Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究

作者: 马玲著

出版社: 中国农业科学技术出版社

出版时间: 2014-05

版次: 1

ISBN: 9787511616210

定价: 20.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 119页

字数: 150千字

正文语种: 简体中文

分类: 工程技术

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　　《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》收录了作者关于“Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价”的部分成果，有些成果已经在《中国农业科学》《核农学报》《食品科学》《食品研究与开发》《乳业科学与技术》《中国乳品工业》等学术刊物上发表。
　　《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》的主要内容包括：Mozzarella干酪成熟过程中的品质特性简介，Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、色泽、感官评分、质构及菌群变化的分析，Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味化合物的分析，Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抗氧化、抑菌物质，Mozzarella干酪加工排除乳清的利用，包括乳清的发酵、乳清饮料及乳清在干酪中的应用，该书对评价干酪成熟过程中的品质变化、干酪成熟过程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指导意义。马玲，男，1980年出生，硕士，讲师，中共党员，现系天津科技大学食品工程与生物技术学院在读博士，2003年毕业于山西农业大学农产品加工与贮藏工程专业，获工学硕士学位，同年留山西农业大学食品科学与工程学院任教，主要从事畜产品加工方面的教学与科研工作，先后对发酵乳制品中酸奶、干酪等方面进行了系列研究，在《中国农业科学》、《核农学报》、《食品科学》、《食品研究与开发》、《乳业科学与技术》、《中国乳品工业》、《肉类工业》等学术刊物上发表论文10余篇，参与教材编写2部。

曾参加完成山西省科技攻关项目“Mozzarella干酪的研制及加快其成熟过程的研究”“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”、“低温肉制品研制开发及综合保鲜技术研究”、以及山西省教育厅科技开发项目“混合乳干酪和乳清饮料的研究”。现在参与山西省教育厅自然基金项目“腌腊肉制品中N-亚硝胺形成的影响因素及机理研究”山西省科技攻关项目“牛肉冰温保鲜技术研究”。第一章Mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性
第一节Mozzarella干酪
第二节Mozzarella干酪的成熟
第三节干酪成熟过程中风味的形成
第四节Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化
第五节干酪成熟过程中的生物活性物质
第六节乳清的利用

第二章Mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析
第一节Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解
第二节Mozzarella干酪成熟过程中pH值、色泽、感官评价的变化
第三节Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化
第四节Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化

第三章Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析
第一节Mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物
第二节挥发性风味化合物变化及原因
第三节影响Mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素

第四章Mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质
第一节Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性
第二节Mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性
第三节Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性

第五章乳清的利用
第一节乳清发酵
第二节乳清在于酪制作中的应用

第六章Mozzarella干酪的发展
参考文献
内容简介:
　　《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》收录了作者关于“Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价”的部分成果，有些成果已经在《中国农业科学》《核农学报》《食品科学》《食品研究与开发》《乳业科学与技术》《中国乳品工业》等学术刊物上发表。
　　《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》的主要内容包括：Mozzarella干酪成熟过程中的品质特性简介，Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、色泽、感官评分、质构及菌群变化的分析，Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味化合物的分析，Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抗氧化、抑菌物质，Mozzarella干酪加工排除乳清的利用，包括乳清的发酵、乳清饮料及乳清在干酪中的应用，该书对评价干酪成熟过程中的品质变化、干酪成熟过程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指导意义。
作者简介:
马玲，男，1980年出生，硕士，讲师，中共党员，现系天津科技大学食品工程与生物技术学院在读博士，2003年毕业于山西农业大学农产品加工与贮藏工程专业，获工学硕士学位，同年留山西农业大学食品科学与工程学院任教，主要从事畜产品加工方面的教学与科研工作，先后对发酵乳制品中酸奶、干酪等方面进行了系列研究，在《中国农业科学》、《核农学报》、《食品科学》、《食品研究与开发》、《乳业科学与技术》、《中国乳品工业》、《肉类工业》等学术刊物上发表论文10余篇，参与教材编写2部。

曾参加完成山西省科技攻关项目“Mozzarella干酪的研制及加快其成熟过程的研究”“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”、“低温肉制品研制开发及综合保鲜技术研究”、以及山西省教育厅科技开发项目“混合乳干酪和乳清饮料的研究”。现在参与山西省教育厅自然基金项目“腌腊肉制品中N-亚硝胺形成的影响因素及机理研究”山西省科技攻关项目“牛肉冰温保鲜技术研究”。
目录:
第一章Mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性
第一节Mozzarella干酪
第二节Mozzarella干酪的成熟
第三节干酪成熟过程中风味的形成
第四节Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化
第五节干酪成熟过程中的生物活性物质
第六节乳清的利用

第二章Mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析
第一节Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解
第二节Mozzarella干酪成熟过程中pH值、色泽、感官评价的变化
第三节Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化
第四节Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化

第三章Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析
第一节Mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物
第二节挥发性风味化合物变化及原因
第三节影响Mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素

第四章Mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质
第一节Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性
第二节Mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性
第三节Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性

第五章乳清的利用
第一节乳清发酵
第二节乳清在于酪制作中的应用

第六章Mozzarella干酪的发展
参考文献

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