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饮料工艺学

饮料工艺学
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作者: 编
出版社: 科学出版社
2014-01
版次: 1
ISBN: 9787030393890
定价: 40.00
装帧: 平装
开本: 大16开
纸张: 胶版纸
页数: 200页
正文语种: 简体中文
丛书: 普通高等教育
分类: 教材教辅考试>教材>大学教材>工程技术
34人买过
  • 《饮料工艺学》根据《饮料通则》（GB10789—2007）进行编写，主要论述饮料生产的原、辅材料，基本理论和生产方法；并介绍代表性饮料的工艺流程、操作要点及生产中容易出现的问题和解决方法等。主要内容有饮料用水及水处理、饮料常用的辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料和饮料新产品开发。 前言
    绪论1
    一、　饮料的定义与分类/1
    二、　饮料工业的发展概况/4第一章饮料用水及水处理〖〗8
    第一节饮料用水的水质要求/8
    一、　水源的分类及特点/8
    二、　水中的杂质对饮料生产的影响/8
    三、　饮料用水的水质要求/10
    第二节饮料用水的水处理/11
    一、　混凝沉淀/11
    二、　水的过滤/13
    三、　硬水软化/16
    四、　水的消毒/20第二章饮料常用辅料〖〗23
    第一节甜味剂/23
    一、　甜味剂及其分类/23
    二、　甜味剂使用注意事项/23
    三、　饮料常用甜味剂/23
    第二节酸度调节剂/25
    一、　酸度调节剂及其分类/25
    二、　酸度调节剂使用注意事项/26
    三、　饮料常用酸度调节剂/26
    第三节香精和香料/27
    一、　香精和香料及其分类/27
    二、　香料和香精在饮料中的作用及注意事项/28
    第四节食品着色剂/28
    一、　食品着色剂及其分类/28
    二、　饮料常用食用合成色素/29
    三、　饮料常用食用天然色素/30
    三、　食品着色剂使用注意事项/31
    第五节防腐剂/32
    一、　防腐剂及其分类/32
    二、　饮料常用防腐剂/32
    三、　防腐剂使用时的注意事项/33
    第六节抗氧化剂/34
    一、　抗氧化剂及其分类/34
    二、　饮料常用抗氧化剂/34
    三、　抗氧化剂使用注意事项/34
    第七节增稠剂/34
    一、　饮料常用增稠剂/35
    二、　增稠剂使用注意事项/35
    第八节乳化剂/35
    一、　乳化剂及其分类/35
    二、　饮料中常用乳化剂/36
    第九节酶制剂/37
    一、　酶制剂及其分类/37
    二、　饮料中常用酶制剂/37
    三、　酶制剂的使用注意事项/37
    第十节二氧化碳/37
    一、　二氧化碳的物理特性与质量要求/37
    二、　二氧化碳的主要作用/38
    三、　二氧化碳的来源和净化/38
    四、　二氧化碳使用注意事项/39第三章包装容器和材料〖〗40
    第一节玻璃瓶包装/40
    一、　玻璃包装材料/40
    二、　玻璃瓶的结构及制造/41
    三、　玻璃饮料瓶的封口/44
    第二节金属罐包装/45
    一、　金属包装材料/45
    二、　金属罐生产/46
    第三节塑料瓶包装/49
    一、　塑料包装材料/49
    二、　塑料饮料瓶的制作/50
    三、　塑料瓶瓶盖/51
    第四节复合材料包装/51
    一、　复合包装材料的特点/51
    二、　饮料用复合包装材料的要求/51
    三、　复合材料包装饮料的主要包装形式/51目录〖〗饮料工艺学饮料工艺学〖〗目录第四章碳酸饮料/53
    第一节碳酸饮料的概念、分类及
    产品技术要求/53
    一、　碳酸饮料的分类/53
    二、　产品技术要求/53
    第二节碳酸饮料生产的主要设备/54
    一、　水处理设备/54
    二、　糖浆调制设备/54
    三、　碳酸化设备/55
    四、　洗瓶设备/56
    五、　灌装设备/57
    六、　灌装生产线/58
    第三节碳酸饮料的生产工艺流程/59
    一、　一次灌装法（预调式）/59
    二、　二次灌装法（现调式）/60
    三、　糖浆的制备和调配/60
    四、　碳酸化/62
    五、　灌装/64
    六、　压盖、验质、贴标与装箱/66
    第四节碳酸饮料常见的质量问题及处理方法/66
    一、　杂质/67
    二、　气不足或爆瓶/67
    三、　浑浊与沉淀/67
    四、　变色与变味/68
    五、　产生胶体变质/68第五章果蔬汁饮料〖〗69
    第一节果蔬汁饮料的概念与分类/69
    一、　果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点/69
