厨师四大绝技
出版时间:
2022
版次:
1
ISBN:
9787554227589
定价:
58.00
装帧:
平装
开本:
16开
页数:
200页
字数:
225千字
7人买过
-
本书将厨师的主要技法总结为四个方面，包括刀工、涨发、制汤和火功，基本囊括了厨师在各类菜品制作过程中需要用到的所有技能。书中对知识点的介绍更加偏重实际操作和应用，对理论性知识的介绍追求简洁明了。语言表述方面作者比较注意避免使用过于专业化的用词，而是尽量使用通俗易懂的表达方式。为了使读者更加易于理解操作中的关键步骤，书中配有大量彩色插图，这些插图全部为制作特定菜品时采集和拍摄的。 《厨师四大绝技》主编王国君，河南省豫菜文化研究会副会长，河南省餐饮专家委员会副会长，开封市豫菜文化研究会会长；河南省学术技术带头人，河南省技术能手，开封市劳动模范，开封市五一劳动奖章获得者。 1999年，获得国家高级烹调技师资格；2004年，获得“豫菜大师”称号；2007年，获得河南省烹饪大师成就奖；2013年，获评“厨乡十大名厨”；2015年，获评“资深级中国烹饪大师”；2019年，获得“豫菜工匠”称号。参与制定河南省中等职业学校烹饪专业教学标准和考核标准，曾主编《新派开封菜》《中式烹调技艺》等书籍。 目 录
引子 1
第一章 刀功绝技
第一节 刀功基础知识 5
一、刀功的概念与作用 6
二、刀功的基本要求 7
三、刀的保养及安全用刀 7
第二节 刀法知识 8
一、刀法的概念及分类 8
二、直刀法 8
三、平刀法 20
四、斜刀法 26
五、剞刀法 28
第三节 原料成形 30
一、基本工艺形 30
二、花刀工艺形 42
第二章 涨发绝技
第一节 水发绝技 69
一、冷水发 69
二、热水发 71
第二节 碱发绝技 78
一、熟发（碱面发） 78
二、生发（碱水发） 80
第三节 油发、盐发、火发绝技 81
一、油发 81
二、盐发 84
三、火发 85
四、其他涨发 86
第三章 制汤绝技
第一节 汤之味 89
第二节 大厨制汤 90
一、制汤的材料 90
二、常见制汤方法 93
三、创新特色汤 106
四、西餐基础高汤制作 110
五、高汤的存放 114
第四章 火攻绝技
第一节 火功基本知识 117
一、火候、火力及用锅技巧 117
二、掌握火候的基本原则 121
三、油温的鉴别与掌握 122
四、过油的方法 123
第二节 水熟火功法 125
一、烧火功法 125
二、扒火功法 131
三、炖火功法 134
四、焖、烩火功法 137
五、煨、汆、煮火功法 142
六、蜜炙火功法 146
第三节 油熟火功法 149
一、炸火功法 149
二、熘火功法 161
三、爆火功法 164
四、炒火功法 168
五、烹煎火功法 174
六、拔丝、挂霜火功法 180
第四节 汽蒸火功法 184
一、清蒸火功法 184
二、粉蒸火功法 187
三、酿蒸火功法 190
四、蒸扣火功法 191
经典菜品 192
豫菜特色菜品“套四宝” 192
-
内容简介:
本书将厨师的主要技法总结为四个方面，包括刀工、涨发、制汤和火功，基本囊括了厨师在各类菜品制作过程中需要用到的所有技能。书中对知识点的介绍更加偏重实际操作和应用，对理论性知识的介绍追求简洁明了。语言表述方面作者比较注意避免使用过于专业化的用词，而是尽量使用通俗易懂的表达方式。为了使读者更加易于理解操作中的关键步骤，书中配有大量彩色插图，这些插图全部为制作特定菜品时采集和拍摄的。
-
作者简介:
《厨师四大绝技》主编王国君，河南省豫菜文化研究会副会长，河南省餐饮专家委员会副会长，开封市豫菜文化研究会会长；河南省学术技术带头人，河南省技术能手，开封市劳动模范，开封市五一劳动奖章获得者。 1999年，获得国家高级烹调技师资格；2004年，获得“豫菜大师”称号；2007年，获得河南省烹饪大师成就奖；2013年，获评“厨乡十大名厨”；2015年，获评“资深级中国烹饪大师”；2019年，获得“豫菜工匠”称号。参与制定河南省中等职业学校烹饪专业教学标准和考核标准，曾主编《新派开封菜》《中式烹调技艺》等书籍。
-
目录:
目 录
引子 1
第一章 刀功绝技
第一节 刀功基础知识 5
一、刀功的概念与作用 6
二、刀功的基本要求 7
三、刀的保养及安全用刀 7
第二节 刀法知识 8
一、刀法的概念及分类 8
二、直刀法 8
三、平刀法 20
四、斜刀法 26
五、剞刀法 28
第三节 原料成形 30
一、基本工艺形 30
二、花刀工艺形 42
第二章 涨发绝技
第一节 水发绝技 69
一、冷水发 69
二、热水发 71
第二节 碱发绝技 78
一、熟发（碱面发） 78
二、生发（碱水发） 80
第三节 油发、盐发、火发绝技 81
一、油发 81
二、盐发 84
三、火发 85
四、其他涨发 86
第三章 制汤绝技
第一节 汤之味 89
第二节 大厨制汤 90
一、制汤的材料 90
二、常见制汤方法 93
三、创新特色汤 106
四、西餐基础高汤制作 110
五、高汤的存放 114
第四章 火攻绝技
第一节 火功基本知识 117
一、火候、火力及用锅技巧 117
二、掌握火候的基本原则 121
