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功能性食品碳水化合物

作者: [加拿大] 比利亚德里斯（Billia-deris C.G.）著 , 王元凤译

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2009-04

版次: 1

ISBN: 9787501968411

定价: 62.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 419页

字数: 646千字

正文语种: 简体中文

丛书: 国外现代食品科技系列

分类: 工程技术

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6人买过

本书的目的是通过临床和流行病学证据，介绍食品中一些有益健康的特殊碳水化合物，并集中通过它们对慢性疾病如癌症、心血管疾病、糖尿病、骨质疏松症、各种肠道紊乱等疾病的影响，讨论它们对慢性疾病的生理和代谢作用。本书适宜学食品和营养学的学生、科学家、卫生行业从业者，以及那些从事于食品工业、并利用碳水化合物作为食品配料和新产品开发功能成分的人。本书将归纳总结原来的旧文献研究结果和新近的研究进展，特别是关于功能性食品和生物活性成分的研究资料，更为全面地介绍生理活性碳水化合物，阐述它们的化学、物理、加工特性、生产和生理功能。也试图集中介绍人体正常摄人碳水化合物后，其理化特性和加工特性与健康的关系。总体来说，本书旨在整合新型研究领域功能性食品和营养补充剂的食品化学、加工、人体营养学和生理学特性。比利亚德里斯，DR.CostasG.Biliaderis：DR.CostasG.Biliaderis是希腊塞萨洛尼基亚里士多德大学食品科学技术系的教授。他分别在1978年和1980年获得了加拿大萨斯喀彻温省立大学的硕士和博士学位。1980—1981年间，为加拿大国家研究委员会的合作研究伙伴，1984—1985年间，为通用食品有限公司化学设计师，l985—1993年间，为加拿大马尼托巴大学的副教授。另外，他也是加拿大圭尔夫大学的副教授，曾任碳水化合物聚合物的前编委。他作为作者或合作者发表了许多关于食品理化特性的杂志文章和书，重点都是食品碳水化合物的构效关系。他目前的研究领域包括食品中碳水化合物聚合物（植物和微生物来源）的化学和物理化学性质、食品成分的热力学分析、多糖混合物的热物理性质、加工和储藏对食品产品和相应成分质构和稳定性的影响。2003年，Biliaderis博士被ISI－Thomson评为高级研究员，ISI－Thomson肯定了他在研究、教学和学术工作上的成就。
DR.MartaS.Izydorczyk：目前DR.MartaS.Izydorczyk是研究科学家、加拿大谷物委员会（CGC）谷物研究所谷物研究实验室大麦基础研究的负责人，马尼托巴大学食品科学系的副教授。她是美国国际谷物化学家协会（AACC）中心的主要成员，以及AACC科学咨询小组和2006世界谷物高峰论坛（美国旧金山关于食品和饮料的会议）组织委员会成员。她是谷物化学的编委，也是北美养麦推广委员会的成员。
Izydorczyk博士擅长于研究淀粉和非淀粉多糖（NSPs）的分子结构和物理化学性质、它们的化学和酶修饰，以及它们与蛋白质、油脂和谷物植物其它成分的相互作用。她的大麦研究项目集中于大麦麦芽的化学和生物化学，主要目标是确定、解释和阐述在麦粒发芽和酿造时，影响其功能性质和生产特性的大麦成分的遗传和环境因素，以及分子机制。这个项目同时也强调了碳水化合物成分（如淀粉和非淀粉多糖、来源于大麦和其它草原经济谷物的膳食纤维）的结构和功能性质。
Izydorczyk博士于多伦多瑞尔森大学工学院获得学士学位，马尼托巴大学获得食品科学硕士学位和食品营养科学的博士学位。 1谷物β-葡聚糖：结构、物理性质和生理功能
1.1引言
1.2产地
1.3抽提
1.4提取、分离和纯化
1.5谷物卢一葡聚糖的富集和β一葡聚糖浓缩物、分离物的工业化制备
1.5.1干法
1.5.2湿磨法
1.6结构特征
1.7物理性质
1.7.1溶解性——溶解行为
1.7.2胶凝——冷冻胶凝
1.7.3加工对物理性质的影响
1.8在食品中的应用
1.8.1谷物食品
1.8.2用作脂肪替代品、稳定剂和增稠剂
1.9营养效应——健康效应
1.9.1降低血浆胆固醇效应
1.9.2低血糖效应
1.9.3降胆固醇和降血糖效应的决定因素
1.9.4其它生理效应
参考文献

2抗消化淀粉
2.1引言：什么是抗消化淀粉?
2.2RS的体外分析检测
2.3体外RS的分离
2.4RS的实质
2.5RS的来源
2.6RS与膳食纤维
2.7RS在肠道中的命运如何?
2.8RS的营养特性
2.9RS的生产方法
2.9.11型RS
2.9.22型RS
2.9.33型RS
2.9.44型RS
2.10小结
参考文献

