烹饪原料加工技术/吉林省精品课程开发建设系列教材
出版时间:
2013-06
版次:
1
ISBN:
9787504747525
定价:
18.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
正文语种:
简体中文
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-
《烹饪原料加工技术/吉林省精品课程开发建设系列教材》共分为五章内容，从刀工基础知识、鲜活原料的初加工、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发、配菜等方面进行讲解。 王立国，吉林省工商技师学院院长，高级讲师。2000年被国家人事部、国内贸易部评为“全国内贸系统先进工作者”，并被收录于中国民族艺术出版社出版发行的《劳模在一线》（中国人事与人才研究所编发）一书中；2002年被国家劳动部、教育部、经贸委评为“全国职业教育先进个人”；多次被评为“吉林省职业教育先进个人”。国家技能型、复合型、实用型人才培养培训工程新烹饪系列教材编写委员会副主任委员。主编教材《计算机录入与排版》；参编教材《旅游概论》、《客房服务与管理》、《餐旅服务与管理》、《公关礼仪》、《市场经济学概论》。 第一章刀工基础知识
第一节刀具的种类及主要用途
第二节刀工的作用与要求
第三节磨刀技术及检验
第四节刀具的保养与菜墩
第五节基本刀法种类与操作方法
第六节刀法在原料加工中的应用
第七节花刀的种类及操作方法
第二章鲜活原料的初加工
第一节鲜活原料初步加工概述
第二节新鲜蔬菜的初步加工
第三节家禽、家畜的初步加工
第四节水产品的初步加工
第五节常见野味的初步加工
第三章分档取料与整料出骨
第一节出肉加工的要求和意义
第二节一般取料
第三节分档取料
第四节整料出骨
第四章干货原料的涨发
第一节干货原料涨发的目的与涨发要求
……
第五章配菜
参考文献
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内容简介:
《烹饪原料加工技术/吉林省精品课程开发建设系列教材》共分为五章内容，从刀工基础知识、鲜活原料的初加工、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发、配菜等方面进行讲解。
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作者简介:
王立国，吉林省工商技师学院院长，高级讲师。2000年被国家人事部、国内贸易部评为“全国内贸系统先进工作者”，并被收录于中国民族艺术出版社出版发行的《劳模在一线》（中国人事与人才研究所编发）一书中；2002年被国家劳动部、教育部、经贸委评为“全国职业教育先进个人”；多次被评为“吉林省职业教育先进个人”。国家技能型、复合型、实用型人才培养培训工程新烹饪系列教材编写委员会副主任委员。主编教材《计算机录入与排版》；参编教材《旅游概论》、《客房服务与管理》、《餐旅服务与管理》、《公关礼仪》、《市场经济学概论》。
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目录:
第一章刀工基础知识
第一节刀具的种类及主要用途
第二节刀工的作用与要求
第三节磨刀技术及检验
第四节刀具的保养与菜墩
第五节基本刀法种类与操作方法
第六节刀法在原料加工中的应用
第七节花刀的种类及操作方法
第二章鲜活原料的初加工
第一节鲜活原料初步加工概述
第二节新鲜蔬菜的初步加工
第三节家禽、家畜的初步加工
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第五节常见野味的初步加工
第三章分档取料与整料出骨
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