    二、　果蔬汁的分类/70
    第二节果蔬汁饮料的生产工艺/70
    一、　果蔬汁饮料的工艺流程/70
    二、　操作要点/71
    第三节果蔬汁生产中常见的质量问题/81
    一、　浑浊、分层与沉淀/81
    二、　变色/82
    三、　变味/83
    四、　果蔬原汁的败坏/83
    五、　营养成分的变化/83
    六、　果蔬汁掺假/83
    七、　农药残留/84
    第四节果蔬汁饮料的生产实例/84
    一、　带肉果蔬汁/84
    二、　混合果汁/85
    三、　果蔬复合汁/86第六章蛋白饮料〖〗88
    第一节含乳饮料/88
    一、　含乳饮料的概念与分类/88
    二、　配制型含乳饮料/89
    三、　发酵型含乳饮料/93
    第二节植物蛋白饮料/98
    一、　植物蛋白饮料的概念与分类/98
    二、　豆乳类饮料/99
    三、　其他植物蛋白饮料/105第七章包装饮用水〖〗112
    第一节包装饮用水的概念及分类/112
    第二节饮用天然矿泉水/113
    一、　天然矿泉水的发展历史/113
    二、　天然矿泉水的定义与分类/113
    三、　天然矿泉水的理化特征/117
    四、　天然矿泉水的评价/118
    五、　饮用天然矿泉水的生产工艺/119
    第三节饮用纯净水/122
    一、　饮用纯净水的定义/122
    二、　饮用纯净水的生产工艺/123第八章茶饮料〖〗125
    第一节茶饮料的概述/125
    一、　茶饮料的概念/125
    二、　茶饮料的分类/125
    三、　茶饮料的主要化学成分及其功能/126
    四、　茶饮料产品质量标准/128
    第二节茶饮料的生产工艺/129
    一、　茶饮料主要的原辅料及添加剂/129
    二、　茶饮料（茶汤）加工工艺/130
    三、　调味茶饮料生产工艺/132
    四、　复（混）合茶饮料生产工艺/134
    第三节茶饮料生产中常见的质量问题/135第九章咖啡饮料〖〗137
    第一节咖啡饮料的概念与分类/137
    一、　咖啡饮料的概念/137
    二、　咖啡饮料的分类/137
    第二节咖啡饮料的生产/137
    一、　浓咖啡饮料的生产工艺/137
    二、　咖啡饮料的生产工艺/138
    三、　低咖啡因饮料的生产工艺/139
    第三节咖啡饮料的质量控制/139
    一、　咖啡提取液品质的控制/139
    二、　提高咖啡饮料的稳定性/140
    三、　其他主要质量管理指标/140第十章植物饮料〖〗141
    第一节植物饮料概念及分类/141
    一、　植物饮料的概念/141
    二、　植物饮料的分类/141
    第二节植物饮料的生产工艺/142
    一、　食用菌饮料生产工艺/142
    二、　藻类饮料/144
    三、　可可饮料/146
    四、　谷物类饮料/147
    五、　其他植物饮料——蘑菇海带低热能复合
    饮料的研制/151
    第三节植物饮料中常见的质量问题/152
    一、　植物饮料的脱腥/152
    二、　植物饮料稳定性问题/153第十一章风味饮料〖〗155
    第一节风味饮料的概念和分类/155
    一、　风味饮料的概念/155
    二、　风味饮料的分类/155
    第二节风味饮料的生产工艺/155
    一、　果味饮料的生产工艺/156
    二、　乳味饮料/158
    三、　茶味饮料/159
    四、　咖啡味饮料/160
    五、　其他风味饮料/160
    第三节风味饮料的质量控制/161第十二章特殊用途饮料/162
    第一节特殊用途饮料的概念及分类/162
    一、　特殊用途饮料的概念/162
    二、　特殊用途饮料的分类/162
    第二节特殊用途饮料的生产工艺/162
    一、　运动饮料/162
    二、　营养素饮料/163
    三、　其他特殊用途饮料/164
    第三节特殊用途饮料的质量控制/165第十三章固体饮料/166
    第一节固体饮料的概念及分类/166
    一、　固体饮料的概念/166
    第二节固体饮料的生产工艺/167
    一、　固体饮料的生产/167
    二、　果香型固体饮料/168
    三、　蛋白型固体饮料/171
    四、　其他型固体饮料/174
    第三节固体饮料的质量控制/176
    一、　固体饮料的溶解性能/176
    二、　其他主要质量管理指标/177第十四章饮料新产品开发/178
    第一节饮料新产品开发程序/178
    一、　概述/178
    二、　新产品开发的一般程序/178
    三、　新产品开发过程中应注意的问题/179
    第二节饮料产品的配方设计/180
    一、　饮料产品设计原则/180
    二、　饮料产品配方设计思路/180
    三、　饮料的配方设计/180
    四、　饮料配方选例/183
