中餐冷菜烹饪调味料
出版时间:
2011-02
版次:
1
ISBN:
9787122097774
定价:
28.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
151页
字数:
179千字
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《中餐冷菜烹饪调味料》在介绍中餐冷菜常用调味品基本知识的基础上，着重介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸辣味、咸香味、酸辣味8种味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例、举一反三等内容。《中餐冷菜烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。 第一章常用基本调味品介绍
第一节咸味调味品1
一、盐1
二、酱油2
三、酱类4
四、豆豉5
五、虾酱6
六、豆腐乳6
七、海鲜酱8
八、汁8
九、韭花酱9
第二节甜味调味品9
一、蔗糖10
二、饴糖、淀粉糖11
三、蜂蜜11
四、其他甜味调味品12
第三节酸味调味品12
一、醋12
二、番茄酱13
三、其他酸味调味品13
第四节鲜味调味品15
一、普通味精15
二、强力味精17
三、菌油17
四、素汤18
五、海鲜汁18
六、浓缩鸡汁18
七、蚝油18
八、鱼露18
九、虾子19
十、虾油19
十一、蟹油19
十二、蟹酱20
十三、蛏油20
十四、海胆黄及海胆酱20
十五、荤汤21
十六、鸡精21
十七、牛肉精21
第五节酒类调味品22
一、白酒22
二、南酒22
三、香糟23
第六节香辛料23
一、香辛调料的特点23
二、香辛调料的功能24
三、香辛料的品种24
（一）辣味香辛料24
（二）麻味香辛料29
（三）常用芳香类香辛料30
第七节香味调味料35
一、花生酱35
二、芝麻酱35
三、乙基麦芽酚35
四、五香粉36
五、咖喱粉36
六、十三香36
七、桂花酱36
第八节苦味调味料37
一、茶叶37
二、菊花37
第二章中餐冷菜常用调味料
第一节咸鲜味型38
一、本味咸鲜料38
二、芳香咸鲜料40
三、酥香咸鲜料41
四、盐水味咸鲜料41
五、干香咸鲜料43
六、葱油味料44
七、姜汁味料45
八、芫香味料45
九、麻酱味料46
（一）麻酱味汁46
（二）麻酱芥末汁47
（三）红乳麻酱味汁47
十、糟香味料48
十一、卤香味料49
（一）卤味调味汁50
（二）白卤水52
（三）红卤水55
（四）精卤水57
（五）川式卤猪头肉料59
（六）潮州卤水料59
（七）飘香卤水料61
（八）新潮油卤料61
（九）乳鸽卤水料62
（十）卤扒鸡料63
（十一）广式精卤料64
（十二）泰式卤水料65
（十三）闽式白卤水料65
（十四）黔味卤水料66
（十五）骨香乳鸽卤水料67
（十六）卤脆鹅卤水料68
（十七）贵妃鸡卤水料69
（十八）汾酒牛腱卤水料69
（十九）浸墨鱼卤水料70
（二十）油鸡水70
（二十一）油卤汁71
（二十二）浸鸭脷卤水料72
（二十三）汾蹄卤水料72
（二十四）甑鹅卤水料73
（二十五）五香茶叶蛋水74
十二、虾子（米）味料74
十三、三合汁75
十四、生吃拌汁77
（一）刺身汁77
（二）日式芥末汁78
十五、饺子醋（蒜汁醋）78
十六、凉拌汁79
（一）凉拌汁（一）79
（二）凉拌汁（二）80
十七、生鱼汁80
十八、拌海螺汁81
十九、拌海肠汁81
二十、拌海参汁82
二十一、拌海蜇汁82
二十二、拌茼蒿汁83
二十三、凉拌面汁83
二十四、蒜泥味料83
（一）蒜泥汁84
（二）蒜香汁85
二十五、酒醉料85
（一）醉汁85
（二）醉蟹汁86
（三）醉鸡汁料87
（四）冰镇醉蟹汁88
二十六、鱼露汁89
二十七、沙姜油汁90
（一）沙姜油料90
（二）沙姜葱油汁90
第二节咸甜味型91
一、咸甜味料91
二、酱香味料92
