本味:地道四川小吃

作者: 火花石著

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2016-04

版次: 1

ISBN: 9787518407446

定价: 32.80

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 160页

字数: 200千字

正文语种: 简体中文

分类: 生活

8 张插图图片

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本书是介绍正宗四川小吃制作方法的食谱书，都是人们常见、常买、常吃的经典四川小吃，一步一图，详尽细致，图文并茂，确保读者制作出正宗、美味的四川小吃。火花石本名张鹏，人称“火哥”。70后，典型老成都。火哥是新浪美食专栏作家、年度新锐博主。

出生于餐饮世家的火哥在上世纪90年代拜中国烹饪大师舒国重为师学习厨艺，多年的从业经历让火哥掌握了正宗川菜和四川小吃的制作技艺，不仅成为川菜烹饪专家，也是“知食分子”健康饮食理念的代言人，更是把美食融入骨髓和生命的美食家。第一章厨房里的秘密

制作四川小吃常用器具

制作四川小吃常用原料

制作四川小吃常用辅料

制作四川小吃常用技法

常用调料换算表

第二章香香嘴的小吃

知名小吃？

老成都夫妻肺片

老成都粉蒸牛肉

老成都牛肉干

川香小酥肉

老成都蹄花汤

油炸圆子

烤脑花

山椒泡甩不累

柚香月牙骨

香辣冷吃兔

老成都麻辣兔头

老成都红油兔丁

勾魂兔腰

峨眉钵钵鸡

天主堂鸡片

麻辣鸡翅

油淋茶香乳鸽

老成都冒菜

逍遥鸭唇

油炸串串鱼

川味面条？？

老成都甜水面

老成都红油凉面

老成都担担面

宜宾燃面

老成都素椒杂酱面

老成都清汤杂酱面

老成都豆花面

老成都炝锅面

红烧排骨面

酸菜肉丝面

老成都牛肉脆臊面

红烧牛肉面

生椒干煵牛肉面

鸡丝奶汤面

泡椒鸡杂面

大骨鱼汤面

老成都浓汤海味面

金汤青菠面

老成都煎蛋面

老成都红油素面

川味抄手？？

红油抄手

砂锅抄手

豆瓣抄手

番茄抄手

炸响铃抄手

川味饺子？？

老成都钟水饺

碧绿菠饺

老成都烫面蒸饺

蘸水饺子

鸡冠锅贴饺

川味面小吃？？

老成都烧卖

老成都葱香锅摊

老成都蘸水春卷

锅盔夹大头菜

老成都白面锅盔

发面小吃？

玫瑰花卷

葱油花卷

龙眼小笼包

老成都鲜肉大包

酱香生煎包

川味米饭？

老成都油油饭

蛋炒饭

火腿焖饭

芽菜臊子饭

砂锅香肠饭

牛肉盖浇饭

酸菜肉丝盖饭

时蔬煎蛋烫饭

紫米红莲八宝粥

洋芋稀饭

川味汤圆？

老成都三色汤圆

老成都肉汤圆

老成都芝麻酱汤圆

老成都珍珠圆子

叶儿粑

川味粽子

腊肉豌豆粽

酱香猪肉粽

香辣排骨粽

麻辣牛肉粽

八宝紫米粽

川味米小吃

煮凉粉

凉拌米凉粉

红糖年糕

鲜玉米粑

野菜馍馍

流行小吃

老成都酸辣粉

老成都肥肠粉

老成都火锅粉

老成都旋子凉粉

老成都红油豆花

麻辣土豆片

老成都臊子蒸蛋

美极香椿蛋卷

苦荞煎蛋

醪糟荷包蛋

香煎土豆饼

酥皮黄金梨

鲜果金窝窝

老成都豆汤

银耳汤

精彩内文

老成都夫妻肺片

我家从1949年前就住在成都北门府河边的下河坝街，到上世纪九十年代的北门大桥下桥位置是一个很长的坡，桥头的左边是老成都鼎鼎有名的老字号“师友面”，街对面也是很出名的“临江楼”，就在这两家老字号的附近还有一家卖牛肉的清真小店（店名我确实不记得了），虽然名气不大但生意却比这两家还好。每到中午，停在门口吃饭的人力三轮车把北大街都要堵一半，当时警察不管这些，呵呵……这家店ZUI出名、也ZUI好吃的有两样东西，一个是清炖牛肉汤，一个就是夫妻肺片。

