宴席设计与运营管理(旅游专业系列教材)
出版时间:
2022-01
版次:
1
ISBN:
9787563743490
定价:
36.00
装帧:
平装
开本:
16开
页数:
218页
字数:
216.000千字
正文语种:
简体中文
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全书共8章30节，主要由三部分内容构成：第一部分(第1章)是宴席与宴席设计基本知识；第二部分(第2～6章)是宴席设计理论与实务，涵盖宴席菜品设计、宴席酒水及餐具设计、宴席菜单设计、宴席场景与台面台型设计以及特色主题风味宴席创新设计五方面内容；第三部分(第7～8章)是宴席业务组织与实施以及宴席成本与质量控制等宴席运营管理理论与实务。三部分内容环环相扣，层层递进，形成了本教材的基本架构。 第1章 宴席与宴席设计概述
第一节 宴席概述
一、宴席定义与特征
二、宴席的类别
三、宴席环节与结构
四、宴席的基本要求
第二节 宴席设计概述
一、宴席设计的作用与内容
二、宴席设计的要求
三、宴席设计的程序
四、宴席设计者的素质要求
思考与练习
第2章 宴席菜品设计
第一节 菜品基本知识
一、菜品分类与命名
二、菜品质量要求与评审
第二节 中式宴席菜品的主要风味流派
一、中式宴席菜品的四大风味流派
二、中式宴席菜品其他主要风味流派
三、中式面点主要风味流派
第三节 中式宴席菜品设计要求
一、冷菜类的设计要求
二、热菜类的设计要求
三、饭点蜜果的设计要求
第四节 西式宴席和中西合璧式宴席菜品设计要求
一、西式宴席菜品设计要求
二、中西合璧式宴席菜品设计要求
思考与练习
第3章 宴席酒水及餐具设计
第一节 宴席酒水及其设计要求
一、宴席酒水的类别
二、宴席酒水设计原则及选用方法
第二节 宴席餐具及其设计要求
一、宴席中常见餐具
二、宴席餐具配用原则及实务
思考与练习
第4章 宴席菜单设计
第一节 宴席菜单设计基础
一、宴席菜单的种类
二、宴席菜单设计原则
三、宴席菜单设计方法
第二节 中式宴会席菜单设计
一、公务宴菜单设计
二、商务宴菜单设计
三、人生仪礼宴菜单设计
四、岁时节日宴菜单设计
第三节 中式便餐席菜单设计
一、家宴菜单设计
二、便宴菜单设计
第四节 西式宴席和中西合璧式宴席菜单设计
一、西式宴席菜单设计
二、中西合璧式宴席菜单设计
思考与练习
第5章 宴席场景与台面台型设计
第一节 宴席场景设计
一、宴席场景设计内容与原则
二、宴席场景设计步骤与方法
第二节 宴席台面设计
一、宴席台面的种类
二、宴席台面设计要求
三、宴席摆台步骤与方法
第三节 宴席台型设计
一、中式宴席台型设计
二、西式宴席台型设计
三、冷餐酒会台型设计
思考与练习
第6章 特色主题风味宴席创新设计
第一节 古今特色风味名宴
一、中式古典名宴
二、中式现代名宴
第二节 中式宴席改革与创新
一、中式传统宴席现存基本问题
二、中式宴席革新原则与对策
第三节 主题风味宴席创新设计
一、主题风味宴席创新设计要求
二、主题风味宴席创意设计实务
第四节 简约型民俗风情宴创新设计
一、简约型民俗风情宴创新发展要求
二、简约型民俗风情宴创意设计实务
第五节 会务接待宴创新设计
一、会务接待宴创新设计要求
二、会务接待宴创意设计实务
思考与练习
第7章 宴席业务组织与实施
第一节 宴席业务部门机构设置
一、宴席业务部门机构设置原则
二、餐饮部及宴席部的机构设置
三、大型宴席部部门负责人岗位职责
第二节 宴席预订管理
一、宴席预订要求与方式
二、宴席预订程序与内容
第三节 宴席菜品生产
一、宴席菜品生产工艺与生产设计要求
二、宴席菜品生产实施方案的编制
第四节 宴席接待服务
一、中式宴席服务
二、西式宴席服务
三、宴席服务礼仪
四、宴席服务实施方案的编制
第五节 宴席营销管理
一、人员推销的方法与程序
二、广告推销的方法与程序
三、宴席推销的其他方法
思考与练习
第8章 宴席成本与质量控制
第一节 餐饮产品成本核算与定价
一、餐饮产品成本的构成
二、餐饮产品价格的核算
三、餐饮产品的定价方法
第二节 宴席成本控制
一、原料成本控制
二、菜品酒水成本控制
三、人力成本及能耗等其他成本控制
第三节 宴席产品质量控制
一、宴席产品的质量标准
二、宴席产品的质量控制
第四节 宴席服务质量控制
一、宴席服务的质量标准
二、宴席服务的质量控制
第五节 宴席卫生和安全控制
一、宴席卫生控制
二、宴席安全控制
思考与练习
参考文献
