粤菜烹调工艺（中册）
出版时间:
2004-08
版次:
1
ISBN:
9787810823043
定价:
26.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
233页
字数:
353千字
11人买过
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《粤菜烹调工艺（中册）》对果蔬雕刻、点心小吃、像生拼盘三大技能模块的专业基础知识、基本功训练和操作要领等方面加以详尽阐述，以其逼真的造型、精细雨的刀工、鲜艳的色彩及鲜美清新的口味，将具有代表性的品种进行系统性地归类，并配有大量彩色图片、制作步骤图来示意操作的全过程，从制作的最基础环节进行说明，培养学生的实际动手能力，学以致用。全书体现了传统与创新、北菜南味、中点西做、兼容并蓄、众星拱粤的今日广东食坛的特征。
书中内容各章节之间既相互联系，又自成体系，它可根据学习者的需要来选择，适应社会各阶层烹饪同行学习、参考，尤其适合高职院校、大中专餐旅专业和旅游酒店培训人员工作教材使用。 严金明，男，汉族，中国烹饪协会会员。1989年7月毕业于黑龙江商学院旅游烹饪系，现受聘为广东白云职业技术学院管理系酒店管理专业带头人、副教授、国家中式烹调高级技师、广东省职业技能中心考评员。1999年9月在“广州国际美食节”风味菜烹饪大奖赛中荣获一等奖。已出版《广东小吃》、《食品雕刻-8》等十多本专著，并在《中国烹饪》、《中国食品》、《上海食品》等杂志发表近百篇专业论文。
虞迅，男，汉族，中国烹饪协会会员。曾在中山大学、香港黄克竞酒店学院、德国F+U职业大学深造和讲学。从事粤菜的教学和研究已逾二十多年，已主编出版《职业技能鉴定粤菜菜谱》、《餐饮管理》等5本专著，并在《中国烹饪》、《广东烹饪》等杂志发表多篇论文，是广东资深的粤菜烹调人士，现为广东白云职业技术学院管理系主任。 第1章广东果蔬雕刻
1.1果蔬雕刻基础知识
1.2果蔬雕刻制作方法
1.3果蔬雕刻制作实例
思考与练习题
第2章广东点心小吃
2.1点心制作基础知识
2.2点心制作的基本功
2.3小吃概述
2.4点心小吃制作实例
思考与练习题（一）
思考与练习题（二）
第3章广东像生拼盘
3.1像生拼盘基础知识
3.2像生拼盘制作方法
3.3像生拼盘的制作步骤
3.4像生拼盘制作实例
思考与练习题
附录A专业术语解释
附录B三种面芡的制作方法
后记
参考文献
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内容简介:
《粤菜烹调工艺（中册）》对果蔬雕刻、点心小吃、像生拼盘三大技能模块的专业基础知识、基本功训练和操作要领等方面加以详尽阐述，以其逼真的造型、精细雨的刀工、鲜艳的色彩及鲜美清新的口味，将具有代表性的品种进行系统性地归类，并配有大量彩色图片、制作步骤图来示意操作的全过程，从制作的最基础环节进行说明，培养学生的实际动手能力，学以致用。全书体现了传统与创新、北菜南味、中点西做、兼容并蓄、众星拱粤的今日广东食坛的特征。
书中内容各章节之间既相互联系，又自成体系，它可根据学习者的需要来选择，适应社会各阶层烹饪同行学习、参考，尤其适合高职院校、大中专餐旅专业和旅游酒店培训人员工作教材使用。
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作者简介:
严金明，男，汉族，中国烹饪协会会员。1989年7月毕业于黑龙江商学院旅游烹饪系，现受聘为广东白云职业技术学院管理系酒店管理专业带头人、副教授、国家中式烹调高级技师、广东省职业技能中心考评员。1999年9月在“广州国际美食节”风味菜烹饪大奖赛中荣获一等奖。已出版《广东小吃》、《食品雕刻-8》等十多本专著，并在《中国烹饪》、《中国食品》、《上海食品》等杂志发表近百篇专业论文。
虞迅，男，汉族，中国烹饪协会会员。曾在中山大学、香港黄克竞酒店学院、德国F+U职业大学深造和讲学。从事粤菜的教学和研究已逾二十多年，已主编出版《职业技能鉴定粤菜菜谱》、《餐饮管理》等5本专著，并在《中国烹饪》、《广东烹饪》等杂志发表多篇论文，是广东资深的粤菜烹调人士，现为广东白云职业技术学院管理系主任。
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目录:
第1章广东果蔬雕刻
1.1果蔬雕刻基础知识
1.2果蔬雕刻制作方法
1.3果蔬雕刻制作实例
思考与练习题
第2章广东点心小吃
2.1点心制作基础知识
2.2点心制作的基本功
2.3小吃概述
2.4点心小吃制作实例
思考与练习题（一）
思考与练习题（二）
第3章广东像生拼盘
3.1像生拼盘基础知识
3.2像生拼盘制作方法
3.3像生拼盘的制作步骤
3.4像生拼盘制作实例
思考与练习题
附录A专业术语解释
附录B三种面芡的制作方法
后记
参考文献
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