那时候买这些东西都是我的事，张大爷直接拿钱给我他就继续看成都晚报、喝三花去了，当初对于“夫妻”二字我还可以理解，但让我好奇的是，为啥这么好吃的东西大家却叫“废片”？也没看那个胖大姐加啥特殊调料，为啥这东西就那么好吃？这些谜团在我拜师学艺以后才一一解开。

？主？料？

牛头皮150克，牛肚150克，牛肉200克，青芹菜100克。

？调辅料？

白卤水料：大料、草果、花椒、白蔻、小茴香、桂皮、香菜籽、香叶、生姜、料酒、盐、鲜汤各适量。

麻辣拌料：酱油5克，盐3克，花椒粉1克，白糖2克，辣椒油80克，牛肉卤水100克，味精2克，熟白芝麻少许，油酥花生米

2克

制作过程

1用白卤水料将牛头皮、牛肚、牛肉卤熟，晾凉，备用。

2牛头皮、牛肉、牛肚片成薄片。

3切好后放在一起

备用。

4青芹菜切段，打底

5将切好的肺片放在芹菜上。

6卤水中加入少许酱油、味精、白糖、盐

7将调好的味汁淋在肺片上。

8再淋辣椒油、撒花椒粉、熟白芝麻、油酥花生米，就可以上菜了。

？小秘密？

1这道菜的原材料中还可添加牛舌和牛心。

2这几样材料白卤前一定要先汆水，否则味道会比较重。

3切牛头皮时，一定要凉后用锋利的菜刀均匀切下。

4白卤水是不加着色剂（糖色、老抽、栀子、红曲米等）的卤水，白卤水的卤汁颜色是淡淡的茶色。

5这道菜为保证成菜有芹菜香味，建议用青芹菜或白芹菜而不用西芹，芹菜越嫩越新鲜越好。
内容简介:
本书是介绍正宗四川小吃制作方法的食谱书，都是人们常见、常买、常吃的经典四川小吃，一步一图，详尽细致，图文并茂，确保读者制作出正宗、美味的四川小吃。
作者简介:
火花石本名张鹏，人称“火哥”。70后，典型老成都。火哥是新浪美食专栏作家、年度新锐博主。

出生于餐饮世家的火哥在上世纪90年代拜中国烹饪大师舒国重为师学习厨艺，多年的从业经历让火哥掌握了正宗川菜和四川小吃的制作技艺，不仅成为川菜烹饪专家，也是“知食分子”健康饮食理念的代言人，更是把美食融入骨髓和生命的美食家。
目录:
第一章厨房里的秘密