（一）酱腌味料92
（二）酱煮味汤料93
三、五香味料96
四、烟香味料97
（一）烟香味料97
（二）烟熏鲳鱼汁99
五、腌叉烧汁99
六、腐乳味料100
（一）腐乳味汁100
（二）青椒乳汁100
七、三酱汁味料101
八、虾卤油汁味料102
九、川式飘香酱103
十、川式江湖酱104
十一、糟椒味料105
十二、蒜椒汁味料105
十三、奇味酱香味料106
十四、农家蘸汁味料107
十五、烤鸭面酱108
十六、烤鳗鱼汁109
第三节甜酸味型110
一、乳猪皮水110
二、烧鸭（鹅）皮水111
三、酥鱼汁112
四、糖醋味料113
（一）糖醋味汁（调汁）113
（二）糖醋味汁（熬汁）114
五、茄汁味料115
六、山楂酱116
七、莓香果柠酱116
八、话梅味汁117
九、柠檬味汁117
十、橙味汁118
十一、梅酱汁味料118
十二、沙拉酱119
十三、果珍沙律酱120
十四、千岛沙拉酱120
十五、酸梅汁121
十六、凤梨汁121
十七、菊梨汁122
十八、富贵汁122
第四节咸酸味型123
一、泡菜味123
（一）四川泡菜味（传统型）123
（二）四川泡菜味（简单型）124
二、西式泡菜汁124
三、老醋汁124
四、醋酸汁125
第五节甜香味型126
一、纯甜味汁126
二、冰糖汁127
三、蜜汁味料127
四、糖桂花汁128
五、桂花菠萝酱130
六、麻糖味汁130
第六节咸辣味型131
一、麻辣味料131
（一）口水鸡料131
（二）麻辣味料132
二、红油味料134
三、陈皮味汁135
四、咖喱味汁136
五、芥末味汁136
六、家常味汁137
七、糊辣味汁138
八、辣白菜酱139
九、鱼香味汁139
十、五香辣味汁140
第七节咸香味型141
一、咸香味汁142
二、花椒盐味汁142
三、椒麻汁143
四、葱椒味汁144
五、南乳酱144
第八节酸辣味型146
一、酸辣味汁146
二、泡椒味汁146
三、怪味汁147
四、蔗香怪味酱148
五、泰式凤爪水148
六、野山椒味汁149
七、小米椒味汁149
参考文献151
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内容简介:
《中餐冷菜烹饪调味料》在介绍中餐冷菜常用调味品基本知识的基础上，着重介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸辣味、咸香味、酸辣味8种味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例、举一反三等内容。《中餐冷菜烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。
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目录:
第一章常用基本调味品介绍
第一节咸味调味品1
一、盐1
二、酱油2
三、酱类4
四、豆豉5
五、虾酱6
六、豆腐乳6
七、海鲜酱8
八、汁8
九、韭花酱9
第二节甜味调味品9
一、蔗糖10
二、饴糖、淀粉糖11
三、蜂蜜11
四、其他甜味调味品12
第三节酸味调味品12
一、醋12
二、番茄酱13
三、其他酸味调味品13
第四节鲜味调味品15
一、普通味精15
二、强力味精17
三、菌油17
四、素汤18
五、海鲜汁18
六、浓缩鸡汁18
七、蚝油18
八、鱼露18
九、虾子19
十、虾油19
十一、蟹油19
十二、蟹酱20
十三、蛏油20
十四、海胆黄及海胆酱20
十五、荤汤21
十六、鸡精21
十七、牛肉精21
第五节酒类调味品22
一、白酒22
二、南酒22
三、香糟23
第六节香辛料23
一、香辛调料的特点23
二、香辛调料的功能24
三、香辛料的品种24
（一）辣味香辛料24
（二）麻味香辛料29
（三）常用芳香类香辛料30
第七节香味调味料35
一、花生酱35
二、芝麻酱35
三、乙基麦芽酚35
四、五香粉36
五、咖喱粉36
