烧腊卤熏一本通

作者: 曾韶东编撰

出版社: 湖南美术出版社

出版时间: 2012-04

版次: 1

ISBN: 9787535648907

定价: 49.80

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 314页

分类: 生活

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《烧腊熏卤一本通》分为烧烤、卤熏、腊味等三类，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配有制作过程图，既赏心悦目又方便读者学习使用。本书非常适合烹饪师及烹饪爱好者使用，也可供家庭主妇参考使用。烧腊卤熏，传承千载工艺考究，技法精湛色泽诱人，气香沁鼻味酥脆嫩，食之融乐。
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事餐饮行业10多年来，潜心钻研烧腊卤熏的各种制作技巧，不仅在传统品种的制作上有很高水平，而且创造性地开发了不少新品种，前来求艺的学员遍布海内外。
一、烧腊基础篇
烧、腊、卤、熏的历史
常用工具介绍
常用香料介绍
酱料的基本制作方法
材料屠宰加工工艺
烹饪刀功技巧
酱料的制作方法

二、实例操作篇
原只烧大金猪
手持明炉烧鹅
烧骨
蜜汁烧五花肉
广式脆皮烧鸭
蜜汁烧叉烧、排骨
北京烤鸭
脆皮金钱鸡
琵琶鸭
德州扒鸡
蜜汁烧大肠头
道口烧鸡
酱板鸭
蜜汁炭烧牛肉
炭烧猪颈肉
蜜汁烧鸡翅
烧花腩肉
琵琶鸡
东江盐焗鸡
麻皮乳猪
澳门烧肉
手持明炉烤鸭
乳香吊烧鸡

三、实用技术篇烧腊类
酱板鸡
广式脆皮烧鹅
脆皮吊烧鸡
油淋鸭
炭烧鸭下巴
南乳汁吊烧鸡
脆皮风沙吊烧鸡
太和烧鸡
脆皮神仙鸡
红烧乳鸽
潮莲烧鹅
沙茶吊烧鸡
北京片皮鸭
烧腊拼盘
脆皮叉烧
吊烧鹌鹑卤水类
川味卤水的制作
潮州卤水的制作
豉油皇浸卤的制作
豉油皇浸鹅肠
豉油皇浸猪生肠
豉油皇浸猪肚
豉油皇浸猪小肠
豉油皇浸猪大肠
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鸡腿
豉油皇浸肉
豉油皇浸鸡翅尖
豉油皇浸鸭
豉油皇浸鸭掌
豉油皇浸猪头皮
豉油皇浸鹅翅
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸鹌鹑蛋
豉油皇浸鸭肾
豉油皇浸鸡中翅
油淋鸭
豉油皇浸鸡爪
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸猪脚
豉油皇浸白鹅
豉油皇浸鸭脖
豉油皇浸凤肝
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸鸭下巴
豉油皇浸豆腐干
潮州卤水成品展示
卤肉
卤猪尾巴
卤猪脷
卤鹅掌
卤鸭中翅
卤猪生肠
卤鸭下巴
卤鸭肾
卤鸡脚
卤乳鸽
卤猪头皮
卤鹅中翅
卤猪耳朵
卤鸭掌
卤猪小肠
卤猪大肠
卤鸭脖
卤猪肚
卤凤肝
卤鸡翅
卤牛小肚
卤鸡蛋
卤鹅下巴
卤豆腐
卤鸡翅尖
卤鸡中翅
川味卤水成品展示
香辣卤牛筋
香辣卤牛展
香辣卤猪肉
香辣卤猪脷
香辣卤鸭掌
香辣卤鸭中翅
香辣卤鸭肾
香辣卤猪生肠
香辣卤猪耳朵
香辣卤猪尾巴
香辣卤猪头皮
香辣卤猪脚
香辣卤凤肝
香辣卤鹅掌
香辣卤鸡翅尖
香辣卤鸭
香辣卤猪小肠
香辣卤猪大肠
香辣卤鸭头
香辣卤鸭锁骨
香辣卤鸭脖
香辣卤猪肚
香辣卤牛小肚
香辣卤鹌鹑蛋
香辣卤鸡蛋
香辣卤鸭下巴
香辣卤豆腐
白切类
白切浸汁的制作
冰水浸汁的制作
酱爆椒蘸料的制作
贵妃卤水的制作
白切鸡
白切鹅
白切鸭
白切文昌鸡
白切金钱肚
白切猪耳朵
白切五花肉
白切猪尾巴
白切猪脷
白切猪小肠
白切猪生肠
白切猪大肠
白切鸭翅
白切鸭掌
白切鸭肾球
白灼鹅肠
白切鸭掌翼
白切乳鸽
白切猪肚
贵妃白切鸡咸香浸卤类
咸香浸卤的制作
咸香鸡
咸香凤爪
咸香鸭脚掌
咸香鸡翅
咸香鹅肠
盐焗鸡肾球
咸香鸡翅尖
盐焗老火鸡翅
盐焗老火鸡中翅
盐焗老火鸡翅尖
咸香鸡脚
泡椒与白云浸汁类
泡椒浸汁的制作
白云浸汁的制作
泡椒鸡翅尖
泡椒鸭掌
泡椒凤爪泡椒鸭中翅
泡椒猪脚
泡椒鸭翅尖
泡椒猪爽肚
泡椒鸡脚
白云猪手
白云凤爪
烧烤类
烧烤蒜蓉酱的制作
烧烤汁的制作
荤菜
炭烧元贝
炭烧鸡翅
炭烤鲜鱿鱼
炭烤鲜虾
炭烤鸡爪
炭烤秋刀鱼
炭烧鸡腿
炭烧牛肉串
炭烧鸡肾丁
炭烤牛肉丸
炭烤猪肉丸
炭烤鱼丸
炭烧鱿鱼仔
炭烤鲜鱿鱼须
炭烧肘花卷
炭烧带子
炭烧虾卷
炭烧青口炭烧鸡肉串
炭烧羊肉串
炭烧鸡肉串
炭烧干鱿鱼
炭烧干鱿鱼须
炭烤鲜鱿鱼筒
炭烤大鳝
炭烤鸡中翅
炭烤红杉鱼
炭烧鸭肾丁
炭烤火腿肠
炭烤鸡翅尖
素菜
炭烧豆腐干
炭烧茄子
炭烧韭菜
炭烧莲藕
炭烧豆角
炭烧玉米
炭烤青椒腊味类
瘦肉腊肠
四川腊肠
腊肉饼
腊咸蛋肉饼
广式腊肠
腊肉方条
腊脊肉片
腊猪耳朵
腊肠仔
腊鸭翅膀
腊鸡腿
腊鲫鱼
腊鸭肾
腊鲩鱼
腊鹌鹑
腊瘦肉
腊五花肉
木耳瘦肉腊肠
东莞腊肠
腊大肠
腊鸭
腊肉块
凉菜类
凉拌豆皮丝
凉拌莲藕
凉拌海蜇
凉拌腐竹
凉拌海带丝
凉拌海带结
凉拌素猪耳
凉拌凉皮卷
凉拌青瓜
凉拌素肉卷
凉拌刀豆
凉拌豆腐皮
凉拌黑木耳
凉拌竹笋
凉拌海白菜
凉拌蕨菜
凉拌豆腐条
凉拌海菜花
凉拌黄花菜
凉拌花生米
凉拌凉皮
凉拌冬菇

