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精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则，咖啡老餐的入门天书

作者: 韩怀宗著

出版社: 中国戏剧出版社

出版时间: 2012-09

版次: 1

ISBN: 9787104037644

定价: 48.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 270页

字数: 170千字

正文语种: 简体中文

原版书名: Coffeeology Series-2

分类: 生活

1 张插图图片

495人买过

《精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则，咖啡老餐的入门天书》》聚焦于鉴赏、萃取与金杯准则三大主题，作者（韩杯宗）以十章逐一论述。
咖啡鉴赏部分，共有五章，以如何喝一杯咖啡开场，阐述香气、滋味与口感的差异，如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉，鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第二章论述咖啡的魔鬼风味，以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测概论，由作者和考取SCAA“精品咖啡鉴定师”证照的黄纬纶，联手合写，探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第四与第五章深入探讨咖啡味谱图，并提出作者对咖啡风味轮的新解与诠释。第六章至第七章则详述“金杯准则”的历史与内容，探讨咖啡风味的量化问题，并举例如何换算浓度与萃出率。优佳浓度区间与优佳萃出率区间，交叉而成“金杯方矩”为百味平衡的咖啡蜜点。韩怀宗，湾东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导>中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译．直至2003年退休。1998年兼任西雅图咖啡产品副总至2002年止。协助产品开发并编写教育月刊（Coffee Times）。
任职（美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济。自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年，堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。著有《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，并有译作《Starbucks：咖啡王国传奇》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。推荐序：咖啡的美学经济时代终于来临!
推荐序：令人难以自拔的精品咖啡全书
推荐序：从咖啡的知道分子，变成咖啡的知识分子
推荐序：踏上精品咖啡达人之路
开卷随笔：走进精品咖啡的世界

chapter1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
从舌尖到鼻腔．赏尽奇香万昧
口腔味觉鉴赏咖啡的四种液化滋味
——“滋味”一液化物一酸、甜、苦、成
鼻腔双向嗅觉-鉴赏万千香气
——“香气”一挥发性芳香物一干香（Fragrance）+湿香（Aroma）
口感人口的滑顺感与涩感
——“口感”一滑顺感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）
如何鉴赏咖啡的整体风味

chapter2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆

chapter3杯测概论：为咖啡评分
杯测师身价凌驾品酒师的时代来临
关于杯测，必须要了解的几件事
轻松读懂杯测评分表
杯测6大步骤从高温测到室温
应用杯测玩咖啡：三杯测味法

chapter4咖啡风味轮新解：气味谱
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮
浅焙保留花果香气
中焙强化坚果焦糖香气
深焙凸显木质薰香

chapter5咖啡风味轮新解：滋味谱
咖啡滋昧大揭密
浅中焙滋味谐·酸味谱：尖酸与鞣酸
浅中焙滋味谱·苦昧谱顺口与碍口
浅中焙滋味谱·甜味谱酸甜与清甜
浅中焙滋味谱·成味谱：微咸亦不讨好
重焙滋味谱，雎技术是问
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源

chapter6金杯准则：历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖，纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABlc金杯标准

chapter7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
揭开咖啡昧谱优劣强弱的秘密
萃出率精义：决定味谱的优劣
浓度精义决定昧谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘笈-滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录：自力救济，动手算浓度

chapter8如何泡出美昧咖啡：基础篇
魔鬼与好神，尽在泡煮细节里
新鲜是王道，断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T水温、时间与水流
泡煮比例要抓准，兼顾节约与美昧

chapter9如何泡出美味咖啡：手冲篇
后浓缩咖啡时代：手冲当道
学会手冲的第1课：磨豆机刻度参数
学会手冲的第2课：泡煮比例参数
学会手冲的第3课：一水温参数
学会手冲的第4课：预浸时间参数
学会手冲的第5课：萃取时间参数
手冲实战stepbystep
手冲实战的5大POINT
附录阿里山大战曼特宁

