调理食品高效优质物理加工技术（精）
出版时间:
2020-10
版次:
1
ISBN:
9787553758336
定价:
380.00
装帧:
精装
开本:
16开
纸张:
纯质纸
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-
本书是一本关于调理食品高效优质物理加工理论与实践的专著，是作者18年来科研实践与理论成果的总结。本书以调理食品为研究对象，按照品质调控的工艺节点，从保鲜与烫漂前处理、包装配送后处理、杀菌、冷冻、脱水、挤压3D打印等方面系统分析和总结国内外*调理食品高效优质物理加工理论、技术及设备，结合研究实例，阐述了调理食品的典型高效优质物理加工技术，尝试建立调理食品的物理加工品质调控体系。
在结构体系上，本书采用通用研究理论和具体专题研究方法相结合，通过处理手段和机理探讨的融会贯通，使不同过程的品质调控实现有机结合。在写作特点上，采用了原理和方法提出与专题研究举例印证的写作方法，使读者容易理解本书的观点和所采用的方法，起到举一反三的作用。本书的品质调控专题研究还具有下列特点：① 以调理食品为研究对象，通过技术手段与品质指标体系的相互作用，找出品质调控的*方案；② 研究面较广，涉及速冻、干燥、辐照、超高压、高压脉冲、超声波、3D打印等物理加工品质调控新技术研究；③ 专题研究大多来自实际项目，具有现实意义。 张慜，生鲜食品加工与保鲜领域著名专家，江南大学二级教授、博士生导师。
陈慧芝，江南大学博士后，主要从事生鲜食品加工与保鲜研究，涉及调理生鲜食品加工以及新鲜度智能检测等方面。
拜旭·班得瑞，国际著名食品材料科学与工程专家，澳大利亚昆士兰大学农业与食品科学学院教授，食品材料与工程研究中心主任。 目录：
001 第一章 调理食品及其品质调控技术研究综述
003 第一节 调理食品及其品质调控概况
003 一、调理食品的概念、市场前景及加工现状概述
007 二、调理食品加工产业中存在的主要问题和对策
010 三、调理食品物流模式和营销策略
014 第二节 提高调理食品感官和营养品质的研究进展
015 一、冷冻技术
016 二、可食用膜/涂层技术
017 三、质构重组技术
018 四、膨化技术
024 第三节 用于调理重组食品品质提升的超微/纳米粉碎技术研究进展
024 一、超微/纳米粉碎技术概述
025 二、固体物料的粉碎技术
029 三、液体物料的粉碎技术
031 第四节 调理食品味觉调控的高效味觉检测技术研究进展
032 一、电子舌技术概述
035 二、食品感官指标的测量
037 三、食品安全指标的检测
044 四、食品加工过程的监控
044 五、电子舌设备的小型化发展
045 第五节 调理食品嗅觉调控的高效嗅觉检测技术研究进展
046 一、电子鼻技术概述
047 二、电子鼻在调理生鲜食品中的应用
054 三、电子鼻在调理生鲜食品中应用的发展趋势
057 第二章 调理食品高效物理加工品质调控的保障体系
059 第一节 调理食品高效加工品质调控的概念
059 一、质量政策和质量控制基础
059 二、全面质量管理
059 三、良好操作规程
060 四、质量跟踪
060 五、良好农业规范
061 第二节 物理加工过程品质控制的总体规则
061 一、控制规则和措施
063 二、生产和销售过程中的质量因素
066 三、商业操作引起的质量因素
066 四、危害分析与关键控制点
067 第三节 物理加工过程的卫生控制
067 一、操作工的个人卫生
068 二、工厂及设施的构造应满足的卫生条件
068 三、加工机械应满足的卫生条件
068 四、清洁管理
069 五、异物控制
070 六、产品保护
070 七、员工培训
071 第四节 物理加工过程的质量评价方法
071 一、仪器评价
071 二、感官评价
073 三、重量控制
074 四、产品标签标识
076 五、控制图表和测试表格
077 六、质量认证
077 第五节 物理加工过程的有害动物控制和微生物控制
077 一、有害动物控制
080 二、微生物控制
