国家级职业教育规划教材·全国高等职业技术院校食品类专业教材：食品生物化学
出版时间:
2012-12
版次:
1
ISBN:
9787504599162
定价:
32.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
258页
正文语种:
简体中文
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-
《国家级职业教育规划教材·全国高等职业技术院校食品类专业教材：食品生物化学》以食品及其原料的化学组成为主线，构建知识体系，组织教材内容。全书共十章，第一章至第八章主要介绍了食品及其原料中主要化学成分的有关知识，包括无机化学成分和有机化学成分两部分内容。无机化学成分部分主要介绍了水和矿物质（第一章），有机化学成分部分主要介绍了糖类（第二章）、脂类（第三章）、核酸（第四章）、蛋白质（第五章）、维生素（第六章）、酶和激素（第七章），以及有关食品有机成分代谢（第八章）。第九章介绍了动植物与食用茵类等主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点。第十章主要介绍了食品风味的有关基础知识，包括有关食品风味物质以及相关食品添加剂的基础知识。
本书为全国高等职业技术院校食品类专业教材，也可供相关企业人员参考。 绪论
第一章水分、矿物质
第一节水分
第二节矿物质
实验或实训用水分活度测定仪测定食品或其原料中的水分活度
实验或实训豆腐的酸碱性测定与豆腐中钙质的检验
第二章糖类
第一节糖类概述
第二节糖类的性质及其应用
第三节重要的单糖
第四节重要的低聚糖
第五节重要的多糖
第六节重要的衍生糖和结合糖
实验或实训葡萄糖、蔗糖和淀粉的化学性质实验
第三章脂类
第一节脂类概述
第二节食用油脂
第三节类脂
实验或实训动、植物油脂中不饱和脂肪酸的比较
第四章核酸
第一节核酸概述
第二节核酸的结构与功能
第三节核酸的主要性质
第四节核酸在食品工业中的应用
实验或实训DNA的粗提取与鉴定
第五章蛋白质
第一节蛋白质概述
第二节氨基酸
第三节蛋白质的理化性质
第四节食品原料中的蛋白质
实验或实训蛋白质的性质实验
第六章维生素
第一节维生素概述
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
第四节类维生素
第五节食品加工与储藏过程中维生素的损失
实验或实训维生素C的性质实验
第七章酶和激素
第一节酶概述
第二节酶的生物催化作用
第三节酶的变化对物质代谢的影响
第四节食品加工中重要的酶及其应用
第五节激素
实验或实训酶的底物专一性实验
实验或实训温度对酶活力的影响实验
第八章物质代谢
第一节糖类的代谢
第二节脂类的代谢
第三节核酸的代谢
第四节蛋白质的代谢
第五节几类物质代谢之间的关系
实验与实训脂肪转化为糖的定性实验
第九章食品原料的化学组成与组织变化
第一节动物性食品原料的一般化学组成
第二节动物屠宰后组织的僵直与“成熟”
第三节植物性食品原料的一般化学组成
第四节植物性食品原料成熟过程中及采收后的组织变化
第五节食用菌
第六节食品加工用水
实验或实训动、植物组织中糖类、脂肪、蛋白质的鉴定
实验或实训硬水的软化
第十章食品的风味
第一节食品原料中的色素
第二节着色剂、护色剂、漂白剂
第三节食品的香气
第四节香精与香料
第五节食品的味感
第六节调味剂
第七节膨松剂、增稠剂、乳化剂
第八节防腐剂、抗氧化剂
实验或实训植物叶绿体中色素的提取、分离及理化性质
参考文献
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内容简介:
《国家级职业教育规划教材·全国高等职业技术院校食品类专业教材：食品生物化学》以食品及其原料的化学组成为主线，构建知识体系，组织教材内容。全书共十章，第一章至第八章主要介绍了食品及其原料中主要化学成分的有关知识，包括无机化学成分和有机化学成分两部分内容。无机化学成分部分主要介绍了水和矿物质（第一章），有机化学成分部分主要介绍了糖类（第二章）、脂类（第三章）、核酸（第四章）、蛋白质（第五章）、维生素（第六章）、酶和激素（第七章），以及有关食品有机成分代谢（第八章）。第九章介绍了动植物与食用茵类等主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点。第十章主要介绍了食品风味的有关基础知识，包括有关食品风味物质以及相关食品添加剂的基础知识。
本书为全国高等职业技术院校食品类专业教材，也可供相关企业人员参考。
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目录:
绪论
第一章水分、矿物质
第一节水分
第二节矿物质
实验或实训用水分活度测定仪测定食品或其原料中的水分活度
实验或实训豆腐的酸碱性测定与豆腐中钙质的检验
第二章糖类
第一节糖类概述
第二节糖类的性质及其应用
第三节重要的单糖
第四节重要的低聚糖
第五节重要的多糖
第六节重要的衍生糖和结合糖
实验或实训葡萄糖、蔗糖和淀粉的化学性质实验
第三章脂类
第一节脂类概述
第二节食用油脂
第三节类脂
实验或实训动、植物油脂中不饱和脂肪酸的比较
第四章核酸
第一节核酸概述
第二节核酸的结构与功能
第三节核酸的主要性质
第四节核酸在食品工业中的应用
实验或实训DNA的粗提取与鉴定
第五章蛋白质
第一节蛋白质概述
第二节氨基酸
第三节蛋白质的理化性质
第四节食品原料中的蛋白质
实验或实训蛋白质的性质实验
第六章维生素
第一节维生素概述
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
第四节类维生素
第五节食品加工与储藏过程中维生素的损失
实验或实训维生素C的性质实验
第七章酶和激素
第一节酶概述
第二节酶的生物催化作用
第三节酶的变化对物质代谢的影响
第四节食品加工中重要的酶及其应用
第五节激素
实验或实训酶的底物专一性实验
实验或实训温度对酶活力的影响实验
第八章物质代谢
第一节糖类的代谢
第二节脂类的代谢
第三节核酸的代谢
第四节蛋白质的代谢
第五节几类物质代谢之间的关系
实验与实训脂肪转化为糖的定性实验
第九章食品原料的化学组成与组织变化
第一节动物性食品原料的一般化学组成
第二节动物屠宰后组织的僵直与“成熟”
第三节植物性食品原料的一般化学组成
第四节植物性食品原料成熟过程中及采收后的组织变化
第五节食用菌
第六节食品加工用水
实验或实训动、植物组织中糖类、脂肪、蛋白质的鉴定
实验或实训硬水的软化
第十章食品的风味
第一节食品原料中的色素
第二节着色剂、护色剂、漂白剂
第三节食品的香气
第四节香精与香料
第五节食品的味感
第六节调味剂
第七节膨松剂、增稠剂、乳化剂
第八节防腐剂、抗氧化剂
实验或实训植物叶绿体中色素的提取、分离及理化性质
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