3魔芋葡甘聚糖
3.1引言
3.2魔芋葡甘聚糖的结构和相对分子质量
3.2.1甘露糖／葡萄糖之比
3.2.2分级分离
3.2.3相对分子质量
3.3魔芋葡甘聚糖的溶液性质
3.3.1特性黏度
3.3.2零剪切增比黏度
3.3.3KGM分散液的动态黏弹性
3.3.4其它溶液性质
3.4KGM在碱中的胶凝行为
3.4.1具有不同相对分子质量的KGM的胶凝动力学
3.5与其它多糖分子的混合
3.5.1魔芋胶一黄原胶混合物
3.5.2魔芋胶卡拉胶混合物
3.5.3魔芋一结冷胶混合物
3.5.4魔芋一Acetan混合物
3.5.5魔芋胶一淀粉混合物
3.6魔芋葡甘聚糖的固体性质
3.6.1魔芋葡甘聚糖薄膜的介电性、黏弹性和宽核磁共振谱线
3.6.2生物可降解材料
3.7KGM的生理功能
参考文献

4种子多糖胶
4.1引言
4.2作为储能物质的种子胶：半乳甘露聚糖
4.2.1刺槐豆胶
4.2.2瓜尔胶
4.2.3塔拉胶
4.2.4葫芦巴胶
4.3作为细胞壁物质的种子胶
4.3.1从罗望子中提取的木葡聚糖
4.3.2可溶性大豆多糖（大豆纤维）
4.4种皮胶：黏液
4.4.1车前子黏液
4.4.2亚麻籽胶
4.4.3黄芥籽胶
4.5小结
参考文献

5微生物多糖
5.1引言
5.2功能性多糖的类型和来源
5.2.1葡聚糖
5.2.2乳酸菌微胞外多糖
5.2.3其它微生物多糖
5.3生产
5.3.1生物合成
5.3.2生物工艺条件
5.3.3分离纯化
5.4生理功能
5.4.1抗肿瘤－免疫调节效应
5.4.2抗菌剂——抗病毒效应
5.4.3降胆固醇——降血糖及其它效应
5.5构效关系
5.6发展前景
参考文献

6壳聚糖——膳食补充剂和食品工艺制剂
6.1引言
6.2甲壳素作为食品成分
6.3膳食壳聚糖的特性
6.4壳聚糖在现代食品科学中的应用
6.4.1抗细菌活性
6.4.2抗真菌活性
6.4.3可食用膜和质构改善剂
6.4.4果实中酶促褐变的控制
6.4.5果汁的澄清和脱酸
6.4.6食品加工废弃物的回收利用
6.5壳聚糖作为营养补充剂
6.5.1高胆固醇血症
6.5.2壳聚糖副作用的现代观点
6.5.3超重
6.5.4骨关节炎
6.6小结
致谢
参考文献

7阿拉伯木聚糖：工艺性和营养功能性植物多糖
7.1引言
7.2阿拉伯木聚糖——农作物中的组分
7.3阿拉伯木聚糖的提取、分离和纯化
7.3.1水提取
7.3.2从农副产品中提取阿拉伯木聚糖的方法
7.3.3物理谷物分级法得到富含阿拉伯木聚糖的级分
7.3.4低聚木糖的生产
7.4阿拉伯木聚糖的分子结构
7.4.1阿拉伯木聚糖结构中的单糖残基和糖苷键
7.4.2阿魏酸残基和分子间的交联
7.4.3阿拉伯木聚糖的异构性与多分散性
7.4.4相对分子质量
7.5阿拉伯木聚糖的生物合成
7.6阿拉伯木聚糖的物理化学性质
7.6.1阿拉伯木聚糖在固体和液体中的构型
7.6.2阿拉伯木聚糖溶液的黏性
7.6.3氧化交联
7.6.4阿拉伯木聚糖胶体的理化性质
7.7阿拉伯木聚糖作为功能性食品成分
7.8阿拉伯木聚糖作为营养性的功能性成分
参考文献

8碳水化合物与心血管疾病
8.1引言
8.2心血管疾病
8.2.1血脂、载脂蛋白、血压和凝血因子
8.3饮食和心血管疾病
8.3.1单糖和双糖
8.3.2低聚糖
8.3.3多糖：膳食纤维
8.4关于碳水化合物与心血管疾病的健康声称
8.5小结
参考文献

