新烹饪系列规划精品教材:食品雕刻与盘式设计(修订版)
出版时间:
2009-09
版次:
2
ISBN:
9787504457219
定价:
23.80
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
143页
字数:
180千字
正文语种:
简体中文
8人买过
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《新烹饪系列规划精品教材:食品雕刻与盘式设计(修订版)》教材结合我国当前对高技能、复合型、紧缺型人才需求的实际状况,以培养中高技能型的烹饪人才为主导,着重介绍食品雕刻与盘式设计的基本知识、食品雕刻技艺、盘式设计技艺、果盘技艺以及冷菜拼摆技艺。遵循继承发展与创新的原则,突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄,不拘一格,旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。 第一章食品雕刻与盘式设计概述
第一节食品雕刻与盘式设计的形成与发展
第二节食品雕刻与盘式设计的地位与作用
第二章食品雕刻的基本知识
第一节食品雕刻原料与应用
第二节食品雕刻工具的种类与应用
第三节食品雕刻的种类
第四节食品雕刻的基本方法
第五节食品雕刻的原则
第六节食品雕刻的保管与应用
第三章盘式设计的基本知识
第一节冷菜制作的基本方法
第二节冷菜拼摆的基本方法
第三节盘式设计的基本方法
第四节果盘设计的基本方法
第四章食品雕刻技艺
第一节花卉雕刻
第二节禽鸟雕刻
第三节畜兽雕刻
第四节龙凤雕刻
第五节器物与景观雕刻
第六节人物雕刻
第七节瓜盅、瓜灯雕刻
第八节奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕
第九节其他雕:琼脂雕、泡沫雕、面塑
第五章盘式设计技艺
第一节简易盘式设计
第二节组合盘式设计
第三节立体雕刻盘式设计
第四节西餐盘式设计
第五节面雕盘式设计
第六节展台布置设计
第六章果盘技艺
第一节平面果盘设计
第二节立体果盘设计
第七章冷菜拼摆技艺
第一节单拼、双拼、三拼
第二节什锦拼盘
第三节花色拼盘
第四节大型花色造型拼盘
参考书目
附彩插图
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内容简介:
《新烹饪系列规划精品教材:食品雕刻与盘式设计(修订版)》教材结合我国当前对高技能、复合型、紧缺型人才需求的实际状况,以培养中高技能型的烹饪人才为主导,着重介绍食品雕刻与盘式设计的基本知识、食品雕刻技艺、盘式设计技艺、果盘技艺以及冷菜拼摆技艺。遵循继承发展与创新的原则,突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄,不拘一格,旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。
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目录:
第一章食品雕刻与盘式设计概述
第一节食品雕刻与盘式设计的形成与发展
第二节食品雕刻与盘式设计的地位与作用
第二章食品雕刻的基本知识
第一节食品雕刻原料与应用
第二节食品雕刻工具的种类与应用
第三节食品雕刻的种类
第四节食品雕刻的基本方法
第五节食品雕刻的原则
第六节食品雕刻的保管与应用
第三章盘式设计的基本知识
第一节冷菜制作的基本方法
第二节冷菜拼摆的基本方法
第三节盘式设计的基本方法
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第四章食品雕刻技艺
第一节花卉雕刻
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第九节其他雕:琼脂雕、泡沫雕、面塑
第五章盘式设计技艺
第一节简易盘式设计
第二节组合盘式设计
第三节立体雕刻盘式设计
第四节西餐盘式设计
第五节面雕盘式设计
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