chapter10如何泡出美味咖啡：赛风&聪明滤杯篇
后浓缩咖啡时代：赛风复兴
赛风泡煮的7大要点
过滤虚幻神话，参数为准
认识赛风的刻度参数
认识赛风的泡煮比例参数
认识赛风的搅拌次数
认识赛风的萃取时间参数
认识赛风的水温参数
进阶版赛风萃取法温度计辅助火力调控
后浓缩咖啡时代：聪明滤杯盛行
操作聪明滤杯的3大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
美国创新咖啡文化，意大利自叹不如
索引：咖啡名词中英文对照表
内容简介:
《精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则，咖啡老餐的入门天书》》聚焦于鉴赏、萃取与金杯准则三大主题，作者（韩杯宗）以十章逐一论述。
咖啡鉴赏部分，共有五章，以如何喝一杯咖啡开场，阐述香气、滋味与口感的差异，如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉，鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第二章论述咖啡的魔鬼风味，以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测概论，由作者和考取SCAA“精品咖啡鉴定师”证照的黄纬纶，联手合写，探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第四与第五章深入探讨咖啡味谱图，并提出作者对咖啡风味轮的新解与诠释。第六章至第七章则详述“金杯准则”的历史与内容，探讨咖啡风味的量化问题，并举例如何换算浓度与萃出率。优佳浓度区间与优佳萃出率区间，交叉而成“金杯方矩”为百味平衡的咖啡蜜点。
作者简介:
韩怀宗，湾东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导>中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译．直至2003年退休。1998年兼任西雅图咖啡产品副总至2002年止。协助产品开发并编写教育月刊（Coffee Times）。
任职（美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济。自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年，堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。著有《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，并有译作《Starbucks：咖啡王国传奇》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。
目录:
推荐序：咖啡的美学经济时代终于来临!
推荐序：令人难以自拔的精品咖啡全书
推荐序：从咖啡的知道分子，变成咖啡的知识分子
推荐序：踏上精品咖啡达人之路
开卷随笔：走进精品咖啡的世界

chapter1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
从舌尖到鼻腔．赏尽奇香万昧
口腔味觉鉴赏咖啡的四种液化滋味
——“滋味”一液化物一酸、甜、苦、成
鼻腔双向嗅觉-鉴赏万千香气
——“香气”一挥发性芳香物一干香（Fragrance）+湿香（Aroma）
口感人口的滑顺感与涩感
——“口感”一滑顺感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）
如何鉴赏咖啡的整体风味

chapter2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆

chapter3杯测概论：为咖啡评分
杯测师身价凌驾品酒师的时代来临
关于杯测，必须要了解的几件事
轻松读懂杯测评分表
杯测6大步骤从高温测到室温
应用杯测玩咖啡：三杯测味法

chapter4咖啡风味轮新解：气味谱
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮
浅焙保留花果香气
中焙强化坚果焦糖香气
深焙凸显木质薰香

chapter5咖啡风味轮新解：滋味谱
咖啡滋昧大揭密
浅中焙滋味谐·酸味谱：尖酸与鞣酸
浅中焙滋味谱·苦昧谱顺口与碍口
浅中焙滋味谱·甜味谱酸甜与清甜
浅中焙滋味谱·成味谱：微咸亦不讨好
重焙滋味谱，雎技术是问
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源

chapter6金杯准则：历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖，纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABlc金杯标准

chapter7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
揭开咖啡昧谱优劣强弱的秘密
萃出率精义：决定味谱的优劣
浓度精义决定昧谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘笈-滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录：自力救济，动手算浓度

chapter8如何泡出美昧咖啡：基础篇
魔鬼与好神，尽在泡煮细节里
新鲜是王道，断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T水温、时间与水流
泡煮比例要抓准，兼顾节约与美昧

chapter9如何泡出美味咖啡：手冲篇
后浓缩咖啡时代：手冲当道
学会手冲的第1课：磨豆机刻度参数
学会手冲的第2课：泡煮比例参数
学会手冲的第3课：一水温参数
学会手冲的第4课：预浸时间参数
学会手冲的第5课：萃取时间参数
手冲实战stepbystep
手冲实战的5大POINT
附录阿里山大战曼特宁

chapter10如何泡出美味咖啡：赛风&聪明滤杯篇
后浓缩咖啡时代：赛风复兴
赛风泡煮的7大要点
过滤虚幻神话，参数为准
认识赛风的刻度参数
认识赛风的泡煮比例参数
认识赛风的搅拌次数
认识赛风的萃取时间参数
认识赛风的水温参数
进阶版赛风萃取法温度计辅助火力调控
后浓缩咖啡时代：聪明滤杯盛行
操作聪明滤杯的3大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
美国创新咖啡文化，意大利自叹不如
索引：咖啡名词中英文对照表

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