081 第六节 结合HACCP计划的调理食品高效物理加工质量管理规范
082 一、调理食品高效加工HACCP实施指南
085 二、速冻调理茎椰菜HACCP计划实例
093 第三章 调理生鲜食品的高效优质物理前处理技术
095 第一节 调理生鲜食品的加工前保鲜特点及物理保鲜新技术概况
095 一、调理生鲜食品的加工前保鲜特点
097 二、调理生鲜食品的物理保鲜方法及其新技术简介
114 第二节 调理生鲜食品保鲜品质的测量新技术
115 一、温度测量
116 二、气体组分测量
117 三、湿度测量
118 四、保鲜物料生理参数测量
123 第三节 调理生鲜果蔬的高效优质调压保鲜技术
124 一、超高压处理
127 二、加压处理
130 三、真空预冷
131 四、减压贮藏
133 五、真空包装
134 第四节 调理鲜切果蔬的高效优质保鲜技术
135 一、调理鲜切果蔬的品质简介
136 二、物理保鲜技术
144 三、化学保鲜技术
149 四、生物保鲜技术
152 第五节 调理生鲜食品的高效物理智能保鲜前处理技术
153 一、调理生鲜食品保鲜技术现状
153 二、在线检测技术
158 三、智能监控技术
163 第六节 其他前处理技术
163 一、调理生鲜果蔬食品的新型烫漂前处理技术
167 二、调理冷冻果蔬食品的预脱水前处理技术
168 第七节 研究实例
168 一、加压氩气对鲜切青椒冷藏期间品质及生理特性影响的研究
183 二、调理毛豆加工前超声波协同烫漂灭酶的研究
189 第四章 调理食品的高效优质物理后处理技术
191 第一节 调理食品的物理包装后处理技术
191 一、调理食品包装的发展
192 二、调理食品所需的包装材料、性能及其选择标准
199 三、调理食品包装所用的包装系统及其新技术
215 第二节 调理食品的高效配送后处理技术
215 一、调理食品配送体系的发展趋势
218 二、调理食品配送所需的批量存放冷库
229 三、调理食品配送所需的销售用库
231 四、调理食品配送用车辆及运输
235 第三节 调理肉类食品的优质包装技术
235 一、真空包装
237 二、气调包装
239 三、活性包装
240 四、智能包装
241 第四节 硅窗气调包装的研究范例
242 一、硅窗气调包装对调理茶树菇营养及生理特性影响的研究
248 二、硅窗气调包装对调理茶树菇质构及微观结构影响的研究
253 第五章 调理食品的高效优质物理杀菌技术
255 第一节 超高压及高压脉冲电场杀菌技术
255 一、超高压杀菌保质原理及方法简介
262 二、高压脉冲电场处理保质原理及方法简介
271 三、调理食品各组分在超高压及脉冲电场中的特性
285 第二节 辐照及紫外线杀菌技术
285 一、辐照杀菌保质原理及方法简介
291 二、 紫外线杀菌保质原理及方法简介
296 三、调理食品各组分的辐射特性及采用辐射处理新技术的前景
300 第三节 超声波辅助杀菌技术
301 一、超声波与微生物失活
301 二、不同环境因素下微生物对超声波抗性的影响
302 三、处理参数对超声波致死作用的影响
304 四、超声波杀菌作用机制
305 第四节 其他物理极限杀菌新技术及联合保质栅栏技术
305 一、其他物理极限杀菌处理的品质调控新技术简介
306 二、联合保质栅栏技术简介
308 第五节 典型高效优质非热杀菌技术
308 一、脉冲强光杀菌技术
312 二、 脉冲磁场杀菌技术
316 三、几种脉冲物理场杀菌技术的比较
316 第六节 高效热杀菌技术
317 一、高效热杀菌技术简介
318 二、基于模型的新型高效热杀菌工艺的优化
319 三、典型高效优质热杀菌技术的研究进展
329 四、高效热杀菌在调理食品中应用的未来趋势
329 第七节 研究实例
329 一、臭氧与紫外联合杀菌延长冻干蔬菜贮藏期的研究
336 二、低剂量辐照杀菌对脱水青刀豆贮藏的影响
338 三、生冻大葱速冻前臭氧和超声波联合杀菌的研究
347 第六章 调理食品的高效优质物理冷冻技术
349 第一节 调理食品的品质劣变/ 变质调控及其冻藏原理概况