三、油温的鉴别与掌握 122
四、过油的方法 123
第二节 水熟火功法 125
一、烧火功法 125
二、扒火功法 131
三、炖火功法 134
四、焖、烩火功法 137
五、煨、汆、煮火功法 142
六、蜜炙火功法 146
第三节 油熟火功法 149
一、炸火功法 149
二、熘火功法 161
三、爆火功法 164
四、炒火功法 168
五、烹煎火功法 174
六、拔丝、挂霜火功法 180
第四节 汽蒸火功法 184
一、清蒸火功法 184
二、粉蒸火功法 187
三、酿蒸火功法 190
四、蒸扣火功法 191
经典菜品 192
豫菜特色菜品“套四宝” 192
查看详情
-
5
全新
广东省广州市
平均发货18小时
成功完成率95.79%
-
5
全新
广东省广州市
平均发货18小时
成功完成率95.57%
-
5
全新
广东省广州市
平均发货18小时
成功完成率95.69%
-
5
全新
广东省广州市
平均发货17小时
成功完成率95.31%
-
5
全新
北京市西城区
平均发货20小时
成功完成率86.91%
-
5
全新
广东省广州市
平均发货18小时
成功完成率95.08%
-
5
全新
-
5
全新
湖北省武汉市
平均发货17小时
成功完成率92.16%
-
全新
广东省佛山市
平均发货34小时
成功完成率91.01%
-
全新
广东省广州市
平均发货12小时
成功完成率90.19%
-
全新
北京市朝阳区
平均发货17小时
成功完成率93.93%
-
全新
北京市朝阳区
平均发货18小时
成功完成率93.67%
-
5
全新
-
5
全新
江西省南昌市
平均发货22小时
成功完成率82.21%
-
5
全新
江苏省无锡市
平均发货11小时
成功完成率95.47%
-
全新
北京市朝阳区
平均发货17小时
成功完成率93.6%
-
2
全新
江苏省南京市
平均发货10小时
成功完成率90.94%
-
厨师四大绝技 全新彩图版
全新正版书籍，假一罚十，节假日正常发货（图片为标准图，仅供参考。以标题为准，不了解的可以询问客服。）
全新
北京市朝阳区
平均发货18小时
成功完成率93.67%
-
8
全新
北京市丰台区
平均发货25小时
成功完成率87.03%
-
厨师四大绝技
①全新正版，现货速发，7天无理由退换货②天津、成都、无锡、广东等多仓就近发货，订单最迟48小时内发出③无法指定快递④可开电子发票，不清楚的请咨询客服。
全新
浙江省嘉兴市
平均发货18小时
成功完成率92.31%
-
5
全新
广东省东莞市
平均发货17小时
成功完成率92.6%
-
5
全新
天津市西青区
平均发货16小时
成功完成率93.36%
-
5
全新
江苏省无锡市
平均发货18小时
成功完成率89.06%
-
5
全新
四川省成都市
平均发货8小时
成功完成率98.7%
-
5
九五品
浙江省杭州市
平均发货8小时
成功完成率96.11%
-
5
全新
北京市丰台区
平均发货9小时
成功完成率87.85%
-
全新
河北省保定市
平均发货25小时
成功完成率91.89%
-
全新
河北省保定市
平均发货25小时
成功完成率91.89%
-
全新
河北省保定市
平均发货15小时
成功完成率93.03%
-
全新
广东省广州市
24小时内发货
成功完成率90.92%
-
全新
浙江省嘉兴市
平均发货10小时
成功完成率92.95%
-
3
全新
河南省郑州市
平均发货2小时
成功完成率96.08%
-
全新
天津市河北区
03月05日前发货
成功完成率78.31%
-
8
九品
河南省郑州市
平均发货8小时
成功完成率92.79%
-
3
全新
河南省郑州市
平均发货8小时
成功完成率92.79%
-
5
厨师四大绝技
正版图书，可提供发票，书籍质量问题可退货，48小时内发货，周日休息。
全新
湖北省武汉市
平均发货19小时
成功完成率75.83%
-
5
厨师四大绝技
正版图书，可提供发票，书籍质量问题可退货，48小时内发货，周日休息。
全新
湖北省武汉市
平均发货19小时
成功完成率75.83%
-
九五品
湖北省武汉市
平均发货27小时
成功完成率70.42%
-
全新
河北省保定市
平均发货23小时
成功完成率87.93%
-
5
全新
河南省平顶山市
平均发货10小时
成功完成率92.96%
-
5
全新
四川省成都市
平均发货18小时
成功完成率84.9%
-
厨师四大绝技
正版书籍，电脑自动采集，无法识别套书和分册，套书请咨询客服后下单！或致电18986128452
全新
湖北省武汉市
平均发货16小时
成功完成率83.14%
-
全新
河北省保定市
平均发货9小时
成功完成率97.67%
-
全新
天津市西青区
平均发货6小时
成功完成率92.29%
-
全新
河北省保定市
平均发货22小时
成功完成率88.37%
-
全新
天津市南开区
平均发货11小时
成功完成率83.76%
-
全新
湖北省武汉市
平均发货17小时
成功完成率64.1%
-
5
全新
安徽省合肥市
平均发货8小时
成功完成率82.61%
-
全新
四川省成都市
平均发货6小时
成功完成率96.53%
-
全新
占位居中
