中餐食谱（增订本）
出版时间:
1999-05
版次:
1
ISBN:
9787534919800
定价:
19.80
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
胶版纸
页数:
463页
字数:
491千字
47人买过
-
新中国建立后，中共长垣县委，对于继承与发扬祖国的烹饪技术非常重视。1966年，曾由老厨师刘国正口述，王森尧记录，整理出《中餐纲目》四册，内部印行；1974年，再次进行增订，并改名为《中餐食谱》，仍作为技术资料内部印行，流传甚广，影响颇大。
本书是在原《中餐食谱》的基础上，本着去粗存精，突出重点，保持原有风格，发扬传统技艺的精神，由王森尧、张建立、祖玉先、郑建锋等同志组成编写组，在反复推敲、技术考证、多方征求意见的基础上，由祖玉先执笔进行了加工整理，正式编纂成册。
本书共编入山珍海味、鱼虾蟹、鸡鸭蛋等12类，800多个品种，内容丰富，花色品种多样，叙述详细，高低档次结合，雅俗共赏。它既可供宾馆、招待所、高级餐厅、食堂和烹饪学校的专业人员试用，也可供广大饮食业职工和城乡居民烹饪时参考、使用。 基础知识
原料的检验与选择
原料的加工和整理
干货发制
烹调技术知识
烹调术语
山珍海味类
清汤燕菜
白炖燕菜
红扒熊掌
乳汤炖熊掌
蟹黄烧熊掌
清汤汆熊掌
白扒鱼翅
红扒鱼翅
蟹黄烧鱼翅
炒芙蓉鱼翅
炒桂花鱼翅
鸡米扒鱼翅
雪花鱼翅
清汤把鱼翅
清汤蝴蝶鱼翅
火腿炖翅根
鸡米*鱼翅
肉米*鱼翅
清汤烩银耳
清汤烩鱼骨
白扒鲨鱼头
红扒鲨鱼头
蟹黄烧鲨鱼头
火腿炖鲨鱼头
清汤汆鲨鱼头
白扒鲨鱼皮
蟹黄烧鲨鱼皮
火腿冬笋炖鲨鱼皮
……
鱼虾蟹类
禽蛋类
猪肉类
牛羊肉类
冷盘、熏卤酱腊类
甜食类
素菜仿荤类
蔬菜、豆制品类
汤类
火锅 涮锅 砂锅
面食类
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内容简介:
新中国建立后，中共长垣县委，对于继承与发扬祖国的烹饪技术非常重视。1966年，曾由老厨师刘国正口述，王森尧记录，整理出《中餐纲目》四册，内部印行；1974年，再次进行增订，并改名为《中餐食谱》，仍作为技术资料内部印行，流传甚广，影响颇大。
本书是在原《中餐食谱》的基础上，本着去粗存精，突出重点，保持原有风格，发扬传统技艺的精神，由王森尧、张建立、祖玉先、郑建锋等同志组成编写组，在反复推敲、技术考证、多方征求意见的基础上，由祖玉先执笔进行了加工整理，正式编纂成册。
本书共编入山珍海味、鱼虾蟹、鸡鸭蛋等12类，800多个品种，内容丰富，花色品种多样，叙述详细，高低档次结合，雅俗共赏。它既可供宾馆、招待所、高级餐厅、食堂和烹饪学校的专业人员试用，也可供广大饮食业职工和城乡居民烹饪时参考、使用。
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目录:
基础知识
原料的检验与选择
原料的加工和整理
干货发制
烹调技术知识
烹调术语
山珍海味类
清汤燕菜
白炖燕菜
红扒熊掌
乳汤炖熊掌
蟹黄烧熊掌
清汤汆熊掌
白扒鱼翅
红扒鱼翅
蟹黄烧鱼翅
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鸡米扒鱼翅
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清汤把鱼翅
清汤蝴蝶鱼翅
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肉米*鱼翅
清汤烩银耳
清汤烩鱼骨
白扒鲨鱼头
红扒鲨鱼头
蟹黄烧鲨鱼头
火腿炖鲨鱼头
清汤汆鲨鱼头
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