    第三节饮料产品标准的制定/183
    一、　饮料产品标准的制定依据/183
    二、　饮料产品标准的制定程序/183
    三、　饮料产品标准的内容/184
    参考文献/186
  • 内容简介:
    《饮料工艺学》根据《饮料通则》（GB10789—2007）进行编写，主要论述饮料生产的原、辅材料，基本理论和生产方法；并介绍代表性饮料的工艺流程、操作要点及生产中容易出现的问题和解决方法等。主要内容有饮料用水及水处理、饮料常用的辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料和饮料新产品开发。
  • 目录:
    前言
    绪论1
    一、　饮料的定义与分类/1
    二、　饮料工业的发展概况/4第一章饮料用水及水处理〖〗8
    第一节饮料用水的水质要求/8
    一、　水源的分类及特点/8
    二、　水中的杂质对饮料生产的影响/8
    三、　饮料用水的水质要求/10
    第二节饮料用水的水处理/11
    一、　混凝沉淀/11
    二、　水的过滤/13
    三、　硬水软化/16
    四、　水的消毒/20第二章饮料常用辅料〖〗23
    第一节甜味剂/23
    一、　甜味剂及其分类/23
    二、　甜味剂使用注意事项/23
    三、　饮料常用甜味剂/23
    第二节酸度调节剂/25
    一、　酸度调节剂及其分类/25
    二、　酸度调节剂使用注意事项/26
    三、　饮料常用酸度调节剂/26
    第三节香精和香料/27
    一、　香精和香料及其分类/27
    二、　香料和香精在饮料中的作用及注意事项/28
    第四节食品着色剂/28
    一、　食品着色剂及其分类/28
    二、　饮料常用食用合成色素/29
    三、　饮料常用食用天然色素/30
    三、　食品着色剂使用注意事项/31
    第五节防腐剂/32
    一、　防腐剂及其分类/32
    二、　饮料常用防腐剂/32
    三、　防腐剂使用时的注意事项/33
    第六节抗氧化剂/34
    一、　抗氧化剂及其分类/34
    二、　饮料常用抗氧化剂/34
    三、　抗氧化剂使用注意事项/34
    第七节增稠剂/34
    一、　饮料常用增稠剂/35
    二、　增稠剂使用注意事项/35
    第八节乳化剂/35
    一、　乳化剂及其分类/35
    二、　饮料中常用乳化剂/36
    第九节酶制剂/37
    一、　酶制剂及其分类/37
    二、　饮料中常用酶制剂/37
    三、　酶制剂的使用注意事项/37
    第十节二氧化碳/37
    一、　二氧化碳的物理特性与质量要求/37
    二、　二氧化碳的主要作用/38
    三、　二氧化碳的来源和净化/38
    四、　二氧化碳使用注意事项/39第三章包装容器和材料〖〗40
    第一节玻璃瓶包装/40
    一、　玻璃包装材料/40
    二、　玻璃瓶的结构及制造/41
    三、　玻璃饮料瓶的封口/44
    第二节金属罐包装/45
    一、　金属包装材料/45
    二、　金属罐生产/46
    第三节塑料瓶包装/49
    一、　塑料包装材料/49
    二、　塑料饮料瓶的制作/50
    三、　塑料瓶瓶盖/51
    第四节复合材料包装/51
    一、　复合包装材料的特点/51
    二、　饮料用复合包装材料的要求/51
    三、　复合材料包装饮料的主要包装形式/51目录〖〗饮料工艺学饮料工艺学〖〗目录第四章碳酸饮料/53
    第一节碳酸饮料的概念、分类及
    产品技术要求/53
    一、　碳酸饮料的分类/53
    二、　产品技术要求/53
    第二节碳酸饮料生产的主要设备/54
    一、　水处理设备/54
    二、　糖浆调制设备/54
    三、　碳酸化设备/55
    四、　洗瓶设备/56
    五、　灌装设备/57
    六、　灌装生产线/58
    第三节碳酸饮料的生产工艺流程/59
    一、　一次灌装法（预调式）/59
    二、　二次灌装法（现调式）/60
    三、　糖浆的制备和调配/60
    四、　碳酸化/62
    五、　灌装/64
    六、　压盖、验质、贴标与装箱/66
    第四节碳酸饮料常见的质量问题及处理方法/66
    一、　杂质/67
    二、　气不足或爆瓶/67
    三、　浑浊与沉淀/67
    四、　变色与变味/68
    五、　产生胶体变质/68第五章果蔬汁饮料〖〗69
    第一节果蔬汁饮料的概念与分类/69
    一、　果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点/69
    二、　果蔬汁的分类/70
    第二节果蔬汁饮料的生产工艺/70
    一、　果蔬汁饮料的工艺流程/70
    二、　操作要点/71
    第三节果蔬汁生产中常见的质量问题/81
    一、　浑浊、分层与沉淀/81
    二、　变色/82
