新编家庭烹调大全
出版时间:
2010-06
版次:
1
ISBN:
9787504853264
定价:
22.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
其他
页数:
273页
正文语种:
简体中文
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-
《新编家庭烹调大全》分三篇组成：即原料选购篇、原料加工篇和烹调技法篇。原料选购篇。不仅介绍了常用蔬菜、水产品、干鲜果、禽畜类、调味品、油料类及其他近200种烹调原料的选购诀窍，还对每种原料饮食营养方面的功效做了介绍。原料加工篇。对常用原料的初步加工，刀工处理的方法及成形效果、干货涨发等都做了剖析，还对刀工好的原料怎样才能搭配出既营养又形色美观的菜品做了叙述。烹调技法篇。作者根据实际操作体会和总结前辈师傅们的经验，从火候的掌握到烹调前对原料的处理、正式烹调方法和操作关键都做了详细的介绍。大家可以举一反三，做出多种美味佳肴。这是一本实用的、操作性强的、方便查阅的厨房工具书，即便您没有一点烹调知识，从头到尾读完此书，也一定会受益匪浅，能为家人和宾朋做出既可口又营养的菜肴。 原料选购篇
四季蔬菜
一、叶菜类
1.韭菜
2.香菜
3.空心菜
4.菠菜
5.卷心菜
6.大白菜
7.油菜
8.油麦菜
9.茼蒿
10.生菜
11.豆瓣菜
12.芥蓝
13.木耳菜
14.豌豆苗
15.香椿
16.芦荟
17.仙人掌
18.苋菜
二、根菜类
1.白萝卜
2.胡萝卜
3.莲藕
4.魔芋
5.牛蒡
6.竹笋
7.山药
8.芋头
三、茎菜类
1.芹菜
2.蒜薹
3.百合
4.蒜苗
5.茭白
6.荸荠
7.甘薯
8.马铃薯
9.莴笋
10.洋葱
11.黄豆芽
12.绿豆芽
13.芦笋
四、果菜类
1.佛手瓜
2.黄瓜
3.苦瓜
4.冬瓜
5.丝瓜
6.南瓜
7.西葫芦
8.木瓜
9.番茄
10.青椒
11.尖椒
12.茄子
13.四季豆
14.豇豆角
15.四楞豆
五、花菜类
1.西兰花
2.菜花
3.黄花菜
六、食用菌类
1.竹荪
2.草菇
3.黑木耳
4.银耳
5.香菇
6.松乳菇
7.猴头菇
8.白灵菇
9.金针菇
10.鸡枞菌
11.平菇
12.蘑菇
水产品
一、鱼类
1.鲈鱼
2.带鱼
3.鲢鱼
4.鳗鱼
5.草鱼
6.银鱼
7.鲫鱼
8.鲤鱼
9.黑鱼
10.武昌鱼
11.甲鱼
12.鲳鱼
13.银鳕鱼
14.黄鱼
15.鳜鱼
16.鳝鱼
17.鲇鱼
18.自鱼
19.泥鳅
20.三文鱼
21.腊鱼
二、虾、蟹、贝及其他类
1.虾类
2.螃蟹
3.田螺
4.鲍仔
5.牡蛎
6.蚶子
7.蛏子
8.蛤蜊
9.带子
10.墨鱼
11.鱿鱼
12.章鱼
13.海参
14.海蜇
15.海茸
16.海带
17.紫菜
食类（蛋品）、畜类及内脏
一、禽类（蛋品）及内脏
1.鸡肉
2.活鸡
3.光鸡
4.散养鸡
5.烧鸡
6.鸭肉
7.活鸭
8.光鸭
9.鸭掌
10.板鸭
11.腊鸭
12.鸡蛋
13.皮蛋
14.咸蛋
二、畜类及内脏
1.鲜猪肉
2.冻猪肉
3.猪肉馅
4.咸肉
5.鲜猪肚
6.鲜猪腰
7.鲜猪心
8.鲜猪肝
9.鲜猪肠
10.鲜猪蹄