349 一、控制微生物作用引起的调理食品品质劣变和变质的冻藏原理
351 二、控制酶作用引起的调理食品品质劣变和变质的冻藏原理
352 三、控制非酶作用引起的调理食品品质劣变和变质的冻藏原理
352 第二节 典型高效冷冻技术
353 一、超低温制冷剂喷淋冻结技术
354 二、流态化IQF 冻结技术
358 三、超声波辅助冻结技术
359 四、玻璃态冻藏技术
362 五、其他速冻技术
366 第三节 低频超声波辅助速冻技术
366 一、低频超声波的定义及理化性质
369 二、低频超声波声强的测量
370 三、低频超声波辅助冷冻的原理
373 四、低频超声波辅助冷冻的研究进展
376 五、低频超声波辅助渗透脱水冷冻的研究进展
377 六、低频超声波辅助解冻的研究进展
378 第四节 品质调控的智能速冻技术
378 一、冷冻产品的智能预处理
379 二、智能速冻生产过程
382 三、智能冷链物流
383 四、智能仓库管理
384 第五节 新型冻融技术
385 一、新型冷冻预处理技术——脉冲电场预处理
386 二、典型高效优质物理冷冻技术
392 三、典型高效优质物理解冻技术
396 第六节 研究实例
396 一、超声波辅助浸渍调理毛豆的速冻技术研究
405 二、 玻璃态冻藏后高效解冻对西蓝花品质调控的研究
413 第七章 调理食品的高效优质物理脱水技术
415 第一节 典型高效优质物理干燥脱水技术
416 一、冷冻干燥（冻干）技术
421 二、过热蒸汽干燥技术
426 三、流化床干燥技术
433 四、喷雾干燥技术
437 五、太阳能干燥技术
441 六、热泵干燥技术
442 七、电场干燥技术
444 八、射频干燥技术
446 九、联合干燥品质调控技术
446 第二节 油炸脱水方式及其高效优质技术
447 一、油炸过程中的油吸收机制
449 二、新型油炸预处理技术
455 三、传统深层油炸控温保质技术
456 四、新型高效优质油炸技术
463 五、新型油炸后降油处理技术
464 第三节 基于智能传感的调理食品高效优质干燥技术
466 一、实时高效检测技术
475 二、人工神经网络技术
479 第四节 调理果蔬及水产品的干燥方式及其高效优质技术
480 一、基于调理果蔬和水产品的干燥品质调控
481 二、典型干燥方式
483 三、新型高效优质组合干燥技术
488 四、与其他新技术相结合的研究进展
492 五、调理果蔬和水产品高效优质干燥的趋势和挑战
493 第五节 半干半潮调理食品品质调控的生产技术
494 一、新型干燥技术
495 二、新型渗透脱水技术
498 三、水分活度降低剂
499 四、涂膜技术
500 五、其他技术
501 第六节 调理食品品质调控的高效微波冻干技术
502 一、微波冻干原理及模型
503 二、微波冻干设备
506 三、微波冻干过程中的放电研究
507 四、微波冻干期间的温度分布研究
507 五、微波冻干期间的介电性质研究
508 六、预处理在微波冻干中的应用
509 七、微波冻干对调理果蔬品质的影响
510 第七节 研究实例
510 一、高介电特性的海参微波冻干联合干燥研究
518 二、富硒海芦笋的真空油炸工艺研究
525 第八章 调理食品3D 打印品质调控的高效物理挤压技术
527 第一节 调理食品3D 打印技术与原理
527 一、调理食品3D 打印技术简介
528 二、调理食品3D 打印的现状
532 三、调理食品3D 打印技术的分类
534 四、调理食品3D打印的挑战及前景
535 第二节 调理食品的高效精确3D打印技术
535 一、调理食品3D打印技术和影响打印精度的因素
541 二、3D打印技术在食品领域的应用
543 第三节 研究实例
543 一、调理鲢鱼糜凝胶螺杆挤压式3D打印成型研究
567 二、 预处理及后处理对典型植物类调理食品挤压式3D打印成型影响的研究
581 三、基于调理柠檬浓浆凝胶体系的3D打印研究
609 参考文献
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内容简介:
