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腌腊肉制品生产

腌腊肉制品生产
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作者: 编 , 编
出版社: 化学工业出版社
2014-05
版次: 1
ISBN: 9787122200020
定价: 29.00
装帧: 平装
开本: 32开
纸张: 胶版纸
页数: 193页
字数: 170千字
正文语种: 简体中文
分类: 工程技术
2 张插图图片
38人买过
  • 　　《腌腊肉制品生产》系统地阐述了腌腊肉制品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点介绍了腌腊肉的贮藏、质量管理等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。使整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。　　《腌腊肉制品生产》可作为腌腊肉制品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为高等院校食品科学与工程专业、农产品加工专业、烹饪专业的实习、实验教学参考书。 第一章 肉品基础知识第一节 腌腊肉制品概述一、腌腊肉制品分类及特点二、原料肉总体要求三、各种原料肉的基本要求四、原料肉选择第二节 肉的食用品质及特性一、肉的颜色二、肉的风味三、肉的保水性四、肉的嫩度五、肉的结构第三节 肉的贮藏与保鲜一、冷却保鲜二、冷冻保藏三、辐射保鲜四、化学保藏法五、气调包装技术六、其他保藏方法
    第二章 肉品加工的辅料及添加剂第一节 调味品一、咸味剂二、鲜味剂三、甜味剂四、其他调味料第二节 香辛料一、中药类香辛料二、蔬菜类调味料三、提取香辛料四、咸味香精香料五、增香剂第三节 肉类添加剂一、发色剂二、发色助剂三、着色剂四、防腐剂五、品质改良剂六、增稠剂七、乳化剂八、抗氧化剂第四节 辅助性材料及包装一、植物性辅料二、肠衣三、包装袋
    第三章 腌腊肉制品加工原理第一节 腌制机理一、盐渍原理二、腌制方法三、腌制注意事项第二节 熏制机理一、烟熏目的二、熏烟成分和作用三、烟熏方法四、烟熏对产品的影响五、熏烟中有害成分的控制
    第四章 咸肉加工第一节 咸肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 咸肉工艺与配方一、浙江咸肉二、上海咸肉三、四川咸肉四、熟咸牛肉五、熟牛舌罐头
    第五章 腊肉加工第一节 腊肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 畜类腊肉加工一、广东腊肉二、广式腊猪舌三、广州腊排骨四、广州腊猪腰五、广州腊碎肉六、广味腊兔肉七、广州腊野兔八、川式腊肉九、川式腊猪舌十、川式金银舌十一、川味腊兔十二、上海腊猪头十三、上海腊猪心十四、湖南腊猪肚十五、米粉坛子肉十六、油炸坛子肉十七、南宁腊肉十八、陕西老童家腊羊肉十九、开封腊羊肉二十、平顶山蝴蝶腊猪头二十一、腊猪肉二十二、腊瘦肉二十三、腊肥肉二十四、腊乳猪二十五、腊香猪二十六、腊猪头二十七、无皮腊花肉二十八、腊猪嘴二十九、腊猪心三十、腊猪肚三十一、腊猪肝三十二、金银肝三十三、腊金银肝三十四、腊金钱豉肉饼三十五、即食腊肠三十六、腊猪蹄三十七、牛干巴三十八、速制腊香牛肉三十九、缠丝兔四十、高档卤味腊兔第三节 禽类腊肉加工一、南京板鸭二、南京盐水鸭三、南京鸭肫干四、南京盐水鹅五、南安板鸭六、建瓯板鸭七、宁波腊鸭八、广西腊鸭九、重庆白市驿板鸭十、芜湖腊味鸭肫十一、腊香板鹅十二、腌鹅肫干十三、腊鸡十四、湖北腊鸡十五、广州腊鸡片十六、成都元宝腊鸡十七、南宁腊鸭饼第四节 腌腊海产品加工一、腌腊熏鲱鱼片二、腌腊橡皮鱼脯三、腌腊珍味鱼片四、安康鱼干鱼片五、腌腊鳗鲞六、腌腊熏青鱼片
    第六章 酱（封）肉加工第一节 酱（封）肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 酱（封）肉加工一、姚安封鸡二、腊封鹅三、腊封鹌鹑四、腊封禾雀五、江苏吴江酱肉
    第七章 风肉加工第一节 风肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 风肉加工一、风鹅二、湖南风鸡三、成都风鸡四、长沙南风鸡(鸭)五、南京琵琶鸭
    第八章 中式火腿、腊肠第一节 中式火腿工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 火腿加工一、金华火腿二、宣威火腿三、如皋火腿四、陇西火腿五、威宁火腿六、剑门火腿七、琵琶火腿八、恩施火腿九、上海圆火腿十、天津卷火腿十一、松花火腿十二、肉糜方腿十三、鹅火腿十四、浓香鹅火腿十五、羊肉火腿十六、萨拉火腿第三节 腊肠加工一、广式香肠二、川式腊肠三、四川麻辣香肠四、哈尔滨风干香肠五、武汉腊肠六、湖南大香肠七、北京香肠八、台式香肠九、如皋香肠十、猪肝腊肠十一、兔肉香肠十二、牛肉香肠十三、卤香肠十四、果脯香肠十五、五熏干肠十六、夹肝香肠十七、风味香肚参考文献
