贝雷油脂化学与工艺学（第六版第四卷）：食用油脂产品产品与应用

作者: [加拿大] 沙希迪（Fereidoon Shahidi）著 , 王兴国译 , 金青哲译

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2016-11

版次: 1

ISBN: 9787518406883

定价: 88.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 416页

字数: 615千字

正文语种: 简体中文

分类: 工程技术

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　　《贝雷油脂化学与工艺学（第六版第四卷）：食用油脂产品产品与应用》主要介绍油脂的应用领域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹调油、色拉油和色拉调料，焙烤食品中的油脂，食品乳化剂，饲料和宠物食品中的油脂，副产品的利用，环境影响和废物处理等内容。       《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

      主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。

      主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。 1  煎炸油
1．1  引言
1．2  油脂在煎炸中的作用
1．3  煎炸油的应用
1．4  煎炸油的选择
1．5  煎炸过程
1．6  煎炸过程中油脂发生的化学反应
1．7  自由基来源
1．8  聚合反应
1．9  煎炸过程中油脂反应的复杂性
1．10  新鲜煎炸油分析要求
1．11  煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1．12  煎炸油品质的影响因素
1．13  油脂质量标准
1．14  棕榈油评价
1．15  提高煎炸油品质的方法
1．16  煎炸油的储藏与运输
1．17  氢化和反式脂肪酸
1．18  反式脂肪酸的替代方法
1．19  煎炸起酥油与煎炸油
1．20  小结
参考文献

2  人造奶油和涂抹脂
2．1  人造奶油的发展历程
2．2  美国的趋势
2．3  美国的法规状况
2．4  产品特性
2．5  植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂
2．6  其他通用的成分
2．7  加工
2．8  低热量涂抹脂
2．9  均衡涂抹脂
2．10  变质和货架期
参考文献

3  起酥油的科学和工艺学
3．1  引言
3．2  塑性理论
3．3  配方
3．4  生产过程和设备
3．5  起酥油生产设备
3．6  分析评价和质量控制
3．7  包装和储藏
3．8  最近的革新
参考文献

4  起酥油的种类和配方
4．1  引言
4．2  起酥油的属性
4．3  基料系统
4．4  起酥油的配方设计
4．5  起酥油的结晶
4．6  塑性起酥油稠度
4．7  液态不透明起酥油
4．8  片状起酥油和碎片状起酥油
参考文献

5  糖果脂质
5．1  引言
5．2  巧克力的化学成分
5．3  可可脂的特性
5．4  糖果用脂
5．5  硬质脂肪
5．6  月桂酸型代可可脂
5．7  非月桂酸型代可可脂
5．8  类可可脂
5．9  有机巧克力和糖果
5．10  配方和加工
5．11  结论及远景
参考文献

6  烹调油、色拉油和色拉调料
6．1  引言
6．2  天然和经过加工的烹调油和色拉油
6．3  色拉油和烹调油的稳定性
6．4  色拉油和烹调油质量的评价
6．5  色拉油和烹调油中的添加剂
6．6  色拉油和烹调油的营养发展趋势
6．7  新型色拉油和烹调油
6．8  油基调味料
6．9  黏稠调味料或勺舀式调味料
6．10  倾倒式调味料
6．11  低能量调味料
6．12  无脂调味料
6．13  冷藏调味料
6．14  热稳定性调味料
参考文献

7  焙烤食品中的油脂
7．1  引言
7．2  面包
7．3  多层面团
7．4  蛋糕
7．5  蛋糕甜甜圈
7．6  饼干
7．7  馅饼酥皮、软烤饼
7．8  焙烤起酥油的规格
参考文献

8  食品工业中的乳化剂
8．1  乳化剂——双亲分子
8．2  食品中表面与界面
8．3  表面活性
8．4  乳状液
8．5  泡沫
8．6  润湿
8．7  乳化剂加水的物理状态
8．8  用于食品的乳化剂
8．9  与食品中其他组分的作用
8．10  在食品中的一些应用
参考文献

9  煎炸食品和快餐产品
9．1  引言
9．2  煎炸过程
9．3  餐馆用煎炸锅种类
9．4  安全问题
9．5  改善餐馆的煎炸操作
9．6  检测煎炸锅中煎炸油的品质
9．7  物理检测设备
9．8  化学方法检测
9．9  煎炸油的过滤及处理
9．10  工业煎炸
9．11  煎炸操作的目的
9．12  煎炸与其他烹调方法的区别
9．13  煎炸过程中发生的变化
9．14  工业煎炸锅的类型
9．15  选择煎炸锅的标准
9．16  工业煎炸体系的构成
9．17  连续式薯片煎炸过程
9．18  挤压食品
9．19  热喷淋煎炸锅
9．20  煎炸工业的进展——多样化产品
9．21  低含油量的休闲食品
9．22  碎屑的产生以及去除
9．23  煎炸工业中使用的术语
9．24  煎炸锅的生产能力
9．25  确定煎炸锅尺寸的关键点
9．26  需要载热量
9．27  空气要求（对于燃烧）
9．28  产品的容积密度
9．29  煎炸油品质管理
9．30  煎炸锅的卫生设施
9．31  小结
参考文献

10 饲料和宠物食品中的油脂
10．1  历史
10．2  信息来源、quan威机构以及职责
10．3  可获得性、性质以及组成
10．4  消化代谢和脂肪饲喂的要求
10．5  脂肪应用的实践
参考文献