四、运用篇
烧卤在快餐上的运用碟头饭类
烧肉饭
烧鸭饭
烧鸭肶饭
烧鸡翅饭
蜜汁烧排骨饭
烧鹅饭
烧鹅腿饭
烧鸭饭
烧鸭腿饭
白切鸡饭
手撕鸡饭
脆皮叉烧饭
叉烧饭蒸笼饭类
荷香腊鱼笼仔蒸饭
荷香腊肉笼仔蒸饭
荷香豉汁排骨笼仔蒸饭
荷香腊味笼仔蒸饭
荷香腊鸡腿笼仔蒸饭
荷香冬菇鸡笼仔蒸饭
荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭
荷香腊肠笼仔蒸饭
荷香腊鸭翅笼仔蒸饭
荷香川味腊肠笼仔蒸饭
荷香腊肉饼笼仔蒸饭
荷香腊鸭肉笼仔蒸饭
荷香腊肾球笼仔蒸饭煲仔饭类
豉汁排骨煲仔饭
冬菇焗鸡煲仔饭
腊味煲仔饭
咸蛋肉饼煲仔饭
腊肉煲仔饭
腊大肠煲仔饭
腊鱼煲仔饭
腊鸭肾球煲仔饭
腊鸡腿煲仔饭
腊鸡煲仔饭
汤粉面类
汤粉面底汤的做法
叉烧汤面
烧排骨汤面
烧鸭汤面
烧肉汤面
烧肉汤猪仔粉
烧排骨汤猪仔粉
叉烧汤猪仔粉
烧鹅汤猪仔粉
烧鹅汤河粉
叉烧汤河粉
烧排骨汤河粉
烧肉汤河粉
叉烧汤桂林米粉
烧肉汤桂林米粉
烧鸭汤桂林米粉
烧排骨汤桂林米粉
烧腊档的选址
内容简介:
《烧腊熏卤一本通》分为烧烤、卤熏、腊味等三类，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配有制作过程图，既赏心悦目又方便读者学习使用。本书非常适合烹饪师及烹饪爱好者使用，也可供家庭主妇参考使用。烧腊卤熏，传承千载工艺考究，技法精湛色泽诱人，气香沁鼻味酥脆嫩，食之融乐。
作者简介:
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事餐饮行业10多年来，潜心钻研烧腊卤熏的各种制作技巧，不仅在传统品种的制作上有很高水平，而且创造性地开发了不少新品种，前来求艺的学员遍布海内外。
目录:
一、烧腊基础篇
烧、腊、卤、熏的历史
常用工具介绍
常用香料介绍
酱料的基本制作方法
材料屠宰加工工艺
烹饪刀功技巧
酱料的制作方法