  • 内容简介:
    　　《腌腊肉制品生产》系统地阐述了腌腊肉制品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点介绍了腌腊肉的贮藏、质量管理等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。使整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。　　《腌腊肉制品生产》可作为腌腊肉制品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为高等院校食品科学与工程专业、农产品加工专业、烹饪专业的实习、实验教学参考书。
  • 目录:
    第一章 肉品基础知识第一节 腌腊肉制品概述一、腌腊肉制品分类及特点二、原料肉总体要求三、各种原料肉的基本要求四、原料肉选择第二节 肉的食用品质及特性一、肉的颜色二、肉的风味三、肉的保水性四、肉的嫩度五、肉的结构第三节 肉的贮藏与保鲜一、冷却保鲜二、冷冻保藏三、辐射保鲜四、化学保藏法五、气调包装技术六、其他保藏方法
    第二章 肉品加工的辅料及添加剂第一节 调味品一、咸味剂二、鲜味剂三、甜味剂四、其他调味料第二节 香辛料一、中药类香辛料二、蔬菜类调味料三、提取香辛料四、咸味香精香料五、增香剂第三节 肉类添加剂一、发色剂二、发色助剂三、着色剂四、防腐剂五、品质改良剂六、增稠剂七、乳化剂八、抗氧化剂第四节 辅助性材料及包装一、植物性辅料二、肠衣三、包装袋
    第三章 腌腊肉制品加工原理第一节 腌制机理一、盐渍原理二、腌制方法三、腌制注意事项第二节 熏制机理一、烟熏目的二、熏烟成分和作用三、烟熏方法四、烟熏对产品的影响五、熏烟中有害成分的控制
    第四章 咸肉加工第一节 咸肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 咸肉工艺与配方一、浙江咸肉二、上海咸肉三、四川咸肉四、熟咸牛肉五、熟牛舌罐头
    第五章 腊肉加工第一节 腊肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 畜类腊肉加工一、广东腊肉二、广式腊猪舌三、广州腊排骨四、广州腊猪腰五、广州腊碎肉六、广味腊兔肉七、广州腊野兔八、川式腊肉九、川式腊猪舌十、川式金银舌十一、川味腊兔十二、上海腊猪头十三、上海腊猪心十四、湖南腊猪肚十五、米粉坛子肉十六、油炸坛子肉十七、南宁腊肉十八、陕西老童家腊羊肉十九、开封腊羊肉二十、平顶山蝴蝶腊猪头二十一、腊猪肉二十二、腊瘦肉二十三、腊肥肉二十四、腊乳猪二十五、腊香猪二十六、腊猪头二十七、无皮腊花肉二十八、腊猪嘴二十九、腊猪心三十、腊猪肚三十一、腊猪肝三十二、金银肝三十三、腊金银肝三十四、腊金钱豉肉饼三十五、即食腊肠三十六、腊猪蹄三十七、牛干巴三十八、速制腊香牛肉三十九、缠丝兔四十、高档卤味腊兔第三节 禽类腊肉加工一、南京板鸭二、南京盐水鸭三、南京鸭肫干四、南京盐水鹅五、南安板鸭六、建瓯板鸭七、宁波腊鸭八、广西腊鸭九、重庆白市驿板鸭十、芜湖腊味鸭肫十一、腊香板鹅十二、腌鹅肫干十三、腊鸡十四、湖北腊鸡十五、广州腊鸡片十六、成都元宝腊鸡十七、南宁腊鸭饼第四节 腌腊海产品加工一、腌腊熏鲱鱼片二、腌腊橡皮鱼脯三、腌腊珍味鱼片四、安康鱼干鱼片五、腌腊鳗鲞六、腌腊熏青鱼片
    第六章 酱（封）肉加工第一节 酱（封）肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 酱（封）肉加工一、姚安封鸡二、腊封鹅三、腊封鹌鹑四、腊封禾雀五、江苏吴江酱肉
    第七章 风肉加工第一节 风肉工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 风肉加工一、风鹅二、湖南风鸡三、成都风鸡四、长沙南风鸡(鸭)五、南京琵琶鸭
    第八章 中式火腿、腊肠第一节 中式火腿工艺概述一、工艺流程二、操作要点第二节 火腿加工一、金华火腿二、宣威火腿三、如皋火腿四、陇西火腿五、威宁火腿六、剑门火腿七、琵琶火腿八、恩施火腿九、上海圆火腿十、天津卷火腿十一、松花火腿十二、肉糜方腿十三、鹅火腿十四、浓香鹅火腿十五、羊肉火腿十六、萨拉火腿第三节 腊肠加工一、广式香肠二、川式腊肠三、四川麻辣香肠四、哈尔滨风干香肠五、武汉腊肠六、湖南大香肠七、北京香肠八、台式香肠九、如皋香肠十、猪肝腊肠十一、兔肉香肠十二、牛肉香肠十三、卤香肠十四、果脯香肠十五、五熏干肠十六、夹肝香肠十七、风味香肚参考文献
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