11  副产品的利用
11．1  油料种子加工过程中的副产物
11．2  油脂精炼加工副产品
参考文献

12  环境影响和废物处理
12．1  引言
12．2  工序组成部分和主要的废水来源
12．3  影响污水生成和特性的工序因素
12．4  气体的排放、来源和控制
12．5  固体和危险废物的来源、控制
12．6  当前的问题
12．7  污水处理的工序和技术
参考文献
内容简介:
　　《贝雷油脂化学与工艺学（第六版第四卷）：食用油脂产品产品与应用》主要介绍油脂的应用领域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹调油、色拉油和色拉调料，焙烤食品中的油脂，食品乳化剂，饲料和宠物食品中的油脂，副产品的利用，环境影响和废物处理等内容。
作者简介:
      《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

      主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。

      主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。
目录:
1  煎炸油
1．1  引言
1．2  油脂在煎炸中的作用
1．3  煎炸油的应用
1．4  煎炸油的选择
1．5  煎炸过程
1．6  煎炸过程中油脂发生的化学反应
1．7  自由基来源
1．8  聚合反应
1．9  煎炸过程中油脂反应的复杂性
1．10  新鲜煎炸油分析要求
1．11  煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1．12  煎炸油品质的影响因素
1．13  油脂质量标准
1．14  棕榈油评价
1．15  提高煎炸油品质的方法
1．16  煎炸油的储藏与运输
1．17  氢化和反式脂肪酸
1．18  反式脂肪酸的替代方法
1．19  煎炸起酥油与煎炸油
1．20  小结
参考文献

2  人造奶油和涂抹脂
2．1  人造奶油的发展历程
2．2  美国的趋势
2．3  美国的法规状况
2．4  产品特性
2．5  植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂
2．6  其他通用的成分
2．7  加工
2．8  低热量涂抹脂
2．9  均衡涂抹脂
2．10  变质和货架期
参考文献

3  起酥油的科学和工艺学
3．1  引言
3．2  塑性理论
3．3  配方
3．4  生产过程和设备
3．5  起酥油生产设备
3．6  分析评价和质量控制
3．7  包装和储藏
3．8  最近的革新
参考文献

4  起酥油的种类和配方
4．1  引言
4．2  起酥油的属性
4．3  基料系统
4．4  起酥油的配方设计
4．5  起酥油的结晶
4．6  塑性起酥油稠度
4．7  液态不透明起酥油
4．8  片状起酥油和碎片状起酥油
参考文献

5  糖果脂质
5．1  引言
5．2  巧克力的化学成分
5．3  可可脂的特性
5．4  糖果用脂
5．5  硬质脂肪
5．6  月桂酸型代可可脂
5．7  非月桂酸型代可可脂
5．8  类可可脂
5．9  有机巧克力和糖果
5．10  配方和加工
5．11  结论及远景
参考文献

6  烹调油、色拉油和色拉调料
6．1  引言
6．2  天然和经过加工的烹调油和色拉油
6．3  色拉油和烹调油的稳定性
6．4  色拉油和烹调油质量的评价
6．5  色拉油和烹调油中的添加剂
6．6  色拉油和烹调油的营养发展趋势
6．7  新型色拉油和烹调油
6．8  油基调味料
6．9  黏稠调味料或勺舀式调味料
6．10  倾倒式调味料
6．11  低能量调味料
6．12  无脂调味料
6．13  冷藏调味料
6．14  热稳定性调味料
参考文献

7  焙烤食品中的油脂
7．1  引言
7．2  面包
7．3  多层面团
7．4  蛋糕
7．5  蛋糕甜甜圈
7．6  饼干
7．7  馅饼酥皮、软烤饼
7．8  焙烤起酥油的规格
参考文献

8  食品工业中的乳化剂
8．1  乳化剂——双亲分子
8．2  食品中表面与界面
8．3  表面活性
8．4  乳状液
8．5  泡沫
8．6  润湿
8．7  乳化剂加水的物理状态
8．8  用于食品的乳化剂
8．9  与食品中其他组分的作用
8．10  在食品中的一些应用
参考文献

9  煎炸食品和快餐产品
9．1  引言
9．2  煎炸过程
9．3  餐馆用煎炸锅种类
9．4  安全问题
9．5  改善餐馆的煎炸操作
9．6  检测煎炸锅中煎炸油的品质
9．7  物理检测设备
9．8  化学方法检测
9．9  煎炸油的过滤及处理
9．10  工业煎炸
9．11  煎炸操作的目的
9．12  煎炸与其他烹调方法的区别
9．13  煎炸过程中发生的变化
9．14  工业煎炸锅的类型
9．15  选择煎炸锅的标准
9．16  工业煎炸体系的构成
9．17  连续式薯片煎炸过程
9．18  挤压食品
9．19  热喷淋煎炸锅
9．20  煎炸工业的进展——多样化产品
9．21  低含油量的休闲食品
9．22  碎屑的产生以及去除
9．23  煎炸工业中使用的术语
9．24  煎炸锅的生产能力
9．25  确定煎炸锅尺寸的关键点
9．26  需要载热量
9．27  空气要求（对于燃烧）
9．28  产品的容积密度
9．29  煎炸油品质管理
9．30  煎炸锅的卫生设施
9．31  小结
参考文献

10 饲料和宠物食品中的油脂
10．1  历史
10．2  信息来源、quan威机构以及职责
10．3  可获得性、性质以及组成
10．4  消化代谢和脂肪饲喂的要求
10．5  脂肪应用的实践
参考文献

11  副产品的利用
11．1  油料种子加工过程中的副产物
11．2  油脂精炼加工副产品
参考文献

12  环境影响和废物处理
12．1  引言
12．2  工序组成部分和主要的废水来源
12．3  影响污水生成和特性的工序因素
12．4  气体的排放、来源和控制
12．5  固体和危险废物的来源、控制
12．6  当前的问题
12．7  污水处理的工序和技术
参考文献