9碳水化合物与肥胖
10膳食碳水化合物与癌症的危险性
11碳水化合物在2型糖尿病预防和控制中的作用
12碳水化合物与矿物质代谢
13行为调节剂——膳食碳水化合物
14碳水化合物与胃肠道功能
15益生菌、益生素和合生素：微生物调控的功能成分
16碳水化合物的潜在用途——作为食品中生物活性物质的稳定剂和运输载体
17食品管理：强化碳水化合物和其它补充剂的健康声称
内容简介:
本书的目的是通过临床和流行病学证据，介绍食品中一些有益健康的特殊碳水化合物，并集中通过它们对慢性疾病如癌症、心血管疾病、糖尿病、骨质疏松症、各种肠道紊乱等疾病的影响，讨论它们对慢性疾病的生理和代谢作用。本书适宜学食品和营养学的学生、科学家、卫生行业从业者，以及那些从事于食品工业、并利用碳水化合物作为食品配料和新产品开发功能成分的人。本书将归纳总结原来的旧文献研究结果和新近的研究进展，特别是关于功能性食品和生物活性成分的研究资料，更为全面地介绍生理活性碳水化合物，阐述它们的化学、物理、加工特性、生产和生理功能。也试图集中介绍人体正常摄人碳水化合物后，其理化特性和加工特性与健康的关系。总体来说，本书旨在整合新型研究领域功能性食品和营养补充剂的食品化学、加工、人体营养学和生理学特性。
作者简介:
比利亚德里斯，DR.CostasG.Biliaderis：DR.CostasG.Biliaderis是希腊塞萨洛尼基亚里士多德大学食品科学技术系的教授。他分别在1978年和1980年获得了加拿大萨斯喀彻温省立大学的硕士和博士学位。1980—1981年间，为加拿大国家研究委员会的合作研究伙伴，1984—1985年间，为通用食品有限公司化学设计师，l985—1993年间，为加拿大马尼托巴大学的副教授。另外，他也是加拿大圭尔夫大学的副教授，曾任碳水化合物聚合物的前编委。他作为作者或合作者发表了许多关于食品理化特性的杂志文章和书，重点都是食品碳水化合物的构效关系。他目前的研究领域包括食品中碳水化合物聚合物（植物和微生物来源）的化学和物理化学性质、食品成分的热力学分析、多糖混合物的热物理性质、加工和储藏对食品产品和相应成分质构和稳定性的影响。2003年，Biliaderis博士被ISI－Thomson评为高级研究员，ISI－Thomson肯定了他在研究、教学和学术工作上的成就。
DR.MartaS.Izydorczyk：目前DR.MartaS.Izydorczyk是研究科学家、加拿大谷物委员会（CGC）谷物研究所谷物研究实验室大麦基础研究的负责人，马尼托巴大学食品科学系的副教授。她是美国国际谷物化学家协会（AACC）中心的主要成员，以及AACC科学咨询小组和2006世界谷物高峰论坛（美国旧金山关于食品和饮料的会议）组织委员会成员。她是谷物化学的编委，也是北美养麦推广委员会的成员。
Izydorczyk博士擅长于研究淀粉和非淀粉多糖（NSPs）的分子结构和物理化学性质、它们的化学和酶修饰，以及它们与蛋白质、油脂和谷物植物其它成分的相互作用。她的大麦研究项目集中于大麦麦芽的化学和生物化学，主要目标是确定、解释和阐述在麦粒发芽和酿造时，影响其功能性质和生产特性的大麦成分的遗传和环境因素，以及分子机制。这个项目同时也强调了碳水化合物成分（如淀粉和非淀粉多糖、来源于大麦和其它草原经济谷物的膳食纤维）的结构和功能性质。
Izydorczyk博士于多伦多瑞尔森大学工学院获得学士学位，马尼托巴大学获得食品科学硕士学位和食品营养科学的博士学位。
目录:
1谷物β-葡聚糖：结构、物理性质和生理功能
1.1引言
1.2产地
1.3抽提
1.4提取、分离和纯化
1.5谷物卢一葡聚糖的富集和β一葡聚糖浓缩物、分离物的工业化制备
1.5.1干法
1.5.2湿磨法
1.6结构特征
1.7物理性质
1.7.1溶解性——溶解行为
1.7.2胶凝——冷冻胶凝
1.7.3加工对物理性质的影响
1.8在食品中的应用
1.8.1谷物食品
1.8.2用作脂肪替代品、稳定剂和增稠剂
1.9营养效应——健康效应
1.9.1降低血浆胆固醇效应
1.9.2低血糖效应
1.9.3降胆固醇和降血糖效应的决定因素
1.9.4其它生理效应
参考文献

2抗消化淀粉
2.1引言：什么是抗消化淀粉?
2.2RS的体外分析检测
2.3体外RS的分离
2.4RS的实质
2.5RS的来源
2.6RS与膳食纤维
2.7RS在肠道中的命运如何?
2.8RS的营养特性
2.9RS的生产方法
2.9.11型RS
2.9.22型RS
2.9.33型RS
2.9.44型RS
2.10小结
参考文献

