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水果切雕与拼摆

作者: 李凯著

出版社: 四川科技出版社

出版时间: 2005-03

版次: 1

ISBN: 9787536457126

定价: 28.00

装帧: 平装

开本: 32开

纸张: 铜版纸

页数: 138页

字数: 100千字

分类: 生活

1 张插图图片

5人买过

　　该书在技术层面上讲解了水果拼盘制作的一些基本技法，旨在让读者掌握水果切雕的基本处理流程，在观念及思维上则注重于创新和规律性的变化，符合当前烹饪教育的需要。
　　本书分为水果切雕、水果盘饰与水果拼盘三大部分。水果切雕部分详细讲解了各种水果切雕的基本方法及加工过程，为读者进一步学习水果盘饰与水果拼盘打下基础；盘饰部分用二十四种水果盘饰的实例介绍了水果围边的摆设方法及思路；五十余款水查拼盘按当前服务行业的需要，分为大型果拼、中型果拼、小型果拼三个部分，介绍了果盘的制作方法和变化规律。
　　本书所列举盘饰和果拼的制作仅是抛砖引玉，在实际的操作中可根据不同的情况进行不断的变化，只要掌握了方法，其中的变化将是无穷的。　　李凯,国家高级中式烹调师，四川省烹饪协会会员、中国烹饪协会会员、四川民俗学会会员、《四川烹饪》杂志社特邀记者。曾任四川锦江宾馆食品工艺美术师、青岛唐家老院子行政总厨、成都蜀府宴语餐饮有限公司副总经理。现工作于四川烹饪高等专科学校，任中餐工艺系食品工艺美术教研室主任。在十余年的餐饮工作中，曾多次在省、市及全国烹饪大赛中获奖。个人作品曾多次在《四川烹饪》、《成都烹饪》、《华西都市报》、《烹调知识》等省、市级报刊、杂志上发表，曾著有多部专著。一．水果切雕
(一)苹果切雕2
制法一2
制法二3
制法三4
制法四(苹果推花)5
制法五(万圣面具)6
制法六(苹果鸟)8
制法七(镂空苹果盏)lO
制法八(苹果船)l2
制法九l3
(二)广柑切雕l4
制法一l4
制法二(广柑花)l5
制法三l6
制法四(兔耳朵)l8
制法五l9
制法六20
制法七22
制法八23
制法九24
制法十25
(三)柠檬切雕26
制法一(柠檬篮)26
制法二(柠檬船)28
(四)菠萝切雕3O
(五)香蕉切雕32
(六)火龙果切雕33
制法一33
制法二34
(七)红提切雕36
(八)杨桃切雕37
(九)山竹切雕38
(十)西瓜切雕39
制法一39
制法二40
制法三42
制法四44
制法五46
制法六47
制法七48
(十一)香瓜切雕49
制法一49
制法二5O
制法三52
制法四56
(十二)网纹瓜切雕58
(十三)哈密瓜切雕60
制法一60
制法二62
(十四)芒果切雕63
盘饰一65
盘饰二66
盘饰三68
盘饰四69
盘饰五70
盘饰六7l
盘饰七72
盘饰八73
盘饰九74
盘饰十75
盘饰十一76
盘饰十二77
盘饰十三78
盘饰十四79
盘饰十五80
盘饰十六8l
盘饰十七82
盘饰十八83
盘饰十九84
盘饰二十85
盘饰二十一86
盘饰二十二87
盘饰二十三88
盘饰二十四89
三、水果拼摆
(一)小型果拼9l
1．璀璨明珠9l
2．孤芳自赏92
3．秋日之媚93
4．母子情深94
5．渔舟唱晚95
6．天香灵秀96
7．小径绿阴97
8．温柔情思98
9．春暖花开99
10．秋日余韵100
11.诗画一律101
12．碧波泛舟102
(二)中型果拼103
1．斗转星移103
2．潺潺恋曲104
3．心语脉络106
4．春华秋实107
5．饱蘸春晖108
6．相濡以沫109
7．硕果累累110
8．夏日娇阳111
9．金秋之恋112
lO．春光明媚113
11．一衣带水114
12．金玉锦绣115
13．逆光凝思116
14．一帆风顺117
15．星罗棋布118
16．今夕何夕119
17．花团锦簇120
18．最佳拍档121
19．花样年华122
20．玉露幽花123
21．流光溢彩124
22．红色梦想125
(三)大型果拼126
1．金橙咏秋l26
2．珠落玉盘127
3．秋月映象l28
4．灿烂辉煌l29
5．守护天使l30