本书是一本关于调理食品高效优质物理加工理论与实践的专著，是作者18年来科研实践与理论成果的总结。本书以调理食品为研究对象，按照品质调控的工艺节点，从保鲜与烫漂前处理、包装配送后处理、杀菌、冷冻、脱水、挤压3D打印等方面系统分析和总结国内外*调理食品高效优质物理加工理论、技术及设备，结合研究实例，阐述了调理食品的典型高效优质物理加工技术，尝试建立调理食品的物理加工品质调控体系。
在结构体系上，本书采用通用研究理论和具体专题研究方法相结合，通过处理手段和机理探讨的融会贯通，使不同过程的品质调控实现有机结合。在写作特点上，采用了原理和方法提出与专题研究举例印证的写作方法，使读者容易理解本书的观点和所采用的方法，起到举一反三的作用。本书的品质调控专题研究还具有下列特点：① 以调理食品为研究对象，通过技术手段与品质指标体系的相互作用，找出品质调控的*方案；② 研究面较广，涉及速冻、干燥、辐照、超高压、高压脉冲、超声波、3D打印等物理加工品质调控新技术研究；③ 专题研究大多来自实际项目，具有现实意义。
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作者简介:
张慜，生鲜食品加工与保鲜领域著名专家，江南大学二级教授、博士生导师。
陈慧芝，江南大学博士后，主要从事生鲜食品加工与保鲜研究，涉及调理生鲜食品加工以及新鲜度智能检测等方面。
拜旭·班得瑞，国际著名食品材料科学与工程专家，澳大利亚昆士兰大学农业与食品科学学院教授，食品材料与工程研究中心主任。
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目录:
目录：
001 第一章 调理食品及其品质调控技术研究综述
003 第一节 调理食品及其品质调控概况
003 一、调理食品的概念、市场前景及加工现状概述
007 二、调理食品加工产业中存在的主要问题和对策
010 三、调理食品物流模式和营销策略
014 第二节 提高调理食品感官和营养品质的研究进展
015 一、冷冻技术
016 二、可食用膜/涂层技术
017 三、质构重组技术
018 四、膨化技术
024 第三节 用于调理重组食品品质提升的超微/纳米粉碎技术研究进展
024 一、超微/纳米粉碎技术概述
025 二、固体物料的粉碎技术
029 三、液体物料的粉碎技术
031 第四节 调理食品味觉调控的高效味觉检测技术研究进展
032 一、电子舌技术概述
035 二、食品感官指标的测量
037 三、食品安全指标的检测
044 四、食品加工过程的监控
044 五、电子舌设备的小型化发展
045 第五节 调理食品嗅觉调控的高效嗅觉检测技术研究进展
046 一、电子鼻技术概述
047 二、电子鼻在调理生鲜食品中的应用
054 三、电子鼻在调理生鲜食品中应用的发展趋势
057 第二章 调理食品高效物理加工品质调控的保障体系
059 第一节 调理食品高效加工品质调控的概念
059 一、质量政策和质量控制基础
059 二、全面质量管理
059 三、良好操作规程
060 四、质量跟踪
060 五、良好农业规范
061 第二节 物理加工过程品质控制的总体规则
061 一、控制规则和措施
063 二、生产和销售过程中的质量因素
066 三、商业操作引起的质量因素
066 四、危害分析与关键控制点
067 第三节 物理加工过程的卫生控制
067 一、操作工的个人卫生
068 二、工厂及设施的构造应满足的卫生条件
068 三、加工机械应满足的卫生条件
068 四、清洁管理
069 五、异物控制
070 六、产品保护
070 七、员工培训
071 第四节 物理加工过程的质量评价方法
071 一、仪器评价
071 二、感官评价
073 三、重量控制
074 四、产品标签标识
076 五、控制图表和测试表格
077 六、质量认证
077 第五节 物理加工过程的有害动物控制和微生物控制
077 一、有害动物控制
080 二、微生物控制