二、实例操作篇
原只烧大金猪
手持明炉烧鹅
烧骨
蜜汁烧五花肉
广式脆皮烧鸭
蜜汁烧叉烧、排骨
北京烤鸭
脆皮金钱鸡
琵琶鸭
德州扒鸡
蜜汁烧大肠头
道口烧鸡
酱板鸭
蜜汁炭烧牛肉
炭烧猪颈肉
蜜汁烧鸡翅
烧花腩肉
琵琶鸡
东江盐焗鸡
麻皮乳猪
澳门烧肉
手持明炉烤鸭
乳香吊烧鸡

三、实用技术篇烧腊类
酱板鸡
广式脆皮烧鹅
脆皮吊烧鸡
油淋鸭
炭烧鸭下巴
南乳汁吊烧鸡
脆皮风沙吊烧鸡
太和烧鸡
脆皮神仙鸡
红烧乳鸽
潮莲烧鹅
沙茶吊烧鸡
北京片皮鸭
烧腊拼盘
脆皮叉烧
吊烧鹌鹑卤水类
川味卤水的制作
潮州卤水的制作
豉油皇浸卤的制作
豉油皇浸鹅肠
豉油皇浸猪生肠
豉油皇浸猪肚
豉油皇浸猪小肠
豉油皇浸猪大肠
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鸡腿
豉油皇浸肉
豉油皇浸鸡翅尖
豉油皇浸鸭
豉油皇浸鸭掌
豉油皇浸猪头皮
豉油皇浸鹅翅
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸鹌鹑蛋
豉油皇浸鸭肾
豉油皇浸鸡中翅
油淋鸭
豉油皇浸鸡爪
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸猪脚
豉油皇浸白鹅
豉油皇浸鸭脖
豉油皇浸凤肝
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸鸭下巴
豉油皇浸豆腐干
潮州卤水成品展示
卤肉
卤猪尾巴
卤猪脷
卤鹅掌
卤鸭中翅
卤猪生肠
卤鸭下巴
卤鸭肾
卤鸡脚
卤乳鸽
卤猪头皮
卤鹅中翅
卤猪耳朵
卤鸭掌
卤猪小肠
卤猪大肠
卤鸭脖
卤猪肚
卤凤肝
卤鸡翅
卤牛小肚
卤鸡蛋
卤鹅下巴
卤豆腐
卤鸡翅尖
卤鸡中翅
川味卤水成品展示
香辣卤牛筋
香辣卤牛展
香辣卤猪肉
香辣卤猪脷
香辣卤鸭掌
香辣卤鸭中翅
香辣卤鸭肾
香辣卤猪生肠
香辣卤猪耳朵
香辣卤猪尾巴
香辣卤猪头皮
香辣卤猪脚
香辣卤凤肝
香辣卤鹅掌
香辣卤鸡翅尖
香辣卤鸭
香辣卤猪小肠
香辣卤猪大肠
香辣卤鸭头
香辣卤鸭锁骨
香辣卤鸭脖
香辣卤猪肚
香辣卤牛小肚
香辣卤鹌鹑蛋
香辣卤鸡蛋
香辣卤鸭下巴
香辣卤豆腐
白切类
白切浸汁的制作
冰水浸汁的制作
酱爆椒蘸料的制作
贵妃卤水的制作
白切鸡
白切鹅
白切鸭
白切文昌鸡
白切金钱肚
白切猪耳朵
白切五花肉
白切猪尾巴
白切猪脷
白切猪小肠
白切猪生肠
白切猪大肠
白切鸭翅
白切鸭掌
白切鸭肾球
白灼鹅肠
白切鸭掌翼
白切乳鸽
白切猪肚
贵妃白切鸡咸香浸卤类
咸香浸卤的制作
咸香鸡
咸香凤爪
咸香鸭脚掌
咸香鸡翅
咸香鹅肠
盐焗鸡肾球
咸香鸡翅尖
盐焗老火鸡翅
盐焗老火鸡中翅
盐焗老火鸡翅尖
咸香鸡脚
泡椒与白云浸汁类
泡椒浸汁的制作
白云浸汁的制作
泡椒鸡翅尖
泡椒鸭掌
泡椒凤爪泡椒鸭中翅
泡椒猪脚
泡椒鸭翅尖
泡椒猪爽肚
泡椒鸡脚
白云猪手
白云凤爪
烧烤类
烧烤蒜蓉酱的制作
烧烤汁的制作
荤菜
炭烧元贝
炭烧鸡翅
炭烤鲜鱿鱼
炭烤鲜虾
炭烤鸡爪
炭烤秋刀鱼
炭烧鸡腿
炭烧牛肉串
炭烧鸡肾丁
炭烤牛肉丸
炭烤猪肉丸
炭烤鱼丸
炭烧鱿鱼仔
炭烤鲜鱿鱼须
炭烧肘花卷
炭烧带子
炭烧虾卷
炭烧青口炭烧鸡肉串
炭烧羊肉串
炭烧鸡肉串
炭烧干鱿鱼
炭烧干鱿鱼须
炭烤鲜鱿鱼筒
炭烤大鳝
炭烤鸡中翅
炭烤红杉鱼
炭烧鸭肾丁
炭烤火腿肠
炭烤鸡翅尖
素菜
炭烧豆腐干
炭烧茄子
炭烧韭菜
炭烧莲藕
炭烧豆角
炭烧玉米
炭烤青椒腊味类
瘦肉腊肠
四川腊肠
腊肉饼
腊咸蛋肉饼
广式腊肠
腊肉方条
腊脊肉片
腊猪耳朵
腊肠仔
腊鸭翅膀
腊鸡腿
腊鲫鱼
腊鸭肾
腊鲩鱼
腊鹌鹑
腊瘦肉
腊五花肉
木耳瘦肉腊肠
东莞腊肠
腊大肠
腊鸭
腊肉块
凉菜类
凉拌豆皮丝
凉拌莲藕
凉拌海蜇
凉拌腐竹
凉拌海带丝
凉拌海带结
凉拌素猪耳
凉拌凉皮卷
凉拌青瓜
凉拌素肉卷
凉拌刀豆
凉拌豆腐皮
凉拌黑木耳
凉拌竹笋
凉拌海白菜
凉拌蕨菜
凉拌豆腐条
凉拌海菜花
凉拌黄花菜
凉拌花生米
凉拌凉皮
凉拌冬菇