    三、　变味/83
    四、　果蔬原汁的败坏/83
    五、　营养成分的变化/83
    六、　果蔬汁掺假/83
    七、　农药残留/84
    第四节果蔬汁饮料的生产实例/84
    一、　带肉果蔬汁/84
    二、　混合果汁/85
    三、　果蔬复合汁/86第六章蛋白饮料〖〗88
    第一节含乳饮料/88
    一、　含乳饮料的概念与分类/88
    二、　配制型含乳饮料/89
    三、　发酵型含乳饮料/93
    第二节植物蛋白饮料/98
    一、　植物蛋白饮料的概念与分类/98
    二、　豆乳类饮料/99
    三、　其他植物蛋白饮料/105第七章包装饮用水〖〗112
    第一节包装饮用水的概念及分类/112
    第二节饮用天然矿泉水/113
    一、　天然矿泉水的发展历史/113
    二、　天然矿泉水的定义与分类/113
    三、　天然矿泉水的理化特征/117
    四、　天然矿泉水的评价/118
    五、　饮用天然矿泉水的生产工艺/119
    第三节饮用纯净水/122
    一、　饮用纯净水的定义/122
    二、　饮用纯净水的生产工艺/123第八章茶饮料〖〗125
    第一节茶饮料的概述/125
    一、　茶饮料的概念/125
    二、　茶饮料的分类/125
    三、　茶饮料的主要化学成分及其功能/126
    四、　茶饮料产品质量标准/128
    第二节茶饮料的生产工艺/129
    一、　茶饮料主要的原辅料及添加剂/129
    二、　茶饮料（茶汤）加工工艺/130
    三、　调味茶饮料生产工艺/132
    四、　复（混）合茶饮料生产工艺/134
    第三节茶饮料生产中常见的质量问题/135第九章咖啡饮料〖〗137
    第一节咖啡饮料的概念与分类/137
    一、　咖啡饮料的概念/137
    二、　咖啡饮料的分类/137
    第二节咖啡饮料的生产/137
    一、　浓咖啡饮料的生产工艺/137
    二、　咖啡饮料的生产工艺/138
    三、　低咖啡因饮料的生产工艺/139
    第三节咖啡饮料的质量控制/139
    一、　咖啡提取液品质的控制/139
    二、　提高咖啡饮料的稳定性/140
    三、　其他主要质量管理指标/140第十章植物饮料〖〗141
    第一节植物饮料概念及分类/141
    一、　植物饮料的概念/141
    二、　植物饮料的分类/141
    第二节植物饮料的生产工艺/142
    一、　食用菌饮料生产工艺/142
    二、　藻类饮料/144
    三、　可可饮料/146
    四、　谷物类饮料/147
    五、　其他植物饮料——蘑菇海带低热能复合
    饮料的研制/151
    第三节植物饮料中常见的质量问题/152
    一、　植物饮料的脱腥/152
    二、　植物饮料稳定性问题/153第十一章风味饮料〖〗155
    第一节风味饮料的概念和分类/155
    一、　风味饮料的概念/155
    二、　风味饮料的分类/155
    第二节风味饮料的生产工艺/155
    一、　果味饮料的生产工艺/156
    二、　乳味饮料/158
    三、　茶味饮料/159
    四、　咖啡味饮料/160
    五、　其他风味饮料/160
    第三节风味饮料的质量控制/161第十二章特殊用途饮料/162
    第一节特殊用途饮料的概念及分类/162
    一、　特殊用途饮料的概念/162
    二、　特殊用途饮料的分类/162
    第二节特殊用途饮料的生产工艺/162
    一、　运动饮料/162
    二、　营养素饮料/163
    三、　其他特殊用途饮料/164
    第三节特殊用途饮料的质量控制/165第十三章固体饮料/166
    第一节固体饮料的概念及分类/166
    一、　固体饮料的概念/166
    第二节固体饮料的生产工艺/167
    一、　固体饮料的生产/167
    二、　果香型固体饮料/168
    三、　蛋白型固体饮料/171
    四、　其他型固体饮料/174
    第三节固体饮料的质量控制/176
    一、　固体饮料的溶解性能/176
    二、　其他主要质量管理指标/177第十四章饮料新产品开发/178
    第一节饮料新产品开发程序/178
    一、　概述/178
    二、　新产品开发的一般程序/178
    三、　新产品开发过程中应注意的问题/179
    第二节饮料产品的配方设计/180
    一、　饮料产品设计原则/180
    二、　饮料产品配方设计思路/180
    三、　饮料的配方设计/180
    四、　饮料配方选例/183
    第三节饮料产品标准的制定/183
    一、　饮料产品标准的制定依据/183
    二、　饮料产品标准的制定程序/183
    三、　饮料产品标准的内容/184
    参考文献/186
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