11.腊肠
12.腊肉
13.牛肉
14.牛肚
15.牛肝
16.鲜羊肉
17.兔肉
18.狗肉
果品类
一、鲜果品类
1.香蕉
2.苹果
3.雪梨
4.鲜桃
5.龙眼
6.葡萄
7.西瓜
8.山楂
9.柚子
10.草莓
11.荔枝
12.哈蜜瓜
13.橙子
14.猕猴桃
15.芒果
16.枇杷
17.杨梅
18.樱桃
19.菠萝
20.山竹
21.石榴
二、干果品类
1.松子仁
2.腰果仁
3.杏仁
4.花生仁
5.核桃仁
6.栗子
7.白果
8.柿饼
9.莲子
10.红枣
11.葵花子仁
12.开心果
13.芝麻
调味品类
1.番茄酱
2.花生酱
3.沙茶酱
4.豆瓣酱
5.甜面酱
6.芝麻酱
7.虾酱
8.豆豉
9.豆腐乳
10.食糖
11.蜂蜜
12.蚝油
13.酱油
14.食醋
15.食盐
16.味精
17.鸡精
18.料酒
19.鱼露
20.辣椒粉
21.姜粉
22.胡椒、胡椒粉
23.孜然、孜然粉
24.花椒、花椒粉
25.肉豆蔻
26.桂皮
27.陈皮
28.八角
29.葱
30.生姜
31.大蒜
食用油类
1.香油
2.花生油
3.大豆油
4.玉米油
5.葵花子油
6.菜子油
7.橄榄油
8.猪油
9.牛油
10.羊油
11.鸡油
豆制品及其他
1.豆腐
2.豆腐干
3.素鸡
4.腐竹、腐皮
5.粉丝
6.粉皮
7.凉粉
8.面筋
9.嫩玉米
原科加工篇
原料的初步加工
一、四季蔬菜
（一）蔬菜初步加工，四项
要求记清
（二）蔬菜加工方法，经过
两个步骤
（三）蔬菜初步加工的
具体应用
1.叶菜类
2.根菜类
……
原料的正式刀工处理
烹调技法篇
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内容简介:
《新编家庭烹调大全》分三篇组成：即原料选购篇、原料加工篇和烹调技法篇。原料选购篇。不仅介绍了常用蔬菜、水产品、干鲜果、禽畜类、调味品、油料类及其他近200种烹调原料的选购诀窍，还对每种原料饮食营养方面的功效做了介绍。原料加工篇。对常用原料的初步加工，刀工处理的方法及成形效果、干货涨发等都做了剖析，还对刀工好的原料怎样才能搭配出既营养又形色美观的菜品做了叙述。烹调技法篇。作者根据实际操作体会和总结前辈师傅们的经验，从火候的掌握到烹调前对原料的处理、正式烹调方法和操作关键都做了详细的介绍。大家可以举一反三，做出多种美味佳肴。这是一本实用的、操作性强的、方便查阅的厨房工具书，即便您没有一点烹调知识，从头到尾读完此书，也一定会受益匪浅，能为家人和宾朋做出既可口又营养的菜肴。
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目录:
原料选购篇
四季蔬菜
一、叶菜类
1.韭菜
2.香菜
3.空心菜
4.菠菜
5.卷心菜
6.大白菜
7.油菜
8.油麦菜
9.茼蒿
10.生菜
11.豆瓣菜
12.芥蓝
13.木耳菜
14.豌豆苗
15.香椿
16.芦荟
17.仙人掌
18.苋菜
二、根菜类
1.白萝卜
2.胡萝卜
3.莲藕
4.魔芋
5.牛蒡
6.竹笋
7.山药
8.芋头
三、茎菜类
1.芹菜
2.蒜薹
3.百合
4.蒜苗
5.茭白
6.荸荠
7.甘薯
8.马铃薯