3魔芋葡甘聚糖
3.1引言
3.2魔芋葡甘聚糖的结构和相对分子质量
3.2.1甘露糖／葡萄糖之比
3.2.2分级分离
3.2.3相对分子质量
3.3魔芋葡甘聚糖的溶液性质
3.3.1特性黏度
3.3.2零剪切增比黏度
3.3.3KGM分散液的动态黏弹性
3.3.4其它溶液性质
3.4KGM在碱中的胶凝行为
3.4.1具有不同相对分子质量的KGM的胶凝动力学
3.5与其它多糖分子的混合
3.5.1魔芋胶一黄原胶混合物
3.5.2魔芋胶卡拉胶混合物
3.5.3魔芋一结冷胶混合物
3.5.4魔芋一Acetan混合物
3.5.5魔芋胶一淀粉混合物
3.6魔芋葡甘聚糖的固体性质
3.6.1魔芋葡甘聚糖薄膜的介电性、黏弹性和宽核磁共振谱线
3.6.2生物可降解材料
3.7KGM的生理功能
参考文献

4种子多糖胶
4.1引言
4.2作为储能物质的种子胶：半乳甘露聚糖
4.2.1刺槐豆胶
4.2.2瓜尔胶
4.2.3塔拉胶
4.2.4葫芦巴胶
4.3作为细胞壁物质的种子胶
4.3.1从罗望子中提取的木葡聚糖
4.3.2可溶性大豆多糖（大豆纤维）
4.4种皮胶：黏液
4.4.1车前子黏液
4.4.2亚麻籽胶
4.4.3黄芥籽胶
4.5小结
参考文献

5微生物多糖
5.1引言
5.2功能性多糖的类型和来源
5.2.1葡聚糖
5.2.2乳酸菌微胞外多糖
5.2.3其它微生物多糖
5.3生产
5.3.1生物合成
5.3.2生物工艺条件
5.3.3分离纯化
5.4生理功能
5.4.1抗肿瘤－免疫调节效应
5.4.2抗菌剂——抗病毒效应
5.4.3降胆固醇——降血糖及其它效应
5.5构效关系
5.6发展前景
参考文献

6壳聚糖——膳食补充剂和食品工艺制剂
6.1引言
6.2甲壳素作为食品成分
6.3膳食壳聚糖的特性
6.4壳聚糖在现代食品科学中的应用
6.4.1抗细菌活性
6.4.2抗真菌活性
6.4.3可食用膜和质构改善剂
6.4.4果实中酶促褐变的控制
6.4.5果汁的澄清和脱酸
6.4.6食品加工废弃物的回收利用
6.5壳聚糖作为营养补充剂
6.5.1高胆固醇血症
6.5.2壳聚糖副作用的现代观点
6.5.3超重
6.5.4骨关节炎
6.6小结
致谢
参考文献

7阿拉伯木聚糖：工艺性和营养功能性植物多糖
7.1引言
7.2阿拉伯木聚糖——农作物中的组分
7.3阿拉伯木聚糖的提取、分离和纯化
7.3.1水提取
7.3.2从农副产品中提取阿拉伯木聚糖的方法
7.3.3物理谷物分级法得到富含阿拉伯木聚糖的级分
7.3.4低聚木糖的生产
7.4阿拉伯木聚糖的分子结构
7.4.1阿拉伯木聚糖结构中的单糖残基和糖苷键
7.4.2阿魏酸残基和分子间的交联
7.4.3阿拉伯木聚糖的异构性与多分散性
7.4.4相对分子质量
7.5阿拉伯木聚糖的生物合成
7.6阿拉伯木聚糖的物理化学性质
7.6.1阿拉伯木聚糖在固体和液体中的构型
7.6.2阿拉伯木聚糖溶液的黏性
7.6.3氧化交联
7.6.4阿拉伯木聚糖胶体的理化性质
7.7阿拉伯木聚糖作为功能性食品成分
7.8阿拉伯木聚糖作为营养性的功能性成分
参考文献

8碳水化合物与心血管疾病
8.1引言
8.2心血管疾病
8.2.1血脂、载脂蛋白、血压和凝血因子
8.3饮食和心血管疾病
8.3.1单糖和双糖
8.3.2低聚糖
8.3.3多糖：膳食纤维
8.4关于碳水化合物与心血管疾病的健康声称
8.5小结
参考文献

9碳水化合物与肥胖
10膳食碳水化合物与癌症的危险性
11碳水化合物在2型糖尿病预防和控制中的作用
12碳水化合物与矿物质代谢
13行为调节剂——膳食碳水化合物
14碳水化合物与胃肠道功能
15益生菌、益生素和合生素：微生物调控的功能成分
16碳水化合物的潜在用途——作为食品中生物活性物质的稳定剂和运输载体
17食品管理：强化碳水化合物和其它补充剂的健康声称

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