制作四川小吃常用器具

制作四川小吃常用原料

制作四川小吃常用辅料

制作四川小吃常用技法

常用调料换算表

第二章香香嘴的小吃

知名小吃？

老成都夫妻肺片

老成都粉蒸牛肉

老成都牛肉干

川香小酥肉

老成都蹄花汤

油炸圆子

烤脑花

山椒泡甩不累

柚香月牙骨

香辣冷吃兔

老成都麻辣兔头

老成都红油兔丁

勾魂兔腰

峨眉钵钵鸡

天主堂鸡片

麻辣鸡翅

油淋茶香乳鸽

老成都冒菜

逍遥鸭唇

油炸串串鱼

川味面条？？

老成都甜水面

老成都红油凉面

老成都担担面

宜宾燃面

老成都素椒杂酱面

老成都清汤杂酱面

老成都豆花面

老成都炝锅面

红烧排骨面

酸菜肉丝面

老成都牛肉脆臊面

红烧牛肉面

生椒干煵牛肉面

鸡丝奶汤面

泡椒鸡杂面

大骨鱼汤面

老成都浓汤海味面

金汤青菠面

老成都煎蛋面

老成都红油素面

川味抄手？？

红油抄手

砂锅抄手

豆瓣抄手

番茄抄手

炸响铃抄手

川味饺子？？

老成都钟水饺

碧绿菠饺

老成都烫面蒸饺

蘸水饺子

鸡冠锅贴饺

川味面小吃？？

老成都烧卖

老成都葱香锅摊

老成都蘸水春卷

锅盔夹大头菜

老成都白面锅盔

发面小吃？

玫瑰花卷

葱油花卷

龙眼小笼包

老成都鲜肉大包

酱香生煎包

川味米饭？

老成都油油饭

蛋炒饭

火腿焖饭

芽菜臊子饭

砂锅香肠饭

牛肉盖浇饭

酸菜肉丝盖饭

时蔬煎蛋烫饭

紫米红莲八宝粥

洋芋稀饭

川味汤圆？

老成都三色汤圆

老成都肉汤圆

老成都芝麻酱汤圆

老成都珍珠圆子

叶儿粑

川味粽子

腊肉豌豆粽

酱香猪肉粽

香辣排骨粽

麻辣牛肉粽

八宝紫米粽

川味米小吃

煮凉粉

凉拌米凉粉

红糖年糕

鲜玉米粑

野菜馍馍

流行小吃

老成都酸辣粉

老成都肥肠粉

老成都火锅粉

老成都旋子凉粉

老成都红油豆花

麻辣土豆片

老成都臊子蒸蛋

美极香椿蛋卷

苦荞煎蛋

醪糟荷包蛋

香煎土豆饼

酥皮黄金梨

鲜果金窝窝

老成都豆汤

银耳汤

精彩内文

老成都夫妻肺片

我家从1949年前就住在成都北门府河边的下河坝街，到上世纪九十年代的北门大桥下桥位置是一个很长的坡，桥头的左边是老成都鼎鼎有名的老字号“师友面”，街对面也是很出名的“临江楼”，就在这两家老字号的附近还有一家卖牛肉的清真小店（店名我确实不记得了），虽然名气不大但生意却比这两家还好。每到中午，停在门口吃饭的人力三轮车把北大街都要堵一半，当时警察不管这些，呵呵……这家店ZUI出名、也ZUI好吃的有两样东西，一个是清炖牛肉汤，一个就是夫妻肺片。

那时候买这些东西都是我的事，张大爷直接拿钱给我他就继续看成都晚报、喝三花去了，当初对于“夫妻”二字我还可以理解，但让我好奇的是，为啥这么好吃的东西大家却叫“废片”？也没看那个胖大姐加啥特殊调料，为啥这东西就那么好吃？这些谜团在我拜师学艺以后才一一解开。

？主？料？

牛头皮150克，牛肚150克，牛肉200克，青芹菜100克。

？调辅料？

白卤水料：大料、草果、花椒、白蔻、小茴香、桂皮、香菜籽、香叶、生姜、料酒、盐、鲜汤各适量。

麻辣拌料：酱油5克，盐3克，花椒粉1克，白糖2克，辣椒油80克，牛肉卤水100克，味精2克，熟白芝麻少许，油酥花生米

2克

制作过程

1用白卤水料将牛头皮、牛肚、牛肉卤熟，晾凉，备用。

2牛头皮、牛肉、牛肚片成薄片。

3切好后放在一起

备用。

4青芹菜切段，打底

5将切好的肺片放在芹菜上。

6卤水中加入少许酱油、味精、白糖、盐

7将调好的味汁淋在肺片上。

8再淋辣椒油、撒花椒粉、熟白芝麻、油酥花生米，就可以上菜了。

？小秘密？

1这道菜的原材料中还可添加牛舌和牛心。

2这几样材料白卤前一定要先汆水，否则味道会比较重。

3切牛头皮时，一定要凉后用锋利的菜刀均匀切下。

4白卤水是不加着色剂（糖色、老抽、栀子、红曲米等）的卤水，白卤水的卤汁颜色是淡淡的茶色。

5这道菜为保证成菜有芹菜香味，建议用青芹菜或白芹菜而不用西芹，芹菜越嫩越新鲜越好。

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