9.莴笋
10.洋葱
11.黄豆芽
12.绿豆芽
13.芦笋
四、果菜类
1.佛手瓜
2.黄瓜
3.苦瓜
4.冬瓜
5.丝瓜
6.南瓜
7.西葫芦
8.木瓜
9.番茄
10.青椒
11.尖椒
12.茄子
13.四季豆
14.豇豆角
15.四楞豆
五、花菜类
1.西兰花
2.菜花
3.黄花菜
六、食用菌类
1.竹荪
2.草菇
3.黑木耳
4.银耳
5.香菇
6.松乳菇
7.猴头菇
8.白灵菇
9.金针菇
10.鸡枞菌
11.平菇
12.蘑菇
水产品
一、鱼类
1.鲈鱼
2.带鱼
3.鲢鱼
4.鳗鱼
5.草鱼
6.银鱼
7.鲫鱼
8.鲤鱼
9.黑鱼
10.武昌鱼
11.甲鱼
12.鲳鱼
13.银鳕鱼
14.黄鱼
15.鳜鱼
16.鳝鱼
17.鲇鱼
18.自鱼
19.泥鳅
20.三文鱼
21.腊鱼
二、虾、蟹、贝及其他类
1.虾类
2.螃蟹
3.田螺
4.鲍仔
5.牡蛎
6.蚶子
7.蛏子
8.蛤蜊
9.带子
10.墨鱼
11.鱿鱼
12.章鱼
13.海参
14.海蜇
15.海茸
16.海带
17.紫菜
食类（蛋品）、畜类及内脏
一、禽类（蛋品）及内脏
1.鸡肉
2.活鸡
3.光鸡
4.散养鸡
5.烧鸡
6.鸭肉
7.活鸭
8.光鸭
9.鸭掌
10.板鸭
11.腊鸭
12.鸡蛋
13.皮蛋
14.咸蛋
二、畜类及内脏
1.鲜猪肉
2.冻猪肉
3.猪肉馅
4.咸肉
5.鲜猪肚
6.鲜猪腰
7.鲜猪心
8.鲜猪肝
9.鲜猪肠
10.鲜猪蹄
11.腊肠
12.腊肉
13.牛肉
14.牛肚
15.牛肝
16.鲜羊肉
17.兔肉
18.狗肉
果品类
一、鲜果品类
1.香蕉
2.苹果
3.雪梨
4.鲜桃
5.龙眼
6.葡萄
7.西瓜
8.山楂
9.柚子
10.草莓
11.荔枝
12.哈蜜瓜
13.橙子
14.猕猴桃
15.芒果
16.枇杷
17.杨梅
18.樱桃
19.菠萝
20.山竹
21.石榴
二、干果品类
1.松子仁
2.腰果仁
3.杏仁
4.花生仁
5.核桃仁
6.栗子
7.白果
8.柿饼
9.莲子
10.红枣
11.葵花子仁
12.开心果
13.芝麻
调味品类
1.番茄酱
2.花生酱
3.沙茶酱
4.豆瓣酱
5.甜面酱
6.芝麻酱
7.虾酱
8.豆豉
9.豆腐乳
10.食糖
11.蜂蜜
12.蚝油
13.酱油
14.食醋
15.食盐
16.味精
17.鸡精
18.料酒
19.鱼露
20.辣椒粉
21.姜粉
22.胡椒、胡椒粉
23.孜然、孜然粉
24.花椒、花椒粉
25.肉豆蔻
26.桂皮
27.陈皮
28.八角
29.葱
30.生姜
31.大蒜
食用油类
1.香油
2.花生油
3.大豆油
4.玉米油
5.葵花子油
6.菜子油
7.橄榄油
8.猪油
9.牛油
10.羊油
11.鸡油
豆制品及其他
1.豆腐
2.豆腐干
3.素鸡
4.腐竹、腐皮
5.粉丝
6.粉皮
7.凉粉
8.面筋
9.嫩玉米
原科加工篇
原料的初步加工
一、四季蔬菜
（一）蔬菜初步加工，四项
要求记清
（二）蔬菜加工方法，经过
两个步骤
（三）蔬菜初步加工的
具体应用
1.叶菜类
2.根菜类
……
原料的正式刀工处理
烹调技法篇
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