四、运用篇
烧卤在快餐上的运用碟头饭类
烧肉饭
烧鸭饭
烧鸭肶饭
烧鸡翅饭
蜜汁烧排骨饭
烧鹅饭
烧鹅腿饭
烧鸭饭
烧鸭腿饭
白切鸡饭
手撕鸡饭
脆皮叉烧饭
叉烧饭蒸笼饭类
荷香腊鱼笼仔蒸饭
荷香腊肉笼仔蒸饭
荷香豉汁排骨笼仔蒸饭
荷香腊味笼仔蒸饭
荷香腊鸡腿笼仔蒸饭
荷香冬菇鸡笼仔蒸饭
荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭
荷香腊肠笼仔蒸饭
荷香腊鸭翅笼仔蒸饭
荷香川味腊肠笼仔蒸饭
荷香腊肉饼笼仔蒸饭
荷香腊鸭肉笼仔蒸饭
荷香腊肾球笼仔蒸饭煲仔饭类
豉汁排骨煲仔饭
冬菇焗鸡煲仔饭
腊味煲仔饭
咸蛋肉饼煲仔饭
腊肉煲仔饭
腊大肠煲仔饭
腊鱼煲仔饭
腊鸭肾球煲仔饭
腊鸡腿煲仔饭
腊鸡煲仔饭
汤粉面类
汤粉面底汤的做法
叉烧汤面
烧排骨汤面
烧鸭汤面
烧肉汤面
烧肉汤猪仔粉
烧排骨汤猪仔粉
叉烧汤猪仔粉
烧鹅汤猪仔粉
烧鹅汤河粉
叉烧汤河粉
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烧肉汤河粉
叉烧汤桂林米粉
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