6．轩驾枫林l3l
7．繁花似锦l32
8．日月同辉133
9．姹紫嫣红l34
10．萧萧余音136
11．天涯海角l37
12．众星捧月l38
内容简介:
　　该书在技术层面上讲解了水果拼盘制作的一些基本技法，旨在让读者掌握水果切雕的基本处理流程，在观念及思维上则注重于创新和规律性的变化，符合当前烹饪教育的需要。
　　本书分为水果切雕、水果盘饰与水果拼盘三大部分。水果切雕部分详细讲解了各种水果切雕的基本方法及加工过程，为读者进一步学习水果盘饰与水果拼盘打下基础；盘饰部分用二十四种水果盘饰的实例介绍了水果围边的摆设方法及思路；五十余款水查拼盘按当前服务行业的需要，分为大型果拼、中型果拼、小型果拼三个部分，介绍了果盘的制作方法和变化规律。
　　本书所列举盘饰和果拼的制作仅是抛砖引玉，在实际的操作中可根据不同的情况进行不断的变化，只要掌握了方法，其中的变化将是无穷的。
作者简介:
　　李凯,国家高级中式烹调师，四川省烹饪协会会员、中国烹饪协会会员、四川民俗学会会员、《四川烹饪》杂志社特邀记者。曾任四川锦江宾馆食品工艺美术师、青岛唐家老院子行政总厨、成都蜀府宴语餐饮有限公司副总经理。现工作于四川烹饪高等专科学校，任中餐工艺系食品工艺美术教研室主任。在十余年的餐饮工作中，曾多次在省、市及全国烹饪大赛中获奖。个人作品曾多次在《四川烹饪》、《成都烹饪》、《华西都市报》、《烹调知识》等省、市级报刊、杂志上发表，曾著有多部专著。
目录:
一．水果切雕
(一)苹果切雕2
制法一2
制法二3
制法三4
制法四(苹果推花)5
制法五(万圣面具)6
制法六(苹果鸟)8
制法七(镂空苹果盏)lO
制法八(苹果船)l2
制法九l3
(二)广柑切雕l4
制法一l4
制法二(广柑花)l5
制法三l6
制法四(兔耳朵)l8
制法五l9
制法六20
制法七22
制法八23
制法九24
制法十25
(三)柠檬切雕26
制法一(柠檬篮)26
制法二(柠檬船)28
(四)菠萝切雕3O
(五)香蕉切雕32
(六)火龙果切雕33
制法一33
制法二34
(七)红提切雕36
(八)杨桃切雕37
(九)山竹切雕38
(十)西瓜切雕39
制法一39
制法二40
制法三42
制法四44
制法五46
制法六47
制法七48
(十一)香瓜切雕49
制法一49
制法二5O
制法三52
制法四56
(十二)网纹瓜切雕58
(十三)哈密瓜切雕60
制法一60
制法二62
(十四)芒果切雕63
盘饰一65
盘饰二66
盘饰三68
盘饰四69
盘饰五70
盘饰六7l
盘饰七72
盘饰八73
盘饰九74
盘饰十75
盘饰十一76
盘饰十二77
盘饰十三78
盘饰十四79
盘饰十五80
盘饰十六8l
盘饰十七82
盘饰十八83
盘饰十九84
盘饰二十85
盘饰二十一86
盘饰二十二87
盘饰二十三88
盘饰二十四89
三、水果拼摆
(一)小型果拼9l
1．璀璨明珠9l
2．孤芳自赏92
3．秋日之媚93
4．母子情深94
5．渔舟唱晚95
6．天香灵秀96
7．小径绿阴97
8．温柔情思98
9．春暖花开99
10．秋日余韵100
11.诗画一律101
12．碧波泛舟102
(二)中型果拼103
1．斗转星移103
2．潺潺恋曲104
3．心语脉络106
4．春华秋实107
5．饱蘸春晖108
6．相濡以沫109
7．硕果累累110
8．夏日娇阳111
9．金秋之恋112
lO．春光明媚113
11．一衣带水114
12．金玉锦绣115
13．逆光凝思116
14．一帆风顺117
15．星罗棋布118
16．今夕何夕119
17．花团锦簇120
18．最佳拍档121
19．花样年华122
20．玉露幽花123
21．流光溢彩124
22．红色梦想125
(三)大型果拼126
1．金橙咏秋l26
2．珠落玉盘127
3．秋月映象l28
4．灿烂辉煌l29
5．守护天使l30
6．轩驾枫林l3l
7．繁花似锦l32
8．日月同辉133
9．姹紫嫣红l34
10．萧萧余音136
11．天涯海角l37
12．众星捧月l38

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