川味火锅秘方
出版时间:
2016-10
版次:
1
ISBN:
9787536484733
定价:
26.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
184页
字数:
240千字
正文语种:
简体中文
138人买过
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本书介绍了川味火锅的常用原料，火锅油温与火候的掌握，火锅汤卤的制作方法、味碟的调制、烫食技巧与注意事项，120款川味火锅的制作方法（包括：原料、调辅料、锅底配方、工艺流程、底料制作程序、技术揭秘、食用方法、味碟调配）。 兰玉，长期从事四川火锅、川味卤菜、冒菜的配方与制作技术和经营研究，教学，指导工作。曾任四川烹饪高等专科学校成人教育培训中心特聘火锅、凉卤菜专业老师。现任成都青羊兰玉技能培训服务部主任。 第一章 川味火锅常用原料1第一节 火锅常用原料的分类和品质检验 2第二节 川味火锅常用食用原料 3第三节 川味火锅常用调味原料 21第四节 川味火锅常用油脂 34第二章 火候与油温 37第一节 火候 38第二节 油温 39第三章 火锅技术 40第一节 汤卤制作 41第二节 常用味碟 44第三节 火锅食用技窍与注意事项 50第四章川味特色火锅配方与制作 52毛肚火锅 53土灶全牛油火锅 54清油火锅 55鸳鸯火锅 57麻辣鱼火锅 58冷锅鱼火锅 60肥肠鱼火锅 61水煮鱼火锅 63煳辣鱼火锅 65酸萝卜片片鱼火锅 66鱼头火锅 68盐都梭边鱼火锅 70水饺鱼火锅 71酸菜鱼火锅 73干锅鱼火锅 74番茄鱼火锅 76鲶鱼火锅 77黄腊丁火锅 78冷锅黄腊丁火锅 80筒笋鳅鱼火锅 81石锅香辣泥鳅 83干锅鳅鱼火锅 84泡椒泥鳅火锅 86土鳝火锅 87干锅土鳝火锅 89香辣蟹火锅 90香辣虾火锅 92盆盆虾火锅 93麻辣田螺火锅 95香辣大嘴蛙火锅 96冷锅蛙火锅 98干锅蛙火锅 99泡椒蛙火锅 101火锅鸡 102芋儿鸡火锅 104苗寨筒笋鸡火锅 105尖椒鸡火锅 107烧鸡公火锅 109干锅鸡火锅 110泡椒鸡火锅 112酸菜肥肠鸡火锅 113泉水鸡火锅 115泡菜鸡火锅 116山椒水饺鸡火锅 118乌鸡山珍火锅 119山药乌鸡煲火锅 120干锅凤翅火锅 121黔江鸡杂火锅 123啤酒鸭火锅 124姜爆鸭火锅 126山椒开胃鸭火锅 128老鸭汤火锅 129香辣鸭唇火锅 130干锅鸭舌火锅 132香辣鸭脆骨火锅 134鹅掌火锅 135香脆鹅肠火锅 137山珍乳鸽火锅 138火锅兔 140干锅兔火锅 141泡椒兔火锅 143霸王兔火锅 144冷锅玉兔火锅 146香辣玉兔火锅 148酸汤玉兔火锅 149香辣兔头火锅 150红焖羊肉火锅 152尖椒羊肉火锅 154香辣羊肉火锅 155羊肉汤锅 157干锅羊蹄火锅 159牛肉煨锅 161农家牛肉火锅 162跷脚牛肉火锅 164肥牛火锅 165香辣牛掌火锅 166香锅狗肉火锅 168花江狗肉火锅 170香辣猪蹄火锅 171尖椒肥肠火锅 173霸王排骨火锅 175香辣筒骨火锅 176干锅筒骨火锅 178番茄筒骨火锅 180山珍筒骨火锅 181荤豆花火锅 182粥底火锅 183主要参考文献 212
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内容简介:
本书介绍了川味火锅的常用原料，火锅油温与火候的掌握，火锅汤卤的制作方法、味碟的调制、烫食技巧与注意事项，120款川味火锅的制作方法（包括：原料、调辅料、锅底配方、工艺流程、底料制作程序、技术揭秘、食用方法、味碟调配）。
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作者简介:
兰玉，长期从事四川火锅、川味卤菜、冒菜的配方与制作技术和经营研究，教学，指导工作。曾任四川烹饪高等专科学校成人教育培训中心特聘火锅、凉卤菜专业老师。现任成都青羊兰玉技能培训服务部主任。
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目录:
第一章 川味火锅常用原料1第一节 火锅常用原料的分类和品质检验 2第二节 川味火锅常用食用原料 3第三节 川味火锅常用调味原料 21第四节 川味火锅常用油脂 34第二章 火候与油温 37第一节 火候 38第二节 油温 39第三章 火锅技术 40第一节 汤卤制作 41第二节 常用味碟 44第三节 火锅食用技窍与注意事项 50第四章川味特色火锅配方与制作 52毛肚火锅 53土灶全牛油火锅 54清油火锅 55鸳鸯火锅 57麻辣鱼火锅 58冷锅鱼火锅 60肥肠鱼火锅 61水煮鱼火锅 63煳辣鱼火锅 65酸萝卜片片鱼火锅 66鱼头火锅 68盐都梭边鱼火锅 70水饺鱼火锅 71酸菜鱼火锅 73干锅鱼火锅 74番茄鱼火锅 76鲶鱼火锅 77黄腊丁火锅 78冷锅黄腊丁火锅 80筒笋鳅鱼火锅 81石锅香辣泥鳅 83干锅鳅鱼火锅 84泡椒泥鳅火锅 86土鳝火锅 87干锅土鳝火锅 89香辣蟹火锅 90香辣虾火锅 92盆盆虾火锅 93麻辣田螺火锅 95香辣大嘴蛙火锅 96冷锅蛙火锅 98干锅蛙火锅 99泡椒蛙火锅 101火锅鸡 102芋儿鸡火锅 104苗寨筒笋鸡火锅 105尖椒鸡火锅 107烧鸡公火锅 109干锅鸡火锅 110泡椒鸡火锅 112酸菜肥肠鸡火锅 113泉水鸡火锅 115泡菜鸡火锅 116山椒水饺鸡火锅 118乌鸡山珍火锅 119山药乌鸡煲火锅 120干锅凤翅火锅 121黔江鸡杂火锅 123啤酒鸭火锅 124姜爆鸭火锅 126山椒开胃鸭火锅 128老鸭汤火锅 129香辣鸭唇火锅 130干锅鸭舌火锅 132香辣鸭脆骨火锅 134鹅掌火锅 135香脆鹅肠火锅 137山珍乳鸽火锅 138火锅兔 140干锅兔火锅 141泡椒兔火锅 143霸王兔火锅 144冷锅玉兔火锅 146香辣玉兔火锅 148酸汤玉兔火锅 149香辣兔头火锅 150红焖羊肉火锅 152尖椒羊肉火锅 154香辣羊肉火锅 155羊肉汤锅 157干锅羊蹄火锅 159牛肉煨锅 161农家牛肉火锅 162跷脚牛肉火锅 164肥牛火锅 165香辣牛掌火锅 166香锅狗肉火锅 168花江狗肉火锅 170香辣猪蹄火锅 171尖椒肥肠火锅 173霸王排骨火锅 175香辣筒骨火锅 176干锅筒骨火锅 178番茄筒骨火锅 180山珍筒骨火锅 181荤豆花火锅 182粥底火锅 183主要参考文献 212
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