081 第六节 结合HACCP计划的调理食品高效物理加工质量管理规范
082 一、调理食品高效加工HACCP实施指南
085 二、速冻调理茎椰菜HACCP计划实例
093 第三章 调理生鲜食品的高效优质物理前处理技术
095 第一节 调理生鲜食品的加工前保鲜特点及物理保鲜新技术概况
095 一、调理生鲜食品的加工前保鲜特点
097 二、调理生鲜食品的物理保鲜方法及其新技术简介
114 第二节 调理生鲜食品保鲜品质的测量新技术
115 一、温度测量
116 二、气体组分测量
117 三、湿度测量
118 四、保鲜物料生理参数测量
123 第三节 调理生鲜果蔬的高效优质调压保鲜技术
124 一、超高压处理
127 二、加压处理
130 三、真空预冷
131 四、减压贮藏
133 五、真空包装
134 第四节 调理鲜切果蔬的高效优质保鲜技术
135 一、调理鲜切果蔬的品质简介
136 二、物理保鲜技术
144 三、化学保鲜技术
149 四、生物保鲜技术
152 第五节 调理生鲜食品的高效物理智能保鲜前处理技术
153 一、调理生鲜食品保鲜技术现状
153 二、在线检测技术
158 三、智能监控技术
163 第六节 其他前处理技术
163 一、调理生鲜果蔬食品的新型烫漂前处理技术
167 二、调理冷冻果蔬食品的预脱水前处理技术
168 第七节 研究实例
168 一、加压氩气对鲜切青椒冷藏期间品质及生理特性影响的研究
183 二、调理毛豆加工前超声波协同烫漂灭酶的研究
189 第四章 调理食品的高效优质物理后处理技术
191 第一节 调理食品的物理包装后处理技术
191 一、调理食品包装的发展
192 二、调理食品所需的包装材料、性能及其选择标准
199 三、调理食品包装所用的包装系统及其新技术
215 第二节 调理食品的高效配送后处理技术
215 一、调理食品配送体系的发展趋势
218 二、调理食品配送所需的批量存放冷库
229 三、调理食品配送所需的销售用库
231 四、调理食品配送用车辆及运输
235 第三节 调理肉类食品的优质包装技术
235 一、真空包装
237 二、气调包装
239 三、活性包装
240 四、智能包装
241 第四节 硅窗气调包装的研究范例
242 一、硅窗气调包装对调理茶树菇营养及生理特性影响的研究
248 二、硅窗气调包装对调理茶树菇质构及微观结构影响的研究
253 第五章 调理食品的高效优质物理杀菌技术
255 第一节 超高压及高压脉冲电场杀菌技术
255 一、超高压杀菌保质原理及方法简介
262 二、高压脉冲电场处理保质原理及方法简介
271 三、调理食品各组分在超高压及脉冲电场中的特性
285 第二节 辐照及紫外线杀菌技术
285 一、辐照杀菌保质原理及方法简介
291 二、 紫外线杀菌保质原理及方法简介
296 三、调理食品各组分的辐射特性及采用辐射处理新技术的前景
300 第三节 超声波辅助杀菌技术
301 一、超声波与微生物失活
301 二、不同环境因素下微生物对超声波抗性的影响
302 三、处理参数对超声波致死作用的影响
304 四、超声波杀菌作用机制
305 第四节 其他物理极限杀菌新技术及联合保质栅栏技术
305 一、其他物理极限杀菌处理的品质调控新技术简介
306 二、联合保质栅栏技术简介
308 第五节 典型高效优质非热杀菌技术
308 一、脉冲强光杀菌技术
312 二、 脉冲磁场杀菌技术
316 三、几种脉冲物理场杀菌技术的比较
316 第六节 高效热杀菌技术
317 一、高效热杀菌技术简介
318 二、基于模型的新型高效热杀菌工艺的优化
319 三、典型高效优质热杀菌技术的研究进展
329 四、高效热杀菌在调理食品中应用的未来趋势
329 第七节 研究实例
329 一、臭氧与紫外联合杀菌延长冻干蔬菜贮藏期的研究
336 二、低剂量辐照杀菌对脱水青刀豆贮藏的影响
338 三、生冻大葱速冻前臭氧和超声波联合杀菌的研究
347 第六章 调理食品的高效优质物理冷冻技术
349 第一节 调理食品的品质劣变/ 变质调控及其冻藏原理概况