六、十三香36
七、桂花酱36
第八节苦味调味料37
一、茶叶37
二、菊花37
第二章中餐冷菜常用调味料
第一节咸鲜味型38
一、本味咸鲜料38
二、芳香咸鲜料40
三、酥香咸鲜料41
四、盐水味咸鲜料41
五、干香咸鲜料43
六、葱油味料44
七、姜汁味料45
八、芫香味料45
九、麻酱味料46
（一）麻酱味汁46
（二）麻酱芥末汁47
（三）红乳麻酱味汁47
十、糟香味料48
十一、卤香味料49
（一）卤味调味汁50
（二）白卤水52
（三）红卤水55
（四）精卤水57
（五）川式卤猪头肉料59
（六）潮州卤水料59
（七）飘香卤水料61
（八）新潮油卤料61
（九）乳鸽卤水料62
（十）卤扒鸡料63
（十一）广式精卤料64
（十二）泰式卤水料65
（十三）闽式白卤水料65
（十四）黔味卤水料66
（十五）骨香乳鸽卤水料67
（十六）卤脆鹅卤水料68
（十七）贵妃鸡卤水料69
（十八）汾酒牛腱卤水料69
（十九）浸墨鱼卤水料70
（二十）油鸡水70
（二十一）油卤汁71
（二十二）浸鸭脷卤水料72
（二十三）汾蹄卤水料72
（二十四）甑鹅卤水料73
（二十五）五香茶叶蛋水74
十二、虾子（米）味料74
十三、三合汁75
十四、生吃拌汁77
（一）刺身汁77
（二）日式芥末汁78
十五、饺子醋（蒜汁醋）78
十六、凉拌汁79
（一）凉拌汁（一）79
（二）凉拌汁（二）80
十七、生鱼汁80
十八、拌海螺汁81
十九、拌海肠汁81
二十、拌海参汁82
二十一、拌海蜇汁82
二十二、拌茼蒿汁83
二十三、凉拌面汁83
二十四、蒜泥味料83
（一）蒜泥汁84
（二）蒜香汁85
二十五、酒醉料85
（一）醉汁85
（二）醉蟹汁86
（三）醉鸡汁料87
（四）冰镇醉蟹汁88
二十六、鱼露汁89
二十七、沙姜油汁90
（一）沙姜油料90
（二）沙姜葱油汁90
第二节咸甜味型91
一、咸甜味料91
二、酱香味料92
（一）酱腌味料92
（二）酱煮味汤料93
三、五香味料96
四、烟香味料97
（一）烟香味料97
（二）烟熏鲳鱼汁99
五、腌叉烧汁99
六、腐乳味料100
（一）腐乳味汁100
（二）青椒乳汁100
七、三酱汁味料101
八、虾卤油汁味料102
九、川式飘香酱103
十、川式江湖酱104
十一、糟椒味料105
十二、蒜椒汁味料105
十三、奇味酱香味料106
十四、农家蘸汁味料107
十五、烤鸭面酱108
十六、烤鳗鱼汁109
第三节甜酸味型110
一、乳猪皮水110
二、烧鸭（鹅）皮水111
三、酥鱼汁112
四、糖醋味料113
（一）糖醋味汁（调汁）113
（二）糖醋味汁（熬汁）114
五、茄汁味料115
六、山楂酱116
七、莓香果柠酱116
八、话梅味汁117
九、柠檬味汁117
十、橙味汁118
十一、梅酱汁味料118
十二、沙拉酱119
十三、果珍沙律酱120
十四、千岛沙拉酱120
十五、酸梅汁121
十六、凤梨汁121
十七、菊梨汁122
十八、富贵汁122
第四节咸酸味型123
一、泡菜味123
（一）四川泡菜味（传统型）123
（二）四川泡菜味（简单型）124
二、西式泡菜汁124
三、老醋汁124
四、醋酸汁125
第五节甜香味型126
一、纯甜味汁126
二、冰糖汁127
三、蜜汁味料127
四、糖桂花汁128
五、桂花菠萝酱130
六、麻糖味汁130
第六节咸辣味型131
一、麻辣味料131
（一）口水鸡料131
（二）麻辣味料132
二、红油味料134
三、陈皮味汁135
四、咖喱味汁136
五、芥末味汁136
六、家常味汁137
七、糊辣味汁138
八、辣白菜酱139
九、鱼香味汁139
十、五香辣味汁140
第七节咸香味型141
一、咸香味汁142
二、花椒盐味汁142
三、椒麻汁143
四、葱椒味汁144
五、南乳酱144
第八节酸辣味型146
一、酸辣味汁146
二、泡椒味汁146
三、怪味汁147
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