餐饮服务与管理：理论、实务、技能实训/21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列

作者: 谢红霞著

出版社: 中国人民大学出版社

出版时间: 2017-09

版次: 1

ISBN: 9787300245331

定价: 39.00

装帧: 平装

开本: 其他

纸张: 胶版纸

页数: 280页

丛书: 21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列

分类: 教材教辅考试>教辅>其他教辅>其他

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　　全书以餐饮服务与管理的发展过程为主线，分别由餐饮认知、餐饮服务、餐饮管理三部分内容组成。编者结合自身教学的经验体会，在教材编排过程中，餐饮服务侧重于餐饮服务知识的介绍与餐饮服务技能的训练，餐饮管理从餐饮环境设计与布局、菜单管理、物资管理、质量管理、销售管理、安全管理等方面全面介绍餐饮管理的理论与原理，考虑到高职学生的特点，适当增加了操作性的内容，目的是培养学生的职业意识、职业习惯和职业能力。
　　谢红霞：山西省财政税务专科学校旅游学院院长，教授。长期从事旅游与酒店管理教学工作，发表省级以上论文30余篇；主持省级以上课题11项，其中有两项课题获山西省教学成果二等奖；编写专著三本，其中《怎样开饭店》入选国家新闻出版署农家书屋书目，《如何开办农家乐》入选辽宁省农家书屋书目；担任主编的教材10以上，其中一本担任副主编的教材被评为国家“十一五”规划教材，主编的四本教材入选国家职业教育“十二五”教材。
项目一餐饮认知1
任务一了解餐饮业 1
任务二认知餐饮服务与人员素质要求 9
任务三认识餐饮部组织机构及岗位职责 15
项目二餐饮服务技能27
任务一端托服务 27
任务二餐巾折花 32
任务三摆台服务 52
任务四斟酒服务 61
任务五上菜与分菜服务 66
项目三餐饮服务76
任务一中餐服务 76
任务二西餐服务 95
项目四餐饮环境设计与布局106
任务一餐厅设计与布局 106
任务二餐厅环境的布置 125
任务三宴会台面的设计 135
项目五菜单管理147
任务一认识菜单 147
任务二菜单的设计与制作 154
任务三宴会菜单设计 166
项目六餐饮物资管理174
任务一食品原料采购和验收 174
任务二食品原料储存与发放 187
项目七餐饮质量管理196
任务一餐饮生产管理 196
任务二餐饮服务管理 211
任务三餐饮投诉处理 220
项目八餐饮销售管理227
任务一餐饮销售计划制订 227
任务二餐饮销售控制 233
任务三餐饮销售管理 239
项目九餐饮安全与卫生管理253
任务一餐饮安全管理 253
任务二餐饮卫生管理 261
参考文献273
内容简介:
　　全书以餐饮服务与管理的发展过程为主线，分别由餐饮认知、餐饮服务、餐饮管理三部分内容组成。编者结合自身教学的经验体会，在教材编排过程中，餐饮服务侧重于餐饮服务知识的介绍与餐饮服务技能的训练，餐饮管理从餐饮环境设计与布局、菜单管理、物资管理、质量管理、销售管理、安全管理等方面全面介绍餐饮管理的理论与原理，考虑到高职学生的特点，适当增加了操作性的内容，目的是培养学生的职业意识、职业习惯和职业能力。
作者简介:
　　谢红霞：山西省财政税务专科学校旅游学院院长，教授。长期从事旅游与酒店管理教学工作，发表省级以上论文30余篇；主持省级以上课题11项，其中有两项课题获山西省教学成果二等奖；编写专著三本，其中《怎样开饭店》入选国家新闻出版署农家书屋书目，《如何开办农家乐》入选辽宁省农家书屋书目；担任主编的教材10以上，其中一本担任副主编的教材被评为国家“十一五”规划教材，主编的四本教材入选国家职业教育“十二五”教材。
目录:
项目一餐饮认知1
任务一了解餐饮业 1
任务二认知餐饮服务与人员素质要求 9
任务三认识餐饮部组织机构及岗位职责 15
项目二餐饮服务技能27
任务一端托服务 27
任务二餐巾折花 32
任务三摆台服务 52
任务四斟酒服务 61
任务五上菜与分菜服务 66
项目三餐饮服务76
任务一中餐服务 76
任务二西餐服务 95
项目四餐饮环境设计与布局106
任务一餐厅设计与布局 106
任务二餐厅环境的布置 125
任务三宴会台面的设计 135
项目五菜单管理147
任务一认识菜单 147
任务二菜单的设计与制作 154
任务三宴会菜单设计 166
项目六餐饮物资管理174
任务一食品原料采购和验收 174
任务二食品原料储存与发放 187
项目七餐饮质量管理196
任务一餐饮生产管理 196
任务二餐饮服务管理 211
任务三餐饮投诉处理 220
项目八餐饮销售管理227
任务一餐饮销售计划制订 227
任务二餐饮销售控制 233
任务三餐饮销售管理 239
项目九餐饮安全与卫生管理253
任务一餐饮安全管理 253
任务二餐饮卫生管理 261
参考文献273