叶香气成分表
臭草
缬草
阿魏
黄姜
栀子
红花
红谷米
蛤蚧
罂粟籽
调香调味之要素
表格章
香料功能表
香料药用效果表
肉类香料一览表
蔬菜香料一览表
水产香料一览表
面食香料一览表
补遗章
菊蒿
龙蒿
啤酒花
猪殃殃
琉璃苣
地榆
香薄荷
辣根
山萮菜
黑种籽
芝麻
芥辣
香附
香薷
古柯
素馨花
茉莉花
玫瑰花
依兰
蒜子
葱
辣蓼
韭菜
木香
川芎
名词章
茴香醚
茴香油
甲基丁香酚
茴香醛
茴香酮
茴香醇
a-蒎烯
p-蒎烯
a-水芹烯
柠檬烯
1'8一按叶素
茴香脑
金合欢醇
水杨酸
花旗松素
异茴香脑
栊牛儿醇
香豆素
橙皮甙
香叶醇
柠檬醛
茵芋碱
吴茱萸次碱
辛弗林
小茴香酮
小茴香油
爱草脑
对一聚伞花素
莰烯
P-香叶烯
二戊烯
葛缕酮
丁香油酚
伞形花内酯金合欢醚
谷甾醇
紫苏醛
枯醛
甲基胡椒酚
水芹醛
a-松油醇
a-松油烯
月桂烯
香叶醛
金合欢烯
3-蒈烯
甲基正戊基酮
苯甲醛
a-橙花醛
水杨酸甲酯
乙酸苄酯
石竹烯
山柰酚
芳樟醇
龙脑
橙花叔醇
山姜素
乙酸龙脑酯
a-律草烯
桃金娘烯醛
乙酸栊牛儿酯
桂皮酸甲酯
樟脑
橙花醇
肉豆蔻醚
异鼠李素
姜黄素
罗勒烯
香茅醇
香茅醛
百里香酚
桂皮醛
胡椒碱
胡椒醛
哌啶
芝麻素
柠檬酸
甘露醇
芸香甙
柠檬苦素
香芹酚
香兰素
槲皮素
苹果酸
乙酸芳樟酯
叔丁基苯
木樨草素
绿原酸
甘草皂甙
川陈皮素
薄荷醇
苯甲酸甲酯
薄荷酮
胡薄荷酮
鼠尾草酸
洋茉莉醛
草蒿脑
乙酸癸酯
香荆芥酚
花椒毒素
番红花甙
迷迭香酸
番红花醛
甲基黑椒酚
乙酸薄荷酯
愈创木酚
香兰酸
酒石酸
乙酸香叶酯
十九畏
十八反
君臣佐使
馨香剂
定味剂
助香剂
驱味剂
辣味剂
矫味剂
酸味剂
赋色剂
甜味剂
凉味剂
修饰剂
香韵
头香
体香
尾香
主题索引
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