349 一、控制微生物作用引起的调理食品品质劣变和变质的冻藏原理
351 二、控制酶作用引起的调理食品品质劣变和变质的冻藏原理
352 三、控制非酶作用引起的调理食品品质劣变和变质的冻藏原理
352 第二节 典型高效冷冻技术
353 一、超低温制冷剂喷淋冻结技术
354 二、流态化IQF 冻结技术
358 三、超声波辅助冻结技术
359 四、玻璃态冻藏技术
362 五、其他速冻技术
366 第三节 低频超声波辅助速冻技术
366 一、低频超声波的定义及理化性质
369 二、低频超声波声强的测量
370 三、低频超声波辅助冷冻的原理
373 四、低频超声波辅助冷冻的研究进展
376 五、低频超声波辅助渗透脱水冷冻的研究进展
377 六、低频超声波辅助解冻的研究进展
378 第四节 品质调控的智能速冻技术
378 一、冷冻产品的智能预处理
379 二、智能速冻生产过程
382 三、智能冷链物流
383 四、智能仓库管理
384 第五节 新型冻融技术
385 一、新型冷冻预处理技术——脉冲电场预处理
386 二、典型高效优质物理冷冻技术
392 三、典型高效优质物理解冻技术
396 第六节 研究实例
396 一、超声波辅助浸渍调理毛豆的速冻技术研究
405 二、 玻璃态冻藏后高效解冻对西蓝花品质调控的研究
413 第七章 调理食品的高效优质物理脱水技术
415 第一节 典型高效优质物理干燥脱水技术
416 一、冷冻干燥（冻干）技术
421 二、过热蒸汽干燥技术
426 三、流化床干燥技术
433 四、喷雾干燥技术
437 五、太阳能干燥技术
441 六、热泵干燥技术
442 七、电场干燥技术
444 八、射频干燥技术
446 九、联合干燥品质调控技术
446 第二节 油炸脱水方式及其高效优质技术
447 一、油炸过程中的油吸收机制
449 二、新型油炸预处理技术
455 三、传统深层油炸控温保质技术
456 四、新型高效优质油炸技术
463 五、新型油炸后降油处理技术
464 第三节 基于智能传感的调理食品高效优质干燥技术
466 一、实时高效检测技术
475 二、人工神经网络技术
479 第四节 调理果蔬及水产品的干燥方式及其高效优质技术
480 一、基于调理果蔬和水产品的干燥品质调控
481 二、典型干燥方式
483 三、新型高效优质组合干燥技术
488 四、与其他新技术相结合的研究进展
492 五、调理果蔬和水产品高效优质干燥的趋势和挑战
493 第五节 半干半潮调理食品品质调控的生产技术
494 一、新型干燥技术
495 二、新型渗透脱水技术
498 三、水分活度降低剂
499 四、涂膜技术
500 五、其他技术
501 第六节 调理食品品质调控的高效微波冻干技术
502 一、微波冻干原理及模型
503 二、微波冻干设备
506 三、微波冻干过程中的放电研究
507 四、微波冻干期间的温度分布研究
507 五、微波冻干期间的介电性质研究
508 六、预处理在微波冻干中的应用
509 七、微波冻干对调理果蔬品质的影响
510 第七节 研究实例
510 一、高介电特性的海参微波冻干联合干燥研究
518 二、富硒海芦笋的真空油炸工艺研究
525 第八章 调理食品3D 打印品质调控的高效物理挤压技术
527 第一节 调理食品3D 打印技术与原理
527 一、调理食品3D 打印技术简介
528 二、调理食品3D 打印的现状
532 三、调理食品3D 打印技术的分类
534 四、调理食品3D打印的挑战及前景
535 第二节 调理食品的高效精确3D打印技术
535 一、调理食品3D打印技术和影响打印精度的因素
541 二、3D打印技术在食品领域的应用
543 第三节 研究实例
543 一、调理鲢鱼糜凝胶螺杆挤压式3D打印成型研究
567 二、 预处理及后处理对典型植物类调理食品挤压式3D打印成型影响的研究
581 三、基于调理柠檬浓浆凝胶体系的3D打印研究
609 参考文献
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