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内容简介:
全书共8章30节，主要由三部分内容构成：第一部分(第1章)是宴席与宴席设计基本知识；第二部分(第2～6章)是宴席设计理论与实务，涵盖宴席菜品设计、宴席酒水及餐具设计、宴席菜单设计、宴席场景与台面台型设计以及特色主题风味宴席创新设计五方面内容；第三部分(第7～8章)是宴席业务组织与实施以及宴席成本与质量控制等宴席运营管理理论与实务。三部分内容环环相扣，层层递进，形成了本教材的基本架构。
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目录:
第1章 宴席与宴席设计概述
第一节 宴席概述
一、宴席定义与特征
二、宴席的类别
三、宴席环节与结构
四、宴席的基本要求
第二节 宴席设计概述
一、宴席设计的作用与内容
二、宴席设计的要求
三、宴席设计的程序
四、宴席设计者的素质要求
思考与练习
第2章 宴席菜品设计
第一节 菜品基本知识
一、菜品分类与命名
二、菜品质量要求与评审
第二节 中式宴席菜品的主要风味流派
一、中式宴席菜品的四大风味流派
二、中式宴席菜品其他主要风味流派
三、中式面点主要风味流派
第三节 中式宴席菜品设计要求
一、冷菜类的设计要求
二、热菜类的设计要求
三、饭点蜜果的设计要求
第四节 西式宴席和中西合璧式宴席菜品设计要求
一、西式宴席菜品设计要求
二、中西合璧式宴席菜品设计要求
思考与练习
第3章 宴席酒水及餐具设计
第一节 宴席酒水及其设计要求
一、宴席酒水的类别
二、宴席酒水设计原则及选用方法
第二节 宴席餐具及其设计要求
一、宴席中常见餐具
二、宴席餐具配用原则及实务
思考与练习
第4章 宴席菜单设计
第一节 宴席菜单设计基础
一、宴席菜单的种类
二、宴席菜单设计原则
三、宴席菜单设计方法
第二节 中式宴会席菜单设计
一、公务宴菜单设计
二、商务宴菜单设计
三、人生仪礼宴菜单设计
四、岁时节日宴菜单设计
第三节 中式便餐席菜单设计
一、家宴菜单设计
二、便宴菜单设计
第四节 西式宴席和中西合璧式宴席菜单设计
一、西式宴席菜单设计
二、中西合璧式宴席菜单设计
思考与练习
第5章 宴席场景与台面台型设计
第一节 宴席场景设计
一、宴席场景设计内容与原则
二、宴席场景设计步骤与方法
第二节 宴席台面设计
一、宴席台面的种类
二、宴席台面设计要求
三、宴席摆台步骤与方法
第三节 宴席台型设计
一、中式宴席台型设计
二、西式宴席台型设计
三、冷餐酒会台型设计
思考与练习
第6章 特色主题风味宴席创新设计
第一节 古今特色风味名宴
一、中式古典名宴
二、中式现代名宴
第二节 中式宴席改革与创新
一、中式传统宴席现存基本问题
二、中式宴席革新原则与对策
第三节 主题风味宴席创新设计
一、主题风味宴席创新设计要求
二、主题风味宴席创意设计实务
第四节 简约型民俗风情宴创新设计
一、简约型民俗风情宴创新发展要求
二、简约型民俗风情宴创意设计实务
第五节 会务接待宴创新设计
一、会务接待宴创新设计要求
二、会务接待宴创意设计实务
思考与练习
第7章 宴席业务组织与实施
第一节 宴席业务部门机构设置
一、宴席业务部门机构设置原则
二、餐饮部及宴席部的机构设置
三、大型宴席部部门负责人岗位职责
第二节 宴席预订管理
一、宴席预订要求与方式
二、宴席预订程序与内容
第三节 宴席菜品生产
一、宴席菜品生产工艺与生产设计要求
二、宴席菜品生产实施方案的编制
第四节 宴席接待服务
一、中式宴席服务
二、西式宴席服务
三、宴席服务礼仪
四、宴席服务实施方案的编制
第五节 宴席营销管理
一、人员推销的方法与程序
二、广告推销的方法与程序
三、宴席推销的其他方法
思考与练习
第8章 宴席成本与质量控制
第一节 餐饮产品成本核算与定价
一、餐饮产品成本的构成
二、餐饮产品价格的核算
三、餐饮产品的定价方法
第二节 宴席成本控制
一、原料成本控制
二、菜品酒水成本控制
三、人力成本及能耗等其他成本控制
第三节 宴席产品质量控制
一、宴席产品的质量标准
二、宴席产品的质量控制
第四节 宴席服务质量控制
一、宴席服务的质量标准
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第五节 宴席卫生和安全控制
一、宴席卫生控制
二、宴席安全控制
思考与练习
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